第四屆500盤評審專訪／吳悅宇：美食與藝術一樣有其美學歷程，是個人生命經歷的呈現

「TKG+畫廊」創辦人吳悅宇自小受到味覺敏銳的父親影響，讓她在耳濡目染之下，特別看重每日下班下課後，全家一起圍坐餐桌享受美食的晚餐時光。兒時家人團圓的甜蜜回憶，也一直伴隨著成年後創業的日常，儘管工作繁忙緊湊，也時常有機會出國工作，面對時差和舟車勞頓的行程，然而下班後的晚餐時刻，除了能安頓一天的勞累，也是與親密的家人朋友相聚的溫馨時刻。吳悅宇分享道「因為早上總有趕著出門的時限壓力，中午往往已在外頭，不管在學校或工作場合，我習慣吃的簡單，有個飽足感，夠支持體力完成今日公事即可。而晚餐就不一樣了，你可以安心地卸下一天的疲勞跟煩腦，好好地談天，放輕鬆的享受時光，也不必一直顧慮時間。」

對吳悅宇而言，一碗米粉湯、滷肉飯也能讓人感到滿足，簡單的庶民小吃也是一份享受，而人們對於美食所產生的追求與渴望，是對自己生活品質的要求。「意義在於，當我們面對工作或學習時，心態是將它完成，還是把它做好，甚至是讓自己感到滿足的狀態，這是不一樣的。」就她的觀察，當我們面對事情不講究時，飲食也經常被忽視，可是當生活有餘裕，而看重日常的每個細節時，自然就會關注美食。

經常穿梭世界各地尋找優秀藝術品的她，認為藝術與美食相同；雖然不是生活的必需品，卻彰顯一個人對於生活的理念與追求。每個生命的面相都值得去把握和享受。她也提到，當人們對生活有選擇時，是非常值得珍惜的幸福，比如戰亂頻繁之時，人們連溫飽都有困難，「這意味著，當我們可以選擇日常的飲食、設計或藝術的時候，表示自身處於一個相對美好的環境與狀態，必須懷抱感恩並且努力去創造世上更多的美與好。」

味道與回憶的牽絆，經典菜色再被傳承至未來

本身一直有在關注500盤名單的吳悅宇，是第二次擔任評審，這回，有了很強的使命感。第一次參加時，她體悟食物與個人回憶有很深的連結，所以上次選出許多勾動她童年回憶的料理。到了本屆，她希望能從過去式發展到未來式，也訂下了主題——「經典・傳承」，她從口袋名單中選出那些歷久彌新、永不衰退的經典。如她舉的第一個例子：海倫仙吐司施家粵菜的馬友鹹魚蒸肉餅，由於父親是廣東人的緣故，「鹹魚蒸肉餅」是童年記憶中的家常菜，而「蒸肉餅」對於許多台灣人而言，更是一種共同的回憶，如台菜中的瓜子肉，粵菜裡的鹹蛋、鹹魚元素，幾乎家家都有獨傳的肉餅秘方。

海倫仙土司施家粵菜是近年頗受關注的私廚，86歲的主廚施媽媽，充滿著熱情地做著為自家孩子準備的家常料理，進而開起餐館，希望日常的美味分享給所有人。施媽媽做的雖是家常菜，手法卻相當細膩，「我小時候吃的肉餅，是在絞肉上放一塊鹹魚，使海味的鮮甜滲進肉中。而施媽媽則先把鹹魚的骨刺細心挑除，再與絞肉平均混合，讓每一口肉餅都吃得到肉的嚼勁搭配鹹魚的香氣。」在經營上，施媽媽的女兒與夥伴也都跟著學習母親的手藝，這樣的傳承精神讓吳悅宇深受感動。

地方要有自己的美食評鑑，喜歡的味道總與熟悉的有關

去年吳悅宇曾分享，500盤的重要性，著重於從「在地人」的觀點出發所編排的美食評鑑。她認為國際評審要去廣評全世界的菜，較難有一個真正深入的觀點，花時間了解地方的菜色及經典是一大挑戰，理解在地的日常飲食甚至產生共鳴，都需要日積月累的深耕和認同。「例如儘管fine dining中，使用了台灣在地較特有的食材，對外來（地）的人而言，不清楚其特色與文化連結之處，便難領會主廚使用在地連結的別出心裁。而500盤則是我與外來的朋友分享和推薦美食時的重要指南。」

她也笑著提起，500盤帶給她的特殊價值，還有讓她重新梳理自己過去一年間吃了什麼。「重新整理我這一年中，都做了什麼、吃了什麼、去了哪裡，有個機會做自我階段性的回顧。」

這樣的爬梳，也讓吳悅宇意識到自己心中的美食，常常與一些記憶中的味道有所連結。她說，就像人們在一個陌生的地方待久了，會忍不住想找自己熟悉的味道，如長住巴黎的人，會跑去吃PHO13河粉，就為了喝一碗又熱又鹹，類似鄉愁的清湯，「我發現，只要身處他方，大家都會有個共同點，就是想家。有時候自己並沒有意識到對家鄉的思念，可是突然間吃到與家有連結的味道，你就會察覺，有耶！我有想家。」

義大利菜也是一種鄉愁，炸雞更是世界共同的語言

當她身處異鄉，想家卻找不到亞洲料理時，就會轉而尋找義大利菜，因為那也是成長過程中熟悉的味道。除此之外，吳悅宇也會為每屆500盤選一兩道功夫菜，這回選的A.B House烤全鴨，是她與主廚聊天時，意外得知這是一道義大利的鄉村料理，處理方式與過往印象中的歐式烤鴨不同，反而更接近中式的細膩繁複的烹調方式。也讓從未吃過義大利鄉村菜的她，在這道菜中嘗出了自己習常的滋味。

她對500盤的定義，也期待讓很多還未被注意到的餐廳得以被看見。因此她特別強調空間不大、裝潢簡單，味道卻極其用心的A.B House，希望這些小餐館被認可，被大眾知道，得以長久經營。

她接著說，在這個世代，炸雞可以說是廣受歡迎的comfort food，它是一種美好香脆的共同記憶。TIPSY Sparrow是她最近發現的餐廳，炸全雞超乎想像的香酥軟嫩令人吮指回味。主廚運用了特製香料去做醃漬，讓肉質變得鮮嫩可口，酥皮之上又有一層辛香料的香氣添味，技術上要炸好整隻雞也是一大挑戰，讓吳悅宇留下深刻印象。

說到臭豆腐，吳悅宇的語氣好似要開出花，她提到許多美食看似簡單，背後卻都有著繁瑣的研發和創作過程，像小林海產店的臭豆腐，就是其中之一。雖然台灣到處可見臭豆腐攤位，但小林海產店的臭豆腐，是老闆在打造出獨有臭豆腐的期待之下，經過許多研究，下足功夫才創造出的風味，其獨特臭香僅此一家。

簡單背後經歷的種種困難，才有眼前的美味料理

吳悅宇進而聊起，藝術和美食創作有許多相似之處，兩者皆須不斷地練習、嘗試與試驗，再透過淬煉，留下精華與功夫，成就經典。如抽象藝術乍看之下或許顯得簡單，但背後需要深厚的基礎功力。以畢卡索為例，他的創作風格多元且具有革命性，擅長打破傳統，不斷挑戰自我。然而，這一切都建立在他對藝術的深刻理解與精湛的創作技巧之上，畢卡索能輕易創作出複雜的構圖，但晚年他選擇「化繁為簡」，甚至返璞歸真，從孩童的無拘無束中汲取靈感，追求更加純粹而簡單的藝術表達。這兩年作為500盤的評審，在評比食物時，她也漸漸更加體會到，每道菜無論明顯與否，都有著主廚用心和費時的琢磨，她也從中學習如何體會與觀察美食的細節。

好比nabo ulv不在菜單上，經朋友介紹才知道的隱藏品項蒜頭辣椒麵，其看似簡單的材料與料理方法，主廚卻用盡心思將蒜頭變換多種樣貌放入這道義大利麵中，再加上雞湯與極好的橄欖油，在廚師高超的炒法裡變成驚人的美味。「這讓我覺得，不管是小餐館裡的小點還是精緻餐廳吃到的功夫菜，都有它的美學歷程，每道美食背後，都有深刻的學問和主廚的人生。」

● 吳悅宇的精選10盤菜

1.fumée－漬雞肉海苔捲

油滑細緻的雞柳包裹著烤香的海苔，搭配米麴、醃鳳梨和蘿蔔漬等醃漬食材，酸甜清爽的口感巧妙地化解了雞肉的油脂感，並添上一抹紫蘇的香氣，使這道菜有著酸甜和濃郁的風味。主廚的配方特別清爽，是炎熱夏季中令人難忘的一道經典菜色，且食材會隨季節而變化。

2.海倫仙土司施家粵菜－馬友鹹魚蒸肉餅

鹹魚蒸肉餅是一道平凡但經典的廣東家常菜。施媽媽使用了她外婆的獨門秘訣，先將鹹魚蒸過，拆肉絞碎，然後與豬肉拌勻，再加入手切細薑蓉。蒸之前，淋上一點玫瑰露酒，這樣做出的鹹魚蒸肉餅既香口又去除了鹹魚的腥味，口感嫩滑多汁。搭配用煲仔盛裝的香米，白飯粒粒分明，香氣十足。這道菜既簡單又美味，是永不敗的經典組合。

3.TIPSY Sparrow－炸全雞、鴨油薯條、鄉村肉汁

這是一道美國中部經典菜色，在台灣鮮少能吃到。童子雞經過12小時浸泡在優格和香料中，其肉質變得鮮嫩。炸過後，外酥內軟，再佐上特製的鄉村肉汁和香氣十足的鴨油薯條，是完美的comfort food食物組合。

4.牡丹．極上天ぷら－《牡丹食事》海老 海鮮珍天丼

海老天丼可算是天婦羅餐點中的壓軸之作，代表著一頓完美的結尾。炸蝦外皮酥脆，內裡鮮甜，搭配香軟的米飯和特製醬汁，味道層次豐富。這道菜既保留了傳統天婦羅的特色，又融合了主廚的小巧思，入口瞬間彷彿置身於日本。

5.三六食府－香酥芋泥鴨

香酥芋泥鴨是一道極費工夫的經典佳餚。主廚首先將大甲芋頭切片蒸熟，再與植物油揉勻。鴨肉去骨後也蒸熟，並切成薄片。製作過程中，首先在底層鋪上一層薄芋泥，然後放上一層鴨肉片，再覆蓋另一層薄芋泥。最後，將整體炸約八分鐘至金黃酥脆，切塊後即可上桌。大甲芋頭的香氣與鴨肉的鮮甜完美融合，口感綿密，入口即化，令人回味無窮。

6.遺忘的故鄉 月廬食堂－梅子烤雞

這道梅子烤雞是花蓮的特色美食之一。主廚巧妙地將梅子的酸甜融入鹹香的醬汁中，再將鮮嫩香脆的烤桶子雞完美浸泡其中。上桌後按照花蓮人的傳統方式，戴上手套細心拆解每一個部位，每口都能品嚐到淡淡梅子的香氣。此外，還附上一小罐雞油，其中富含烤雞過程中滴下的精華，很適合淋在飯上，增添香氣。

7.nabo ulv（原ULV Restaurant）－蒜頭辣椒麵

這是一道看似簡單卻實際上極為複雜的義大利麵。主廚Sid需要先將蒜頭變化成多種不同的形式：油封蒜頭、蒜油、牛奶蒜醬、香酥蒜片，以及蒜頭鮮辣椒油。這些多層次的風味堆疊出蒜頭與辣椒的絢麗火花，並適時地加入自製的雞湯和特級初榨橄欖油，再搭配彈牙的麵條。 看似單純的蒜頭、橄欖油、辣椒和義大利麵，卻成為饕客們欲考驗主廚功力時必點的經典菜色。

8.小林海產－臭豆腐

相信在台灣長大的孩子，對臭豆腐都有許多美好的回憶。大多數人吃到的臭豆腐，不是炸的就是麻辣的。然而，小林的老老闆一直渴望找尋出屬於自己獨特味道的臭豆腐。為此，他嚐遍各種豆腐，調試無數種口味，終於創造出屬於小林的獨特風味，並將這道菜傳承下來，成為小林的招牌。每一口都能品嚐到洋蔥的甘甜、蝦米的鮮美、豆瓣辣椒的香氣。臭豆腐入口時的那股獨特臭香，是讓人無法忘懷的美味。

9.A.B HOUSE 義式私房料理－生火腿鑲烤全鴨

這道料理的特別之處在於與中式烤鴨的不同。主廚Bruce將Grappa塗抹在鴨的表層，並用風扇吹乾兩天。第三天，他將生火腿包覆在整隻鴨身上，並進烤箱烤至8-9成熟度。烤出的鴨油搭配Masala香料，再用大火將其收成乳白色的醬汁，最後將烤熟的生火腿捏碎，這道經典的義式鄉村菜完美呈現！

10.AKIN 君尹－海膽酥（馬糞海膽、金桔、大葉）

主廚自製的油酥皮包裹著馬糞海膽、發酵金桔醬油及炸至酥脆的日本大葉，底部沾附白芝麻增添香氣。溫熱鬆化的酥皮與鮮甜綿密的海膽完美融合，看似衝突的口感與溫度在舌尖上卻形成美妙的體驗。鮮美的滋味綿延悠長，縈繞於唇齒之間。 這道菜靈感來自主廚Kin家鄉的蘿蔔酥餅，既掌握了港式點心的精髓，又勇於創新，已成為新經典，是每季菜單中唯一不變的招牌菜色。

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

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