西班牙餐廳Alma主廚劉子豪以Tapas為主題打造高CP值美味套餐

2023-04-21 20:22 陳宜慧

位於台北東豐街，來自上海的西班牙餐廳Alma Spanish Restaurant，曾連續四年獲得「必比登推薦」、「米其林餐盤推薦」，自2019年登台展店後，向來以道地西班牙料理風味備受饕客肯定。Alma近期邀來擁有豐富米其林星級餐廳經驗的新銳主廚劉子豪 (Leo Liu) 擔任餐飲總監，不只延續原有Alma經典西班牙料理食譜，同時也將主廚從小生長在台南的生命經驗，與留法深造時所見識到的飲食文化視野，融入全新Alma菜色料理之中，自4月22日起正式推出全台罕見以Tapas為主題的精彩套餐。

新銳主廚劉子豪 (Leo Liu) 。圖／Alma Spanish Resta... — 新銳主廚劉子豪 (Leo Liu) 。圖／Alma Spanish Restaurant提供

造訪西班牙時，台灣人心中的晚餐時段恐怕沒什麼正餐可吃，觀光客經常選擇入境隨俗擠進tapas bar，邊喝葡萄酒邊大啖下酒菜，這些種類繁多的西班牙小菜（Tapas），雖然份量不多，卻飽含在地飲食文化精髓，也讓人印象深刻。向來以正宗西班牙料理聞名的Alma，近期邀請新銳主廚劉子豪領軍，以細緻烹調手法賦予傳統料理更加豐富的層次變化，並讓Tapas化身主角，讓大眾以隨興自在的方式更貼近西班牙的飲食魅力。

Alma Spanish Restaurant店景。圖／Alma Spanis... — Alma Spanish Restaurant店景。圖／Alma Spanish Restaurant提供

融合法餐底蘊、西班牙旅行記憶、台南成長經驗的全新套餐

畢業自南法廚藝學院 École de Gastronomicom culinaire Française的劉子豪，先後在法國米其林一星Restaurant W、台北的Restaurant STAY by yannick alléno ，以及 Orchid Restaurant 蘭等米其林餐盤餐廳歷練，也是De Nuit首得米其林星餐廳的主廚團隊成員之一。

在這次料理設計上，劉子豪表示，「因為這是一個set menu，我希望既能呈現有趣的風味與口感上的變化，在豐富度足夠的同時，又不會過度影響下一道菜。」為此他延續原有菜色的精神，將過往在法國學習到嚴謹細膩的法餐料理手法，融入個人西班牙旅行時記憶中的美好滋味，以及從小在台南成長的飲食經驗，推出以Tapas為主題的全新套餐（午間八道、晚間十二款菜色）。快來瞧瞧有哪些必點料理吧！

香煎北海道干貝

以西班牙常見的海鮮藜麥燉飯搭配為靈感，主廚先將特級北海道干貝經油煎，再搭配上經昆布高湯烹煮過的藜麥相互呼應，並拌入酸豆、松子、蕎麥與葡萄乾等多種地中海常見乾果，以及具有台灣味的脆梅，並灑上酥炸過的蕎麥。既有鮮美海味，還保有堅果清香，同時口感上也能品嘗到不同乾果咀嚼時的質地表現，這也是一道向侯布雄料理致敬的前菜。

ALMA招牌手撕豬漢堡

因主廚在南法讀書時，經常開一兩個小時的車跑到西班牙玩，當時他曾在巴賽隆納一家名為Bacoa的餐廳裡品嘗到美味漢堡，因而啟發他延伸出這道精緻化後、相對適口尺寸的小漢堡。

他融合西班牙燉菜中受歡迎的豬頰肉燉煮手法，加入大量煙燻紅椒粉以及雪莉威士忌酒為醬汁燉煮，造就多汁且帶有微微的辛香，並以手撕方式呈現入口即化口感的豬肉絲，與醋漬的紫高麗菜絲交疊出層次疊疊下的誘人風味。

熱前菜「ALMA招牌手撕豬漢堡」。圖／Alma Spanish Restaur... — 熱前菜「ALMA招牌手撕豬漢堡」。圖／Alma Spanish Restaurant提供

巴斯克風味烤魚

這道來自巴斯克地區的傳統料理，是當地最常見的海鮮料理方式，主廚以直球對決的方式，將現撈活海鮮炭烤烹調而成，並選用骨細刺少的台灣午仔魚，展現細緻且油脂豐富肉質，再搭上以白酒蛤蠣與橄欖油小火炒製的醬汁，與秘製翠綠蒔蘿油醋，風味清爽別緻。

加泰隆尼亞烤甘藍

此道配菜份量十足，是主廚以台灣最甜美的當季高麗菜，加入混合西班牙紅椒堅果醬、番茄、酸奶與多種醋漬香草，先經高溫烤至微焦糖色，讓外層蔬菜帶有炭烤爽脆、內層蔬菜仍保清甜香軟，相當可口。

瓦倫西亞海鮮飯

傳統的西班牙海鮮飯，需將多樣海鮮食材連同番茄、紅椒與淡菜一同經過炒、燴與悶三道工序，製作時間可達四個小時以上。但主廚特別選用口感堅實的西班牙 Bomba 米，以甜椒、洋蔥與蒜頭為基底，有別於一般常見以魚骨或蝦頭熬煮的海鮮湯頭，主廚特別選用整隻連骨帶肉的鱸魚熬煮，再加入以蝦頭精華熬製的蝦湯與蛤蜊湯，讓米粒能飽吸海鮮湯汁，粒粒豐美。

海鹽巧克力吉拿棒

吉拿棒堪稱西班牙最知名的街頭國民小吃，這回主廚循傳統作法先以燙麵方式製作麵糰，混合清水與油煮滾後倒入麵粉中去揉打成糰，再純手工擠壓成星星形狀；均勻沾裹一層帶著晶瑩細顆粒的肉桂糖粉，再以72%微苦海鹽巧克力醬與陳酒和杏仁酒混合，撒上帶香氣的粉紅胡椒，是套餐料理最討喜的完美收尾。

Alma全新tapas主題套餐午間＆晚間完整菜單。圖／Alma Spanish... — Alma全新tapas主題套餐午間＆晚間完整菜單。圖／Alma Spanish Restaurant提供

Alma Spanish Restaurant 餐廳

營業時間：週二至週日 11:30~14:00、17:30-22:00服務
公休日：每週一
地址：台北市大安區東豐街11號
全新套餐：八款菜色午間套餐，每人1,380起；12款菜色晚間套餐，每人1,850起；專為Tapas設計Tapas餐酒單杯220元、每瓶 1200元，亦提供餐酒搭配服務。
訂位方式：電話訂位 0972-336-386、OpenTable、inline.app
粉絲團FB：Alma spanish restaurant