親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【漬物讀書會】料理研究家比才╳野薑花漬:搭配金山寺味噌或帕瑪森起司,讓下酒菜更豐富

2021/10/29 施清元

「有很多料理,是吃過一次可以憑記憶努力重現出來的,唯獨外婆那甜鹹而滋味豐妙的醬菜,在這個廚房裡,我怎樣都無法還原⋯⋯」經營人氣專頁「比家的日式餐桌」的料理研究家比才,在她那曾上演過許多次家宴魔法、讓食客眼神與口中綻放光芒的餐桌前,略帶遺憾地回想著童年到青春期間,抱著一桶外婆自製的醬菜當零嘴、看電視的情景。

比才|編輯、飲食寫作與料理研究者,著有《家・酒場》、《小聚會》,經營社群專頁「比家的日式餐桌(西式的也有啦)」。 圖/施清元
比才|編輯、飲食寫作與料理研究者,著有《家・酒場》、《小聚會》,經營社群專頁「比家的日式餐桌(西式的也有啦)」。 圖/施清元

她的回憶,反映了漬物在近年熱潮前,早已支持著台灣庶民飲食生活的存在感(可別忘了排骨便當的酸菜與雞肉飯的黃蘿蔔!),也同時點出漬物的一項重要本質:由於製作步驟少,所以一旦缺了一步,或少了一種調料,風味就大不相同。

種籽設計製作的「野薑花醋漬」,步驟確實簡單,鮮採的野薑花帶小段嫩芽洗淨後一同浸入糯米醋中,靜置約兩週即得,幽微但凜冽的清香,隨著酸勁在口腔間如海湧竄升而上。比才認為,除了運用其漬液製作清爽的淺漬小黃瓜外,也適合添加一些能聯想到肥沃土壤的食材做搭配,一同哼唱台灣的田園詩歌,例如將野薑花切細碎後,佐風味圓潤的金山寺味噌(為現行味噌的原型,在大豆之外,還能吃到許多經發酵而顯甘甜的碎細蔬菜)與經24個月熟成的帕瑪森起司,或是更費工一些,搭在裹有半融起司的油豆腐上,透過添加「發酵」,這個與「時間」一體兩面的料理元素,讓這款漬物作為宴客的下酒菜,能有更完整的面貌。

秋分 野薑花漬|使用台中后里野薑花與糯米醋。將野薑花摘除花藥,放入漬罐,倒入糯米醋,浸泡2週至香氣釋放。 圖/種籽設計提供
秋分 野薑花漬|使用台中后里野薑花與糯米醋。將野薑花摘除花藥,放入漬罐,倒入糯米醋,浸泡2週至香氣釋放。 圖/種籽設計提供

野薑花淺漬黃瓜|運用野薑花醋漬的漬液,製作清爽的淺漬小黃瓜。
 圖/比才攝影
野薑花淺漬黃瓜|運用野薑花醋漬的漬液,製作清爽的淺漬小黃瓜。 圖/比才攝影

比才對於美食美酒的啟蒙,早於許多同世代的朋友,只可惜還不夠早,來不及親自從受過日本教育、平日喜歡收看日本長青料理節目「今日的料理(きょうの料理)」的外婆口中,問到製作爽口小黃瓜與白蘿蔔的秘訣是什麼?又為什麼能絕妙地平衡於日式跟台式之間,而難以定義?只能怪這些醬菜太過順口,太過理所當然地成為他們家生活場景的一個物件。

野薑花與老起司的一口下酒菜|野薑花漬佐金山寺味噌,搭配24個月熟成的帕瑪森起司。 圖/比才攝影
野薑花與老起司的一口下酒菜|野薑花漬佐金山寺味噌,搭配24個月熟成的帕瑪森起司。 圖/比才攝影

油豆腐野薑花味噌起司燒|將「野薑花與老起司的一口下酒菜」的拌料作變化,搭在裹有半融起司的油豆腐上。
 圖/比才攝影
油豆腐野薑花味噌起司燒|將「野薑花與老起司的一口下酒菜」的拌料作變化,搭在裹有半融起司的油豆腐上。 圖/比才攝影

這些年來,漬物一直是比才料理生活中不可或缺的夥伴,櫥櫃裡除了有來自不同國家的廣義漬物,例如葡萄牙的油漬沙丁魚罐頭、義大利醋漬酸豆與西班牙的白蘭地漬栗等等,她也會用各種自家製的漬物,在月曆上,為季節記錄下足跡。在春天,有糖、醋與日式柴魚高湯醃漬的新生薑,辣味階調明亮而清晰,夏天以紫蘇葉醃梅,也拿糖漬金桔豐富家宴收尾的磅蛋糕,而颳起東北季風的季節呢,則取高粱或琴酒,將草莓、荔枝與柑橘的甜美封存於玻璃大甕中。很忙的日程,不是嗎?

比才家常備有來自不同國家的廣義漬物。 圖/施清元攝影
比才家常備有來自不同國家的廣義漬物。 圖/施清元攝影

不過再忙,她也不會忘記要常備一瓶醋漬蔬菜(ピクルス),以酸黃瓜、四季豆、白花椰菜為主體,月桂葉及香草點綴,最後,加入日式高湯、京都千鳥醋,以及畫龍點睛的實山椒,當然別忘了,還有「時間」。鎖緊瓶蓋,期待時間,能讓她多年的追尋,畫下句點,而外婆的鹹甜滋味,終將再次登上比家的餐桌。

◎責任編輯:胡士恩

推薦閱讀

【漬物讀書會】琥泊主理人Karen╳茉莉花漬:有機白茶與釀香交融,淡雅有味

最新文章

「MUME」於2025亞洲50最佳餐廳名列No.52。圖/Asia's 50 B...

MUME奪2025亞洲50第52名! 台灣唯一進入第51至100名餐廳

2025/03/13
美國紐約夢幻流行樂團 Beach Fossils相隔多年再次來台灣(左),斯洛維...

「野人祭」4/26、4/27萬華登場!Beach Fossils、honeydip 領銜超狂陣容

2025/03/11
2025愛馬仕Rouge Brillant Silky絲柔亮澤唇膏!14款色調+...

2025愛馬仕Rouge Brillant Silky絲柔亮澤唇膏!14款色調+3款限量詮釋感性的細膩變化

2025/03/10
2025茶山繚療 3/15-16登場!以茶山中島為題,打造森林裡的烏托邦,邀大眾...

2025茶山繚療 3/15-16坪林登場!茶山中島、30+風格品牌必逛亮點一次看

2025/03/10
鄰近捷運國父紀念館站,去年底開幕的Justin's Wine & Bistro小...

葡萄酒迷口袋名單+1!Justin's Wine & Bistro小玖館集600+香檳布根地酒單美饌

2025/03/04

【本期發刊】給自己不一樣的十年

2025/02/28
台北101經典圖騰麻將巧妙融合台北101的建築特色與文化符號。圖/台北101提供

台北101推出「台灣風情紀念品」,將茶香棋趣與山林之美帶回家!

2025/02/27
深杯子大安店重現西班牙美酒時光。
 圖/深杯子提供

午後小酌新據點!地衣荒物操刀「深杯子大安店」打造All Day Bistro時光

2025/02/26
始祖鳥ReBIRD吉林松花湖快閃店。圖|始祖鳥

始祖鳥ReBIRD吉林松花湖快閃店!打造雪白世界裡的魔幻彩色小屋

2025/02/26
「亞坤咖椰吐司」的「咖椰吐司」。圖/林莎提供

【新加坡100盤】自然與多元文化激盪出繽紛創意美味 「新加坡100盤」68間餐廳進榜 「瓊榮記海鮮」奪5盤居冠

2025/02/26
三位評審看榜單。圖/高琹雯,林恬耀,莓姬貝莉 提供

【新加坡100盤】三位評審看榜單:高琹雯、林恬耀、莓姬貝莉

2025/02/26
「天天海南雞飯」是本次「新加坡100盤」的單一菜色奪盤王,一舉拿下4盤。圖/50...

【新加坡100盤】獨創綠、黑、白盤與關鍵數字

2025/02/26
台中皮拉提斯場館Joshua Pilates 邀大眾一起與身體對話,找到身心的綠...

與身體對話!台中皮拉提斯Joshua Pilates 以實木器械打造高規格體驗

2025/02/26
海上遊輪「壯麗航遊」(Grand Journeys)系列。圖|EXPLORA J...

2025壯麗航遊5大遊輪行程!重新定義海上的奢華旅行體驗

2025/02/26
Muji Labo將首度推出鋁合金行李箱、攜手Camper推出黑白兩色休閒鞋。圖...

2025無印良品春夏新品發表!盤點10大必買+亮點新品

2025/02/25
台北101尊榮鼎極卡。圖/台北101提供

得獎的原來是這張神秘黑卡! 台北101尊榮鼎極卡榮獲亞太最佳高資產客群信用卡產品殊榮!

2025/02/25
做為音樂愛好者的Christopher Carpenter將整個Napa Val...

納帕谷膜拜酒Cardinale駕到!釀酒師以音樂概念混釀各子產區極致風味

2025/02/24
Diptyque 2025限量爵夢淡香精75ml、限量蠟燭禮盒清雅水煙+杜松。圖...

2025 Diptyque Orphéon爵夢奏鳴曲!重新演繹的經典香調

2025/02/21

回應

Top