新北黑白切10強揭曉／10位美食評審 暢談心目中最佳的黑白切

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美食廣播主持人王瑞瑤：「黑白切」是極需要深厚技術與經驗的台灣小吃

我從小就接觸「黑白切」，家裡對「黑白切」有著極高的標準。我吃遍台灣各地的「黑白切」，甚至連離島的也都嚐過。「黑白切」的魅力不僅僅是它的美味，而是其背後的文化與歷史。

早期大家不太吃內臟，豬頭的值錢部位，如豬耳朵、豬舌…等都通通被挑走，剩下的豬頭肉就成為小吃攤高湯的重要材料。當我看到小吃攤在拆豬頭肉，就知道這攤的湯頭肯定很棒。一直到今天，「黑白切」的形式與料理手法，幾乎沒有改變，老店、新店皆然。

好吃的「黑白切」講究的是食材的新鮮度、刀工與處理方式。過去有些店家試圖將「黑白切」標準化，例如連鎖米粉湯店將所有「黑白切」食材都事先燙熟、切片、包裝，等客人點餐後直接抓取、再燙一次；但這種方式大幅折損了食材的鮮甜度，導致風味盡失。這樣的「黑白切」，自然就不好吃了。

幾年前我曾經擔任針對台灣小吃的器皿所舉辦的設計比賽評審，當時吸引許多各大專院校的設計相關科系學生參與。我當時發現，許多學生對「黑白切」的理解是錯誤的，竟然認為它是「隨意亂切」的食物。我當下非常生氣，因為「黑白切」的刀工、料理手法、醬料…等，都是極其講究的，比如豬心的切法、生熟度掌握…都有其竅門，是這些細節決定了口感與風味。「黑白切」絕非是「不講究刀工與食材的一種小菜」，而是極需要深厚技術與經驗的台灣小吃代表。

鞭神老師：新鮮度是「黑白切」好吃的至要關鍵

談起「黑白切」，我總覺得它應該叫「黑白配」，因為它真正的魅力就在於自由搭配的樂趣。每個人都能根據自己的口味，選擇喜歡的切料，有人愛吃內臟類，有人偏好瘦肉，有些人甚至只點油豆腐和青菜，這樣的彈性讓「黑白切」成為台灣飲食文化中獨特的一環。

我從小就愛吃「黑白切」，最早接觸的是家附近的一家老店，可惜幾年前已經收攤了。那家店陪我走過許多年，甚至連我母親不下廚時，都是買他們的「黑白切」回家。但是真正讓我對「黑白切」有全新認識的，是我在新北蘆洲吃到的「黑白切」，讓我發現原來「黑白切」的種類如此多元，食材新鮮又好吃，簡直是大開眼界。

這次擔任新北市第一屆黑白切大賽的評審，對我來說，這不只是評比「黑白切」，更是個探索不同區域美食的機會，畢竟有些地方平常不會特別去，但這次比賽讓我有機會可以品嚐到各地的「黑白切」，這是非常有趣的體驗。

我一直認為，食材的新鮮度對「黑白切」來說至關重要。「黑白切」講求的是當日處理、刀工精細，讓每個部位都能展現最佳口感。醬料雖然是靈魂，但基礎仍然要建構在新鮮的食材上。

在這次比賽中，讓我印象最深刻的是瑞芳的「21號米苔目」，他們的「黑白切」好吃到讓我當場驚嘆，甚至覺得未來可以特地搭火車去吃！這就是黑白切的魅力——用最簡單的方式，帶來最純粹的美味。

C.c Foodie林家昌：「黑白切大賽」是讓國際了解台灣飲食文化的好機會

我從小在大同區長大，對我來說，「黑白切」不僅是小吃，更是成長記憶的一部分。小時候，家裡的飲食很簡單，但只要有什麼開心的事，例如考試成績不錯、家人有什麼值得慶祝的事情，我們就會去吃「黑白切」，這是一個小小的獎勵，也是一種特別的儀式感。

我就讀的延平國小在迪化街附近，那裡有許多傳統市場與小吃攤，附近的「豬屠口」（現昌吉街）更是充滿記憶的地方。這裡的「黑白切」特別講究，因為過去是處理豬隻的地方，內臟類的食材格外新鮮，品質極佳。從豬肝、大腸、粉腸，到脆腸、生腸…等，都是我們從小吃到大的美味。

但有趣的是，我一直到高中時，才第一次吃到「天梯」，也就是豬的牙齦。這對我來說是一種驚喜，以為自己熟悉所有的「黑白切」部位，卻沒想到還有新的發現。「天梯」的口感脆爽，外觀也特別，當時完全無法聯想到它是哪個部位，這正是黑白切的魅力——看似簡單，卻有許多值得探索的細節。

在評選過程中，我最看重的仍然是「味道」。過去我們總認為店要看起來髒髒亂亂的，味道才會地道，但這次的經驗，顛覆了我的想法。例如蘆洲的「添丁切仔麵」，不僅環境乾淨，食材處理得宜，甚至連豆芽菜這種配菜都講究有機品質，讓我驚嘆於「黑白切」店家的用心。而醬料更是每間店的靈魂，每家店都有自己的特製醬汁，這也是黑白切的細微但關鍵之處。

這次新北市政府舉辦的黑白切比賽，我很榮幸能夠擔任評審。除了老店參賽，還有年輕學生運用傳統食材進行創意料理，這讓我看到「黑白切」的傳承與創新。台灣的「黑白切」文化雖然在本地普遍，但在國際上卻少有人了解，我認為這次的活動不只是比賽，更是向更外國遊客介紹這項獨特飲食文化的好機會。

新北黑白切｜評審心中的最佳黑白切

● 中山對酌（私廚餐廳主廚）邱涵乾

每家店都展現了對食材的用心，尤其內臟的處理，大腸、生腸、豬心、豬肺等。除了新鮮腸子中沒有多餘的脂肪，豬心、豬肺內含的血塊，也是洗得一乾二淨、煮到軟硬適中。

● 台北城市科技大學 進修部暨教育推廣中心主任周景堯

這次評分標準除了重視食材（豬肉等）黑白切新鮮度、用餐環境及食安問題外，還讓我感受到各店家的接地氣氛圍。最重要的是，老闆們展現出濃厚的人情味，帶來簡單而溫暖的味道。

● 福華國際文教會館 行政主廚林玉樹

黑白切為何如此盛行，其關鍵在於經濟又實惠，及快速滿足客人的需求，也能感受前人的努力，在飲食中可以了解台灣早期生活的困苦。讓我們對這些默默付出的店家說聲「辛苦」。

● 德育護理健康學院 助理教授陳建佑

每一家都是充滿著熱情的迎接我們，並且都端上了自家美味的黑白切，有些還會附上獨門的沾醬。黑白切屬於傳統料理，但搭配上滿滿的熱情，這就是市場裡最美味的黑白切。

● 穀保高級家商 餐飲科主任詹子璋

黑白切常常與米粉湯或豬骨湯一同享用，成為台灣庶民美食的經典組合，既溫暖又令人滿足。這樣的飲食方式，充分展現出台灣人對美食的熱愛與重視，也反映出台灣獨特的飲食魅力。

● 鴻國德霖科大 餐旅管理系主任鍾碧妲

這次造訪的巷弄小吃店主打黑白切，豬腸與肝連肉是招牌。豬腸處理乾淨無腥臭，口感彈牙帶勁，咀嚼後散發淡淡的豬油香，搭配蒜蓉醬油更添風味，層次豐富。肝連肉熟度掌握得宜，口感鮮嫩不柴，入口滑順且帶有肉汁，薑絲與醬油的點綴讓整體風味更加突出，充分展現道地的台式風味。

● 齋心食品 負責人王少燁

傳統黑白切與現代黑白切，兩者文化差異顯示出新舊時代的交替。每道黑白切呈現方式都有著料理故事，期望來訪的客人能共同享受到不受限於文化、地界的黑白切美食。

【走進大街小巷的庶民寶藏美味：黑白切】

黑白切由台語「烏白切」為命名由來，意指「隨意切」，以豬內臟與豬身上各個肉類部位為主，經過沒有固定形式的刀功切法及不同烹調方式呈現。

追溯到早期台灣社會的飲食習慣，因為物質條件有限，肉類並不是每個人日常容易取得的食材。因此，小吃攤販經常將豬隻屠宰之後，把內臟取出清洗乾淨，煮熟後佐上重口味醬料，就能成為一道適合下飯的絕佳小菜。點餐的方式也很隨性，客人如果沒有特定需求，直接請店家根據人數或預算，切一些小菜，搭配辣椒醬、醬油膏或些許薑絲，簡單卻豐盛，又能快速上桌。這種隨意、沒有特定形式、又能滿足多樣化味蕾需求的點餐方式，也成為人們心中隨便點、滿足吃的代表性街頭美食。

【如何辨別黑白切中的特殊部位】

黑白切最大的魅力，就來自於豐富多樣的食材選擇，不僅能徹底運用豬隻身上的每個部位，不同器官也帶來各自獨特的口感與風味，簡單區分為：

● 軟管／紅管／黑管：豬的食道，因顏色偏紅且口感較軟，故有此稱呼。

● 脆管／咽管／白管：豬的胸大動脈，因血管壁厚實且富有彈性，煮熟後口感Q彈爽脆。

● 粉腸：豬的小腸前、中段的空腸部位，內有絨毛，經適當處理後，口感滑嫩。

● 生腸／脆腸：豬的輸卵管與子宮體，經過烹調後，口感滑滑脆脆。

● 大腸頭：豬的直腸與肛門內括約肌部位，徹底清後洗，口感相當獨特。

● 豬肚：豬的胃部，主要由肌肉構成，具有特別的韌性與嚼勁。

● 腰子：豬的腎臟，口感滑嫩，搭配麻油與薑絲尤其常見。

● 天梯：豬的上顎軟骨，因其形狀像梯子，故有此名，咬下去相當脆口，十分特別。