500盤評審專訪／美食評論家何宣瑩 Cathy Ho：熱量要保留給值得入口的美好 追求有儀式感的用餐細節
500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。
要去吃某種等級的餐廳之前應該要先做功課，人家尊重你，你也要做到讓人尊重的儀態和表現。
飲食與記憶之間往往有著很深層的連結，也許是某道菜餚令人回想到某段時期的故事，又或者是伴隨與家人朋友一起用餐的美好經歷，這些生活的小片刻可能會發展成對於食物的偏執情感，也可能會形塑出對美好味道的執著追求。吃遍世界知名星級餐廳的美食達人何宣瑩（Cathy Ho），即便是嚐盡各國料理，但對兒時專屬爺爺奶奶家的廚房滋味，還是念念不忘。
「我是爺爺奶奶帶大的，奶奶很會做菜，我很想念她做的南部粽和滷肉飯，也懷念那時候她在廚房裡爆香紅蔥頭的氣味，那是一股讓人安心的味道。」對Cathy來說，兒時的家庭料理是混合了濃郁情感的，就算長大後她的口味變得沒有那麼喜歡臺菜，就算這些料理可能在別人標準裡不是最好吃的，依然會牢牢印在心裡，無可取代。而對「吃」很有熱情的爺爺，則是讓她培養出擁有追求美食的強大毅力，「那時候爺爺會帶我跑遍萬華老區、大稻埕、西門町等地方，為了吃一碗好吃的擔仔麵或虱目魚湯。」
兒時為了街邊小吃不辭辛勞，延續到現在變成可以花8、9個小時開著手排車、按紙本的地圖走難走的山路去吃米其林餐廳，這種堅持除了來自爺爺的影響，也是因為Cathy始終覺得人不應該隨便浪費胃口，「熱量要保留給值得入口、讓你『衣帶漸寬終不悔』的食物。」
因為之前長期旅居巴黎，Cathy說她一直偏愛法國、義大利料理，2013年回台灣後比較有機會在亞洲旅行，對日本料理、粵菜也情有獨鍾，覺得中式料理的發展性也很大。不過口味偏淡的她對一些使用過度的五辛調味就沒那麼欣賞，「比如台菜類蠻常會見到的，什麼都加一堆蒜頭、蒜泥，那並不會讓菜更好；像是一盤炒青菜，加了太多蒜就嘗不到菜原本樸實的味道。」
這次受邀擔任500盤評審，她透露自己的評選標準主要以fine dinning、精緻感為重，「當然好吃也很重要，我選的這10盤料理無論熟度、火侯控制、調味和食材都非常好，也感受得到主廚有將食材好好處理、好好尊重，並用最適切的烹飪方式去呈現、表達。」而主廚有沒有很清楚表現自己的風格，並跟整間餐廳想傳遞的訊息有完整的連結，也是她很在意的部分。
從這10盤菜的選擇，可以清楚感受到Cathy對食材、料理功力和餐廳風格與氛圍的要求。但對於品嚐過世界各地如此多美食的她來說，還有一件事是要從自己本身做起，才能算是真正成就出一頓美好饗宴，那就是「講究儀式感的用餐心態」。她以法國巴黎知名米其林三星餐廳L'Ambroisie為例，那樣一個殿堂級的空間所呈現帶有特殊魔力的氛圍，讓她徹底感受到顧客與餐廳間的關係需要彼此尊重。「並非是客人最大，不應該覺得付錢就可以怎樣。而且我覺得你要去吃某種等級的餐廳之前應該要先做功課，人家尊重你，你也要做到讓人尊重的儀態和表現。」她觀察台灣比較不注重這部分細節，如果衣著隨便，畫風也就不對了。她覺得在享受美食同時，應該也可以讓自己適當dress up一下，重點就是要符合那個環境的氛圍。
回想小時候奶奶為了喜歡用刀叉吃飯的她學著煎牛排，那是來自一種單純的疼愛心態，但事實上如此講究的用餐細節，其實不也是一種品味與鑑賞能力的培養過程嗎？
● 何宣瑩（Cathy Ho）的精選十盤菜
1.祥雲龍吟「乳鴿」
「乳鴿的熟度永遠是完美的，軟嫩多汁，台灣乳鴿較為瘦小，稍微時間多一點就偏柴了，但我每次吃到的品質都一樣好，每次都不會失望，迷迭香的香氣點綴也剛剛好、很精巧。」祥雲龍吟是Cathy心目中最值得拿三星的餐廳，不管是服務、酒等等，她都認為最符合國際規格，「每次去都覺得一切很流暢、接近完美。主廚很細心，會記得我上次吃了什麼，去年有一次隔兩個月去，他還主動幫我換掉主餐。」
2.Liberté「酥皮∕澄清湯∕鴨肝∕花膠∕黑松露」
「這道湯品的原型是由Paul Bocuse所創的『季斯卡總統黑松露清湯La soupe aux truffes noires VGE』。武田主廚巧炒地運用了中菜裡常見的高級乾貨花膠入這道湯品，澄清湯的質地和底蘊充分說明主廚對經典法菜有很深的實力。花膠讓人感覺到文化上的連結性，是熟悉的但也毫無違和，反而多了口感。酥皮也烤得很厲害，切得也工整，視覺上也讓人很享受。」Cathy對店內純白乾淨的極簡摩登風格也印象深刻。
3.logy「馬頭魚 / 象拔蚌 / 銀杏」
「用蒸的馬頭魚以完美熟度呈現，表面是軟嫩的，跟在台灣吃到的馬頭魚大部分是用煎的很不一樣。和帶有脆度的象拔蚌共同食用，有多重口感、層次鮮明，而且更鮮甜。醬汁則有著迷人明亮的酸度，是台灣籍主廚比較少會運用的一味。少了酸度有時候往往會因此立體感不足，然而主廚田原諒悟將這醬汁裡的酸度表現、調控得很好，很欣賞這樣忠於歐式料理的精神。」店內的餐酒搭配、輕鬆的氣氛、親切的服務都讓Cathy感到舒服。
4.Taïrroir態芮「芋泥鴨」
「主廚何順凱將上海菜的八寶鴨與廣東菜的芋泥鴨解構，以法式技法和視覺表現重新詮釋這道菜。不定期地讓這道菜出現在菜單上，每次一吃，都讓人有一種很溫暖的感受。」Cathy透露，她從開幕至今每年大概去兩、三次，也會帶外國主廚朋友一起去，「我覺得他們越來越正式，整體、服務一直在提升。剛開始對台味的拿捏較為保守，現在放開了做得比較豐富飽滿，可能更有自信了，對自己的風格更了解，變得更有記憶點。」
5.Tutto Bello「迷迭香風味鵪鶉∕杏仁油炒牛肝菌∕全橡子火腿與肉汁炒義大利細麵」
「Tutto Bello做的鵪鶉總是不讓人失望，鮮美肉汁完整封存在脆皮之下。杏仁油炒牛肝菌充滿著深層的暖濃菌菇香，搭配以Iberico 肉汁炒的義大利細麵，肉汁滿滿吸附其中。簡單的擺盤，味道卻一點都不簡單，令人難忘！」Cathy回憶，二十年前第一次吃到Tutto Bello的菜就很驚艷，「可能是台北或台灣屬一屬二食材用最好的餐廳！」這裡也奠定她對西餐、高級食材的認識。
6.Mume：「虱目魚/季節時蔬」
「近年來吃到最讓人印象深刻的虱目魚，處理得很好，幾乎嘗不到虱目魚經常會帶有的土味，擺盤也非常美。」Cathy認為這裡用餐環境輕鬆，不是那種令人感到很拘謹的餐廳，「氛圍比較年輕，如果是喜歡世界最佳50家餐廳的人絕對會喜歡。」
7.鮨天本「鯖魚押壽司」
「肥美的鯖魚，配上昆布，酸度剛好的醋飯，鮮美且平衡的味道在口中交融。」把很容易腥臭的鯖魚處理得很好，讓Cathy覺得吃得很舒服，「如果要說這間餐廳唯一的問題，就是太難訂位了！」
8.Gubami「鐵板牛肉麵」
「精緻版的鐵板牛肉麵，一定要加兩顆蛋，然後將蛋黃戳破令其和麵一起混著吃，更加黯然銷魂、誘人食慾，是讓人會想大快朵頤的。」鐵板麵幾乎可說是夜市很常看到的料理，但Cathy認為Gubami用和牛、黑松露打造出升級版，「簡直是一道太過分的鐵板牛肉麵！而且環境精緻，擺盤、器皿都是Legle France的，非常講究，讓人可以自在優雅的吃牛肉麵，還可以點葡萄酒配著吃。」
9.鮨增田「赤身 akami 握壽司」
「由增田勵親自捏製的赤身握壽司，醋飯充滿空氣感，輕易地在口中化開。自家熟成的鮪魚赤身亦非常好，與醋飯搭配起來很平衡。」店內大型水晶燈給Cathy留下華麗印象，而師承日本壽司之神小野二郎的增田勵親手捏出來的壽司，也讓她語氣滿是讚嘆，明明一樣的醋飯，可是他捏出來的醋飯就是不一樣，也不會覺得醋的酸度很尖銳，令人齒頰生津。
10.阿鑫小料理「雞肝」
「到阿鑫小料理必點的便是這道雞肝！吃起來很像慕斯，不會粉粉乾乾，有絲滑的口感，甜美的滋味，加上山椒粉帶有微微辛香，很是下酒。能把一個很多人不願意吃的內臟做得這麼好，很不簡單。」比居酒屋再稍微高級一點的用餐環境讓Cathy感到非常愜意溫馨，而料理又輕鬆精緻，她也大讚店內葡萄酒、清酒種類選擇很多。
2021【500盤】特別報導
● 500盤官網：50位評審、500道菜 第一份台灣人觀點的餐飲評鑑
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