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【漬物讀書會】料理研究家比才╳野薑花漬:搭配金山寺味噌或帕瑪森起司,讓下酒菜更豐富

2021-10-29 18:13 施清元

「有很多料理,是吃過一次可以憑記憶努力重現出來的,唯獨外婆那甜鹹而滋味豐妙的醬菜,在這個廚房裡,我怎樣都無法還原⋯⋯」經營人氣專頁「比家的日式餐桌」的料理研究家比才,在她那曾上演過許多次家宴魔法、讓食客眼神與口中綻放光芒的餐桌前,略帶遺憾地回想著童年到青春期間,抱著一桶外婆自製的醬菜當零嘴、看電視的情景。

比才|編輯、飲食寫作與料理研究者,著有《家・酒場》、《小聚會》,經營社群專頁「比...
比才|編輯、飲食寫作與料理研究者,著有《家・酒場》、《小聚會》,經營社群專頁「比家的日式餐桌(西式的也有啦)」。 圖/施清元

她的回憶,反映了漬物在近年熱潮前,早已支持著台灣庶民飲食生活的存在感(可別忘了排骨便當的酸菜與雞肉飯的黃蘿蔔!),也同時點出漬物的一項重要本質:由於製作步驟少,所以一旦缺了一步,或少了一種調料,風味就大不相同。

種籽設計製作的「野薑花醋漬」,步驟確實簡單,鮮採的野薑花帶小段嫩芽洗淨後一同浸入糯米醋中,靜置約兩週即得,幽微但凜冽的清香,隨著酸勁在口腔間如海湧竄升而上。比才認為,除了運用其漬液製作清爽的淺漬小黃瓜外,也適合添加一些能聯想到肥沃土壤的食材做搭配,一同哼唱台灣的田園詩歌,例如將野薑花切細碎後,佐風味圓潤的金山寺味噌(為現行味噌的原型,在大豆之外,還能吃到許多經發酵而顯甘甜的碎細蔬菜)與經24個月熟成的帕瑪森起司,或是更費工一些,搭在裹有半融起司的油豆腐上,透過添加「發酵」,這個與「時間」一體兩面的料理元素,讓這款漬物作為宴客的下酒菜,能有更完整的面貌。

秋分 野薑花漬|使用台中后里野薑花與糯米醋。將野薑花摘除花藥,放入漬罐,倒入糯米...
秋分 野薑花漬|使用台中后里野薑花與糯米醋。將野薑花摘除花藥,放入漬罐,倒入糯米醋,浸泡2週至香氣釋放。 圖/種籽設計提供

野薑花淺漬黃瓜|運用野薑花醋漬的漬液,製作清爽的淺漬小黃瓜。
 圖/比才攝影
野薑花淺漬黃瓜|運用野薑花醋漬的漬液,製作清爽的淺漬小黃瓜。 圖/比才攝影

比才對於美食美酒的啟蒙,早於許多同世代的朋友,只可惜還不夠早,來不及親自從受過日本教育、平日喜歡收看日本長青料理節目「今日的料理(きょうの料理)」的外婆口中,問到製作爽口小黃瓜與白蘿蔔的秘訣是什麼?又為什麼能絕妙地平衡於日式跟台式之間,而難以定義?只能怪這些醬菜太過順口,太過理所當然地成為他們家生活場景的一個物件。

野薑花與老起司的一口下酒菜|野薑花漬佐金山寺味噌,搭配24個月熟成的帕瑪森起司。...
野薑花與老起司的一口下酒菜|野薑花漬佐金山寺味噌,搭配24個月熟成的帕瑪森起司。 圖/比才攝影

油豆腐野薑花味噌起司燒|將「野薑花與老起司的一口下酒菜」的拌料作變化,搭在裹有半...
油豆腐野薑花味噌起司燒|將「野薑花與老起司的一口下酒菜」的拌料作變化,搭在裹有半融起司的油豆腐上。 圖/比才攝影

這些年來,漬物一直是比才料理生活中不可或缺的夥伴,櫥櫃裡除了有來自不同國家的廣義漬物,例如葡萄牙的油漬沙丁魚罐頭、義大利醋漬酸豆與西班牙的白蘭地漬栗等等,她也會用各種自家製的漬物,在月曆上,為季節記錄下足跡。在春天,有糖、醋與日式柴魚高湯醃漬的新生薑,辣味階調明亮而清晰,夏天以紫蘇葉醃梅,也拿糖漬金桔豐富家宴收尾的磅蛋糕,而颳起東北季風的季節呢,則取高粱或琴酒,將草莓、荔枝與柑橘的甜美封存於玻璃大甕中。很忙的日程,不是嗎?

比才家常備有來自不同國家的廣義漬物。 圖/施清元攝影
比才家常備有來自不同國家的廣義漬物。 圖/施清元攝影

不過再忙,她也不會忘記要常備一瓶醋漬蔬菜(ピクルス),以酸黃瓜、四季豆、白花椰菜為主體,月桂葉及香草點綴,最後,加入日式高湯、京都千鳥醋,以及畫龍點睛的實山椒,當然別忘了,還有「時間」。鎖緊瓶蓋,期待時間,能讓她多年的追尋,畫下句點,而外婆的鹹甜滋味,終將再次登上比家的餐桌。

◎責任編輯:胡士恩

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