美食評論家黃冠華／台灣興起一股中式私廚風，最讓人有記憶點的五間首選

2023/06/08 黃冠華

台灣興起一股中式私廚風，太多人一直問我這個問題，如果要對私廚做評比，怎麼選？

我想任何事在評選前，首先一定要定義參賽資格。私廚第一不能超過三桌，超過三桌就不能算私廚，而是餐廳了。再來是店裡不能有菜單，如果有菜單那就是餐廳，不是私廚。再來是要固定開門做生意（當然每週可以有固定公休的時間），老闆就是大廚本人，這樣才能傳達出『私廚』存在的價值和意義，

如果以這些標準來思考，能符合條件的私廚雖不少，但吃完之後會讓人有記憶點的私廚，其實並不多！

一樣是炒青菜，一樣是紅燒蹄膀，一樣的食材，一樣的調味和類似的作法，有人做出來的味道就是比較好吃，這就是一種對食物和食材的天賦。大廚本人常常就是私廚的靈魂，可以說這間私廚就是因為這個大廚而存在，基本上這精選的五間，都是這樣的概念。

鄒記食舖

鄒記食舖，我一直認為是中式菜色的天花板，連五百盤評比，我也都不吝於別人說偏心的直接給了兩盤。大廚周小琴是杭州人，從八歲時就會燒一桌菜，嫁來台灣從外燴和麵店起家，後來變成當紅的一代私廚名店。

鄒記一個很大的特色是牆上有很多的名人簽名，鄒記的蔥油牛舌、三層羊肉、螃蟹炒年糕、薺菜水餃、花雕元蹄，都是經典菜色。近年來也不斷的求新求變，水餃甚至還開立了專業外賣的事業，但難處是因為店內座位有限，前一年還沒過完，下一年就被訂滿了，老闆自己也為難呀！

喜相逢

其實和鄒記的發跡很像，喜相逢從東湖的麵店起家，老闆孫哥和楊雲珍老闆娘夫妻倆一主內，一主外的經營，老闆娘活潑熱情的說菜能力，也變成喜相逢的招牌之一，店內就三張大桌子，孫哥曾說到他自己其實不是專業廚師出身，以前還是做貿易的，做菜這件事算是半路出家，但是因為極有天賦，在很短的時間內，快速累積名聲，大家奔相走告，一時洛陽紙貴，變成東湖地區的美食景點。

很多人對喜相逢的豆腐、剁椒魚頭和拌麵印象深刻。但有吃過喜相逢的食客們聚在一起聊過，最大的共同記憶點，應該還是那位風格獨特的老闆娘。

徐家

徐家和鄒記其實就在隔壁，現在的徐家嚴格上是第三代的小徐在經營，第二代有八個兄弟姐妹，從年節大菜轉化到私廚模式，當然要經過很多的變化與調整，他們也直言，其實平常在家裡吃的時候，沒這麼多魚翅鮑魚，但是走向私廚化之後，就必須要因應調整。

過去雙人徐麵店，到現在雙人徐的貿易與徐家私廚，兩個事業體並行，其實徐家經營的理念一直都還是在的，就是把我們家的好味道也分享給你。吃徐家時的用餐經驗，最後的上菜大秀印象特別深刻，黯然銷魂飯，搭配中華一番和席林狄翁的歌，有時還加碼老闆的詠春拳配菜，很夠勁！

上海海派小吃

海派的大廚周老闆只有兩桌的空間接客，去吃飯當天我們剛好是龍會（都是屬龍的朋友）的聚會，在吃飯現場，才知道大廚周老闆原來也屬龍！我們現場帶杯子過去使用，用完就不帶走，直接送給老闆，海派的菜，其實是小吃和大菜混搭，廚房裡就周老闆一個人張羅，搞定全場。

海派的招牌雖有小吃及上海之名，但其實都算是南北混搭的大菜。海鮮比例的用料頗重，食材新鮮價格實惠，如果這八個字收斂一下，就簡稱「澎湃」了，大家吃得開心！意猶未盡。

小趙私廚

小趙私廚的趙老闆，是純正上海人，如果以純正的江浙菜來說，我覺得小趙的味道，可能是最正統的。

小趙就兩個桌子，趙老闆一個人內場兼外場有時候還會有另一位幫忙，空間是真的不大，獅子頭、醃篤鮮，都在水準以上，小趙的花生相當夠味，很多熟客都私下還要預定。最重要的重點是，相對於其他私廚人均超過3千的消費，小趙真的相當親民，小趙師傅自己說道，來吃的客人從達官顯要到販夫走卒都有，但來就是客人，他收這個錢，就是覺得這個價格合理，這點倒是令人挺佩服的。

其實很多私廚，都已經是用所謂熟客制，熟客制和會員制又不一樣，所謂的會員制，你是不是會員，身份明確，但如果是熟客制，你是不是熟客？那是老闆定義的，不是你個人定義的。所以你可能覺得自己是熟客，但還是訂不到位子，其實有時候真的不是這些私宅料理刻意要「拿翹」，但由於收費方式（多半只收現金）與消費模式等等綜合考量，具有消費能力的同溫層熟客，會是最佳選擇，也可以避免諸多因為不熟悉不瞭解所產生的誤會及糾紛。

畢竟外面幾百塊的熱炒也是一桌菜，中式私廚人均三五千，也可以是一桌菜，在好不好吃見仁見智的前提下，你要願意付這個錢吃飯，代表你對口味的認同，就是為了吃美食的義無反顧。對店家來說，既然一樣是位子有限，那我寧願把位子給我熟識、信任、且能欣賞、理解我的熟客。

這也是為什麼這些私廚搞到後來這麼難訂位的原因，以今年來說，鄒記與喜相逢2023年，可能位子都已經被預訂光了。徐家的訂位比較不是用一整年的機制，而是按月逐步開放，海派和小趙，則是抓個半年期訂位，都還有機會，但如果以一般餐廳來說，也真的是要等夠久了！

其實美食是在人心裡的，你覺得好吃就是好吃，貴或便宜只是一種表達的形式，與三五好友，一起享用愉悅快樂的一餐，相信是很多人的願望，希望這些資訊能幫助到大家。