第三屆500盤評審專訪／威士忌專家林一峰：美食喚醒記憶深處美好風味
— 林一峰
威士忌專家林一峰：美食喚醒記憶深處美好風味
威士忌達人林一峰的味蕾一向敏銳，不僅在威士忌方面的評論令人津津樂道，他的「美食雷達」更是精準犀利；朋友圈都知道，只要跟著林一峰的推薦去吃，真的不必擔心踩雷。今年第三度擔任「500盤」評審，林一峰同樣大方分享過去一年當中吃過最精彩的10盤菜，他說：「今年的評選原則是，能夠喚起你記憶中美好風味的菜。」
「我前一陣子看了取材自日本同名漫畫、跨日文、法語和英語三國語言的影集《神之雫》；其中有一個部分，讓我特別有感觸。」林一峰表示：「在喝酒的過程中，我們會把自己過去生命當中的記憶調閱出來。我覺得我自己的運氣很好，在很年輕的時候就逐漸建立起味覺跟嗅覺的檔案。雖然我對其他事情的記憶力差得不得了，但對味覺跟嗅覺的記憶力，始終相當不錯。」
「我在吃美食的時候，也有同樣的過程。如果在吃東西的時候，這盤菜能夠喚醒我記憶深處的美好風味，這樣的美食就有價值了。」林一峰的10盤菜，從中菜、日料、法料到西餐，從fining dining到美式漢堡店，從老字號到新興餐廳兼容，寬廣的跨度也展現了林一峰豐厚的生活記憶與生命經驗。
— 林一峰
「每一個人生命當中美好記憶的元素，就隱藏在美食當中。用美食喚醒記憶深處美好風味的經驗，不管在中菜、西菜、日料、創意菜或經典老菜身上，都有可能會發生。」林一峰說：「它未必是喚醒對某一道菜的記憶，喚醒的也可能是過往的某一段經歷、甚至某一次旅行。」
宜蘭市「囍伯美式餐廳」的「經典美國乳酪牛肉堡」，令林一峰想起在美國旅行時所吃到的飽滿而Juicy的漢堡肉；「世貿名人坊」的「潮州滷水拼盤」，「是我在台北吃過最好的白滷水。讓我回味起第一次在香港吃到白滷水時的驚艷。」「中山對酌」的「避風塘鮑魚」，也令他驚喜萬分。「避風塘的爽脆搭配上活鮑的Ｑ嫩，真的太合了。兩者搭配起來，我覺得甚至比螃蟹來得更好。」
老字號「北平上園樓」的經典老菜「豌豆雞絲」，讓林一峰再度嘗到老技藝的味道。「用傳統的大鐵鍋來炒，將豌豆炒到鮮綠爽脆，火侯掌握到恰到好處，鑊氣十足。用家裡面的鍋爐，根本炒不出來這個味道，非得要到餐廳去吃。」「鼎泰豐」的「小籠包」，「將傳統小吃以精緻到難以想像的方式來呈現，一定要給它一盤。」吃豬里肌肉，林一峰喜歡切開是粉紅色的豬里肌肉，吃起來軟嫩不柴。「Sinasera 24」的「盤客夏豬里肌」，「讓整個豬肉的口感，像頂級的牛排一樣。吃起來Juicy，但梅納反應還是有的，再跟新鮮水果的酸度融合，真的太棒了。」
此外，乳鴿則是對林一峰別具意義的食材。「過去我不時到廣東演講，我經常一落地就到當地最好的餐廳，點一壺茶、一隻鴿子，一個人專心的把這隻鴿子吃完，然後再把骨頭排好，就像吃大閘蟹一樣。所以我對鴿子的每個細節會產生的味道，是非常清楚的。」而「Akame」的「稻燻乳鴿」，「用直火烤到焦脆，用牙齒撕咬黏在骨頭上的肉的時候，可以感受到乳鴿肉質的彈性，吃起來比廣式做法更有野味感。跟廣東菜那種酥軟、連骨頭都可以變酥脆的鴿子，是完全不一樣的路數。」
有些菜喚醒記憶，也有的菜顛覆經驗。「『Birdy Yakitori』的『鹽烤阿基里斯腱』，顛覆了人們對於燒烤的思維。將生食級的雞肉，烤到最完美的半生熟狀態，不再需要為了要讓雞肉全熟，而在口感跟味道上委曲求全。」
「謙安和」的「鮪魚赤肉握壽司」，「透過熟成去改變赤肉的纖維跟口感，降低赤肉的筋性，咬下去的時候，彷彿是用牙齒把果凍切開的感覺。這讓我們了解到，不需要一昧地去追求油脂最多的高價鮪魚大腹，只要將大家認為很尋常的赤肉好好對待，就可以做成如此驚人的美味。」「Curious」的「素食威靈頓」，「顛覆了我對素食的很多想法，也模擬出一些氣味。當我在切的過程當中，我根本吃不出來到底是怎麼做出來的；這盤菜完全顛覆了我的味覺記憶資料庫，值得給它一盤。」
— 林一峰
再度回鍋評菜，林一峰很高興「500盤」能夠進入第三屆。「第一屆『500盤』出現的時候，很多人不太清楚『500盤』是什麼，甚至出現一些酸言酸語；但持續到現在，『500盤』已經越來越受到大家重視。」
「比如去年我給了宜蘭的『呈獻海鮮』的『沙母蟹粥』一盤；我今年再去，發現他們的裝潢改了，做菜的方式更精緻，服務流程也更優化了。老闆主動跑過來跟我打招呼，說謝謝我投他們一票。」林一峰說：「我期待未來『500盤』更接地氣、更有影響力。」
● 林一峰的精選10盤菜
1.北平上園樓—豌豆雞絲
如這般的老菜老餐廳，除了欣賞它的美味，也在品嚐它的歷史迴光。豌豆青脆細膩爽口，雞絲軟嫩絲滑，用湯匙舀起的那一地的青翠，嘴裡的綿柔卻在碗豆爆開那一刹那，如同彈起了歡快的響指。看似很簡單的一道菜，大部份的餐廳卻吃不到這樣的味道。很開心那天約朋友一起去吃飯時，欣慰老餐廳仍舊人聲鼎沸。
2.Birdy Yakitori—鹽烤阿基里斯腱
把燒鳥做成Fine Dining ，乾淨卻燈光幽暗，極簡風的現代感，人們坐在ㄇ字型吧台上一邊喝著紅酒一邊吃烤串，用炭烤好的雞料理，在吧台後面，用法、日式的手段擺的漂亮，在我面前的師傅，跟我聊起了生食級別雞肉的處理手法，以及備長炭的溫度控制，俐落的把阿基里斯腱烤成了味覺的藝術品。
3.謙安和—鮪魚赤肉握壽司
喜歡謙安和是因為它的不花俏，在幾家自己常去的日本料理中，謙安和最合老婆對食物的格調，我們多半在中午拜訪，主廚的握壽司呈現的是溫暖而不虛華的魅力，讓每一個被照顧好的細節說話，而不是堆疊昂貴的食材取勝，相較於油花絕美入口即化的鮪魚大腹，我更喜那略帶嚼勁的赤肉，在咀嚼中，醋飯與魚生融合的更鮮甜。
4.鼎泰豐— 小籠包
沒走進鼎泰豐很多年了，不是不喜歡它的食物，而是不耐煩跟著觀光客長時間的等候。或許是疫情後，那日在百貨公司沒人的中午走了進去，吃完見底無油漬的炒飯，外酥內嫩的排骨，柔若無莖的莧菜，還有那皮可透光、薄如蟬翼，食之爆漿，餡嫩香滑的小籠包，喚醒了美好的回憶，讓我連去了好幾天。
5.Curious—素食威靈頓
這家純素餐廳讓人很驚艷，不特別茹素的我，有時候會特別讓自己吃素一陣子，也會陪媽媽吃幾天，喜歡蔬食的原味，對素食中的假魚、假肉沒有特別的好感。不過，這素食的威靈頓牛排並非假字一輩，而是用絕佳的想像力和創意，肖其型而顛覆其味，令人拍案叫絕。主廚對蔬食風味料理掌握的實力，從Fine Dining的其他道菜色中，美感能力讓人稱許。
6.中山對酌—避風塘鮑魚
那天餐廳隔壁大樓正在施工，地樁用力擊打發出巨大的聲響，走進去只有一張大圓桌，真是名符其實的私廚，兩位廚子都是大飯店出身，為了能自由的一展長才而跳出來。拿鮮鮑做避風塘料理，沒想到如此鮑魚更鮮，或許鹽酥蒜香濃縮了鮮甜，味也入足，比起蝦蟹要剝殼麻煩，魚肉有點濕了蒜酥，而彈牙可口的避風塘鮑魚更合我的胃口。
7.世貿名人坊—潮州滷水拼盤
這是我在台北吃過最好的白滷水。潮州的滷水和台式醬色的滷水風味不同，自從在香港、廣東試過白滷水便愛上，特別是那不輸法式鵝肝，別出機杼的白滷水鵝肝更是讓人一試再試，令人垂涎。改朝換代的世貿名人坊除了烤鴨，前菜小點各個讓人驚艷，香檸脆皮叉燒也非常棒，思前想後，還是把這票投給我最愛的潮州白滷水。
8.囍伯漢堡—經典美國乳酪牛肉堡
漢堡是種comfort food，三不五時總會興起念頭想吃它，如果對麥當勞那種乾澀的漢堡肉不感興趣的話，一定要在自己住的城市裡找一兩家漢堡口袋名單備用。囍伯就是我住宜蘭的口袋名單。那天看完了電影「五星饗魘」，是一部談人們對美食評論扭曲了美食的黑色驚悚喜劇，其中有一幕，在上完了一堆莫測高深的美食之後，主廚在鐵板上做了一個回憶中的起士漢堡，在電影結束後，我忍不住趕往漢堡店，點了一份屬於心靈食物的起士牛肉堡。
9.Akame—稻燻乳鴿
晚上過去，一路鮮無人跡，沒想到在如此偏遠的屏東部落社區，四周幾乎沒有商業行為，Alex主廚卻以直火料理讓人們為了美食不遠千里而行，成就了最難訂位的餐廳。我喜歡嚐試各種不同乳鴿的作法，之前到廣東演講，我每天都到不同的餐廳，點一壺茶，獨自專心啃一隻乳鴿。Akame的稻燻乳鴿有先經過數天的風乾熟成，再用稻梗下去做煙燻，皮酥內軟又多汁，以馬告的葉子調味，佐黑蒜醬。直火火候控制精準，讓乳鴿野而不腥。
10.Sinasera 24—盤客夏豬里肌
我喜歡切開是粉紅色的豬里肌肉，軟嫩不柴仍有咀嚼的口感，恰到好處的油脂多又香、豬肉纖維細緻，表面鋪著香料麵包碎末，一起入口，兩種不同的口感有豐富的滿足感。一旁佐鳳梨釋迦，加上豬骨熬的帶酸度的醬汁，與豬里肌搭配，這樣的平衡更增清爽不膩口。在台東赴Sinasera 24的前一天，也拜訪了另一家好餐廳，恰好主菜也是豬里肌，豬里肌真是好食材，不過，正因如此，手段高下立判。
第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023
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主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行
指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威
友好夥伴｜inline
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會
贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
【第三屆 500盤2023】特別報導
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