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包子逸《小吃碗上外太空》寫小吃碗:一只青花小吃碗,勾勒台灣小城故事

2021-05-31 10:00 包子逸

淸輝窯的生意碗市占率曾高達六成,碗盤商金聲號是清輝窯的生意夥伴之一。圖/有鹿文化...
淸輝窯的生意碗市占率曾高達六成,碗盤商金聲號是清輝窯的生意夥伴之一。圖/有鹿文化提供
我的碗櫥裡有四只釉下彩靑花陶瓷碗公,外觀是典型的「竹籬」繪法,細密的淡藍條紋從碗底延伸而上,托著碗身。碗內,兩道整齊的平行藍線圍住上緣,下筆與收尾處的細線因為釉色疊合顯得更藍,濃淡肥瘦的筆觸透露了繪製的程序與速度。碗底印了一枚圓形圖騰,直徑不到五公分的圓框內嵌入一幅簡約的古典山水速寫,四只碗底的圖案如出一轍,是蓋印上釉的繪碗方式,看得出蓋印者的手法相當細心。

這四只中型碗公昔日是我父親老家餐桌上日日使用的器皿,美濃的祖母一直將它們收藏在自家碗櫥,我父親後來接手擱在鐵櫃裡閒置,如今交由我納入台北的餐櫃,是家中最頻繁使用的器物之一。這些碗有一種節約的美,尺寸大小適當,容量比一般飯碗深闊,又比盛菜湯的大型碗公小許多,尺寸在現代器皿中難得一見。除此之外,因為使用比陶瓷硬度更高的瓷土,又以透明釉保護、高溫燒成的釉下彩技法製作,即使千迴百轉經歷過三、四代人的摩娑,體會過萬種滋味與油花的潤澤,看起來絲毫不顯滄桑。

大概是延續自家人珍惜老碗的慣性,又或許是自己恆常使用家族的舊食器,使得這些器物與我的日常並沒有隔閡,這個親切的原因,很早啟動我學習認識台灣老碗的興致。自從開始關注台灣日用民器之後,長期以來,我出門吃飯,經常不自覺地多看一眼店家所使用的碗,完食後,只要私心感到食器特殊,便下意識地高舉碗身端詳,「看款」是抱著「君從何處來」的心思。

「看款」(khuànn-khuán)的動作是古物收藏者的習慣,將碗翻轉過來的時候,看碗底的記號,此印通常是代表窯廠標誌的商標印記,有時還附注年號,在世界的陶瓷史中,這一個小小的印記,注解了它的身世、所處的時空背景,其他時候也有區分階級、區隔官民的注記作用。

小吃碗亦是一種文化展示

過去在台灣各個鄉鎭與城市遊晃,偶然發現許多老字號的小吃店不約而同地使用一款碗底標記「淸輝窯」的碗,出於好奇,特地上網搜尋淸輝窯的資料,卻驚異地發現淸輝窯現在不做碗,已經跨入航太精密科技業。

淸輝窯早期的產品並無品牌印鑑,有一個特質卻可以很快地讓我指認出「這可能是淸輝窯」—由於淸輝窯是早期台灣第一個使用靑花釉下彩機器直印量產小吃碗的窯場,市占率高達六成,只要在小吃老店內看到看起來像機器大量生產的藍白雙色、手感厚重老靑花碗,八九不離十都是淸輝窯所製(當然同時需要懂得辨別老碗與當代小吃業流行的CK全國瓷器、大同瓷器印刷風格有什麼不同)。

然而討論鶯歌製陶史或台灣陶瓷發展史的文獻中,淸輝窯經常是被忽略的一環,最大的原因自然是那個「不具備名牌」、身分模糊的過往。提及台灣境內機械化量產瓷器的領航者,大同瓷器經常是聚光燈下代表。一九六三年成立的大同瓷器創立之初輸入日本技術,以貼花與釉上彩瓷器為主要生產方向,淸輝窯稍早預先一步輸入釉下彩的機器直印技術,因為不易磨損顯舊,一度雄霸小吃業市占率之鰲頭。

嚴格說起來,淸輝窯的小吃碗並沒有做到機械化的完美複製,早年的直印技術並不精緻,造成各種靑花釉印深淺不一、毛邊與出格的微小失準,說它「碗碗有瑕」也不為過,這正是淸輝窯與後來接收淸輝窯直印機器、異地重生的CK全國瓷器最大的差異—CK全國瓷器複製了淸輝窯的圖騰,隨著科技提升,大幅改善了產品的良率,現今已經能達到高水準格式化的複製輸出,幾乎做到每一只碗的印花無論色澤與線條皆如出一轍的境界。這個境界在科技業無疑是一種讚譽,在美學世界裡卻造成了失落,精準圖樣看起來更乾淨俐落,卻因為失去了「意外」的野趣,顯得相對平板單調。

清輝窯的上半場

台中第二市場內的四季春甜食店至今使用著絕版數十年的清輝窯老件。圖/有鹿文化提供
台中第二市場內的四季春甜食店至今使用著絕版數十年的清輝窯老件。圖/有鹿文化提供

台灣小吃界與淸輝窯曾有過深厚的革命情感—如同小吃店攤常備的黑醋或蒜泥,淸輝出品的「生意碗」是台灣庶民美食數十載的好搭檔,市占率曾高達六成,廣受小吃店老闆的喜愛。

食客或許從來未曾留意手中食碗的模樣,但是淸輝碗曾經如此深入台灣民間、融入市井飮食的日常。翻開介紹台灣老派小吃的書籍,淸輝窯的白底靑花碗屢見不鮮,民眾也許叫不出這些碗的正確名字,但對它的形貌並不陌生。相當於香港茶餐廳的奶茶瓷杯、大排檔的公雞碗,淸輝靑花小吃碗連結了台灣戰後的平民美食記憶,從歷史的角度來看,這些碗端起的不只是一碗熱羹湯或一碗燒冷冰,還有在地的文化意義。

從南到北,至今仍珍惜地使用淸輝碗的台灣老字號族繁不及備載,鹽埕老蔡虱目魚粥、台中四季春甜食店、豐原的陳家萬仁肉圓,台北華西街的阿猜嬤甜湯、源芳刈包四神湯、南機場的八棟圓仔湯,基隆三沙灣麵線焿,宜蘭羅東紅豆─湯圓、肉羹慶……延用淸輝窯碗具的店家,八九不離十都是有歷史的老字號,原因無他—正宗的淸輝碗早在上個世紀末停產,現今已無存貨。這些小吃店能持續使用絕版的淸輝碗至今,多多少少證明了店家眞心惜物,而這份情意通常也反映在他們對食物的堅持上,有點眞本事,過得了歲月的考驗。

老蔡虱目魚粥堅持使用瓷碗裝食,客人點食才現煮,湯頭清澈且層次分明。圖/有鹿文化提...
老蔡虱目魚粥堅持使用瓷碗裝食,客人點食才現煮,湯頭清澈且層次分明。圖/有鹿文化提供
基隆三沙灣麵線焿加入了在地特色的魚羹(鯊魚漿裹大腸)。圖/有鹿文化提供
基隆三沙灣麵線焿加入了在地特色的魚羹(鯊魚漿裹大腸)。圖/有鹿文化提供

阿輝伯仔的瓷仔

淸輝窯的「淸輝」兩字取自於第二代的經營者林淸輝之名,但是「淸輝窯」是他的父親林淸於一九五一年左右創立。當時國民政府遷台不久,中國陶瓷供應中斷,台灣內需市場擴大,鶯歌有豐富的原料及燃料、便捷的交通,又有台北做為腹地,鶯歌窯場在一九五一這一年當中,從二十幾家倍增為四十幾家,新增者幾乎皆為碗盤製造商,林淸正是這一波趁勢而起的新興製造商之一。

大約在創業之初的前十年,淸輝窯與其他窯場同樣以鏇坯法製造日常用碗為主業,以手工繪紋為主。其中一款是腰部微縮、上緣敞開的折腰碗,花樣為寫意胭脂紅花點與綠葉,小吃攤經常拿來裝米糕或肉圓。

以花生為基底的醬汁是台中豐原陳家萬仁肉丸的獨門特色。圖/有鹿文化提供
以花生為基底的醬汁是台中豐原陳家萬仁肉丸的獨門特色。圖/有鹿文化提供

淸輝出品的生意碗之所以受到小吃界歡迎,有幾個特殊的原因:除了淸輝窯針對小吃業者設計的餐具比家用碗更厚,老闆端湯在桌間遊走時不易燙手;寬口設計看起來分量足,相較於早期陶碗,機械化生產的瓷碗燒製溫度更高,質地更硬也更耐碰撞,而且釉下彩因為有上層透明釉面保護,長期使用也不顯舊,不似釉上彩、貼花碗盤易磨損,容易有金屬殘留疑慮。淸輝窯深知自身的優點,往年出貨時包裝紙皆印上「無毒」字樣,有些切貨到市場去零賣的生意人甚至經常在往來客人面前故意掀倒成疊的碗,以證明碗盤的「粗勇」(tshoo-ióng,強韌耐用)。

在最輝煌的時期,淸輝窯可以每天燒滿一窯爐的食器,全台設有五大經銷據點,六成的小吃店生意碗都是用「阿輝伯仔的」。在八○年代之前,批發商與零售業者叫貨的時候並不指名要「淸輝窯」的碗,而是帶著一點人情味地把他們家的產品稱之為「阿輝伯仔的」,這是因為早年鶯歌日用碗盤製造商並沒有「品牌」概念,直到八○年代才在製碗過程中多幾道工序,在小吃碗底印上「淸輝窯」這個品牌印記,民眾才算正式認識了他們。

清輝窯的未來進行式:小吃碗上外太空

九○年代,鶯歌的傳統產業無不積極尋求轉機,擁有獨門技術的陶瓷工業留了下來,有些轉而經營藝術品牌工作室,但絕大多數的碗盤小型業者都兵敗如山倒,紛紛化作歷史餘燼。

阿輝伯仔過世之後,清輝窯第三代經營者林正誠與兩位哥哥合作延續家族事業,眼見小吃碗的生意已日薄西山,決議賣掉製碗的機器,走一條新的路。買下機械設備的廠商曾經是淸輝窯的經銷商,也就是現今仍活躍的全國磁器,而淸輝窯成員則轉型進入精密工業陶瓷領域。

淸輝窯第一波研發的成品是「陶瓷過濾網」,利用的是陶瓷耐高溫的特性,熔煉廠業者在熔製金屬產品時必須先汰除金屬中的雜質,增加成品的強度與品質,這時候耐高溫的陶瓷過濾片便派上了用場。當年在路邊小吃攤端著淸輝碗吃蚵仔麵線的食客或許很難想像,手中小碗的生產者,往後的產品不但離開了一般人的餐桌,還可以說是飛天遁地,跨越國界,來到了許多意想不到之處。

早期生產日用陶瓷,滿足民以食為天的基本生理需求,一直發展到日新月異的精密陶瓷的高科技發展,讓3C產品功能更廣、體積愈來愈小,讓人類登上月球還能回得來,陶瓷與我們的生活密不可分,幾乎無所不在。而小吃可以是一種文化展示,小吃碗亦可以是一種文化展示,淸輝窯與那些使用淸輝窯的業者皆是台灣小吃通俗演義的說書人,只是表達的方式並不那麼敲鑼打鼓。

包子逸

常寫散文、影評與報導。熱衷挖掘老東西與新鮮事。喜歡自己做菜,珍惜使用餐櫃裡的老碗盤。本文摘自包子逸新書《小吃碗上外太空》/有鹿文化出版。

包子逸透過《小吃碗上外太空》一書,帶領讀者到美食現場,捧一碗街頭小吃,看細水長流...
包子逸透過《小吃碗上外太空》一書,帶領讀者到美食現場,捧一碗街頭小吃,看細水長流的小城故事。圖/有鹿文化提供

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