第四屆500碗評審／跟著《500碗》吃近400間！《我要征服臺南牛肉湯》張小均：吃好吃的小吃，用心過生活

2026/06/26 文／陳睿中

第四屆500碗評審／《我要征服臺南牛肉湯！！！》張小均。圖／500輯、張小均提供

對我來說，今天有吃到好吃的小吃，就是有用心過生活！如果幸運吃到這輩子最好的味道，那種幸福感，就可以維持在心中很久。
—《我要征服臺南牛肉湯！！！》張小均

美食部落客張小均因熱愛台南牛肉湯，因此創辦《我要征服臺南牛肉湯！！！》部落格與粉絲頁，以輕鬆又真實的筆觸，分享牛肉湯的大小故事。隨著《500碗》出現後，他又開設全新單元「#寫500碗推薦直到成為評審」，不僅跟著歷任的評審名單去探索台灣小吃，同時也記錄自己的美食經驗，成為許多粉絲探索在地美味的參考指南。

Q：請分享個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？

我從小在高雄養成愛吃的習慣，移居台南後變得更加挑嘴。自2012年寫臉書與部落格《我要征服臺南牛肉湯！！！》最初只寫台南牛肉湯，寫了400家逐漸發現，台灣牛能見度遇到瓶頸。「不能只看台南、也不能只看溫體牛肉湯，上游的鮮奶與乳牛，還有各種台灣牛相關料理都是環環相扣。」但一直苦無方法克服困境。

發現《500碗》舉辦後，非常振奮人心，每年都計算榜單「台灣牛店家有誰上榜？」為了能讓台灣牛被更多人看見，自己總覺得名單還可以更豐富，於是我除了牛肉湯之外，也開始新連載「#寫500碗推薦直到成為評審」，讓自己開始重新認識台灣小吃。《500碗》至今已舉辦三年，已有上千家店家入選，我也是一家一家慢慢品嚐，寫到340家後終於加入評審團，也能貢獻我的愛店了！

Q：請問您對小吃的認知、理解，以及對於小吃的定義？

松浦彌太郎曾說：「今天也要用心過生活」要讓自己的生命每天都精彩，就是要用心過生活。對我來說，今天有吃到好吃的小吃，就是有用心過生活！如果幸運吃到這輩子最好的味道，那種幸福感，就可以維持在心中很久，然後寫出來跟網友分享，快樂還會再、再、再加成。

我很擔心自己喜歡的店家消失。我寧願看著他被排隊，也不要讓在地人藏到生意不好、後代不願意傳承。
—《我要征服臺南牛肉湯！！！》張小均

首先「一定要使用台灣牛，一定要內用，且在出餐後馬上吃。」超級美食家王瑞瑤曾說：「美食就是時間差。」出餐後每一刻香味分子都在下降，尊重小吃就是上桌馬上吃。

第二點，我希望小店被看見，最好沒拿過《500碗》或米其林、盡量選不同縣市的店家。所以即使台南真的很多我喜歡的店，我還是得忍痛割捨。

最後，因為我都是從台南出發，想推薦的店家雖然多在外縣市，但都是「即使是台南人、從台南遠道而來都覺得好吃的店家」；尤其是我推薦的這道小吃，更有著「以我的美食經驗來看，我找不到更好的，就是這家了！」的感覺。

綜合以上三點都要滿足，就是我的《500碗》推薦小吃標準。

出餐後每一刻香味分子都在下降，尊重小吃就是上桌馬上吃。
—《我要征服臺南牛肉湯！！！》張小均

Q：在尋訪小吃的過程中，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

台灣牛是成本比較高且麻煩的食材，店家並不容易堅持，我很擔心自己喜歡的店家消失。

我寧願看著他排隊，也不要被在地人藏到生意不好、後代不願意傳承。

幾年前，某一場講座的觀眾問我「為什麼你都樂於分享口袋名單？」我告訴他「我十幾年來看見的台南小吃部落客前輩們都沒在藏私的，一路以來學習很多，你可以感受到他說好吃就是真的好吃，那最好的回饋就是再寫一次。被網紅介紹之後要排隊很久嗎？通常幾年後排隊人潮就會減少了，現在想吃，那就去前員工或徒弟開的店呀！」

對於這樣的感覺，會讓人聯想到李振全《一路青年》的歌詞，「差一點就成了我們最討厭的那一類還想一起團練唱的激動好想流淚請你帶我回到那什麼都不怕那個青年。」我希望自己能夠持續擁有分享的熱情與勇氣，讓自己喜愛的台灣牛與美食都能夠繼續堅持下去。

Q：請問推薦這10碗小吃的理由？

我想推廣台灣牛，只推薦10家台灣牛店家當然不夠，所幸今年還可以再加3間特別獎，從南到北不侷限台南、也不侷限牛肉湯。

因為我自己吃《500碗》入選小吃時，都會引用評審說的話在文章內。今年自己成為評審，反而出現「這下好了，我得自己引用自己了」的情況，但一想到「萬一店家未來不小心走味，那不就是自己打臉自己？」所以每一家都是交稿前我重複拜訪再確認，才敢交出的名單。「如果你覺得我的文字描述完全對不上，歡迎私訊打臉我，我會再去店家驗證後再寫出來。」

我發現自己認識新朋友時，都能講出朋友家鄉的食物，彷彿是一種超能力。
—《我要征服臺南牛肉湯！！！》張小均

Q：請問您此次評選的標準？

Q：對於《500碗》小吃評選的建議，以及對於台灣美食圈的意義？

我發現自己認識新朋友時，都能講出朋友家鄉的食物，彷彿是一種超能力。光是麵店，就已經讓我講話時會眼神發光。

「住彰化？阿添蛤仔麵，《500碗》彰化之王，眾多評審推薦，湯頭簡直日本淡麗系拉麵，價格卻只有一半！」、「羅東？香辣麵，完美的蔥油，不愛辣也會上癮，愛辣更是爽到升天！」「台南北區？公園路手工麵，一定要去吃，台南幾乎沒有不放肉燥的自製麵條！」各個地方的特色小吃，都為我的記憶庫帶來豐富且難忘的回憶。

《500碗》真的超棒，謝謝讓我有機會參與這場台灣小吃流動的盛宴，讓我們一起重新認識台灣小吃。

●張小均的精選10碗小吃

1.高雄市湖內區／朱媽媽牛肉湯：蒜頭牛肉湯

充滿人情味的朱媽媽，對客人像家人，是少數我路過就想來一碗的牛肉湯店家，蒜頭牛肉湯是台南很少見的新興牛肉湯湯系，在高雄更少見，朱媽媽用本產蒜頭香氣狂勝進口蒜頭，加上自己熬煮的天然蔬果湯頭現場煮進蒜香，我也喜歡她的麻油牛肉湯，天氣越冷，這兩道料理美味程度就會越強。

2.高雄市楠梓區／Chào Hà Nội 河內創意料理：特定牛肉河粉

Chào Hà Nội 河內創意料理：特定牛肉河粉。圖／《我要征服臺南牛肉湯！！！》提供

越南老闆堅持用台灣牛肉，湯頭牛骨厚實力派，牛肉綜合部位至少吃到三種，還有一塊有漂亮的薄油花，這分切在台南牛肉湯也少見，桌旁兩種醬，一個生辣爆辣一個微辣，河粉口感佳，一不小心就吸光。

3.高雄市前金區／滿香屋牛肉麵：鮮菇牛肉麵

鮮菇牛肉麵的中藥湯頭很是漂亮：是不膩口會讓人一直想喝的中藥牛骨湯，牛肉鮮度有保持，有自家的輕調味，而鮮菇是真的很鮮！原本怕不搭但完全拉出新滋味！！！

「這是老闆娘獨創的吧？」

「對呀，也是跟客人一起創作啦」

「才賣100元？台灣牛可是比人家進口牛貴耶！」

「附近學生補習的很多，不太敢漲，目前大概有4次原物料或基本工資漲價我都沒跟，賺自己的工錢啦」

「這個湯頭沒有豆瓣醬，喝到現在我精神超好，這邊開多久了？」

「我們從民國68年開業至今，師承小王第一代，後來小王風味改版兩家口味不同了，這裡就改名滿香屋，滿香是我老公阿姨的名字，紀念她的照顧。」

4.台南市南區／美鮮牛肉湯：牛肉蛋炒飯(不加菜)

隱藏料理「牛肉蛋炒飯不加菜」，雖然賣相沒有原版好，可是威力卻更猛，而且在台南很難吃得到，以前想吃，還得要在早上阿美姐本人才吃得到最好的味道。現在24小時三班的員工炒功都跟上了，

年輕人傳承有成，據說有一家人遠從臺北下來，一吃就上癮彷彿回到童年的滋味般，竟一口氣點了10盤！！！

然後另一對夫妻，看我點了之後就跟著點來吃，竟然連續吃了6天，還帶朋友來？！非常單純的只有牛肉、蛋香與炒豬油香交融，啊啊啊，說到這裡肚子又餓了。

5.嘉義市東區／大人味日.印咖喱：日式漢堡排珈哩

這裡的日式漢堡排現煮大概20分鐘，是藏著醃瓜、煎到焦殼的台灣牛漢堡排，還有酒感很重的咖哩醬，再來是白飯用的好，花香、黏稠、彈性都很平衡，每當開起飯鍋，整間店都被香到投降，啊…板前咖哩飯的迷人之處原來是這樣！

每次遇到全方位的店家，餐點、服務、飲料、溫度、裝潢、選物、價格、歌單...都很漂亮的店家都會覺得不可思議的幸運，到底有什麼覺悟，開一家店要把每一件事情都做到極致？

6.嘉義市西區／洪牛土產牛肉湯：麻油炒牛肉

嘉義很容易出現每樣菜都有水準的全方位店家，洪牛也是一家幾乎沒有短版的牛肉湯店，炒類、牛肉部位、牛肉燥都讓我滿意，牛肉來自雲林，過去嘉義《500碗》早上有觀光客愛的王家牛雜，晚上有嘉義人都在排隊的阿進，中午洪牛應該沒對手。特別喜歡招牌炒牛肉，厚切生炒蒜頭洋蔥有夠爽。

7.臺中市西區／主觀廚房：牛魔王雙層牛肉堡

當初看到台中在流行這家時，我是很不以為意啦，畢竟一個漢堡超過300塊，在台南阿堂鹹粥都可以攻頂全套了喔...但我叫Uber外送的時間吃到漢堡已經超過45分鐘，漢堡仍然充滿細節！！！有台灣牛不腥的純粹肉味與彈牙，麵包體筋性夠抵抗住外送沒有悶軟，中後段搭配煙燻培根碳香味再加乘，天啊啊啊外送可以這麼幸福的嗎？硬要挑剔的話，套餐附的薯條跟可樂完全跟不上漢堡的細膩XD。

8.臺中市北區／台南本產阿文溫體牛肉湯：酸高麗菜牛肉