從熱炒廚房到潮流台菜 薛舜迪的品牌餐飲革命

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薛舜迪的青春是蒸騰著烟火氣的。晃動的身影是外公外婆、爸爸媽媽，背景聲裡有鍋鏟碰撞、傳菜備菜的吆喝，還有自家餐廳客人酒足飯飽的談笑；如果記憶有香味，那必然是熱炒海鮮、炒飯炒麵這些台灣人幾代傳下來的老味道。

如今，身為永心鳳茶、心潮飯店、心潮仙宮一系列餐廳的創辦人兼執行長，薛舜迪並未背離台菜，而是加進更多餐點、經營和設計的創意，「創新就是一次次改善傳統台菜不夠好的地方。我的人生就一直想要改變、想要嘗試，創新的基因就慢慢跑出來。」

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在廚房長大的餐飲人生

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手握潮流台菜餐廳品牌，薛舜迪出身高雄老字號台菜餐廳家族。最早是外公外婆擺路邊攤做台式熱炒，後來把攤子後面的店面買下來，等到薛舜迪的爸媽結婚後，爸爸也進廚房，媽媽和阿姨就跑外場，一家人把事業愈做愈旺，接喜宴、流水席，陸續又開了幾家店。

住家就在餐廳樓上，所以薛舜迪國中時，一到周末就會被叫下去幫忙，從洗菜切菜開始，到能站二爐做一些小炒，默默看著老師傅們如何做菜。

2008年，父親薛永波出來開「老新食堂」，店面不大，當時薛舜迪已從高雄餐飲大學畢業，和媽媽一起在外公家做，隨著老新食堂生意愈來愈好，半年後，他加入爸爸陣營，父子聯手。

「老新」，這名字有玄機，甚至成為薛舜迪此後獨闖天下的起點。父親在做了半輩子的傳統台菜裡加新意，沒想到很成功，兩年後又開新店，將店名改為更挑明台菜屬性的「老新台菜」。

逆著家業走的品牌實驗

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跟著外公外婆做、跟著爸爸做，薛舜迪第一個全權主導的概念是永心鳳茶。可是父親反對，因為家裡的生意好，婚宴尾牙的「大場」辦桌接不完，小茶館這種「小場」不賺錢又辛苦，沒必要。

薛舜迪就全部自己來，一改家族事業的風格，透過經營「台北貓下去」的同學陳陸寬介紹，找上設計師馮宇設計品牌，「那時我就感受到品牌的重要性，要有品牌的脈絡和好看的logo。」

但是，薛舜迪早跟著父親做過幾百桌的大場子，眼光夠大，「爸媽說他們做的是武場，我這種是文場，但做過武場後，不容易害怕，只想把事情做好。」他也承認，當時加上老屋翻新，投資有點過度。

開店之前，薛舜迪到台北永康街的茶館考察過，最後決定自己的空間概念更接近倫敦、巴黎的茶館，有展示的茶葉罐、漂亮的logo貼標，有著專業和歷史感，有點復古，不要可愛或文青。

十年前正是咖啡在台興起之時，父親說他：「你不要跟那些年輕人一樣，只想開咖啡店。」但從父親這裡，薛舜迪得到啟示：「要做會賺錢的生意。」小店要賺錢還是要回到吃飯這件事，用餐時間要有客人，於是，永心鳳茶以高腳杯喝冷泡茶，搭配台灣味定食，在茶館較少見的當年，於高雄開幕了。

最初一兩個禮拜，薛舜迪也會懷疑：「一晚上才兩個客人，這樣行嗎？」但是很快地，口碑帶來客潮，永心鳳茶吃到社群傳播的第一代紅利，餐點新穎、空間有設計，打卡夠美，吸引到從部落客到主流媒體的注意，旁邊又開了一間街邊店；再來，連百貨商場都來招商。第二年，永心鳳茶進駐台北微風信義。

不過，要將南部的成功移植到台北，還是很有挑戰性，幸而高雄店就有不少台北客，讓他更有信心，而想要品牌化就要走出高雄，何況也親自考察發現，百貨商場裡的台菜不多，機會就在那，便帶著夥伴北上，租間公寓，開始拚事業。

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打造多元台菜品牌版圖

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第一次做品牌就上手，永心鳳茶的成功給了薛舜迪成就感：「台灣飲食創新的這條路好像是對的，我更下定決心。」早在老新台菜時，店裡就有很多外國客人，他就體會到「很在地就很國際」這句話，只要做的夠好、再做出不一樣的品牌，市場更廣。

他以台菜為主軸，永心鳳茶的重點是茶，再增加一些餐點，聚焦之後，一切就容易了，台北兩間店很成功。

再來，他又為新品牌心潮飯店抓重點：「我想做炒飯專門店，做特色的、高級一點的炒飯。」當父親婉謝商場邀請帶老新台菜北上時，他的炒飯店登場，以炒飯為主題的台菜餐酒館，新炒飯店的諧音哏就是心潮飯店。

同樣的邏輯又套用在永心鳳茶奶茶專門所，以奶茶為主，加一些輕量食物。

當接到高雄市政府和港務公司邀請參與大港計畫時，薛舜迪看著眼前一片海如此之美，坐在海邊喝小酒比吃簡餐更合理，又想到朋友說「高雄view超好，可是酒真爛」，最後推出新品牌永心浮島，定義為當代的台灣海鮮餐酒館，變成高雄打卡點之一。

後來，浮島旁又開了浪際，有DJ的酒吧。兩間風格不同，前者暖色調，後者調性較冷。薛舜迪自豪說：「浪際帶動了高雄周末年輕人的新流行。我們發現可以藉由一間餐廳去改變一個區域，我好像變成餐飲開發，而不只是一間餐廳。」

最新的心潮仙宮則源於客人對包廂的需求，這似乎回到薛舜迪最初想避開的辦桌宴席菜，他不是排斥，只是想創新，但十年過去，好像可以提出進化版的老新台菜結合心潮飯店，那便是心潮仙宮。

「仙宮只是滿半年的baby，還要不斷地變大人，我們的菜色都要再更新、更精進。」薛舜迪謙虛說：「跟一流水準的中菜比，我們還有一段路，但要努力往高級台菜去做。」他將晶華軒視為努力的目標。

薛舜迪還有新想法，看上了排骨飯、牛肉麵，想重新加以定義，要在台灣文化大框架下開發出更多的系統。

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餐廳成為風格與品味的延伸

薛舜迪求學時就大量閱讀國內外雜誌的餐廳報導，想著把傳統經營的餐廳也變得漂亮一點，他開始對設計有興趣。這習慣保留至今，他一直在吸收相關資訊。

「雖然我是經營餐廳，我以前是廚師，但這些都是疊加的，能產生自信，也變成工作的精神，想要再嘗試不一樣的事。」薛舜迪以前很沒自信，看別人穿得好看也會羨慕，想模仿又不敢，「是餐廳讓我把創新再轉化到自己身上，我的沒自信逐漸演變成想嘗試改變。」

在每個品牌發展過程當中，不管風格、品牌調性或想呈現的事情，反向影響到薛舜迪自身的感覺跟氣質。他會考慮：「我是不是要跟這個品牌接近一點？」

永心鳳茶時，薛舜迪穿著偏文青，選立領與中山領，有點茶室或日式風格；心潮飯店因為定義出「紐約唐人街某年代餐廳」的時空架構，他的裝扮就會多一點復古潮流元素。因為餐廳，薛舜迪也開始對服裝造型感興趣。

「我的品味進階都是因為我的餐廳。」薛舜迪笑說，穿著如此，後來要開wine bar，他也開始鑽研紅酒，又是一個進階，「人生成長跟我的事業成長綁在一起。」

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打造有溫度的餐飲團隊

薛舜迪分析：「如果與餐飲連鎖或中大型的餐飲公司來比較，我們的思路跟做法不太一樣，我多一些浪漫，還有提升台灣飲食高度的想法。」以空間設計為例，很多餐廳考量只與百貨簽約三年，短線操作即可，他卻想得更長遠，大手筆投下兩、三倍預算。

做浮島時，薛舜迪已建立起自己的設計部門，負責旗下餐廳的空間設計。這在國內餐飲集團很少見，但他考量接下來開店速度更快，從一年一間新店增快至兩、三間店，很需要設計人才。

他強調，目前旗下雖然有很多品牌和餐廳，並非只是複製，設計有區分，管理上也非一套規則通用。但他也承認，現在是「亂中有序」，未來規模愈大，還是要導入管理系統。

畢竟最初只是「一群南部小孩懷抱著志向來台北拚看看」，那時大家住宿舍有革命情感，沒有上下級之分，很多是高餐大的校友，有共同的語言和目標，晚上在宿舍喝酒聊天，談明天業績要拼多少，沒人喊累。

薛舜迪20多歲就當上餐廳經理，要管理並不容易，幸好個性隨和，能包容同事。他後來更從搬家經驗發展出一套「電梯理論」：舊家電梯是人進進出去，誰不也搭理誰，新家電梯則是相不相識都揚聲招呼，讓新搬來的他不久也加入這個習慣。

「原來一個文化會影響一件事情，我就把它轉到餐廳經營去。如果大家都很和善，進來的人就會有不同的感受。」薛舜迪就在疫情期間，確立了「關心、鼓勵、讚美、包容、微笑、幽默、感謝、幫助」的公司文化。

定義了相處文化，每個人都被這個文化包圍，員工不會被縛手縛腳，SOP還是有，但只薄薄一本，薛舜迪又鼓勵員工創新、創造，「創新是一個想法，創造是把想法做出來。不要只照公司規定走，那樣很無聊。」

「我不喜歡員工當機器人。」薛舜迪鼓勵員工開發客人，不強制要問好道早安，在服務過程中發現有喜歡的客人就主動多認識，可以自己設計內容，只要是正向的、能讓客人留下印象就可以，創造未來再服務的機會。

他堅持給員工更好的工作環境，「慢慢讓大家覺得要做餐飲就來我們公司。薪水不錯，文化很好，空間創新，跟朋友說起來很有面子的。我們現在是高雄高餐大最想進的實習單位。」

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浪漫的餐飲夢：把台菜帶向世界

「我也不敢定義有沒有成功，還在努力中，至少餐廳在台北還活著。」薛舜迪不怕市場瞬息萬變，「餐廳不管做多少設計或漂亮的裝潢風格，回歸到本質，還是好吃跟服務，所以我們在這兩點還是有下功夫。」

太忙，尤其這兩三年超高耗能，薛舜迪笑言身體不好，事太多、社交太多，睡不好，因為思想太飄，開會像「大亂鬥」，同仁排著隊要跟他報告，偏偏他一件事情定案前有千百想法，總要混沌一段時間，累自己。

買衣服是紓壓方式之一，薛舜迪還喜歡看各種餐飲資訊，不過工作跟生活綁在一起，無時無刻不在想如何創新，出國也沒有純放鬆的行程，都是考察，連員工都看不過去，督促老闆多休息、要運動。

但他還有大計畫，想把品牌帶出國，剛好弟弟在紐約，那裡會是一個落地點，帶去台菜配一些酒，更快的應該是亞洲，日本、港澳、新加坡或東南亞，越南也有人在招商。

事業開展這麼大，薛舜迪不怕風險，「我是在我的領域裡做，不是另外投資。人生在世，能做就做。我就是很浪漫。」那些熱炒後廚的畫面一步步幻化為永心與心潮系列的精緻與品味，正是台菜、以及薛舜迪的浪漫變身。

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