陳泰銘+隈研吾+佐藤伸一的夢幻組合Blanc

2024-05-08 11:35 謝嫣薇

老饕肯定知道昔日的巴黎名店中有一家口碑甚佳的二星日法料理Passage 53，以及它的靈魂人物佐藤伸一（Shinichi Sato）。Passage 53隱藏在鬧市大街裡一條長廊深處，門牌53號，故名Passage 53（Passage即長廊）。——話說這些巴黎的長廊，對我來說頗有北京胡同的味道。

因為有太多問題想問主廚佐藤伸一，於是直接被請到廚房去參觀和交流，順道拍下了這張主... — 因為有太多問題想問主廚佐藤伸一，於是直接被請到廚房去參觀和交流，順道拍下了這張主廚（右一）和廚房團隊的合照。圖／謝嫣薇提供

佐藤伸一師承Pierre Gagnaire和Pascal Barbot，這樣的廚藝履歷，所以Passage 53當年一開業便備受矚目，出品亦是好評不斷，關店前它享有米其林二星評級，更一度被看好成為首位在巴黎摘得米其林三星的日本廚師。今時今日，不止在巴黎，日本廚師在全球各地可謂撐起高級法餐的一片天，並且將自身飲食文化、食材融入法餐中，成功開創「日法料理」這進化式的法餐門派。

早年到訪過Passage 53兩次，對佐藤伸一的菜印象甚佳，是我一直在關注的廚師。疫情期間收到他把餐廳關掉的消息，然後消聲匿跡了一段很長的時間，我向巴黎一些廚師朋友打聽過，他們都不太清楚佐藤伸一的動向，只是聽說在籌備新餐廳。終於，半年多前，在一個沒有刻意想起他的日子，朋友捎來消息：他開了新餐廳Blanc。

於是Blanc成了我此次巴黎行最期待的餐廳——有位朋友曾是Passage 53的熟客，他去年已迫不及待到訪Blanc，結果有點失望，他說菜沒有不好，也沒有特別好，就很普通。「有可能是餐廳剛開吧？」這是他的結論。畢竟一家新餐廳，沒有三五個月難以進入狀況，更何況大廚睽違5年捲土重來，需要時間重新適應營運的節奏吧！外人很難明白，一家餐廳實在有太多元素會影響出品…….

據悉Blanc的金主是台灣富豪陳泰銘，那麼在這位金主的支持下，Blanc是不是有不一樣的格局呢？

桌布是一個大布罩，被桌下繩索圈緊後，桌沿所呈現的褶皺線條，暗中呼應皮革椅子靠背的... — 桌布是一個大布罩，被桌下繩索圈緊後，桌沿所呈現的褶皺線條，暗中呼應皮革椅子靠背的收緊線紋，這細節實在太美。圖／謝嫣薇提供

抱著「且看看」的心情來到Blanc。餐廳取名Blanc（白色），整個室內設計色系都環繞在這個主調上，而採用木質建材、天花板的層層流動型態木圈、無盡延伸的白色褶皺牆身，都充分流露隈研吾的標誌性風格，尤其是後兩者，引導著視線與動線，是隈研吾的拿手好戲呀——一問之下，果然是他！一個大約40坪的用餐區，被創造出比實際空間大的和諧感。我特別欣賞桌布的設計（桌布也有設計，是的！），因為是個大白色布罩，每張桌子被罩好後，下方有繩索可以圈緊。圈緊的桌布在桌下邊沿所呈現的皺摺線條，暗中呼應著皮革椅子靠背的收緊線紋，這細節的美實在太令人怦然心動，員工看我情不自禁一再流露的讚嘆（真是失禮，哈哈），也忍不住得意地告訴我：是意大利設計品牌Poltorna Frau的作品。原來如此啊。

硬件配套是不張揚的奢華，細節收斂在簡約風格中。就好像Blanc的網站，沒多餘的介紹、故事和圖片，只供訂位之用，呵呵。

午餐在目不暇給地欣賞各種硬件細節中開始進行——由於我患了支氣管炎想要喝熱水保暖，用來裝熱水的白色茶壺是日本鐵壺老字號寶生堂的呢，很漂亮。另外開胃茶是冷泡大禹嶺高山茶，迅速回甘，好茶。銜接冷泡高山茶味道的是一小杯的冷青豆湯，時令食材，這裡用來開場，然後裡頭有龍篙葉的味道去豆腥，不錯。開胃小點心的紅蔥頭撻和胡蘿蔔撻，一鹹一甜的小巧濃縮滋味、撻皮又薄又輕脆，當中有凝鍊的功力。第二道開胃小點心是風乾火腿、巴馬臣芝士片和墨魚，三重鹹鮮味的堆疊，這真的很不好拿捏，在我眼中把這三種食材組合成一口amuse bouche，根本是秀技，哼哼！但是一入口…..我服了！火腿的堅果脂香肉香、墨魚的鮮甜、巴馬臣芝士的鹹香，當中完美把控了差若毫釐的比例，謹慎而精準，於是三重鹹鮮香味緩緩地釋放層次，在舌尖上融化。這種在細處找到平衡的功夫，恐怕不是味蕾平庸或年輕廚師所能做到，需要天份，也要能力。

主廚佐藤伸一顯然對於鹹鮮味的把玩有偏好，這道生蠔威士忌雪糕配魚子醬是另一道佼佼者... — 主廚佐藤伸一顯然對於鹹鮮味的把玩有偏好，這道生蠔威士忌雪糕配魚子醬是另一道佼佼者。圖／謝嫣薇提供

風乾火腿、巴馬臣芝士片、墨魚，三重口感之下三重鹹鮮味的堆疊，難度很高，稍有差池便... — 風乾火腿、巴馬臣芝士片、墨魚，三重口感之下三重鹹鮮味的堆疊，難度很高，稍有差池便落得平庸。圖／謝嫣薇提供

顯然地，佐藤伸一對於鹹鮮的堆疊有偏好同時充滿自信，簽名式菜品生蠔威士忌雪糕配魚子醬，我們點的午餐菜單不包括這一道，另外加錢可以品嚐——建議如果你的菜單沒有這道，而你又沒試過，必須一試。生蠔和威士忌打成雪糕，提高了技術含量，但也透過威士忌雪糕成分包含的泥煤味、甜味，令生蠔的鮮味在細微末節中更迭，跟魚子醬的配搭，展現了多變的鹹鮮風味。忘了問員工魚子醬是選用了哪個品牌，鹹味清爽，是生蠔威士忌雪糕海水味波浪上吹拂的怡人海風。

這道多寶魚、蠶豆、山椒，多寶魚在低溫的出汁中浸熟，剛剛好斷生，又吸收了出汁的味道... — 這道多寶魚、蠶豆、山椒，多寶魚在低溫的出汁中浸熟，剛剛好斷生，又吸收了出汁的味道令鮮味更美，很是美味。圖／謝嫣薇提供

肉食主菜的小牛肉、白蘆筍、Jura黃酒汁，黃酒汁中加入了榛子油提升香氣，不俗。圖... — 肉食主菜的小牛肉、白蘆筍、Jura黃酒汁，黃酒汁中加入了榛子油提升香氣，不俗。圖／謝嫣薇提供

海鮮主菜的多寶魚是我喜歡的，魚身剛剛好斷生十分完美，而且在魚鮮之上還有其他隱隱約約的細緻香味推進魚鮮一把又不居功，我猜是在低溫的香草油中慢煮？後來問了主廚，他說是在低溫的出汁（Dashi）中浸熟，呵呵，對的，差點忘了他是日本人啊。這道菜配上蠶豆，醬汁中有熊蔥和山椒，比例的輕重很明顯，因為山椒的味道在很後面才顯現。肉食的主菜則是油封小牛肉配白蘆筍、Jura黃酒汁，黃酒汁裡頭加了榛子油，多了一層堅果香氣。這道小·牛肉乍看沒什麼特別，但小牛肉本身的烹煮和處理真是完美，柔嫩多汁、肉味細緻。甜點是雙重哥倫比亞巧克力、香草泡芙，精緻可口，但談不上有很大特色。

開場香檳是因為《神之水滴》而廣為人知、年產量稀少、只做特級園香檳的Pehu Si... — 開場香檳是因為《神之水滴》而廣為人知、年產量稀少、只做特級園香檳的Pehu Simonet ，這款有輕氧化風格、酸度平衡、帶有討好的吐司香氣和一點奶油感。圖／謝嫣薇提供
**※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康**

就菜品而言，固然都是技法上乘、手法老練、邏輯嚴謹、不乏創意的水準之作，若要挑剔，唯一可嫌的是主廚對於調味的想法依然跳不出框架，又或者過於以個人喜好主導造成了思考盲點，每一道菜都是以「鹹鮮」為母味，幾乎可說是味道的一維空間，五味其他元素如甜味、酸度都只是在味道架構上的小螺絲，起不了很大的作用。因為菜式道道都以鹹鮮主導，給予配酒有很好的發揮空間。陰謀論去想，會不會是想要凸顯有陳泰銘加持的酒單呢？呵呵。每一道菜都令我想要喝口酒去作平衡或者製造味道的變化，偏偏當時支氣管炎無法多喝，喝了杯香檳後開始咳嗽，嚇得我作罷，但有忍不住「偷喝」同伴的wine pairings一兩口——員工說，餐廳沒有正式的wine pairings，但會根據客人需要提供單杯選擇，都是不錯的酒，白酒和紅酒選項分別是Vincent Giradin Meursault 2019和Arnaud Mortet Gevrey-Chambertin 2020。

我翻了翻酒單，瞄到我心心念念、如今亞洲配額極少的Selosse香檳，選項相當齊全，定價也不算進取，以 Initial和Substance這兩款為例，如沒記錯是分別是歐元三百多和五百多，實在很想叫一瓶幹了，實在令人扼腕，只好下次。事實上，整個酒單的名莊酒款一應俱全、定價在大巴黎來說尚算合理，適合愛酒人士來尋寶。不過說到意外驚喜，則是餐廳的茶單了，我相信可以稱之為「台灣茗茶選集」，名師名茶如姜肇宣的東方美人、姚月明的岩茶、青心烏龍都在其列。

前線員工的服務節奏、進退分寸的掌控都很不錯，但負責前台服務的反而有落差，離去時，外面下著雨而我們也沒帶雨傘，他既沒問我們需不需要幫忙叫車或者任何協助，只是例行公事地送客和一句「謝謝」以後便轉身離去…….嗯。

Blanc開業僅有半年便在3月公佈的《法國米其林指南》中獲頒一星，相信二星遲早亦是他的囊中之物，至於三星，我覺得可能需要看到更多更強烈的個人風格展現吧？