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台北全新風格餐廳開幕!「好嶼 HOSU」推出春季菜單,以料理呈現台灣河川地貌的無限可能

2022-06-10 14:39 文字整理/楊偉成

入春之後,好嶼的嶄新菜單終於完備,淅瀝聲響、嘩啦氣味、撲簌香氣,好嶼2022年春...
入春之後,好嶼的嶄新菜單終於完備,淅瀝聲響、嘩啦氣味、撲簌香氣,好嶼2022年春季菜單,主廚Ian與團隊獻上台灣地景。以「川 River」為命題,透過一道道料理,呈現了河川地貌的無限可能。 圖/之外Zwhy提供

位於台北安和路巷弄裡的知名餐酒館「一號島廚房」,創立於2012年,開幕初期憑藉招牌的「麻油雞燉飯」、大面積的中島廚房設計,擄獲不少饕客芳心。十年有成,如今一號島廚房在主廚李易晏Ian的領軍下,與好樣VVG集團合作,接手原先「好樣餐桌VVG」的位置,正式遷址並大幅轉型成立新品牌「好嶼 HOSU」,著眼台灣風土,化身成更能完整傳遞主廚概念的套餐式餐廳。

Ian在沒有正統廚藝訓練與海外遊歷的條件下,以自己的烹調方式、風味能量,走訪產地、接近土地,台灣食材入西式菜色的料理手法,讓台灣人熟悉的風味在打破國界中創造出不同的風貌。好嶼相比一號島廚房有著更為清楚的料理論述,也更靠近fine dining的大千世界。

入春之後,好嶼的嶄新菜單終於完備,淅瀝聲響、嘩啦氣味、撲簌香氣,好嶼2022年春季菜單,主廚Ian與團隊獻上台灣地景。以「川 River」為命題,透過一道道料理,呈現了河川地貌的無限可能。

前點:月光海/月光下的月亮

笠螺/透明麵包 蛙腿/VULAU 圖/之外Zwhy提供
笠螺/透明麵包 蛙腿/VULAU 圖/之外Zwhy提供

月光下的清透暈染,海風襲來淡淡鹹味,皎潔的滿月提供滿滿的鮮味。

麵包:台灣鹽田

自家發酵地瓜麵包/煙燻刺蔥奶油

蒸氣騰騰的曬鹽場,一堆堆的雪白鹽山,一芳刺蔥複合香氣,熱氣騰騰的酸麵包。

熱湯:沖積扇的農舍

魚白湯/櫻花蝦/豆花 圖/之外Zwhy提供
魚白湯/櫻花蝦/豆花 圖/之外Zwhy提供

時間累積的和緩積地,樸實無華的實用農舍,熟悉的酸鮮組合,溫潤的緩緩掠過。

以傳統的豆花,加上精心熬製的魚白湯,搭配點點櫻花蝦,入口,會有品嚐濃郁白子的錯覺,滑順入口,滿盈的馨香鮮美綻放。

冷前菜:合鴨米的田畦

米餅/油封鴨腿/鴨肉火腿 圖/之外Zwhy提供
米餅/油封鴨腿/鴨肉火腿 圖/之外Zwhy提供

鴨子涉水啪踏啪嗒,稻荷搖曳淅淅颯颯,金棗酸甜清爽爆發,鹹香鴨火腿綿密茄子醬。

以米餅搭配自家製風乾熟成鹹香滿盈的鴨火腿,與長時間油封而成入口即化的鴨腿肉。搭配宜蘭特選醃漬金棗與金棗醬汁,鹹、酸、甘、香一應俱全。

熱前菜:溪邊烤魚

發酵苦花魚/啤酒泡泡/鹹蛋苦瓜/醋漬佛手瓜 圖/之外Zwhy提供
發酵苦花魚/啤酒泡泡/鹹蛋苦瓜/醋漬佛手瓜 圖/之外Zwhy提供

石頭圍起的烤爐,溪水現抓的鮮魚,稍微醃漬發酵提升鮮味,酸脆苦鹹的配料諧和的五味。

挑戰五味中「苦味」的獨特菜餚,將一般消費者難以接受的苦,透過鹹蛋苦花、苦花魚、啤酒的不同風味層次,佐以不同程度的酸味交融,誕生完美回甘感受的河魚料理。

主食:清明的銀鈴

艾草潤餅皮/蝦油麵/燒肉/醋漬蔬菜 圖/之外Zwhy提供
艾草潤餅皮/蝦油麵/燒肉/醋漬蔬菜 圖/之外Zwhy提供

自製的潤餅青而香,特有的蝦麵鮮香,醋漬的蔬菜酸脆,糖炙的燒肉焦脆,那是屬於清明的回憶轉化。

轉化主廚幼時成長記憶,將南部獨特的蝦油麵與清明潤餅結合。帶有甜美主韻的南部風味,因肉香、花生香、青草香而巧妙結合,成為穩定而安適的澱粉主食。

主餐:低頭飲水的鹿/抖擻濕羽的雞(二選一)

鹿肉/可可/咖啡泡泡/菊芋 圖/之外Zwhy提供
鹿肉/可可/咖啡泡泡/菊芋 圖/之外Zwhy提供

鹿肉自然的森林風味,可可咖啡的雙層苦味,菊芋特有的土地原味,川邊野菜的清新甘味。

挑選野味中風味雅緻的鹿肉作為主食,取代常見的牛排,搭配與台灣巧克力知名品牌土然terra的可可,以可可醬汁、可可豆碎,與咖啡泡泡交融出可可脂香,與時令的蔬菜、台灣栽種菊芋搭配,成為本季重要的主餐概念。

薩索雞腿/筍們/茶梅泥/梅子味噌 圖/之外Zwhy提供
薩索雞腿/筍們/茶梅泥/梅子味噌 圖/之外Zwhy提供

選擇雲林養殖、同時為法國紅標認證的薩索雞種作為主餐,均勻的脂肪分布於肌肉組織間,交融肉與油脂的樂章,讓細嫩的雞腿肉在炭火燒烤下,呈現出最佳的多汁狀態。搭配醃漬職人自家製的梅子味噌、陳釀的茶梅製作成的細緻風味泥,與時令蔬菜的搭配下,一如河川邊清朗的風。

茶點:初春山腰的露/在溪邊駐足

(左)野薑花 費南雪、(右)今年的脆梅/梅酒凍 圖/之外Zwhy提供
(左)野薑花 費南雪、(右)今年的脆梅/梅酒凍 圖/之外Zwhy提供

細緻小殼盛滿今年脆梅,清亮薄膜附上初春山腰。

與冬月計畫主廚Wise合作,以酸、苦的梅子風味特性,加上台灣經典柚香金萱茶製成的酥脆塔殼,以乳脂濃郁的慕斯結合。一小口卻帶有兩種脆口感、兩種苦味韻、兩種酸味覺,是集結台灣春天於一身的雅緻茶點。

坐臥溪邊迎風襲來的是陣陣花香,野薑花已悄悄佈滿川邊兩側,獨有的溪水與雨後風味揉合野薑花費南雪。

以野薑花為概念核心,野薑花糖漿、野薑花碎、野薑花三位一體,融合入費南雪中;入口前無法不察覺的輕盈芬芳狂放逸散,入口後花香縈繞鼻腔,一如初春的河畔,那揮之不去卻甘心包圍的野薑花濃香。

甜點:天使的眼淚

芒果/青芒果/蛋白霜/大葉田香 圖/之外Zwhy提供
芒果/青芒果/蛋白霜/大葉田香 圖/之外Zwhy提供

大葉田香的主調,當季芒果的主韻,白巧慕斯的主線,蛋白糖霜的主曲。

台灣,芒果的重要產地,多樣的芒果品種,創造了台灣多元而豐饒的芒果風味輪。本季與冬月計畫主廚Wise合作,以使用的香草——大葉田香產區「黑暗部落」的梯田地貌為發想,結合多品種芒果的風味、口感,所創作的芒果甜點,是整套菜單的終點,好嶼獻給台灣的春季禮物。

季節套餐 Seasonal Tasting Menu

主餐選擇雞肉 $2200+10%

主餐選擇鹿肉 $2600+10%

主廚菜單 Chef’s Menu

為了讓賓客更為輕鬆的品嘗好嶼主廚Ian的料理,2022春末,正式推出「主廚菜單」Chef’s Menu。簡單的五道式料理,復刻了過往一號島「如家」的料理感受,從溫暖人心設計菜餚,正式登場!即日起於晚間時段開啟主廚菜單,以較為實惠的價格,邀約賓客進入好嶼美麗的環境。

主廚菜單|

主廚季節湯品、天然酵母地瓜麵包

絲綢乳酪時蔬炭烤溫沙拉

麻油雞燉飯/香料慢燉牛肉義大利寬麵(二選一)

茶點、茶/咖啡(冰/熱)

$1,100+10%/套

好嶼 HOSU

地址:台北市大安區忠孝東路四段181巷40弄14號

營業時間:17:30-21:00(週一休)

餐廳預訂請點此

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