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美食評論家黃冠華/台灣興起一股中式私廚風,最讓人有記憶點的五間首選

2023-06-08 16:27 黃冠華

台灣興起一股中式私廚風,太多人一直問我這個問題,如果要對私廚做評比,怎麼選?

我想任何事在評選前,首先一定要定義參賽資格。私廚第一不能超過三桌,超過三桌就不能算私廚,而是餐廳了。再來是店裡不能有菜單,如果有菜單那就是餐廳,不是私廚。再來是要固定開門做生意(當然每週可以有固定公休的時間),老闆就是大廚本人,這樣才能傳達出『私廚』存在的價值和意義,

如果以這些標準來思考,能符合條件的私廚雖不少,但吃完之後會讓人有記憶點的私廚,其實並不多!

一樣是炒青菜,一樣是紅燒蹄膀,一樣的食材,一樣的調味和類似的作法,有人做出來的味道就是比較好吃,這就是一種對食物和食材的天賦。大廚本人常常就是私廚的靈魂,可以說這間私廚就是因為這個大廚而存在,基本上這精選的五間,都是這樣的概念。

鄒記食舖

鄒記食舖,我一直認為是中式菜色的天花板,連五百盤評比,我也都不吝於別人說偏心的直接給了兩盤。大廚周小琴是杭州人,從八歲時就會燒一桌菜,嫁來台灣從外燴和麵店起家,後來變成當紅的一代私廚名店。

鄒記食舖的蔥油牛舌吃起來滷香襲人、蔥香四溢。圖/500輯攝影團隊提供
鄒記食舖的蔥油牛舌吃起來滷香襲人、蔥香四溢。圖/500輯攝影團隊提供
鄒記大廚周小琴的菜譜記憶質精量大,也成為熟客不斷再次造訪的動力。圖/黃冠華提供
鄒記大廚周小琴的菜譜記憶質精量大,也成為熟客不斷再次造訪的動力。圖/黃冠華提供

鄒記一個很大的特色是牆上有很多的名人簽名,鄒記的蔥油牛舌、三層羊肉、螃蟹炒年糕、薺菜水餃、花雕元蹄,都是經典菜色。近年來也不斷的求新求變,水餃甚至還開立了專業外賣的事業,但難處是因為店內座位有限,前一年還沒過完,下一年就被訂滿了,老闆自己也為難呀!

鄒記食舖。圖/500輯攝影團隊提供
鄒記食舖。圖/500輯攝影團隊提供

喜相逢

其實和鄒記的發跡很像,喜相逢從東湖的麵店起家,老闆孫哥和楊雲珍老闆娘夫妻倆一主內,一主外的經營,老闆娘活潑熱情的說菜能力,也變成喜相逢的招牌之一,店內就三張大桌子,孫哥曾說到他自己其實不是專業廚師出身,以前還是做貿易的,做菜這件事算是半路出家,但是因為極有天賦,在很短的時間內,快速累積名聲,大家奔相走告,一時洛陽紙貴,變成東湖地區的美食景點。

喜相逢用料高檔細緻,尤其海鮮真的很不錯。圖/黃冠華提供
喜相逢用料高檔細緻,尤其海鮮真的很不錯。圖/黃冠華提供
喜相逢的牛腩湯。圖/黃冠華提供
喜相逢的牛腩湯。圖/黃冠華提供

很多人對喜相逢的豆腐、剁椒魚頭和拌麵印象深刻。但有吃過喜相逢的食客們聚在一起聊過,最大的共同記憶點,應該還是那位風格獨特的老闆娘。

徐家

徐家和鄒記其實就在隔壁,現在的徐家嚴格上是第三代的小徐在經營,第二代有八個兄弟姐妹,從年節大菜轉化到私廚模式,當然要經過很多的變化與調整,他們也直言,其實平常在家裡吃的時候,沒這麼多魚翅鮑魚,但是走向私廚化之後,就必須要因應調整。

徐家私廚門口非常低調。圖/黃冠華提供
徐家私廚門口非常低調。圖/黃冠華提供
徐家的各房拿手菜,就是私廚的基底。圖/黃冠華提供
徐家的各房拿手菜,就是私廚的基底。圖/黃冠華提供

過去雙人徐麵店,到現在雙人徐的貿易與徐家私廚,兩個事業體並行,其實徐家經營的理念一直都還是在的,就是把我們家的好味道也分享給你。吃徐家時的用餐經驗,最後的上菜大秀印象特別深刻,黯然銷魂飯,搭配中華一番和席林狄翁的歌,有時還加碼老闆的詠春拳配菜,很夠勁!

黯然銷魂飯。圖/黃冠華提供
黯然銷魂飯。圖/黃冠華提供

上海海派小吃

海派的大廚周老闆只有兩桌的空間接客,去吃飯當天我們剛好是龍會(都是屬龍的朋友)的聚會,在吃飯現場,才知道大廚周老闆原來也屬龍!我們現場帶杯子過去使用,用完就不帶走,直接送給老闆,海派的菜,其實是小吃和大菜混搭,廚房裡就周老闆一個人張羅,搞定全場。

海派小吃店。圖/黃冠華提供
海派小吃店。圖/黃冠華提供
海派的菜,就是「澎湃」兩個字。圖/黃冠華提供
海派的菜,就是「澎湃」兩個字。圖/黃冠華提供

海派的招牌雖有小吃及上海之名,但其實都算是南北混搭的大菜。海鮮比例的用料頗重,食材新鮮價格實惠,如果這八個字收斂一下,就簡稱「澎湃」了,大家吃得開心!意猶未盡。

小趙私廚

小趙私廚的趙老闆,是純正上海人,如果以純正的江浙菜來說,我覺得小趙的味道,可能是最正統的。

小趙就兩個桌子,趙老闆一個人內場兼外場有時候還會有另一位幫忙,空間是真的不大,獅子頭、醃篤鮮,都在水準以上,小趙的花生相當夠味,很多熟客都私下還要預定。最重要的重點是,相對於其他私廚人均超過3千的消費,小趙真的相當親民,小趙師傅自己說道,來吃的客人從達官顯要到販夫走卒都有,但來就是客人,他收這個錢,就是覺得這個價格合理,這點倒是令人挺佩服的。

小趙的醋溜腰花,是店家的超級招牌。圖/黃冠華提供
小趙的醋溜腰花,是店家的超級招牌。圖/黃冠華提供

其實很多私廚,都已經是用所謂熟客制,熟客制和會員制又不一樣,所謂的會員制,你是不是會員,身份明確,但如果是熟客制,你是不是熟客?那是老闆定義的,不是你個人定義的。所以你可能覺得自己是熟客,但還是訂不到位子,其實有時候真的不是這些私宅料理刻意要「拿翹」,但由於收費方式(多半只收現金)與消費模式等等綜合考量,具有消費能力的同溫層熟客,會是最佳選擇,也可以避免諸多因為不熟悉不瞭解所產生的誤會及糾紛。

畢竟外面幾百塊的熱炒也是一桌菜,中式私廚人均三五千,也可以是一桌菜,在好不好吃見仁見智的前提下,你要願意付這個錢吃飯,代表你對口味的認同,就是為了吃美食的義無反顧。對店家來說,既然一樣是位子有限,那我寧願把位子給我熟識、信任、且能欣賞、理解我的熟客。

這也是為什麼這些私廚搞到後來這麼難訂位的原因,以今年來說,鄒記與喜相逢2023年,可能位子都已經被預訂光了。徐家的訂位比較不是用一整年的機制,而是按月逐步開放,海派和小趙,則是抓個半年期訂位,都還有機會,但如果以一般餐廳來說,也真的是要等夠久了!

其實美食是在人心裡的,你覺得好吃就是好吃,貴或便宜只是一種表達的形式,與三五好友,一起享用愉悅快樂的一餐,相信是很多人的願望,希望這些資訊能幫助到大家。

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