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美食家張聰/論何謂好川菜與好川廚?川菜大師鄧華東和他的南堂「包席」川菜

2022-02-14 17:32 張聰

開場的九色攢盒。圖/張聰提供
開場的九色攢盒。圖/張聰提供

我人生當中最精彩的一頓川菜是和「老波頭」──是位在大陸非常有名的美食作者,一同在上海品嘗的。老波頭曾撰寫過一本「川菜平反論」,從此奠定他作為美食歷史學者和美食作家的江湖地位。在「川菜平反論」裡,他強調了川菜「一菜一格、百菜百味」、「川菜70%都是不辣的」的特點,並提出川菜用料之精良,工藝之複雜,可謂中國菜的一種Palace Cuisine (宮廷宴席料理)。

在2014年一場由川菜大師鄧華東主理的宴席中,老波頭第一次品嘗到那道已近乎失傳、只在書上見過的「肝膏湯」。這位美食家驚為天人,發現川菜中的高級包席菜式竟然還有人能做得出,並且功力深厚,樣樣精通。從此以後他們倆結為知交,惺惺相惜。

老波頭是這樣評價的:「鄧華東的川菜是教科書級別,完全具有可傳承、可參考的價值!」

中國大陸有名的美食作者「老波頭」。圖/張聰提供
中國大陸有名的美食作者「老波頭」。圖/張聰提供
南興園的菜單(左)與「川菜平反論」。圖/張聰提供
南興園的菜單(左)與「川菜平反論」。圖/張聰提供

老波頭品嘗了我在四川成都所策劃的「如意宴第九章─川菜的24味型」後,與我也成了好朋友。回到上海當然要趕緊請他幫忙安排一頓飯在南興園,讓鄧華東師傅親自出手做一桌好菜。 

據說在宴席十天前,老波頭就與鄧師傅兩人商量該怎麼開這場菜單,卻保持得特別神秘,滴水不漏,一路都不讓我知道細節。直到宴席當天,我到了南興園後,稍加寒暄我就迫不及待、直奔檯上的菜單細細閱讀。

寫到這裡,想起應該先跟讀者細細介紹鄧華東師傅的來歷,和川菜中「包席菜」的來由,好讓大家知道為什麼我這麼興奮。

鄧華東師承陳廷新,師爺是川菜泰斗孔道生,而孔道生,則是現代川菜鼻祖藍光鑒大師的高徒。藍光鑒大師成立了餐廳「榮樂園」,創制無數菜色,桃李滿門,人稱「藍派」,曾經三次參與四川滿漢全席製作,奠定了現代川菜宴席的飲食風範與規矩。他結合官府菜(魯菜)、川菜、淮揚菜,融南匯北創出「南堂包席」文化,也開啟了川菜高級宴席料理最重要的一頁。

傳統上「南堂包席」為川菜中最高級別的宴席。一般先上生果、乾果和茶點佐茶。然後是冷菜──從前至少要上八小碟,其中的材料刀工不管是片、塊、條,甚至味型、食材都不能重複。接著是主菜,或者叫大菜:魚翅席就上魚翅,鮑魚席就上鮑魚。之後是小炒:四小炒,又或者是燴、燒、蒸不同烹煮技法的菜肴。同時宴席中的墊碟和調羹也一定要頻繁更換以免「串味」。接著是「隨飯菜」:比如麻婆豆腐、回鍋肉,以及最後的點心。

換句話說,南堂包席中就是以一桌菜肴的起承轉合,展示了川菜的多種技法高度和味型變化。南堂包席制中的規矩,一席不能有重複的食材和口味,比如熱菜有個雪花雞淖,想再點宮保雞丁就流於下乘。所以在鄧華東師傅看來,南堂川菜不單是一種菜系,更重要的是一種概念、一種規矩、一種體系。

老波頭和鄧師傅也就是根據這邏輯和傳統,理出當晚這樣精彩的菜單出來。是夜的宴席框架如下:一個涼菜攢盒,一道主菜,九道熱菜,三個隨飯菜,一個主食,兩道點心,一道甜品。

開場的九色攢盒大有來頭,與1980年代日本「主婦の友社」修葺的「中國名菜雜錦」裡面的菜一模一樣。用蜀漆做成的九色攢盒,食材顏色自然要區分開來,味道味型當然也不能重複,最後,連烹飪方法也要有所區別。九種食材,九種味型,九種顏色,九種做法,幻化成最美的中式「fine dining」開胃菜。或許對川菜美食文化有理解的品嘗者,才能領會這些細節,通透地看到這種講究,看到川菜最美的部分,華麗優雅兼備。

鴿蛋鍋貼,又名鳳眼鍋貼,也是一道幾近失傳的老菜。圖/張聰提供
鴿蛋鍋貼,又名鳳眼鍋貼,也是一道幾近失傳的老菜。圖/張聰提供

接著是主菜,是道「家常味型」的海參。這海參燒得味型層次複雜多變,醬香豐富,鹹香鮮活、層層疊疊,後韻微鹹微辣微麻。口感不僅軟糯,「家常味」裡的基礎食材──肉臊、香蔥、芹菜、銀芽則提供了豐富的口感。我還留意到海參是斜切,這樣一來口感更好,但用料需比原隻海參多很多,才能呈現同樣的視覺效果。不惜工本以達最佳口感,確實低調而奢華,實為大戶人家的風範。

蹄燕肝膏湯。圖/張聰提供
蹄燕肝膏湯。圖/張聰提供

 

當晚的第一個高潮,蹄燕肝膏湯,是把清湯蹄燕和肝膏湯二合為一的一個發想。一般清湯蹄燕是把豬蹄筋切絲,和燕窩清燉,需要把兩種食材烹調到質感到若似若非,互相成就。現在這道菜再加上了肝膏,蹄燕不單止沒有干擾肝膏湯本身的醇厚,反而增加了豐富的質感,確實是絕妙的主意。

這兩道菜都是以清湯做基底,川菜的清湯是用老雞老鴨豬排骨作基礎,加上火腿棒子骨去吊湯;得湯後用瘦肉蓉「掃湯」,把湯里的雜質和油全部吸走,這樣的動作重複再掃湯一次,最後得出來的特級清湯沒有半顆油珠,色澤優雅呈淡茶色。套用老波頭在「川菜平反論」書中一段話:「川人用清湯,出神入化,有四大名湯,清湯腰方,肝膏湯,雞蒙葵菜和開水白菜,功藝由難至易,令大家驚為天人的開水白菜,只有忝陪末座的資格。」

接著安排的是名菜宮保雞丁,之後的雪花雞淖則改為了雪花蝦淖,蝦淖輕柔如雲的質感依舊,食材更為名貴之餘,亦都遵從包席菜文化中食材不能重複的規矩。

宮保雞丁。圖/張聰提供
宮保雞丁。圖/張聰提供
雪花蝦淖。圖/張聰提供
雪花蝦淖。圖/張聰提供

牛頭方八寶鴨也是把兩度經典大菜拼合為一的一道創新菜式。牛頭方為牛頭腦袋最上面的一層皮,足有一公分厚,膠質豐厚口感獨特。一整頭牛千選萬選下,最後落在這個特殊部位,實是食不厭精的最佳註解。八寶鴨同是軟糯中見層次的料理,裡頭各種食材口感紛呈,同在述說詮釋中國菜中的「糯」字。兩者合一,的確可以說是各自各精彩!

牛頭方八寶鴨。圖/張聰提供
牛頭方八寶鴨。圖/張聰提供

再下來的一道乾煸鱔絲是我當晚最喜歡的一道菜。火候精湛,控火控油控汁妙到顛毛。嫩鱔外包裹著一層極薄脆衣,僅僅吸附了一點芡汁,火爆鍋氣讓芡汁裡薰了一層淡淡的煙燻味,甜酸辣鹹味道調和,食罷盤底沒有一滴多餘的油汁。

火爆乾煸鱔絲。圖/張聰提供
火爆乾煸鱔絲。圖/張聰提供

奶湯燴素名字簡單,但也是一道在書刊裡才見過的菜。精湛刀工,繽紛奪目,一大盆色彩華麗的素食材,上桌後才在我們面前倒進香氣撲鼻的白色奶湯。川菜的清湯和奶湯都是來自魯菜,吊奶湯有句口缺:「無雞不鮮,無鴨不香,無肘不濃,無肚不白」。這個用老雞老鴨豬肚豬肘豬蹄熬製濃白如乳的奶湯,醇厚無比,為每一種素食材增添不少姿彩。

奶湯燴素。圖/張聰提供
奶湯燴素。圖/張聰提供
魚香肉絲。圖/張聰提供
魚香肉絲。圖/張聰提供

當晚直到宴席最後的隨飯菜都是非常精彩,令人印象最深的是魚香肉絲。這個在全世界華人館子都有的一道菜,在鄧師傅掌勺下味型精準,鹹甜共濟,泡椒鮮香微辣,回味帶酸回甜,經典的魚香味型。刀功優雅──請留意萵筍和俗稱「二粗條」肉絲的長度和寬度;炒功一流──請留意芡水和食材之間的比例,盤子底下的一線油。麻婆豆腐這道是麻辣鮮香酥燙和全兼備,層次豐富,芡汁緊扣豆腐與肉臊子。身為主食的炒飯則是鍋氣澎湃,蛋酥細碎如漫天桂花佈滿在粒粒分明的米飯裡,中國菜的美,一目瞭然,且美在骨子裡,美在技法上。

席後,邀請鄧師傅坐下來一起細酌,趁機向他道謝這一席美妙絕倫的美食經驗。他禮貌但眼神堅定地說:「就是川廚做了一頓川菜。」聽得出話語中他身為一個「川廚」、身為百年傳承者的自豪。大家對看一眼,心神領會,拿起酒來,一乾而盡,禮表敬意。

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