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美食評論家謝嫣薇/法菜教父教會我的事:從百年茶樓「蓮香樓」歇業看傳統飲食文化該如何保存

2022-08-12 15:52 謝嫣薇

嬸嬸推著熱騰騰的點心車「叫賣」,是傳統茶樓的一大特色,已不多見。圖/Amélie...
嬸嬸推著熱騰騰的點心車「叫賣」,是傳統茶樓的一大特色,已不多見。圖/Amélie Vincent攝影

香港百年茶樓蓮香樓毫無預警地宣布歇業,消息公布當天即時生效,沒有時間給客人作緬懷與告別、沒有空間給心理層面作準備,一切來得突然,一眾食客莫不悵然唏噓。雖說聚散乃平常事,但在平常事前,仍會叫人措手不及。

儘管近年的食物素質、環境衛生屢屢為人詬病,但蓮香樓仍有其不可動搖的代表性——它凝結了「飲茶文化」濫觴的氛圍與場景。穿插在狹隘空間裡的熱爐以燒水泡茶體現廣東人說的「水滾茶靚」的日常、泡茶仍沿用老式方法:茶盅;藍衫嬸嬸推著點心車「叫賣」,蒸騰著籠子裡的點心與客人的食慾……這種可一不可再的環境氣氛而且價格相宜,多年來遊客紛沓而來,體驗何謂傳統飲茶。

1999年,電影《花樣年華》曾包下蓮香樓舉行開鏡的記者會。圖/摘自微博
1999年,電影《花樣年華》曾包下蓮香樓舉行開鏡的記者會。圖/摘自微博
跟陌生食客「搭檯」(拼桌)在蓮香樓是家常便飯。圖/Amélie Vincent攝...
跟陌生食客「搭檯」(拼桌)在蓮香樓是家常便飯。圖/Amélie Vincent攝影

我略有潔癖,受不了那油膩的地板桌面椅子,早已卻步,偶然遇到老外朋友想體驗舊式飲茶文化,就把對方帶去陸羽或蓮香居。但也不得不承認,我在蓮香樓有過美好記憶。十幾二十年前,在蓮香樓初嘗蓮蓉大包的魅力,包身掰開以後有一顆油光四溢的鹹蛋黃,跟甜滋滋的蓮蓉餡和鬆軟的包身一起入口,這鹹甜交集的老派邪惡滋味,就是動人。

一連串跟蓮香樓糾集的微風往事中,想起了一個人,那就是法菜教父Alain Ducasse。

2017年的7月,Alain Ducasse如常來到香港出差,愛吃的他每一次出差總會騰出時間去找好吃的,來到香港,他更是專攻中菜,那一次也不例外。我把他和團隊帶到了大班樓,當我跟他細心講解何謂鹹檸檬、欖角、豆䜴、陳村粉等非常粵式的素材,他都細心做筆記。

Alain Ducasse到蓮香樓飲早茶,依然穿著西裝外套,優雅入座。圖/Amé...
Alain Ducasse到蓮香樓飲早茶,依然穿著西裝外套,優雅入座。圖/Amélie Vincent攝影

那一次的行程,他也去了蓮香樓。早上八點鐘,一貫西裝筆挺優雅現身,絲毫不介意「油淋淋黏笠笠」的地面和桌椅,跟大嬸大叔一起併桌吃早茶。他也入鄉隨俗地大啃雞腳,為何會跑到蓮香樓去「吃早茶」?因為對他來說,了解一個飲食文化的根,不是在米其林三星的龍景軒(當然他也去了),而是在民間。他打從心裡對飲食的熱愛,在這些行為上一覽無遺。

過後我問他,覺得蓮香樓的點心如何?他說:「我相信我吃到的是傳統的味道,跟我在那些精緻中菜館吃點心的體驗不同,但也初步了解到高級化的點心是怎麼從傳統裡提升。」

Alain Ducasse對於飲食傳統和飲食文化保育,是有情意結的,是以他會對於拜訪蓮香樓有興趣。曾在我的書《改變世界的味道》裡寫過:「Alain Ducasse餐飲帝國其中一個範疇:把具有一定知名度、具有近百年歷史的巴黎老字號買下來,用現代手法將之活化,同時小心翼翼地保有了餐廳的歷史感,讓餐廳的老靈魂在注入新的活力下打開新格局,在時代的軌道上前行。他收購的餐廳包括Aux Lyonnais、Benoit、Allard……他承認說,這種收購知名老餐廳的動作,其中一個推動力是來自於使命感:「希望這些優質的餐廳不會被時間淘汰,保留下來之餘,也要保有它們的靈魂,那才不會失去原有的內涵和歷史價值。同時,以我們現有的條件去經營,那就會走得更長遠。」

嬸嬸推著熱情騰騰的點心車「叫賣」,是傳統茶樓的一大特色,已不多見。圖/Améli...
嬸嬸推著熱情騰騰的點心車「叫賣」,是傳統茶樓的一大特色,已不多見。圖/Amélie Vincent攝影

蓮香樓歇業,有人表示不捨,也有一些人表示以它近十年的食物和環境衛生方面的表現,歇業並不可惜,只是被時代淘汰。我覺得可惜的是,它到底是最能體現飲茶文化原始面貌的一座活動博物館,它沒有美食價值,但有文物價值,這飲食文化的根,如今被拔起,它沒有了,就永遠沒有了。

叫我看懂這一點的,是Alain Ducasse,但我城到底也缺乏了好像他那樣有能力又有情懷與素養的餐飲人,以商業手段為具有歷史價值的餐廳進行保育之餘,並且優化其管理,讓食物和服務素質得到提升,與時並進。蓮香,別矣。

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