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新北黑白切10強揭曉/10位美食評審 暢談心目中最佳的黑白切

2025/03/20 文/高婉珮

圖/新北市政府、各評審提供
圖/新北市政府、各評審提供

美食廣播主持人王瑞瑤:「黑白切」是極需要深厚技術與經驗的台灣小吃

我從小就接觸「黑白切」,家裡對「黑白切」有著極高的標準。我吃遍台灣各地的「黑白切」,甚至連離島的也都嚐過。「黑白切」的魅力不僅僅是它的美味,而是其背後的文化與歷史。

早期大家不太吃內臟,豬頭的值錢部位,如豬耳朵、豬舌…等都通通被挑走,剩下的豬頭肉就成為小吃攤高湯的重要材料。當我看到小吃攤在拆豬頭肉,就知道這攤的湯頭肯定很棒。一直到今天,「黑白切」的形式與料理手法,幾乎沒有改變,老店、新店皆然。

好吃的「黑白切」講究的是食材的新鮮度、刀工與處理方式。過去有些店家試圖將「黑白切」標準化,例如連鎖米粉湯店將所有「黑白切」食材都事先燙熟、切片、包裝,等客人點餐後直接抓取、再燙一次;但這種方式大幅折損了食材的鮮甜度,導致風味盡失。這樣的「黑白切」,自然就不好吃了。

幾年前我曾經擔任針對台灣小吃的器皿所舉辦的設計比賽評審,當時吸引許多各大專院校的設計相關科系學生參與。我當時發現,許多學生對「黑白切」的理解是錯誤的,竟然認為它是「隨意亂切」的食物。我當下非常生氣,因為「黑白切」的刀工、料理手法、醬料…等,都是極其講究的,比如豬心的切法、生熟度掌握…都有其竅門,是這些細節決定了口感與風味。「黑白切」絕非是「不講究刀工與食材的一種小菜」,而是極需要深厚技術與經驗的台灣小吃代表。

鞭神老師:新鮮度是「黑白切」好吃的至要關鍵

談起「黑白切」,我總覺得它應該叫「黑白配」,因為它真正的魅力就在於自由搭配的樂趣。每個人都能根據自己的口味,選擇喜歡的切料,有人愛吃內臟類,有人偏好瘦肉,有些人甚至只點油豆腐和青菜,這樣的彈性讓「黑白切」成為台灣飲食文化中獨特的一環。

我從小就愛吃「黑白切」,最早接觸的是家附近的一家老店,可惜幾年前已經收攤了。那家店陪我走過許多年,甚至連我母親不下廚時,都是買他們的「黑白切」回家。但是真正讓我對「黑白切」有全新認識的,是我在新北蘆洲吃到的「黑白切」,讓我發現原來「黑白切」的種類如此多元,食材新鮮又好吃,簡直是大開眼界。

這次擔任新北市第一屆黑白切大賽的評審,對我來說,這不只是評比「黑白切」,更是個探索不同區域美食的機會,畢竟有些地方平常不會特別去,但這次比賽讓我有機會可以品嚐到各地的「黑白切」,這是非常有趣的體驗。

我一直認為,食材的新鮮度對「黑白切」來說至關重要。「黑白切」講求的是當日處理、刀工精細,讓每個部位都能展現最佳口感。醬料雖然是靈魂,但基礎仍然要建構在新鮮的食材上。

在這次比賽中,讓我印象最深刻的是瑞芳的「21號米苔目」,他們的「黑白切」好吃到讓我當場驚嘆,甚至覺得未來可以特地搭火車去吃!這就是黑白切的魅力——用最簡單的方式,帶來最純粹的美味。

C.c Foodie林家昌:「黑白切大賽」是讓國際了解台灣飲食文化的好機會

我從小在大同區長大,對我來說,「黑白切」不僅是小吃,更是成長記憶的一部分。小時候,家裡的飲食很簡單,但只要有什麼開心的事,例如考試成績不錯、家人有什麼值得慶祝的事情,我們就會去吃「黑白切」,這是一個小小的獎勵,也是一種特別的儀式感。

我就讀的延平國小在迪化街附近,那裡有許多傳統市場與小吃攤,附近的「豬屠口」(現昌吉街)更是充滿記憶的地方。這裡的「黑白切」特別講究,因為過去是處理豬隻的地方,內臟類的食材格外新鮮,品質極佳。從豬肝、大腸、粉腸,到脆腸、生腸…等,都是我們從小吃到大的美味。

但有趣的是,我一直到高中時,才第一次吃到「天梯」,也就是豬的牙齦。這對我來說是一種驚喜,以為自己熟悉所有的「黑白切」部位,卻沒想到還有新的發現。「天梯」的口感脆爽,外觀也特別,當時完全無法聯想到它是哪個部位,這正是黑白切的魅力——看似簡單,卻有許多值得探索的細節。

在評選過程中,我最看重的仍然是「味道」。過去我們總認為店要看起來髒髒亂亂的,味道才會地道,但這次的經驗,顛覆了我的想法。例如蘆洲的「添丁切仔麵」,不僅環境乾淨,食材處理得宜,甚至連豆芽菜這種配菜都講究有機品質,讓我驚嘆於「黑白切」店家的用心。而醬料更是每間店的靈魂,每家店都有自己的特製醬汁,這也是黑白切的細微但關鍵之處。

這次新北市政府舉辦的黑白切比賽,我很榮幸能夠擔任評審。除了老店參賽,還有年輕學生運用傳統食材進行創意料理,這讓我看到「黑白切」的傳承與創新。台灣的「黑白切」文化雖然在本地普遍,但在國際上卻少有人了解,我認為這次的活動不只是比賽,更是向更外國遊客介紹這項獨特飲食文化的好機會。

新北黑白切|評審心中的最佳黑白切

● 中山對酌(私廚餐廳主廚)邱涵乾

每家店都展現了對食材的用心,尤其內臟的處理,大腸、生腸、豬心、豬肺等。除了新鮮腸子中沒有多餘的脂肪,豬心、豬肺內含的血塊,也是洗得一乾二淨、煮到軟硬適中。

● 台北城市科技大學 進修部暨教育推廣中心主任周景堯

這次評分標準除了重視食材(豬肉等)黑白切新鮮度、用餐環境及食安問題外,還讓我感受到各店家的接地氣氛圍。最重要的是,老闆們展現出濃厚的人情味,帶來簡單而溫暖的味道。

● 福華國際文教會館 行政主廚林玉樹

黑白切為何如此盛行,其關鍵在於經濟又實惠,及快速滿足客人的需求,也能感受前人的努力,在飲食中可以了解台灣早期生活的困苦。讓我們對這些默默付出的店家說聲「辛苦」。

● 德育護理健康學院 助理教授陳建佑

每一家都是充滿著熱情的迎接我們,並且都端上了自家美味的黑白切,有些還會附上獨門的沾醬。黑白切屬於傳統料理,但搭配上滿滿的熱情,這就是市場裡最美味的黑白切。

● 穀保高級家商 餐飲科主任詹子璋

黑白切常常與米粉湯或豬骨湯一同享用,成為台灣庶民美食的經典組合,既溫暖又令人滿足。這樣的飲食方式,充分展現出台灣人對美食的熱愛與重視,也反映出台灣獨特的飲食魅力。

● 鴻國德霖科大 餐旅管理系主任鍾碧妲

這次造訪的巷弄小吃店主打黑白切,豬腸與肝連肉是招牌。豬腸處理乾淨無腥臭,口感彈牙帶勁,咀嚼後散發淡淡的豬油香,搭配蒜蓉醬油更添風味,層次豐富。肝連肉熟度掌握得宜,口感鮮嫩不柴,入口滑順且帶有肉汁,薑絲與醬油的點綴讓整體風味更加突出,充分展現道地的台式風味。

● 齋心食品 負責人王少燁

傳統黑白切與現代黑白切,兩者文化差異顯示出新舊時代的交替。每道黑白切呈現方式都有著料理故事,期望來訪的客人能共同享受到不受限於文化、地界的黑白切美食。

【走進大街小巷的庶民寶藏美味:黑白切】

黑白切由台語「烏白切」為命名由來,意指「隨意切」,以豬內臟與豬身上各個肉類部位為主,經過沒有固定形式的刀功切法及不同烹調方式呈現。

追溯到早期台灣社會的飲食習慣,因為物質條件有限,肉類並不是每個人日常容易取得的食材。因此,小吃攤販經常將豬隻屠宰之後,把內臟取出清洗乾淨,煮熟後佐上重口味醬料,就能成為一道適合下飯的絕佳小菜。點餐的方式也很隨性,客人如果沒有特定需求,直接請店家根據人數或預算,切一些小菜,搭配辣椒醬、醬油膏或些許薑絲,簡單卻豐盛,又能快速上桌。這種隨意、沒有特定形式、又能滿足多樣化味蕾需求的點餐方式,也成為人們心中隨便點、滿足吃的代表性街頭美食。

【如何辨別黑白切中的特殊部位】

黑白切最大的魅力,就來自於豐富多樣的食材選擇,不僅能徹底運用豬隻身上的每個部位,不同器官也帶來各自獨特的口感與風味,簡單區分為:

● 軟管/紅管/黑管:豬的食道,因顏色偏紅且口感較軟,故有此稱呼。

● 脆管/咽管/白管:豬的胸大動脈,因血管壁厚實且富有彈性,煮熟後口感Q彈爽脆。

● 粉腸:豬的小腸前、中段的空腸部位,內有絨毛,經適當處理後,口感滑嫩。

● 生腸/脆腸:豬的輸卵管與子宮體,經過烹調後,口感滑滑脆脆。

● 大腸頭:豬的直腸與肛門內括約肌部位,徹底清後洗,口感相當獨特。

● 豬肚:豬的胃部,主要由肌肉構成,具有特別的韌性與嚼勁。

● 腰子:豬的腎臟,口感滑嫩,搭配麻油與薑絲尤其常見。

● 天梯:豬的上顎軟骨,因其形狀像梯子,故有此名,咬下去相當脆口,十分特別。

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