親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【漬物讀書會】料理研究家比才╳野薑花漬:搭配金山寺味噌或帕瑪森起司,讓下酒菜更豐富

2021-10-29 18:13 施清元

「有很多料理,是吃過一次可以憑記憶努力重現出來的,唯獨外婆那甜鹹而滋味豐妙的醬菜,在這個廚房裡,我怎樣都無法還原⋯⋯」經營人氣專頁「比家的日式餐桌」的料理研究家比才,在她那曾上演過許多次家宴魔法、讓食客眼神與口中綻放光芒的餐桌前,略帶遺憾地回想著童年到青春期間,抱著一桶外婆自製的醬菜當零嘴、看電視的情景。

比才|編輯、飲食寫作與料理研究者,著有《家・酒場》、《小聚會》,經營社群專頁「比...
比才|編輯、飲食寫作與料理研究者,著有《家・酒場》、《小聚會》,經營社群專頁「比家的日式餐桌(西式的也有啦)」。 圖/施清元

她的回憶,反映了漬物在近年熱潮前,早已支持著台灣庶民飲食生活的存在感(可別忘了排骨便當的酸菜與雞肉飯的黃蘿蔔!),也同時點出漬物的一項重要本質:由於製作步驟少,所以一旦缺了一步,或少了一種調料,風味就大不相同。

種籽設計製作的「野薑花醋漬」,步驟確實簡單,鮮採的野薑花帶小段嫩芽洗淨後一同浸入糯米醋中,靜置約兩週即得,幽微但凜冽的清香,隨著酸勁在口腔間如海湧竄升而上。比才認為,除了運用其漬液製作清爽的淺漬小黃瓜外,也適合添加一些能聯想到肥沃土壤的食材做搭配,一同哼唱台灣的田園詩歌,例如將野薑花切細碎後,佐風味圓潤的金山寺味噌(為現行味噌的原型,在大豆之外,還能吃到許多經發酵而顯甘甜的碎細蔬菜)與經24個月熟成的帕瑪森起司,或是更費工一些,搭在裹有半融起司的油豆腐上,透過添加「發酵」,這個與「時間」一體兩面的料理元素,讓這款漬物作為宴客的下酒菜,能有更完整的面貌。

秋分 野薑花漬|使用台中后里野薑花與糯米醋。將野薑花摘除花藥,放入漬罐,倒入糯米...
秋分 野薑花漬|使用台中后里野薑花與糯米醋。將野薑花摘除花藥,放入漬罐,倒入糯米醋,浸泡2週至香氣釋放。 圖/種籽設計提供

野薑花淺漬黃瓜|運用野薑花醋漬的漬液,製作清爽的淺漬小黃瓜。
 圖/比才攝影
野薑花淺漬黃瓜|運用野薑花醋漬的漬液,製作清爽的淺漬小黃瓜。 圖/比才攝影

比才對於美食美酒的啟蒙,早於許多同世代的朋友,只可惜還不夠早,來不及親自從受過日本教育、平日喜歡收看日本長青料理節目「今日的料理(きょうの料理)」的外婆口中,問到製作爽口小黃瓜與白蘿蔔的秘訣是什麼?又為什麼能絕妙地平衡於日式跟台式之間,而難以定義?只能怪這些醬菜太過順口,太過理所當然地成為他們家生活場景的一個物件。

野薑花與老起司的一口下酒菜|野薑花漬佐金山寺味噌,搭配24個月熟成的帕瑪森起司。...
野薑花與老起司的一口下酒菜|野薑花漬佐金山寺味噌,搭配24個月熟成的帕瑪森起司。 圖/比才攝影

油豆腐野薑花味噌起司燒|將「野薑花與老起司的一口下酒菜」的拌料作變化,搭在裹有半...
油豆腐野薑花味噌起司燒|將「野薑花與老起司的一口下酒菜」的拌料作變化,搭在裹有半融起司的油豆腐上。 圖/比才攝影

這些年來,漬物一直是比才料理生活中不可或缺的夥伴,櫥櫃裡除了有來自不同國家的廣義漬物,例如葡萄牙的油漬沙丁魚罐頭、義大利醋漬酸豆與西班牙的白蘭地漬栗等等,她也會用各種自家製的漬物,在月曆上,為季節記錄下足跡。在春天,有糖、醋與日式柴魚高湯醃漬的新生薑,辣味階調明亮而清晰,夏天以紫蘇葉醃梅,也拿糖漬金桔豐富家宴收尾的磅蛋糕,而颳起東北季風的季節呢,則取高粱或琴酒,將草莓、荔枝與柑橘的甜美封存於玻璃大甕中。很忙的日程,不是嗎?

比才家常備有來自不同國家的廣義漬物。 圖/施清元攝影
比才家常備有來自不同國家的廣義漬物。 圖/施清元攝影

不過再忙,她也不會忘記要常備一瓶醋漬蔬菜(ピクルス),以酸黃瓜、四季豆、白花椰菜為主體,月桂葉及香草點綴,最後,加入日式高湯、京都千鳥醋,以及畫龍點睛的實山椒,當然別忘了,還有「時間」。鎖緊瓶蓋,期待時間,能讓她多年的追尋,畫下句點,而外婆的鹹甜滋味,終將再次登上比家的餐桌。

◎責任編輯:胡士恩

推薦閱讀

【漬物讀書會】琥泊主理人Karen╳茉莉花漬:有機白茶與釀香交融,淡雅有味

最新文章

A Glass or Two除了提供多樣葡萄酒選擇,也與多個知名餐飲品牌合作店內...

午後一、兩杯的日常,新手也自在的Wine Bar:台北 A Glass or Two 新開幕

2022/01/27
圖/中島GLAb提供

12位台日藝術家,擁抱旅行的想像:《上陸許可Traveling & Hugging》台灣府儒考棚登場

2022/01/22
「PARK2草悟廣場」正式登場,16間個性品牌進駐,並設置戶外運動設施與大量植栽...

沙漠旱生造景、風格品牌進駐,不設限的生活聚場:台中「PARK2草悟廣場」正式開幕

2022/01/20
10x10[合拍]Live Session 10 支影片於官方Youtube頻道...

10組潛力音樂人、影像團隊的極限挑戰:貴人散步10x10[合拍]Live Session 公開

2022/01/19
「黃婉玲台菜教室」創辦人黃婉玲,是土生土長的台南人。圖/微風超市提供。

500盤/金醬肉、花生粽!台菜教母黃婉玲獲獎限量年菜,微風南山即日起快閃開賣

2022/01/19
光影隨處散落於南美春室The POOL空間之中。 圖/春室The POOL提供、...

南美館5F新空間,串連台南飲食、探索永續循環:南美春室The POOL下周開幕

2022/01/17
來自台中的「丰土植地」融合上一代人對美味的狂熱,以及二代對美感的講究,首波推出呼...

今天不想吃肉,美味先決的蔬食選:台中「丰土植地」大人味獅子頭,一人獨享、多人派對都好過癮

2022/01/13
台灣好基金會於池上穀倉藝術館,推出第二檔《傳奇-席德進》特展;右圖為席德進,〈自...

《傳奇-席德進特展》池上開展:多位私人藏家首度借展,展現私人生活的多重情感面貌

2022/01/12
Issa|叁拾選物30Select主理人,設計師中年轉職成為選物買貨人,和太太怪...

【理想住所】30Select主理人Issa:細究空間氛圍的差異,它會帶你找到選物依據

2022/01/09
楊士慶|1991年生於新竹,平面設計師,插畫工作者。從學生時期開始累積創作設計接...

【理想住所】設計師楊士慶:讓生活和工作無縫接軌,我喜歡一起床就開始工作

2022/01/07
謝捲子|本名謝志誠,畢業於台灣藝術大學,現為自由接案平面設計師,於2020成立「...

【理想住所】設計師謝捲子:為了讓創作的心更安定,我搬進格局明確的家

2022/01/07
結束十多年租屋生活,毛奇搬進士林外雙溪、老公寓二樓的新家。 圖/Evan Lin...

【理想住所】一人成家,飲食工作者毛奇:我意識到選擇之外有更多可能

2022/01/06
《如此美好》探索現代家庭間的父子情懷。圖/動見体劇團提供

一起來看劇!動見体春季新戲:《如此美好》探索父子、《SOLO鏈結反應》打造7場獨角戲

2021/12/30
插畫家Abei選出心目中10部經典電影,以黑白線條勾勒出電影咖啡畫面,在「Mov...

攜手插畫家Abei,台南U.I.J旅館「Movie Coffee Scene」登場:勾勒10部電影中咖啡場景,串連26間在地咖啡跑店計畫

2021/12/29
上善人文基金會董事何奕佳、作家洪愛珠、焦桐(左起),為中央書局2022年「作家料...

用味蕾串連五感閱讀,中央書局「作家料理」第一季菜單發表

2021/12/29
EchoX首場行為藝術創作「可以吃的NFT」合作團隊,EchoX執行董事李佳憲、...

全球首顆「可以吃的NFT」在台灣!國際名廚江振誠的八角哲學再延伸

2021/12/28
有肉與泉發蜂蜜合作的虎年禮盒。圖/有肉提供

植感生活享甜蜜!有肉虎年盆栽攜手泉發蜂蜜組禮盒 讓心靈更滿足 

2021/12/25
古蹟嘉義市立美術館成為2021台灣設計展場館之一,從一到三樓與戶外庭院展出《現域...

【2021台灣設計展】以城市水文為始,嘉義市立美術館《現域》:6件作品、6種觀點,貫串歷史玩設計力

2021/12/24

回應

Top