500趴2022/國際名廚江振誠餐廳RAW三度出攤500趴,「初心牛肉麵」首次登場
「500趴」邁入第三年,國際名廚江振誠領軍的二星餐廳RAW將三度出攤,一連在12月3日、4日兩天,分別帶來紅燒與清燉口味的「初心牛肉麵」。江振誠提醒粉絲:「我希望大家兩天都要來,不能只來一天;因為我們兩天會出完全不一樣的口味。」
面對一年一度的出攤,江振誠每年都會思考,要透過500趴每份500元、限量500份的餐點,帶給大家什麼樣的驚喜?「在我的紀錄片《初心》裡面,大家都一直想吃到在Restaurant André的最後一天做的那一碗牛肉麵。剛好季節到了、天氣涼了,我想帶給大家熱的湯品;況且在RAW也不可能有機會出這一碗牛肉麵,所以我想正好可以在500趴的場合,為大家帶來初心牛肉麵。」
在12月3日,江振誠將帶來最經典的紅燒牛肉麵,「我們做紅燒牛肉麵的方式比較不太一樣,首先是我們使用全牛,選擇牛舌、牛腱心、牛筋、蜂巢肚四種不同部位,先用日本備長炭炭烤過,再下去燉;所以肉上面都有炭烤的痕跡,湯裡面也會有備長炭的獨特煙燻炭火香氣。」江振誠為紅燒湯頭搭配的是台南日曬關廟麵,「我覺得它的組織比較粗一點,會將紅燒的油跟湯底吸附得更好。」關鍵的紅燒湯頭,是以炭烤過的牛骨下去燉,「很多人知道我在四川成都跟澳門都有川菜餐廳,所以我們加了很多四川的香料在裡面。」江振誠表示:「所以這個紅燒我覺得會更加豪邁、濃郁一些,跟一般使用紅蘿蔔、番茄、蔬菜去燉的湯底是不一樣的。」
到了12月4日,將改由清燉牛肉麵上場。「第二天的清燉湯頭我們先用中式做煲湯的手法燉出來,之後再用法式澄清(Consommé)的作法處理過,讓味道更濃縮、湯頭更清澈,再加入一點點新鮮藤椒跟清酒下去熬,展現食材濃縮後的清甜。」而清燉牛肉麵所選用的部位,也與紅燒版本不盡相同。「除了牛腱心、蜂巢肚、牛筋以外,清燉牛肉麵還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾,而且是用法式燉牛尾的方式來處理,只在500趴吃得到。」至於搭配清燉湯頭的麵條,江振誠選擇了新鮮的日式手工細麵,「有一點像細的新鮮拉麵。因為日式手工細麵相當滑順,我覺得可以跟清燉湯頭搭配得很好。」
搭配牛肉麵的四道配菜,則是兩天都相同。江振誠設計配菜的原則很簡單,「第一個直覺就是配上我自己會想要吃的;再者就是考量到全牛利用跟永續,不要浪費。」江振誠表示:「好比我們所使用的牛舌、牛筋、牛腱、牛肚四個不同部位,一定會修掉一些邊邊角角,我們就利用這些部分,加上牛尾,總共以五個部位做成一道辣的涼拌菜;再加上蔬菜、蛋以及可以解膩的剝皮辣椒,就成為初心牛肉麵的四道配菜。」
500趴2022──500%永續綠生活 Go Green, Go Action!活動日期:2022/12/2(五)-12/4(日)
活動時間:周五17:00-22:00、周六11:00-21:00、周日11:00-18:00
活動地點:台北101水舞廣場
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