親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

貓下去陳陸寬:談食物浪費,別太過時、矯情了

2021-03-18 23:24 採訪、文字整理/胡士恩

找餐廳「貓下去」老闆陳陸寬談浪費,誰知他一坐下就說:「食物浪費這一題已經是老梗,是我小時候的話題了。」12年前,貓下去從徐州路旁的小店起家,五年前搬到敦化北路,陳陸寬用非典型的方式走進餐飲業,開展獨特性格的消費生意。他說,現在的貓下去能服務這麼多客人,來自不停的改變。「搬來這裡的前兩年,很痛苦,轉型期浪費了很多時間和精力。」話鋒一轉,眼前這名40歲的中年男子,開始聊起經營餐廳(除了食物之外)必須在意的各種浪費,以及他浪費青春歲月摸索出來的,一間經典餐廳該有樣子。

陳陸寬說,貓下去是他浪費青春歲月摸索出來的,一間經典餐廳該有樣子。 圖片提供/陳...
陳陸寬說,貓下去是他浪費青春歲月摸索出來的,一間經典餐廳該有樣子。 圖片提供/陳陸寬

500輯:「永續」近年成為顯學,你對食物浪費有什麼思考?如何實踐?

陳陸寬:食材浪費這已經不是新議題了,十年來從國外一路討論下來,現在甚至變成一種「梗」,或行銷點子。我剛入行的時候,很多食材的邊角確實是浪費掉,比方說一塊牛肋眼,最好的部位是在上蓋,就只取那個地方。有些食物很貴的原因,可能是成本一整塊都算給你,但那都是舊時代的事情了。

世界潮流改變了吃的文化,以前厲害餐廳的主菜大部分是肉,但現在可以是蔬菜;以前強調精工,現在會強調原味、原產地或自然風味的再進化;以前可能拿到一批干貝,把它打成泥,去調味。現在會讓客人看到食物到原型,再經由不同組合去吃它。大多數的餐廳都會充分利用全部的食材,同時有效管理廚房冰箱跟成本。

貓下去從以前就滿強調不浪費,如今餐點幾乎不做裝飾,不放花花草草,這是我能力範圍內、理解內,能做到的不浪費。且這個年代餐廳要談的不浪費,不只是食材,還有人力跟物力。

500輯:人力是指調度或整體效能嗎?

陳陸寬:以前在餐廳每天上班十幾個小時、休假很少,但時代變遷跟法規改變,要讓員工正常上班、健康又有效率,在有限的時間做有效的事情,把比較多精力花在處理人跟時間的對價關係。

兩年前,貓下去轉型時實驗了一件事:我們讓客人大量消費涼麵之後,出餐速度變快了,所有的邏輯就是「快」,才能服務更多客人。不再做西餐或義大利麵,我整個人豁然開朗,廚房效能也完全不同,但我們還是讓客人吃到喜歡的食物。

貓下去從西餐起家,但越來越困住我們的是,那意義很不明確。尤其你去國外會發現,沒有人會期待這樣的臉孔很會做義大利麵,那我們會什麼?類似從這樣的思考,慢慢摸出現在的方向。對我來說,像是一種劃時代的改變。

我們改變客人使用餐廳的方式,沒有複雜的菜名,甚至之後會開始提供照片,客人一進來的目的是清楚的,不必浪費太多溝通過程和沒效率的對話。頂多客人吃完可能會因為期待太高而有失落感,但我的外場不用花時間解釋什麼是「巴斯克風味」。這是貓下去原創的、跟客人之間的一種默契。

500輯:對你而言,餐廳做到什麼程度才是不浪費?

陳陸寬:北歐料理流行後,全世界都開始把不能吃的東西醃漬、保存起來。台灣也有小品牌、餐廳或酒吧,會提倡天然發酵、醃漬或保存技術,這當然沒問題。只是對我來說,那不是我們本來吃飯的方式,終究是想跟上世界潮流。但如果把醃漬講成是環保、是不浪費,對我來說是有一點矯情的。我的見解是,能把每天取得的物料食材做成好吃的東西,可能就已經不容易了。

不一定什麼東西都要很美,餐廳要有這樣的功能去處理各種(醜的、邊角的)食材,變成食物提供給客人。不過,「餐廳」兩個字,它包含的業態實在太多了,上述所談的人力、物力、空間和時間的浪費其實沒有準則,端看每個老闆或主廚自己的理想和定位了。

500輯

500輯

《500輯》打造新世代閱讀倡議,創造貼合文化、消費、生活與自我實踐的敘事風格。

最新文章

肯園和平店於去年9月開幕,神秘灰白的大型毬果裝置是感官體驗空間。 圖/沈佩臻攝影

灰白毬果裡的療癒時刻:建築師曾志偉、藝術家李霽打造靜心森林,在肯園和平店安放情緒

2021/04/23
「微醺大飯店:1980s」攜手風格旅宿富邦藝旅Folio Hotel,發掘前身是...

「微醺大飯店:1980s」重新開張!驚喜製造Surprise Lab.全新沉浸式體驗,微醺中探索過往秘密

2021/04/22
IKEA內湖店將於4月28日正式開幕,聚焦小坪數空間、自助結帳櫃檯、限量條紋T、...

IKEA內湖店新開幕5大亮點!限定條碼T恤、芝麻鯊鯊包搶先看,展間設計小坪數大利用

2021/04/21
「台南早餐生活節」,預計於5月8日、9日在台南水交社文化園區登場。
 圖/台南...

直奔台南的理由!「台南早餐生活節」即將登場:府城最強朝食,百間飲食齊聚,6大亮點整理

2021/04/21
多道書中經典料理呈現眼前,令「深夜食堂」書迷怦然心動。圖/李政龍攝影

黑道大哥愛吃的章魚香腸、失戀滋味的菠菜拌鮪魚…「深夜食堂」十周年經典菜色復刻重現

2021/04/21
大家熟悉的倫敦雙層巴士、紅色郵筒、老派電話亭。 圖/倫敦男子日常提供

【倫敦男子的生活日常】有一種紅叫做「英國紅」:它們是倫敦另一道讓人著迷的街景

2021/04/20
2021年4月16日,台灣攀登者「果果」呂忠翰成功以無氧形式登頂海拔8,091公...

走出登山舊世界的孤獨天才:台灣登山家呂忠翰無氧攀登世界第十高峰

2021/04/17
主題館「相信律」脫口秀與參與者互動。 圖/沈佩臻攝影

逛遊前,6位策展人想跟你說的話——2021台灣文博會「文化概念展區」華山登場

2021/04/16
Aesop台南西門店,以紅磚瓦向台南傳統建築致敬。圖/Aesop提供

向台南傳統建築文化「紅磚瓦」致敬:Aesop台南西門店詮釋台灣建築與家的新空間

2021/04/16
自調墨水的空筆/吳竹。圖/誠品提供

2021日本文具大賞揭曉:自調墨水空心筆、多角形橡皮擦、旋轉印章增添生活儀式感

2021/04/15
日本虎牌、勤美學、蜷尾家合作舉辦露營活動,親手採摘花草後沖泡成香草茶。 圖/沈佩...

回歸自然永續!日本虎牌攜手勤美學、蜷尾家舉辦glamping森林野營,環保理念延伸消費體驗

2021/04/15
對Shadow來說,空間、植物與生活是一個整體,除了植物,店裡有他喜歡的乾燥花、...

以植物為料理店命名,過像棵樹長著根的生活:台南「植感大叔的日常」

2021/04/14
《500輯》邀請插畫家米力,以及白輻射影像共同創辦人洪鈺堂Rex,聊聊生活中的植...

畫家米力╳白輻射Rex:跟植物一起生活,改變過去的自己

2021/04/14
「日日森」展覽於森³ sunsun-museum展出。圖/森³ sunsun-m...

森3「日日森」展覽登場:集結日系植栽、古物、市集與咖啡,化為城市綠洲的美好相遇

2021/04/14
Ming在自己的香草農園。 圖/朱平攝影

移居不同城市,從窗台盆栽到香草農場,植物一直是Ming的人生伴侶

2021/04/14
奇美博物館推出《穹頂計畫Ⅱ 潘神之子》,玩家可運用手機及解謎道具逐一破關。 圖/...

奇美博物館實境遊戲《穹頂計畫II潘神之子》登場:攜手聚樂邦推續作,徜徉希臘神話、破解怪盜謎團

2021/04/12
(左起)文博會總策展顧問龔書章及總策展人林昆穎。 圖/台灣文博會提供

2021台灣文博會登場:「Supermicros數據廟」匯聚相信、共創行動,3大展場、分策展區亮點整理

2021/04/08
文博會議題廚房「愛ㄉ合作社」主視覺。 圖/陳小曼提供

食物設計師陳小曼策劃「愛ㄉ合作社」來了:跨文化食飲團隊混種聯手,文博會議題廚房華山登場

2021/04/08

回應

Top