【漬物讀書會】料理研究家比才╳野薑花漬：搭配金山寺味噌或帕瑪森起司，讓下酒菜更豐富

2021/10/29 施清元

「有很多料理，是吃過一次可以憑記憶努力重現出來的，唯獨外婆那甜鹹而滋味豐妙的醬菜，在這個廚房裡，我怎樣都無法還原⋯⋯」經營人氣專頁「比家的日式餐桌」的料理研究家比才，在她那曾上演過許多次家宴魔法、讓食客眼神與口中綻放光芒的餐桌前，略帶遺憾地回想著童年到青春期間，抱著一桶外婆自製的醬菜當零嘴、看電視的情景。

比才｜編輯、飲食寫作與料理研究者，著有《家・酒場》、《小聚會》，經營社群專頁「比家的日式餐桌（西式的也有啦）」。圖／施清元

她的回憶，反映了漬物在近年熱潮前，早已支持著台灣庶民飲食生活的存在感（可別忘了排骨便當的酸菜與雞肉飯的黃蘿蔔！），也同時點出漬物的一項重要本質：由於製作步驟少，所以一旦缺了一步，或少了一種調料，風味就大不相同。

種籽設計製作的「野薑花醋漬」，步驟確實簡單，鮮採的野薑花帶小段嫩芽洗淨後一同浸入糯米醋中，靜置約兩週即得，幽微但凜冽的清香，隨著酸勁在口腔間如海湧竄升而上。比才認為，除了運用其漬液製作清爽的淺漬小黃瓜外，也適合添加一些能聯想到肥沃土壤的食材做搭配，一同哼唱台灣的田園詩歌，例如將野薑花切細碎後，佐風味圓潤的金山寺味噌（為現行味噌的原型，在大豆之外，還能吃到許多經發酵而顯甘甜的碎細蔬菜）與經24個月熟成的帕瑪森起司，或是更費工一些，搭在裹有半融起司的油豆腐上，透過添加「發酵」，這個與「時間」一體兩面的料理元素，讓這款漬物作為宴客的下酒菜，能有更完整的面貌。

秋分野薑花漬｜使用台中后里野薑花與糯米醋。將野薑花摘除花藥，放入漬罐，倒入糯米醋，浸泡2週至香氣釋放。圖／種籽設計提供

野薑花淺漬黃瓜｜運用野薑花醋漬的漬液，製作清爽的淺漬小黃瓜。
圖／比才攝影 — 野薑花淺漬黃瓜｜運用野薑花醋漬的漬液，製作清爽的淺漬小黃瓜。圖／比才攝影

比才對於美食美酒的啟蒙，早於許多同世代的朋友，只可惜還不夠早，來不及親自從受過日本教育、平日喜歡收看日本長青料理節目「今日的料理（きょうの料理）」的外婆口中，問到製作爽口小黃瓜與白蘿蔔的秘訣是什麼？又為什麼能絕妙地平衡於日式跟台式之間，而難以定義？只能怪這些醬菜太過順口，太過理所當然地成為他們家生活場景的一個物件。

野薑花與老起司的一口下酒菜｜野薑花漬佐金山寺味噌，搭配24個月熟成的帕瑪森起司。圖／比才攝影

油豆腐野薑花味噌起司燒｜將「野薑花與老起司的一口下酒菜」的拌料作變化，搭在裹有半融起司的油豆腐上。
圖／比才攝影 — 油豆腐野薑花味噌起司燒｜將「野薑花與老起司的一口下酒菜」的拌料作變化，搭在裹有半融起司的油豆腐上。圖／比才攝影

這些年來，漬物一直是比才料理生活中不可或缺的夥伴，櫥櫃裡除了有來自不同國家的廣義漬物，例如葡萄牙的油漬沙丁魚罐頭、義大利醋漬酸豆與西班牙的白蘭地漬栗等等，她也會用各種自家製的漬物，在月曆上，為季節記錄下足跡。在春天，有糖、醋與日式柴魚高湯醃漬的新生薑，辣味階調明亮而清晰，夏天以紫蘇葉醃梅，也拿糖漬金桔豐富家宴收尾的磅蛋糕，而颳起東北季風的季節呢，則取高粱或琴酒，將草莓、荔枝與柑橘的甜美封存於玻璃大甕中。很忙的日程，不是嗎？