美食家張聰／論何謂好川菜與好川廚？川菜大師鄧華東和他的南堂「包席」川菜

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我人生當中最精彩的一頓川菜是和「老波頭」──是位在大陸非常有名的美食作者，一同在上海品嘗的。老波頭曾撰寫過一本「川菜平反論」，從此奠定他作為美食歷史學者和美食作家的江湖地位。在「川菜平反論」裡，他強調了川菜「一菜一格、百菜百味」、「川菜70%都是不辣的」的特點，並提出川菜用料之精良，工藝之複雜，可謂中國菜的一種Palace Cuisine （宮廷宴席料理）。

在2014年一場由川菜大師鄧華東主理的宴席中，老波頭第一次品嘗到那道已近乎失傳、只在書上見過的「肝膏湯」。這位美食家驚為天人，發現川菜中的高級包席菜式竟然還有人能做得出，並且功力深厚，樣樣精通。從此以後他們倆結為知交，惺惺相惜。

老波頭是這樣評價的：「鄧華東的川菜是教科書級別，完全具有可傳承、可參考的價值！」

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老波頭品嘗了我在四川成都所策劃的「如意宴第九章─川菜的24味型」後，與我也成了好朋友。回到上海當然要趕緊請他幫忙安排一頓飯在南興園，讓鄧華東師傅親自出手做一桌好菜。 

據說在宴席十天前，老波頭就與鄧師傅兩人商量該怎麼開這場菜單，卻保持得特別神秘，滴水不漏，一路都不讓我知道細節。直到宴席當天，我到了南興園後，稍加寒暄我就迫不及待、直奔檯上的菜單細細閱讀。

寫到這裡，想起應該先跟讀者細細介紹鄧華東師傅的來歷，和川菜中「包席菜」的來由，好讓大家知道為什麼我這麼興奮。

鄧華東師承陳廷新，師爺是川菜泰斗孔道生，而孔道生，則是現代川菜鼻祖藍光鑒大師的高徒。藍光鑒大師成立了餐廳「榮樂園」，創制無數菜色，桃李滿門，人稱「藍派」，曾經三次參與四川滿漢全席製作，奠定了現代川菜宴席的飲食風範與規矩。他結合官府菜（魯菜）、川菜、淮揚菜，融南匯北創出「南堂包席」文化，也開啟了川菜高級宴席料理最重要的一頁。

傳統上「南堂包席」為川菜中最高級別的宴席。一般先上生果、乾果和茶點佐茶。然後是冷菜──從前至少要上八小碟，其中的材料刀工不管是片、塊、條，甚至味型、食材都不能重複。接著是主菜，或者叫大菜：魚翅席就上魚翅，鮑魚席就上鮑魚。之後是小炒：四小炒，又或者是燴、燒、蒸不同烹煮技法的菜肴。同時宴席中的墊碟和調羹也一定要頻繁更換以免「串味」。接著是「隨飯菜」：比如麻婆豆腐、回鍋肉，以及最後的點心。

換句話說，南堂包席中就是以一桌菜肴的起承轉合，展示了川菜的多種技法高度和味型變化。南堂包席制中的規矩，一席不能有重複的食材和口味，比如熱菜有個雪花雞淖，想再點宮保雞丁就流於下乘。所以在鄧華東師傅看來，南堂川菜不單是一種菜系，更重要的是一種概念、一種規矩、一種體系。

老波頭和鄧師傅也就是根據這邏輯和傳統，理出當晚這樣精彩的菜單出來。是夜的宴席框架如下：一個涼菜攢盒，一道主菜，九道熱菜，三個隨飯菜，一個主食，兩道點心，一道甜品。

開場的九色攢盒大有來頭，與1980年代日本「主婦の友社」修葺的「中國名菜雜錦」裡面的菜一模一樣。用蜀漆做成的九色攢盒，食材顏色自然要區分開來，味道味型當然也不能重複，最後，連烹飪方法也要有所區別。九種食材，九種味型，九種顏色，九種做法，幻化成最美的中式「fine dining」開胃菜。或許對川菜美食文化有理解的品嘗者，才能領會這些細節，通透地看到這種講究，看到川菜最美的部分，華麗優雅兼備。

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接著是主菜，是道「家常味型」的海參。這海參燒得味型層次複雜多變，醬香豐富，鹹香鮮活、層層疊疊，後韻微鹹微辣微麻。口感不僅軟糯，「家常味」裡的基礎食材──肉臊、香蔥、芹菜、銀芽則提供了豐富的口感。我還留意到海參是斜切，這樣一來口感更好，但用料需比原隻海參多很多，才能呈現同樣的視覺效果。不惜工本以達最佳口感，確實低調而奢華，實為大戶人家的風範。

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當晚的第一個高潮，蹄燕肝膏湯，是把清湯蹄燕和肝膏湯二合為一的一個發想。一般清湯蹄燕是把豬蹄筋切絲，和燕窩清燉，需要把兩種食材烹調到質感到若似若非，互相成就。現在這道菜再加上了肝膏，蹄燕不單止沒有干擾肝膏湯本身的醇厚，反而增加了豐富的質感，確實是絕妙的主意。

這兩道菜都是以清湯做基底，川菜的清湯是用老雞老鴨豬排骨作基礎，加上火腿棒子骨去吊湯；得湯後用瘦肉蓉「掃湯」，把湯里的雜質和油全部吸走，這樣的動作重複再掃湯一次，最後得出來的特級清湯沒有半顆油珠，色澤優雅呈淡茶色。套用老波頭在「川菜平反論」書中一段話：「川人用清湯，出神入化，有四大名湯，清湯腰方，肝膏湯，雞蒙葵菜和開水白菜，功藝由難至易，令大家驚為天人的開水白菜，只有忝陪末座的資格。」

接著安排的是名菜宮保雞丁，之後的雪花雞淖則改為了雪花蝦淖，蝦淖輕柔如雲的質感依舊，食材更為名貴之餘，亦都遵從包席菜文化中食材不能重複的規矩。

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牛頭方八寶鴨也是把兩度經典大菜拼合為一的一道創新菜式。牛頭方為牛頭腦袋最上面的一層皮，足有一公分厚，膠質豐厚口感獨特。一整頭牛千選萬選下，最後落在這個特殊部位，實是食不厭精的最佳註解。八寶鴨同是軟糯中見層次的料理，裡頭各種食材口感紛呈，同在述說詮釋中國菜中的「糯」字。兩者合一，的確可以說是各自各精彩！

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再下來的一道乾煸鱔絲是我當晚最喜歡的一道菜。火候精湛，控火控油控汁妙到顛毛。嫩鱔外包裹著一層極薄脆衣，僅僅吸附了一點芡汁，火爆鍋氣讓芡汁裡薰了一層淡淡的煙燻味，甜酸辣鹹味道調和，食罷盤底沒有一滴多餘的油汁。

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奶湯燴素名字簡單，但也是一道在書刊裡才見過的菜。精湛刀工，繽紛奪目，一大盆色彩華麗的素食材，上桌後才在我們面前倒進香氣撲鼻的白色奶湯。川菜的清湯和奶湯都是來自魯菜，吊奶湯有句口缺：「無雞不鮮，無鴨不香，無肘不濃，無肚不白」。這個用老雞老鴨豬肚豬肘豬蹄熬製濃白如乳的奶湯，醇厚無比，為每一種素食材增添不少姿彩。

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當晚直到宴席最後的隨飯菜都是非常精彩，令人印象最深的是魚香肉絲。這個在全世界華人館子都有的一道菜，在鄧師傅掌勺下味型精準，鹹甜共濟，泡椒鮮香微辣，回味帶酸回甜，經典的魚香味型。刀功優雅──請留意萵筍和俗稱「二粗條」肉絲的長度和寬度；炒功一流──請留意芡水和食材之間的比例，盤子底下的一線油。麻婆豆腐這道是麻辣鮮香酥燙和全兼備，層次豐富，芡汁緊扣豆腐與肉臊子。身為主食的炒飯則是鍋氣澎湃，蛋酥細碎如漫天桂花佈滿在粒粒分明的米飯裡，中國菜的美，一目瞭然，且美在骨子裡，美在技法上。

席後，邀請鄧師傅坐下來一起細酌，趁機向他道謝這一席美妙絕倫的美食經驗。他禮貌但眼神堅定地說：「就是川廚做了一頓川菜。」聽得出話語中他身為一個「川廚」、身為百年傳承者的自豪。大家對看一眼，心神領會，拿起酒來，一乾而盡，禮表敬意。