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貓下去陳陸寬:談食物浪費,別太過時、矯情了

2021-03-18 23:24 採訪、文字整理/胡士恩

找餐廳「貓下去」老闆陳陸寬談浪費,誰知他一坐下就說:「食物浪費這一題已經是老梗,是我小時候的話題了。」12年前,貓下去從徐州路旁的小店起家,五年前搬到敦化北路,陳陸寬用非典型的方式走進餐飲業,開展獨特性格的消費生意。他說,現在的貓下去能服務這麼多客人,來自不停的改變。「搬來這裡的前兩年,很痛苦,轉型期浪費了很多時間和精力。」話鋒一轉,眼前這名40歲的中年男子,開始聊起經營餐廳(除了食物之外)必須在意的各種浪費,以及他浪費青春歲月摸索出來的,一間經典餐廳該有樣子。

陳陸寬說,貓下去是他浪費青春歲月摸索出來的,一間經典餐廳該有樣子。 圖片提供/陳...
陳陸寬說,貓下去是他浪費青春歲月摸索出來的,一間經典餐廳該有樣子。 圖片提供/陳陸寬

500輯:「永續」近年成為顯學,你對食物浪費有什麼思考?如何實踐?

陳陸寬:食材浪費這已經不是新議題了,十年來從國外一路討論下來,現在甚至變成一種「梗」,或行銷點子。我剛入行的時候,很多食材的邊角確實是浪費掉,比方說一塊牛肋眼,最好的部位是在上蓋,就只取那個地方。有些食物很貴的原因,可能是成本一整塊都算給你,但那都是舊時代的事情了。

世界潮流改變了吃的文化,以前厲害餐廳的主菜大部分是肉,但現在可以是蔬菜;以前強調精工,現在會強調原味、原產地或自然風味的再進化;以前可能拿到一批干貝,把它打成泥,去調味。現在會讓客人看到食物到原型,再經由不同組合去吃它。大多數的餐廳都會充分利用全部的食材,同時有效管理廚房冰箱跟成本。

貓下去從以前就滿強調不浪費,如今餐點幾乎不做裝飾,不放花花草草,這是我能力範圍內、理解內,能做到的不浪費。且這個年代餐廳要談的不浪費,不只是食材,還有人力跟物力。

500輯:人力是指調度或整體效能嗎?

陳陸寬:以前在餐廳每天上班十幾個小時、休假很少,但時代變遷跟法規改變,要讓員工正常上班、健康又有效率,在有限的時間做有效的事情,把比較多精力花在處理人跟時間的對價關係。

兩年前,貓下去轉型時實驗了一件事:我們讓客人大量消費涼麵之後,出餐速度變快了,所有的邏輯就是「快」,才能服務更多客人。不再做西餐或義大利麵,我整個人豁然開朗,廚房效能也完全不同,但我們還是讓客人吃到喜歡的食物。

貓下去從西餐起家,但越來越困住我們的是,那意義很不明確。尤其你去國外會發現,沒有人會期待這樣的臉孔很會做義大利麵,那我們會什麼?類似從這樣的思考,慢慢摸出現在的方向。對我來說,像是一種劃時代的改變。

我們改變客人使用餐廳的方式,沒有複雜的菜名,甚至之後會開始提供照片,客人一進來的目的是清楚的,不必浪費太多溝通過程和沒效率的對話。頂多客人吃完可能會因為期待太高而有失落感,但我的外場不用花時間解釋什麼是「巴斯克風味」。這是貓下去原創的、跟客人之間的一種默契。

500輯:對你而言,餐廳做到什麼程度才是不浪費?

陳陸寬:北歐料理流行後,全世界都開始把不能吃的東西醃漬、保存起來。台灣也有小品牌、餐廳或酒吧,會提倡天然發酵、醃漬或保存技術,這當然沒問題。只是對我來說,那不是我們本來吃飯的方式,終究是想跟上世界潮流。但如果把醃漬講成是環保、是不浪費,對我來說是有一點矯情的。我的見解是,能把每天取得的物料食材做成好吃的東西,可能就已經不容易了。

不一定什麼東西都要很美,餐廳要有這樣的功能去處理各種(醜的、邊角的)食材,變成食物提供給客人。不過,「餐廳」兩個字,它包含的業態實在太多了,上述所談的人力、物力、空間和時間的浪費其實沒有準則,端看每個老闆或主廚自己的理想和定位了。

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