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「珠寶盒」、「五方食藏」主理人林淑真:每次危機都是給我們努力改變的機會

2021-05-28 09:00 錢欽青、江佩君

「一路上挫折、打擊都會有啊,但每次危機都是給我們正面加分,給我們一個努力的機會、改變產品線的機會,每件事情一定有兩面,人生嘛,看陽光面一點的,每個人都留下美好的記憶就好了。」

「珠寶盒法式點心坊」、「TAKE FIVE五方食藏」主理人林淑真。 圖/吳致碩攝...
「珠寶盒法式點心坊」、「TAKE FIVE五方食藏」主理人林淑真。 圖/吳致碩攝影

室內設計出身,踏入餐飲業正逢SARS後的低谷

在訪問「珠寶盒法式點心坊」、「TAKE FIVE五方食藏」主理人林淑真的當時,國內疫情未升級至三級警戒,那時林淑真說的話,也正是現在餐飲業全面暫停內用,因應疫情挑戰正在設法變通的,像是如何把五方的「主廚的家常菜」開發適合外帶的料理或美味餐盒;連辦三年的「好時好物小農展」因疫情不得已取消,但為了讓小農辛苦預備的貨有條生路,便透過線上直播盡力宣傳。這次疫情危機來的快又兇猛,但也許經過考驗後,讓我們留下的是面對困境更強大的抗體與應變能力,期許台灣挺過疫情後,陽光普照。

「兔子聽音樂」曾是永康商圈、青田街一帶的美食地標,也就是現在「五方食藏」的前址。林淑真是在2003年SARS結束後接手朋友的店「兔子聽音樂」,接手的時候正好是餐廳的谷底,而之後餐廳經營的盛況,來到每月營收170、180萬,較當初接手時業績翻了三倍多。爾後,林淑真又陸續創立了「珠寶盒」、「風流小館」、「五方食藏」等在美食圈都有好口碑的品牌。而林淑真在踏進餐飲業前,其實是從事室內設計出身,甚至因為有手藝太好的母親與奶奶,讓她沒有走進廚房的空間,料理經驗可說是一張白紙。

「五方食藏」店址前身是「兔子聽音樂」。 圖/吳致碩攝影
「五方食藏」店址前身是「兔子聽音樂」。 圖/吳致碩攝影

從零基礎到料理魂被點燃,天才沒幾個肯定不是我

她趁工作空檔、休假去學習料理、烘焙,加上獅子座有種好強的心,在外面上完課,回家就會馬上練習、修改配方,做到她最喜歡的樣子,為了達到她理想中百分之百正確,又去中華穀類食品工業技術研究所進修,學習理論、基礎,了解為何會錯誤、失敗,每個食材的物理性是什麼,林淑真笑說「我有多好強呢?每天早上完課後晚上回到家再照做一次,隔天再拿成品去跟老師檢討,我每天都是最早到校的,這樣才能學習到完整的流程,一直到後來,老師都還記得我這位學生。」她說「世界上天才沒有幾個,肯定不是我,我肯定是努力型的。」

林淑真的料理魂一被點燃就燃燒的旺盛,她的家變成了社區的廚房,甚至烤出爐的麵包可以擺滿一張大桌子,她說,「我們家的小朋友沒有在吃外面東西的,麵包、蛋糕都是我親手做。學料理除了為了小孩的過敏體質著想,其實也為了自己爭一口氣。」她說到「我覺得料理有趣的是,它得到的回饋非常的及時。好吃、不好吃,人家吃下去一個笑容就可以告訴你,但做一個設計案要得到回饋,通常都要半年、一年以上才會看到成果得到回饋。那時對我來說,料理這件事吸引人的地方是回饋非常及時的,過程也很有趣,對我來說是蠻有成就感的。」

林淑真認為料理有趣的是,它得到的回饋非常的及時。 圖/吳致碩攝影
林淑真認為料理有趣的是,它得到的回饋非常的及時。 圖/吳致碩攝影

做品牌初衷很單純,基本上都是自己想要什麼、想吃到什麼

為何會把「兔子聽音樂」轉型為現在的「五方食藏」?因「兔子聽音樂」當初定調是咖啡、甜點、義大利麵為主,林淑真覺得它一直無法妥善利用台灣四季的蔬菜,很多食材都必須依賴進口,菜單很制式,一個菜單就會維持半年以上,菜單彈性低。若以個人私心的話,她想要有間店是可以買到所有她想買的東西。林淑真說,「我做品牌的初衷很單純,基本上都是自己想要什麼、想吃到什麼。」她也曾接觸到「秀明農法」的蔬菜覺得味道很好且乾淨,便自己跑去學秀明農法,「我真的覺得那樣的菜好好吃,所以後來採購的蔬菜都是有機的。」

林淑真與畢斐宓、高靜玉等夥伴們持續探訪並把台灣各地天然的好食材運用在料理上。於是「五方食藏」的菜單就不用那麼制式,來到五方就像來到一張好吃的餐桌,沒有框架也沒有邊界,是反應地方風土的社區食堂,這個食材最適合做什麼料理就上什麼菜。林淑真形容,這邊就是非常會料理的媽媽或非常會料理的主廚做的菜。每周六在五方的店門口固定推出周末小農市集,林淑真自己親自賣菜、包菜、找零,還會一邊教客人怎麼料理食材,對林淑真來說「這件事很生活,可以跟客人很多的連結」讓她樂在其中。

「五方食藏」每周六在五方的店門口固定推出周末小農市集,林淑真自己親自賣菜、包菜、...
「五方食藏」每周六在五方的店門口固定推出周末小農市集,林淑真自己親自賣菜、包菜、找零,還會一邊教客人怎麼料理食材。 圖/摘自五方食藏粉絲頁

土地需要力量存在

林淑真與夥伴們除了常跑產地,還推出「時令餐桌」,並籌辦「好時好物小農展」帶進SOGO百貨通路。關心並用實際行動支持台灣小農的契機?她說,如果沒有辦法讓我們的土地有「地力」、讓土地的力量存在的話,土地最後會越來越貧脊,其實農藥施灑幾年後,你覺得土地還能長出東西來嗎?

時令餐桌每個月舉辦兩天,有人負責說菜,每場廚師不一樣,收到的菜單也不一樣,生產者也不一樣,溝通的小農也不一樣。不論是都市的餐廳,深入地方的餐桌,其實本意都是想讓更多人知道台灣產地的豐富性。吃的同時還會有人來說菜,告訴你這隻魚是怎麼釣的,可以稍微想像產地生產的狀況,可以理解台灣的現況是如何。

畢斐宓談到,「好時好物」有部分也是希望透過小農去面對消費者,生產者可以分享自己都怎麼運用這些食材,一根胡蘿蔔的葉子我們在賣場看不到,但在小農市集就會有,那蘿蔔葉那該怎麼弄?葉子可以吃啊,可以拿來煎蛋啊,就會有辛香料的感覺,類似像這樣的互動,其實消費者很喜歡。

林淑真說,如果沒有辦法讓我們的土地有「地力」、讓土地的力量存在的話,土地最後會越...
林淑真說,如果沒有辦法讓我們的土地有「地力」、讓土地的力量存在的話,土地最後會越來越貧脊。 圖/林淑真提供

致力使用更多台灣生產的作物縮短食物里程

此外,林淑真與夥伴也致力倡導、試著縮短食物里程,雖然過程困難,「我們希望可以用越來越多台灣生產出來的作物,這是我們的目標」。甚至團隊也投資「台灣原味」,林淑真舉例,我們的做法,像是想要發展阿里山蔗糖,希望從友善耕作開始,製成很好的黃金蔗糖,再用這個蔗糖來展延樹狀的產品,譬如蔗糖花生醬、料理調味的蔗糖,這樣的話,「珠寶盒」、「五方」都可以是使用者,我們就可以把產品運用在料理上,可以為它來做很多的展演,創作很多的產品。

林淑真說,如果我們可以把整個樹狀組織做的很好的話,那我們就可以把農作區一直增加,作區如果增加了,就可以去做更多的友善耕作,保護更多的土地。我們希望我們(通路)的角色,可以稍稍去影響大家使用權的角色,這是我們未來這幾年要努力的方向。

林淑真與夥伴希望從友善耕作開始,展延樹狀的農作產品,再運用在「珠寶盒」、「五方食...
林淑真與夥伴希望從友善耕作開始,展延樹狀的農作產品,再運用在「珠寶盒」、「五方食藏」的料理上,為它來做很多的展演,創作很多的產品,並讓更多人認識台灣食材。 圖/吳致碩攝影

找回初心其實是找回沒有那麼多煩惱跟顧忌的時刻吧

但支持小農也不是沒有遇到困難點,林淑真指出,當中最大困難就是品規跟生產周期很難對應,且精緻程度不夠、分級不夠精準,很多人都訴諸情感這件事,但品規對於消費者跟進貨的餐廳、通路是很重要的認識、篩選方式,我們花很長時間去說服他們做品規,但小農不願意做的原因,是因為要投入更多人力,但建立品規篩選後,更可獲得正常應有的獲利。

林淑真說,每次到產地,看到那麼多農人不畏天氣的變化、環境的衝擊,他們還是可以很樂...
林淑真說,每次到產地,看到那麼多農人不畏天氣的變化、環境的衝擊,他們還是可以很樂天的一直種下去,還是很堅持自己的理念,有時候我想想,如果這個當下,你還要問人生還有什麼讓你很挫折的,我覺得好像也沒那麼難。 圖/林淑真提供

問林淑真,台灣土地帶給她的力量是什麼?她說,「我是山裡面長大小孩(在雙溪鄉長源村的柑腳長大),我考慮的都蠻簡單的,有時候人說要找回初心,其實是找回當下你沒有那麼多煩惱跟顧忌的時刻吧,我每次去鄉下或農訪的時候,看到那麼多農人不畏天氣的變化、環境的衝擊、大自然的轉變,他們還是可以很樂天的一直種下去,還是很堅持自己的理念,有時候我想想,如果這個當下,你還要問人生還有什麼讓你很挫折的,我覺得好像也沒那麼難。」

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