美食作家高琹雯 LIZ／吃的不同層級：廚師創造的那個「世界」，正是美食論述

法國美食家布西亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾說：「動物餵飽自己，人類吃飯，唯有智者懂得如何吃。」

「吃」這件事，儼然有級別之分。

動物進食之於人類用餐；囫圇吞棗之於細嚼慢嚐；填飽肚腹之於把酒言歡。我們直覺知道這些兩兩對比有所不同，可以想像生理的需求與社交的功能、文化的展現位於不同層次。然而，究竟怎麼說清楚那些不同？

美國社會學家Priscilla Parkhurst Ferguson提供了很好的分析架構。在《Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine》一書中，她爬梳法國料理臻至崇高地位的因果，進行學術上的嚴謹論述，而為了這麼做，她必須說文解字 ：食物（food）、烹飪（cooking）、美食（gastronomy）、料理（cuisine），這些和「吃」相關的詞彙，如何區辨其含義？

「食物」意指人類為了解決存活的生理需求而食用的物質，亦即，我們為了活下去而吃的東西；「烹飪」啟動食物的轉化過程，將食物變成可以被吃下肚的狀態；而若烹飪主要涉及製作一道菜的人，「美食」則指向有教養的食客（sophisticated diner），亦即布西亞．薩瓦蘭所謂「懂得如何吃」的「智者」；「料理」則融會製作者與品嚐者、廚子與食客，意指一種文化建構，得以制度化飲食上的實踐，讓自然養成的飲食舉止成為穩定的文化規範 。

「料理」（cuisine）是Ferguson的研究基礎。她援引李維史陀的名言：「食物是很適合拿來思考的。」（food is good to think with），為了進行這樣的思考，必須有一個附著的形式，對於李維史陀而言，那形式是「神話」；對於Ferguson而言，那形式是「料理」。為了探究法國的美食力，她從法國料理下手，而「料理」是一種「將食物帶進社會秩序的規範」，「如同用餐使吃飯社會化，料理則使烹飪正式化，重新安排原先私密的食用行為。」

從食物到料理，「吃」被賦予了更多生理性、物質性以外的意義。吃不僅僅能填飽肚子，還能進行美學賞析、智識討論，並提供一整套文化規範，供一個社會思考他們吃的是什麼。當然，依據Ferguson的說法，這些抽象的討論發生在「料理」的層級，也是美食論述的基礎。

由於美食的不可再現性，有關美食的討論與研究，多半必須回歸文本，例如食譜、菜單、詩集、小說、散文集、電視電影等等。而美食的不可再現性，若和「藝術」掛鉤，又是一言難盡、無分對錯的議題。上一篇文章，我說「美食不耐久，美食論述可以」，文中約略提到廚師製作的料理是否能作為藝術，有網友認為，如果採否定見解，那麼對於藝術的理解「太唯物」，如果廚師能創造出一個「世界」，讓人們自由評論，那也是一種藝術的表現。亦即，廚師創作出的「作品」如果被認為是「藝術」，未必僅局限於一道道菜餚。

我的看法是，廚師創造的那個「世界」，正是美食論述。

接下來將繼續解釋美食論述的內涵。

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