美食評論家謝嫣薇／法菜教父教會我的事：從百年茶樓「蓮香樓」歇業看傳統飲食文化該如何保存

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香港百年茶樓蓮香樓毫無預警地宣布歇業，消息公布當天即時生效，沒有時間給客人作緬懷與告別、沒有空間給心理層面作準備，一切來得突然，一眾食客莫不悵然唏噓。雖說聚散乃平常事，但在平常事前，仍會叫人措手不及。

儘管近年的食物素質、環境衛生屢屢為人詬病，但蓮香樓仍有其不可動搖的代表性——它凝結了「飲茶文化」濫觴的氛圍與場景。穿插在狹隘空間裡的熱爐以燒水泡茶體現廣東人說的「水滾茶靚」的日常、泡茶仍沿用老式方法：茶盅；藍衫嬸嬸推著點心車「叫賣」，蒸騰著籠子裡的點心與客人的食慾……這種可一不可再的環境氣氛而且價格相宜，多年來遊客紛沓而來，體驗何謂傳統飲茶。

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我略有潔癖，受不了那油膩的地板桌面椅子，早已卻步，偶然遇到老外朋友想體驗舊式飲茶文化，就把對方帶去陸羽或蓮香居。但也不得不承認，我在蓮香樓有過美好記憶。十幾二十年前，在蓮香樓初嘗蓮蓉大包的魅力，包身掰開以後有一顆油光四溢的鹹蛋黃，跟甜滋滋的蓮蓉餡和鬆軟的包身一起入口，這鹹甜交集的老派邪惡滋味，就是動人。

一連串跟蓮香樓糾集的微風往事中，想起了一個人，那就是法菜教父Alain Ducasse。

2017年的7月，Alain Ducasse如常來到香港出差，愛吃的他每一次出差總會騰出時間去找好吃的，來到香港，他更是專攻中菜，那一次也不例外。我把他和團隊帶到了大班樓，當我跟他細心講解何謂鹹檸檬、欖角、豆䜴、陳村粉等非常粵式的素材，他都細心做筆記。

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那一次的行程，他也去了蓮香樓。早上八點鐘，一貫西裝筆挺優雅現身，絲毫不介意「油淋淋黏笠笠」的地面和桌椅，跟大嬸大叔一起併桌吃早茶。他也入鄉隨俗地大啃雞腳，為何會跑到蓮香樓去「吃早茶」？因為對他來說，了解一個飲食文化的根，不是在米其林三星的龍景軒（當然他也去了），而是在民間。他打從心裡對飲食的熱愛，在這些行為上一覽無遺。

過後我問他，覺得蓮香樓的點心如何？他說：「我相信我吃到的是傳統的味道，跟我在那些精緻中菜館吃點心的體驗不同，但也初步了解到高級化的點心是怎麼從傳統裡提升。」

Alain Ducasse對於飲食傳統和飲食文化保育，是有情意結的，是以他會對於拜訪蓮香樓有興趣。曾在我的書《改變世界的味道》裡寫過：「Alain Ducasse餐飲帝國其中一個範疇：把具有一定知名度、具有近百年歷史的巴黎老字號買下來，用現代手法將之活化，同時小心翼翼地保有了餐廳的歷史感，讓餐廳的老靈魂在注入新的活力下打開新格局，在時代的軌道上前行。他收購的餐廳包括Aux Lyonnais、Benoit、Allard……他承認說，這種收購知名老餐廳的動作，其中一個推動力是來自於使命感：「希望這些優質的餐廳不會被時間淘汰，保留下來之餘，也要保有它們的靈魂，那才不會失去原有的內涵和歷史價值。同時，以我們現有的條件去經營，那就會走得更長遠。」

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蓮香樓歇業，有人表示不捨，也有一些人表示以它近十年的食物和環境衛生方面的表現，歇業並不可惜，只是被時代淘汰。我覺得可惜的是，它到底是最能體現飲茶文化原始面貌的一座活動博物館，它沒有美食價值，但有文物價值，這飲食文化的根，如今被拔起，它沒有了，就永遠沒有了。

叫我看懂這一點的，是Alain Ducasse，但我城到底也缺乏了好像他那樣有能力又有情懷與素養的餐飲人，以商業手段為具有歷史價值的餐廳進行保育之餘，並且優化其管理，讓食物和服務素質得到提升，與時並進。蓮香，別矣。