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美食評論家黃冠華/難以被評鑑的大眾美食──聊火鍋(上)

2022-03-18 10:37 黃冠華

橘色涮涮鍋的用餐環境相當豪華。圖/橘色涮涮鍋提供
橘色涮涮鍋的用餐環境相當豪華。圖/橘色涮涮鍋提供

火鍋料理是中式料理中一個相當特別的品類,因為動手做出料理的那個大廚,往往就是消費者自己。

一般火鍋店的比較不外乎就在沾醬、火鍋料(尤其是肉類)和湯頭。坊間有些火鍋採用開放式吧台,讓顧客調配自己要的沾醬,原因是既然大江南北的個人口味難調,那乾脆給你一個開放式的吧台,讓客人自己決定想吃的口味;這當然無關是非對錯,但是和我的想法卻是背道而馳的。

對我來說,一間好的火鍋餐廳或者說一間負責任的火鍋店,應該要很明確告訴客人,「我這個火鍋要怎麼吃才會好吃!」,而「沾醬」則是火鍋店能展現的技藝中,極少數的武器,如果連這都沒有拿出點門道,那來餐廳吃火鍋其實和家裡自己煮還真沒什麼兩樣。

一般火鍋店很難做出差異化的原因在於,因為火鍋料食材大家差異通常不大,剩下就是要在湯頭及沾醬或是其他的地方下功夫,這樣才能讓客人有記憶點!我選了幾間特別有記憶點的幾家火鍋店來分享,或許因為每個人口味及喜好不一樣,但不妨就視作是種交流。

鍋膳

在小火鍋領域,我最推薦的忠孝新生站附近的鍋膳,因為生意好,每天就是中午兩輪、晚上兩輪,共四個時段,由店家來決定訂位時間。

鍋膳小火鍋的肉、餐盤和沾醬。圖/黃冠華提供
鍋膳小火鍋的肉、餐盤和沾醬。圖/黃冠華提供

老闆娘經營數十年,店內客人也幾乎都是熟客,老闆娘透露:「這裡的沾醬之所以好吃,是因為很用心在調配,光沾醬裡就有十數種材料,然後透過不斷的調整,找到最好的配方比例」,老闆娘還特別強調,在沾醬中並沒有用醋,因為醋是釀造的,如果遇高熱,在口味上往往就會發生變化,所以我們在沾醬中感受到的酸,其實是檸檬汁與檸檬皮結合後,所帶來的口感。

鍋膳的人均單價是一般涮涮鍋的三倍,但生意依然常常是一位難求,因熟客佔大多數,每個人進門都幾乎能和老闆娘話家常,大骨熬湯、穩定且高檔的食材來源,加上獨門的沾醬,就是鍋膳生意好的原因,聽起來很簡單,但做起來其實並不容易!

橘色涮涮鍋

橘色火鍋在媒體上被稱為火鍋界的LV,頭家袁老闆在經營管理及理念上有其獨到之處,其實不只橘色,在按摩界相當著名的Sakura也是他麾下的生意,但近年來他已退居二線,讓兒子、女兒以雙執行長的方式接手經營,給年輕人發揮的空間。

橘色涮涮鍋被稱為火鍋界的LV。圖/橘色涮涮鍋提供
橘色涮涮鍋被稱為火鍋界的LV。圖/橘色涮涮鍋提供

吃橘色火鍋並不以沾醬或是湯頭見長,反而重心是放在火鍋料身上,最有名的就是帝王蟹和最後吸收所有湯底精華煮成的海鮮粥,袁老闆自己都講過,「他開橘色就是當年吃過鍋膳之後帶來的靈感」,「在台北,一般的火鍋店要走出特色並不容易,大家食材一樣,服務都不差的情況下,你要怎麼樣讓大家記住你?創造出一個最拿手、最招牌又好吃的一道菜,可能就是一個選項!」。

橘色涮涮鍋的海鮮粥。圖/橘色涮涮鍋提供
橘色涮涮鍋的海鮮粥。圖/橘色涮涮鍋提供

而橘色的海鮮粥製作稍微改良了日本雜炊(粥)的作法,服務人員在大家吃完火鍋之後,會用煮好的飯入湯來慢煮熬粥,一直吸收到所有的湯汁都進去為止,這其實挺耗工的,也需要相當程度的教育訓練。

海底撈

海底撈算是把火鍋的產業特性發揮到淋漓盡致了!相較於其他各種餐飲業而言,火鍋店的創業者最容易創造財富,因為火鍋沒有被大廚綁架的問題,所以只要找到了市場願意買單的成功方程式,就能快速大量的複製,所以海底撈的創辦人張勇在海底撈成功上市之後,便移民新加坡,還成為新加坡首富!

海底撈火鍋。圖/擷取自海底撈火鍋粉絲頁
海底撈火鍋。圖/擷取自海底撈火鍋粉絲頁

很多人對海底撈的服務稱讚有加,但我個人對海底撈火鍋在台灣開業最大的欣賞,其實在它的「半份」點菜的發明,以及開到四點的營業時間。我曾經問過海底撈在台灣負責展店的負責人,為什麼願意把火鍋店開這麼晚,他說:「當時這樣的決定,就是要讓晚上想吃熱騰騰火鍋的人,有一個喝酒聊天的地方,因為這種時間通常都只剩涼麵、滷味類等小吃,若想吃個什麼大菜,海底撈可能就是台北市火鍋開最晚的一家!」

而半份的發明,對於我這種常常一或兩三人用餐的食客來說,真的是經濟又實惠的大利多。顧客不需要什麼料都需要點一整份,人少也能享受多樣化的點菜。

日前於接近凌晨時間再度造訪海底撈,櫃台人員頻頻致歉,答覆在沒有預約的情況下,可能需要等90分鐘以上,並送給我們一張道歉卡(代表下次用餐送您一道菜);這麼晚了,門口還滿滿都是人,生意真好呀!我不止一次問過海底撈的服務人員,到底是你們在找人的時候就真的很會挑人,還是你們的教育訓練超級強,可以把每一個人都培養成這個樣子?每個人的答案都是說,兩者都有兼顧到吧。

海底撈以貼心服務著稱。圖/黃冠華提供
海底撈以貼心服務著稱。圖/黃冠華提供

小文刈菜雞

小文刈菜雞,是幾年前一個熱愛美食的摯友帶我去的,店址位於民生東路上、新生高架交叉口,當時告訴我地點時,我還在想那裡有餐廳嗎?當我到的時候,才知道這個民宅客廳,就是一間餐廳。

小文刈菜雞。圖/黃冠華提供
小文刈菜雞。圖/黃冠華提供

小文刈菜雞店面就是小文家的客廳,全餐廳就是小文一個人。整家店原則上就是兩種菜,小文的特製炸雞和他的刈菜雞鍋(那不只是雞湯,也是火鍋),小文的炸雞絕對不會是最好吃的,卻是我印象中最下酒的菜色之一。這鍋刈菜雞也是重口味,一天就只賣十來份,賣完就收攤,所以有的時候晚上突然想到要去吃,結果已經賣完早早收攤了。

贏到足卜卜蜆鍋

贏到足卜卜蜆鍋是最近很紅的新興火鍋料理,老闆說他不是餐飲出身,從事旅遊業,但就是在澳門吃到很喜歡,所以有這個機會就把它帶進來。

卜卜蜆鍋之所以會有這樣的名字,是因為煮的蜆,也就是俗稱的蛤蜊,在煮熟打開的時候,都會發出「卜卜卜」的聲音,所以人們就直接將其名為卜卜鍋;卜卜鍋的鍋身本身都很淺,這樣的設計讓蛤蜊打開的時候,貝殼都還能平躺在鍋上,湯汁都還能保留在裡面。

卜卜鍋其實台北早就有了,但我對贏到足最大的印象是他超巨量的大蒜,如果你是大蒜控,那這就是一鍋美味的天堂,反之那就是避之唯恐不及的大蒜地獄。

贏到足卜卜蜆鍋。圖/摘自贏到足卜卜蜆鍋粉絲頁
贏到足卜卜蜆鍋。圖/摘自贏到足卜卜蜆鍋粉絲頁

至於台北百花齊放的麻辣鍋和羊肉爐,兩者其實應該算是自成一家,我喜歡吃羊,對麻辣鍋也算是有花時間在研究,單獨再來做探討更合適(我把海底撈從麻辣鍋分了出來),留在未來做分享吧。

(本文作者:黃冠華/美食評論家。旭榮集團執行董事,識富天使會聯合創始人)

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