第三屆500碗評審／老爺酒店執行長沈方正：今年的每一碗 都可比米其林三星
— 沈方正
永遠充滿活力、創意十足的老爺酒店集團執行長沈方正，從飯店櫃檯一路到執行長，在他身上感受不到歲月的痕跡，他喜愛閱讀、運動，愛吃也愛玩，熱衷一切新奇挑戰，因而帶領著老爺酒店集團創造無數的「第一」。其中，包括將小吃帶進飯店、為造訪礁溪的旅人設計「小吃地圖」，甚至帶隊深入地方市場，分享口袋名單。
小吃，是沈方正從兒時養成的樂趣。隨著飯店遍布全台，小吃網絡也不斷擴增。為了500碗，他甚至利用假日「專程去吃一碗」。沈方正笑說，「我的10碗，堪比米其林三星，絕對值得專程前往」。
Q：請描述個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？
A：童年時期，因為母親年輕時從新竹搬來台北，在萬華的龍山寺附近租房而居的地緣關係，當時大鐵皮屋底下的小吃聚落時常有我的身影，在還搆不著桌面的年紀，端著碗就蹲在灶邊大啖美食，當年的西門町、圓環與龍山寺是我兒時的小吃地圖。至今記憶仍然深刻：一個小小的身影，大約幼稚園吧，就常在龍山寺的兩喜號等著一大鍋熱騰騰的魷魚羹出爐，邊聞著香氣、還邊吞著口水⋯⋯
— 沈方正
Q：請問您對小吃的認知、理解，比如小吃的定義？
A：小吃是映照歷史、族群、物產與生活背景的一面鏡子。從漳州、泉州、潮州與各省人士移民而來的美食，是小吃的基本單元，再加上當地可取得的物產，融合成了今日美味。像是米鄉必然多米食，但不同的族群會有不一樣的處理方式，客家人會做成粿、板條，台灣人則偏好米糕，來到新竹成了米粉。
我覺得小吃的精彩之處，就在於展現了族群的融合。
— 沈方正
Q：請問您此次評選的標準？美味的定義？
A：這次評選我增加了「特殊性」，除了味美、還得鮮少有人吃過。其次就是「吃了之後，無時不刻就會想起它，一周不吃就覺得怪怪的，畢竟，美食會讓人良性上癮。第三點與去年相同，就是搜集生活場域中的絕佳推薦。
Ｑ：請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？
Ａ：很多小吃店有「熟客點菜法」，像是點個頭、菜就上來了，這是人與人之間的一種關係，尤其在中南部，價格便宜到讓人以為在造福鄉里，展現樸實無華的生活場景，這一點非常棒。
我的一個小故事，是常往台北家附近的餃子館用餐，有一回只買小菜，老闆問原因，我說，「太太要帶變當」。老闆使了個眼色，叫我下午沒做生意時再去，當下覺得怪怪的，依約前往，老闆娘已備好兩三個菜，說是自家料理、帶便當比較適合。在台北也能吃出人情味。我希望大家也能自己去發掘，屬於生活中美味的小確幸，讓自己舒服愉快的用餐之地。
Ｑ：請問推薦這十碗小吃的理由
A：老爺酒店集團在台灣各地都有飯店，讓我有機會深入發掘各地小吃，身為500碗的評審深覺「責任重大」，此次不少店家都是「專程採集」而來，多半利用休假搭著台鐵區間車到處吃。像是雲林的這一碗，我是利用假日前來，吃完回到台北發現照片模糊，再利用一天時間專程再去吃一碗，拍張照，安心返台。
台灣小吃也有讓人難忘的「情境」，基隆的魚丸伯仔，魚丸、豆腐煲都是現場做的，食客就像在板前等待美食，熱騰騰的廚房前景，體驗非常特別。還有雲林的魷魚嘴羹，這也是它處沒有的美味，必須專程來吃一碗。
我的10碗推薦，可以說是比照「米其林三星」的標準，絕對值得專程前往。
Q：今年評選的標準與主軸跟去年有沒有不同？差異為何？
Ａ：今年推薦的小吃，有多碗是跳脫生活、工作與旅行之外，專門考察得來的結果。我習慣不做功課，亂走亂看，但當然也有一些自我累積的觀察指南，例如店內顧客若偏熟齡、表示內行人居多，或者店外摩托車多，代表是在地人的愛店。
為了更認真挑選，吃小吃也思考得更細了一些、並深入體會每一碗細緻的差異。例如有些雞肉飯上面的油蔥是脆口的，表示店家要展現另一種口感；我覺得小吃最厲害的境界是一碗乾麵，看似什麼都沒有，卻又能做得好吃，其中細微的差異可能是油、醋或醬油，愈吃不出、愈是功力所在。就像服務業，適度的體貼、說不出來的美好經驗，無須刻意，才是最佳。
— 沈方正
● 沈方正的精選10碗小吃
1. 基隆市仁愛區 / 魚丸伯仔：豆干包
豆干包及魚丸都是當場製作，三角豆干包切開、内包肉末，用新鮮魚漿封口，辣醬調的甜辣度均衡，拌在冬粉及豆干包上更添風味，此味基隆獨有。
2.台北市大同區 / 阿川蚵仔麵線：大腸麵線蚵仔湯
手工麵線以大骨湯頭熬煮，吃起來非常滑順，蚵仔大粒新鮮、大腸滷得夠味，是我心中完美的麵線煮法，我個人都點蚵仔湯配大腸麵線，吃得過癮。
3.台北市文山區 / 齊味餃子館：牛骨細粉
他們家的水餃被眾多美食家推薦，但我更愛店家的牛骨細粉，牛大骨熬製的湯頭加入高麗菜、洋蔥、蔥段、米酒提鮮，再加上牛肉片、蛤蜊、並打入蛋花，極為鮮美。
4.新北市板橋區 / 林員肉圓：肉圓虱目魚丸湯
肉圓皮Q而不厚，醃製的餡飽滿，加上香菇、鳥蛋、筍塊，吃起來很滿足，店家淋上的米漿香甜、自製的辣椒夠辣，虱目魚丸湯有圓型與長型兩種口感，與大骨蘿蔔湯一起享用令人滿足。
5.台中市西區 / 無招牌自治街乾麵：乾米粉綜合湯
早上6、7點就會客滿的台中式早餐，乾米粉淋上瘦肉肉燥，我會再加上蒜泥、辣油、烏醋享用，綜合湯內有新鮮的粉湯、骨仔肉、隔間肉、豆腐，吃完精神飽滿，有賺到了的感覺。
6.彰化縣彰化市 / 林家素食：乾麵、綜合湯
百年老店的傳承，一般在各地找小吃、素食不會是首選，但是來到彰化不可錯過此店，以豆輪、筍丁滷製的素肉燥淋在乾麵上，吃來清香順口，綜合湯有包著金針花的豆包、嫩豆皮、素丸、豆腐，吃完絕對不會有失落感。
7.雲林縣斗六市 / 阿國獅魷魚羹：滷魷魚嘴
阿國獅是斗六的著名小吃店，一般遊客多半來此品嘗魷魚羹、魷魚嘴羹、爌肉飯，但是我覺得滷魷魚嘴最值得推薦，特別選過的大顆魷魚嘴先炸，再以冰糖、醬油滷過，好吃又有趣，是別處沒有的風味。
8.嘉義市東區 / 源滷肉飯（菜鴨魯熟肉）：涼菜黑白切
在台灣我很少看到店家早上就提供數十種青菜的涼菜、魯熟肉、黑白切、肉捲、雞捲、香腸，配上個滷肉飯、乾麵、蝦仁湯，告訴朋友早餐吃得這麼豐美，絕對令人羡慕。
9.台南市中西區 / 山記魚仔店：深海石斑魚湯
這家店是我在台灣最愛的早午餐店，主人搜尋各地高品質海鮮，舉凡野生龍蝦、螃蟹、螺類、特別的魚種等都是好選擇，多年來堅持用大隻野生石斑煮的魚湯是料理的直球對決，魚要好、要新鮮，東西就好吃，是尋找好味道不變的原則。
10.宜蘭縣宜蘭市 / 湯城麵食：炸醬麵排骨餛飩湯
如果有種小吃每隔一、兩個禮拜沒品嘗就不習慣，那就是你的菜了。宜蘭的炸醬麵不同於台灣其他地方，炒製時除了麵醬、肉末之外，應該還有味噌，這家店的巧思是將排骨酥湯與餛飩很平衡的結合，解決了饕客三心兩意的困擾。
● 500碗2025中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward
● 500碗2025全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/gYW9l7
第三屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2025主辦單位：500輯
首席贊助：永豐金控、永豐銀行
指定用酒：塔木嶺橡木桶玩家
贊助單位：Pubble氣泡飲、丸莊醬油、法大炸雞
※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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