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教父牛排三餐廳全新菜單改版!首推澳洲M9和牛、創新套餐多元風味

2023-10-17 18:30 陳宜慧

連續六年蟬聯米其林一星的教父牛排旗下三間餐廳,自今年10月起,菜單全面改版!主餐特別引進軟嫩多汁的Westholme澳洲精品和牛,套餐料理則由主廚鄧有癸攜手團隊,端出匯融日、法、西班牙、粵式烹飪技法的新菜,不只牛排一如既往呈現高水準口感,同時透過新菜風味為套餐帶來嶄新的層次變化。

教父牛排旗下Danny’s Steakhouse、Top Cap Steakho...
教父牛排旗下Danny’s Steakhouse、Top Cap Steakhouse、Capstone Steakhouse三家餐廳,全新改版菜單10月上市,主餐首推「澳洲M9和牛」,套餐則以8道新菜亮相。 圖/教父牛排提供

以50年煎牛排經驗推出鮮嫩多汁澳洲精品和牛

投身餐飲業半個世紀的鄧有癸主廚,向來是饕客心中的牛排專家,不只教父牛排六度蟬聯米其林一星,為了豐富經典套餐的起承轉合,團隊亦持續延覽人才強化料理的豐富度。今年秋季從10月起,教父牛排旗下Danny’s Steakhouse、Top Cap Steakhouse、Capstone Steakhouse三家餐廳,同步推出全新改版菜單。

教父牛排旗下Danny’s Steakhouse、Top Cap Steakho...
教父牛排旗下Danny’s Steakhouse、Top Cap Steakhouse(此圖)、Capstone Steakhouse三家餐廳同步推出全新改版菜單。 圖/教父牛排提供

主餐部份,為了滿足饕客需求,近年勤於走訪產地的鄧有癸,這次帶來澳洲最大、擁有179年歷史的畜牧公司AACo(Australian Agricultural Company, AACo)旗下Westholme澳洲精品和牛。但Westholme有何獨特之處?事實上,該牛群畜養在澳洲東部大狄維亭山脈,早期吃清新純淨的天然牧草長大,後期改用精心調配的穀類進行肥育,並在飼料中填加天然糖蜜及礦物質,造就油花豐富均勻、鮮嫩多汁的肉質。

主廚鄧有癸特別展示現煎澳洲M9和牛的過程,從手起刀落的精修,到放到鐵板上煎燒的過...
主廚鄧有癸特別展示現煎澳洲M9和牛的過程,從手起刀落的精修,到放到鐵板上煎燒的過程,輕巧幾個動作,藏著從業50年的深厚功力。 圖/Chris Chen提供

此次冷藏空運來台的Westholme澳洲精品和牛,經分切精修、兩週乾式熟成後,以龍眼木炭烤爐炙烤至完美三分熟,上桌前經過充分靜置,讓切面粉嫩不滲血水,口感外酥內軟,堪稱老饕新寵。主廚鄧有癸也特別露了一手,以奶油水(放入一小塊奶油再倒上一匙熱水)煎牛排,先靜置約6 分鐘,再煎即可完成。鄧有癸表示,「因為和牛的油脂溶解度比較低,一般美牛是煎了休息、再烤,再靜置,要吃再烤;但和牛只需要兩段即可。」

此次推出的澳洲 M9 和牛分為三種部位,「紐約客」為前腰脊肉,肉質緊實帶嚼勁,愈嚼愈香;「肋眼牛排」以牛肋脊部靠近背脊的肉質,體現有如大理石紋般油花,口感軟嫩,油脂香氣絕佳;「老饕牛排」則為肋眼細切分出來的上蓋肉,油花細緻、嫩度絕佳。

「澳洲 M9 和牛紐約客牛排」( 6oz)。 圖/教父牛排提供
「澳洲 M9 和牛紐約客牛排」( 6oz)。 圖/教父牛排提供

8道新品匯融多國料理手法

不只牛排有了新選擇,全新改版菜單更以重新設計過的前菜、湯品與甜點,打破原有框架,透過多重烹調手法的匯融,創造風味堆疊下的嶄新感受。

教父牛排三餐廳全新菜單改版,套餐選項大玩多國料理技法展風味。
 圖/Chris...
教父牛排三餐廳全新菜單改版,套餐選項大玩多國料理技法展風味。 圖/Chris Chen提供

前菜 |「鮪魚塔塔」雖是常見菜色,但教父牛排的版本卻暗藏玄機。主廚先將炭燒過的鮪魚赤身切丁,拌入紅李果肉與山葵美乃滋增加風味口感,塑形後,再隨機點上酸豆葡萄泥,以蒔蘿、紫蘇嫩葉覆蓋,建議不攪拌、以小匙舀食,會更具層次。

炭燒鮪魚塔塔,以鮪魚赤身拌上紅李果肉與山葵美乃滋,再佐以香草下藏有提味的酸豆葡萄...
炭燒鮪魚塔塔,以鮪魚赤身拌上紅李果肉與山葵美乃滋,再佐以香草下藏有提味的酸豆葡萄泥。 圖/教父牛排提供

前菜 |「香煎南非鮑魚」援引日廚處理鮑魚方式,先鮑魚敲鬆結締組織,靜置8小時待解僵後再以奶油香煎。先鮑原味甜嫩、質地軟如溏心,搭配調和剝皮辣椒的西班牙番茄辣醬sofrito入口,燻香微辣、又是另番風情。

香煎南非鮑魚,鮑魚軟彈爽口,同時加入剝皮辣椒調味的西班牙番茄辣醬,創造口感層次。...
香煎南非鮑魚,鮑魚軟彈爽口,同時加入剝皮辣椒調味的西班牙番茄辣醬,創造口感層次。 圖/教父牛排提供

前菜 |「嫩煎北海道干貝」一邊以調和鹹蛋黃的南瓜泥引出干貝甜美,一邊以油潑辣子拌炒的廣式臘腸與長豆丁帶出東方調性。

「嫩煎北海道干貝」干貝以金沙南瓜醬汁、油潑辣子炒三種臘腸佐味,刨上紹興烤製的鹹蛋...
「嫩煎北海道干貝」干貝以金沙南瓜醬汁、油潑辣子炒三種臘腸佐味,刨上紹興烤製的鹹蛋黃,味道時而具溫潤西方特質,時而又充滿東方氣息,極富變化。 圖/教父牛排提供

前菜 |「加利西亞藍蟹肉餅」向來是鄧有癸主廚鍾情的菜色,這回則以西班牙風味演繹,其蟹肉混入以蝦油炒過的蔬菜,再綴上糖漬柚子丁,順口的甜讓蟹肉鮮味更加柔美,可擠上檸檬汁、搭配芝麻葉幼苗或佐蒜味美乃滋品嚐。

加利西亞藍蟹肉餅,以蟹肉拌上西班牙加利西亞風味的蝦油炒蔬菜,賦予蟹餅新風貌。 圖...
加利西亞藍蟹肉餅,以蟹肉拌上西班牙加利西亞風味的蝦油炒蔬菜,賦予蟹餅新風貌。 圖/教父牛排提供

湯品 | 「上湯煨鮑魚海參」

這道以粵菜吊湯方式,將母雞、火腿、排骨與雞爪熬煮三天,經澄清後呈現晶透深琥珀色,服務生在桌邊將之注入裝有溏心鮑魚、軟滑海參和乾煎舞菇的湯盤內,湯品趁熱飲用風味最佳。

上湯煨鮑魚海參,以粵菜吊湯方式取得的澄清上湯,充滿雞汁與海味。
華。 圖/教父...
上湯煨鮑魚海參,以粵菜吊湯方式取得的澄清上湯,充滿雞汁與海味。 華。 圖/教父牛排提供

甜點 | 「焦香巴斯克蛋糕」表面烤得微焦、中心潤如膏脂,搭配白乳酪製成的冰淇淋與餅乾碎屑,鮮濃乳香收服一票起司控。

「焦香巴斯克蛋糕」起司質地滑順細嫩,入口散發淡淡蘭姆酒香。 圖/教父牛排提供
「焦香巴斯克蛋糕」起司質地滑順細嫩,入口散發淡淡蘭姆酒香。 圖/教父牛排提供

甜點 | 「莓果松子杏仁奶酪」中點綴綠葡萄、香蜂草和金箔的奶酪與豔紅果醬相應成趣,奶茶色的松子泥拉花豐富了醬汁表情,也串連起所有食材風味。

「莓果松子杏仁奶酪」杏仁香氣濃郁卻不嗆鼻,磨成泥的松子,揉以酸感莓果醬,甜而不膩...
「莓果松子杏仁奶酪」杏仁香氣濃郁卻不嗆鼻,磨成泥的松子,揉以酸感莓果醬,甜而不膩。 圖/教父牛排提供

甜點 | 「馬斯卡彭&咖啡聖代」以翻轉提拉米蘇為發想,兩種滋味濃厚的冰淇淋搭配義式杏仁脆餅和手作杏仁白玉,非常有趣的風味組成。

「馬斯卡彭&咖啡聖代」將提拉米蘇的元素解構重組,讓馬斯卡彭、咖啡口味冰淇淋各自為...
「馬斯卡彭&咖啡聖代」將提拉米蘇的元素解構重組,讓馬斯卡彭、咖啡口味冰淇淋各自為亮相,再搭配上具有日式情調的杏仁白玉創造口感亮點。 圖/教父牛排提供

◾Danny’s Steakhouse、Top Cap Steakhouse、Capstone Steakhouse三間餐廳套餐新菜,部份僅供午餐或晚餐套餐時段,詳洽各餐廳。

教父牛排 Danny’s Steakhouse

店址:台北市中山區樂群三路58號

電話:(02) 8501-1838

營業時間:

周一~周五 12:00-15:00、18:00-22:00

周六~周日 11:30-15:00、17:30-22:00

Top Cap Steakhouse

店址:台北市信義區松高路19號5樓 (信義新光A4館)

電話:(02) 2345-9922

營業時間:

周一~周五 12:00-15:00、18:00-22:00

周六~周日 11:30-15:00、17:30-22:00

Capstone Steakhouse

店址:高雄市鼓山區明華路366號

電話:(07) 555-9682

營業時間:

周一~周五 12:00-15:00、18:00-22:00

周六~周日 12:00-15:00、17:30-22:00

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