沙漠地帶的紛雜淡香：摩洛哥的鹹檸檬雞塔吉鍋／溫若涵

2025/08/11 撰文／溫若涵

出發去摩洛哥，是我離職後第17個月，無業遊民狀態。幾號去？隨意。幾號回？都可以。和以前的牽掛狀態幾乎反了：前一份工作那七年，我幾乎不曾主動想出國，每次都是伴侶提議，伴侶訂時間，伴侶提醒我記得請假⋯⋯以免我連月份都記錯。那些年我們總是去日本，我想以卓越的效率卸除疲憊，想要不被意外惹怒，讓人與人的根本差異，消失在禮貌之中。

是因為如此，降落摩洛哥後，忽然想起一種遙遠的感受。

摩洛哥最為人所知的料理就是塔吉鍋（Tagine），鍋蓋如小丘般的特殊形狀能使水蒸氣良好循環，少量水就能煮出豐厚滋味。鍋內可以放入各種食材，但也有幾種經典組合：蕃茄肉丸、羊肉配李子、鹹檸檬配雞肉⋯⋯這種阿嬤的滋味，每家作法各有偏愛，但大量洋蔥堆疊甜味、各式香料複合出的香氣是不可少。

其中我最喜歡的是孜然。摩洛哥的孜然，和印象中奔放的新疆孜然非常不同，它是溫和、悠然的幫襯，並不嘶吼，毫無侵略性，卻又無處不在。沿途我們吃了五六七八次塔吉鍋，每次吃，都覺得比想像中柔和，滋味豐富，但不是一般想到香料的那種繽紛亮麗。

撒哈拉沙漠地區下午熱度難捱，我們躲進當地的傳統市場，想買點孜然帶回去。

賣香料的小販歡迎我拍照。一勺子勾起一種顏色，擺放在我面前，綻放出淡淡笑容。抱持感謝的心拍完，決定湧泉以報，在這裡買。老闆拿出秤，微笑，開出驚為天人的超高價位。不等我說好，已經把我要的份量包妥，拉緊袋口束繩，手伸出來讓我放錢，還是笑笑的。

是此時，我意識到自己進入了旅遊業的輸送帶。我愣住，重新定位一下「我是肥羊」的情境。價差太大，實在說服不了自己，於是說不離開。導遊轉了幾個彎帶我到另一間小店，是剛剛三分之一價，還特別強調：而且品質非常好。肥羊從鐮刀下逃生，但這一切都不激動，一切都友善。感謝和困惑混雜在一起，摩洛哥的一切於我而言，實是這樣紛雜的淡淡香氣。

又某天，走完景點後司機直接帶我們到餐廳，一查，網路評價不妙。我問司機，隔壁那間可以嗎？他說，要吃塔吉鍋，這兩間都一樣的。看我們遲疑，又轉過頭誠懇說：相信我！

端上來的塔吉鍋是這趟最難吃的。雞肉、紅蘿蔔、櫛瓜雖然都有薑黃顏色，卻像只用清水煮過，沒有任何香料風采。整個餐期只有我們兩個顧客，司機把我們帶進來後，和餐廳主人說說笑笑，給彼此一個擁抱。

行程最後一天，司機載著我們穿過峽谷，整面紅土宛如夕照。他走來幫我們拍照，拍完閒晃，最後有點不好意思的樣子說，可以問個問題嗎？

「上次載了一個香港女生，她推薦我買虛擬貨幣⋯⋯我想多賺點錢，你們可以給我一點建議嗎？」

好像一直到旅途最末，我才終於觸及他的某種真實，他真正的渴望與動力。可惜我完全欠缺討論虛擬貨幣的資格，只說之前FTX的報導你也許先讀讀看⋯⋯那一刻，我腦中閃現的居然是那只寡淡哀涼的塔吉鍋。

是旅遊之神在和我說：你都忘記你還可以這樣旅行了吧。你忘記，人與人之間可以如此誠懇、友善又慣於欺瞞了吧。旅行沒有平靜，是你迴避不了的混亂實相，孜然背後隱藏的複雜味道，是你還不懂。

鹹檸檬橄欖雞塔吉鍋
（Djaj M'qualli）2~3人份

摩洛哥四處可見黃色檸檬，泡在鹽水裡就是鹹檸檬。我用的是老家親戚種的九如綠皮檸檬，去年收成後灑鹽漬成，味道更濃烈。我沒有買正統的塔吉鍋，用的是一般鑄鐵鍋，只要密合性高的鍋具都可以。

食材

• 雞腿---約600g・洋蔥---約450g・大蒜--- 2瓣・鹹檸檬---50g・橄欖---15顆

• 【醃漬料A】鹽、孜然---1/2小匙・薑黃、紅椒粉1/4---小匙・檸檬汁---半顆・橄欖油---2小匙（可依喜好自行調整比例）

• 【調味料B】薑黃---1小匙・孜然---2小匙・鹽巴---1/2小匙・黑胡椒---少許

• 【裝飾用葡萄乾】葡萄乾---15g・肉桂---1片・奶油---5g

• 【裝飾】黃檸檬片（可省略）、香菜---少許

作法

1. 將雞腿與【醃漬料A】混合均勻搓揉入味，冷藏至少4小時。

2. 葡萄乾事先泡溫熱水20分鐘，再加入少許水、肉桂、奶油一起小火煮至沸騰，煮好放涼。

3. 醃漬好的雞腿煎至表皮焦香後移出鍋外，加入洋蔥、大蒜，中小火炒15分鐘至金黃。

4. 在鍋子底部鋪洋蔥，上放雞肉，加入【調味料B】燉煮約40分鐘入味並呈黏稠狀。最後加入橄欖及剁碎的鹹檸檬，煮約3分鐘把湯汁收濃。

5. 擺盤時底層先放洋蔥絲及醬汁，再放雞肉塊。接著將橄欖、裝飾用檸檬片、葡萄乾錯落散放，最終撒上香菜。

（如果是用可以加熱的平盤，最終可以再大火快速加熱，使湯汁邊緣產生焦香氣）

溫若涵｜文字與編輯工作者，2018 - 2023年任BIOS monthly總編輯，差不多和Meta越來越讓人惱怒及媒體越來越卑微的時段重疊。盡量在這樣的時間裡，和同伴挖掘自己，理解未知。曾任出版社行銷企劃，並譯有《梅莉史翠普：永遠的最佳女主角》《暗夜之河：北韓逃脫記》。

本文選自《500輯》Issue138「在每一道菜裡，嚐出世界的細節」
在一次次味覺的開闢與往返中，我們認識世界的立體，複習別具意義的記憶。在旅行慾蠢蠢欲動的夏天，透過翻煮一道印象深刻的料理——在地人餐桌上的家常菜、流傳百年的傳統菜、展現在地食材自信的下酒菜⋯⋯再發現那些被旅行打開的經驗，看見封存在味道裡的生活場景與民情文化。

◎攝影：邱承漢

◎責任編輯：林亞璇