江振誠紀錄片《初心》：最後一塊完美拼圖，江振誠找回初心

那是一個美好的早晨，江振誠進到餐廳，看到食材好、醬汁好、員工井然有序地工作著，玻璃杯沒有指紋或裂痕，連窗外的天氣都正好。

主廚喚來了妻子，兩人坐在角落的沙發上，他歎息著說：「這不是很完美嗎？就是這樣吧。」擔任餐廳總經理的妻子「嗯」了兩聲，不知道就在這風和日麗的早上，身為米其林二星餐廳主廚的先生做了一個驚動美食界的決定。

就是當晚，2017年10月10日，江振誠就在與Pam結婚10周年、新加坡Restaurant ANDRÉ餐廳開幕7周年的晚上，吹完蛋糕蠟燭後，向全體員工宣布，隔年結束餐廳。那個完美平和的上午，並未出現在8月21日起上映的江振誠紀錄片《初心》中，卻是因為這個上午，將紀錄片原本設定的餐廳「攻頂」走向，扭轉成紀錄了這位主廚職涯30年裡最重要的兩年。

主廚的「拼圖」理念

江振誠在南法雙胞胎名廚Jacques與Laurent Pourcel手下工作多年後，2010年在新加坡開了Restaurant ANDRÉ，獲米其林二星、世界50大及全球百大名廚榮銜，是華人名廚唯一閃耀的星。江振誠卻在2018年2月14日結束餐廳。

紀錄片裡記錄了員工的驚訝與傷心、甚至新加坡美食圈的不理解。為什麼主廚要這樣做？

江振誠坦言，原本紀錄片導演找上門，是預期餐廳在米其林或50大排名上會有更好成績，是準備來記錄「攻頂」的，沒想到卻記錄了餐廳歇業倒數的過程。

江振誠將構築一間餐廳形容為拼圖，每一個細節都是一小片拼圖，但永遠都覺得哪裡還可以再更好，「我最後發現，那最後一片能讓你告訴自己說『完美了』的拼圖，不是任何頭銜或獎項，是你自己。」就在那個平和的早上，江振誠在餐廳角落的沙發上發現答案。

甚至沒有在心裡醞釀一陣子，答案就這樣顯現了，帶著決定。「每一位創作者都會有這樣的時刻。」江振誠形容，像是作畫，只是某日拿起畫筆，就覺得好像不必再畫了、已經完美了，於是就在角落簽下名字，「就是那個moment。」

江振誠能理解同事不願放棄的心情，「在我的角度，那不是放棄，那是滿足。這是最好的狀態，我們並不缺那個肯定、並不因是幾星而不完美，不需要任何人來幫我們的人生和作品打分數。」

江振誠和他的橄欖樹

Restaurant ANDRÉ充滿南法風情的門前，栽有一棵自南法移植來的橄欖樹。在江振誠初到新加坡時，舉目無親，「好友」只有這棵老鄉。

「初心」的英文片名就是「Andre and His Olive Tree」，正是因為這棵樹對他很重要。「我在努力了解此地的風土民情、人文與味道，這棵樹也在適應這裡，我們都在陌生的地方調整自己、適應風土。」江振誠結束餐廳時，將樹捐給新加坡國立植物園。安頓好橄欖樹，江振誠回台了。「回家」這件事情，也是決定結束餐廳的因素之一。

少年離家，一直在外面跑。「我每年都會把這一年希望完成的事情列下來。回家，一直都在清單裡。」江振誠說：「一年一年，這件事愈來愈重要，優先順序甚至超過了餐廳本身，任何頭銜、名次已變得愈來愈不重要，我覺得那就該回台灣了。」江振誠在宜蘭的新家又種了一棵橄欖樹，真正扎根在土裡。他等著這棵樹長高又長壯。

主廚和他的妻子

紀錄片裡說了江振誠和妻子江美蘭（Pam）的故事，從初來新加坡的年輕人被一張雜誌上的照片「電到」，經由女方閨密介紹認識、交往，到男方三個月後要調到中國大陸，女方一則簡訊「Are you ready? I am ready」（你準備好了嗎？我準備好了。）就此訂下姻緣。

江振誠說，兩人在各方面是完全相反的個性，「她是快的、我是慢的；她是急的、我是緩的；她是亮的、我是暗的，但也因此，我們在每一方面都是互補。」

可是Pam後來說，當米其林主廚的妻子並且在米其林餐廳工作，真的「不容易」，「嫁給主廚後，我就沒生活了。」

Pam最初到餐廳幫忙端盤子，端了三年下來，看到很多問題，剛巧兩人都是控制狂，她接任總經理職後，管得很多、很細。也因此，當先生宣布要結束營業，Pam哭了。「她突然覺得失去重心，已經把所有都押在上面，是不是明天開始就沒有了？那個失落感很大的。」江振誠好好溝通：「我覺得很幸運，就是我們能夠在轉換中互相支持，現在她很自在地在宜蘭生活。」

勇攻無懼 勿忘初心

江振誠在紀錄片最後，得到8個字：「勇攻無懼、勿忘初心」。

「其實我多多少少都會害怕，因為我做的每一個決定、每一個挑戰，或許之前都沒有人做過，我就告訴自己，要做更多的準備、更多的功課。」江振誠說，因此養成了習慣，一定要有充分的準備才去做，所以現在已沒有特別要擔心的事。

一度被說他只是台北RAW餐廳的「象徵性存在」，江振誠都不介意了，只強調說：「從6年多前開幕到這一季，所有的菜色都是我的創作，我從零開始到把這道菜做出來，就長這個樣、味道這個樣，我很堅持做這一點。」

但執行必須交給團隊。江振誠比喻：「就像一支足球隊，我是教練，安排戰略，誰站什麼位置、用什麼打法，但我可能不是那個射門的人。」江振誠說：「米其林對我來說很重要嗎？不覺得。我放棄一個兩星餐廳，結果成就了9個米其林星星。這個階段的我，並沒有想要證明什麼，因此很自在。」他在全球多家餐廳共累計9顆星。

江振誠在影片最後，告訴一名來簽書會的小朋友，不要立志當米其林大廚，而是當一名「happy chef」（快樂的廚師）。「那就是我的初心。」江振誠說：「當一名快樂的廚師，並且不時確認自己現在是不是一名happy chef、以及一直以來能夠讓你開心的事情。」所以他每隔幾年會reset人生，從零開始，檢視自己有沒有走偏。

追求另外兩顆星

江振誠還有追求，一是研究台灣味、二是餐飲教育。

「我希望讓台灣了解自己的食材、自己的味道是有價值的。」江振誠說，在國外近20年，發現自己優於其他國家人的地方是「我會他們不會的」，那就是對亞洲、對台灣食材的了解。

第二要務就是江振誠想從料理、台灣味道、美學的角度，思考出更好的教育方法，來回答他一直擔憂的問題：「如果現在想要成為一個廚師，要去哪裡學？」「如果想了解台灣食材、台灣味、台灣DNA，要去哪裡學？」

《初心》紀錄片8月21日全台上映，將邀請3000名偏鄉學子及餐飲界學生觀賞。因為江振誠希望這部片帶給年輕人希望。

江振誠當年就是獲雙子星兄弟支持，才能年紀輕輕成為南法名餐廳的掌杓人，所以在他的Restaurant ANDRÉ，為車禍近癱的甜點師傅保留職務激勵他復健回歸；在台北RAW，員工平均年齡25歲。

紀錄片裡，有名女孩跑到Restaurant ANDRÉ用餐後，自薦要當員工，掃廁所也沒關係，固執地等在後門，直到江振誠同意。一個年輕人在名廚那得到了機會。如果看了《初心》，也有年輕人跑到RAW敲門自薦呢？江振誠大笑：「我們當然是開著大門歡迎，但是他要能夠耐得住啊。」

餐飲這條路，從來不容易，但記著那永往直前、吃苦也開心的初心，就能一直是happy chef。