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【漬物讀書會】琥泊主理人Karen╳茉莉花漬:有機白茶與釀香交融,淡雅有味

2021-10-28 14:54 包叔平

食物保鮮運輸發達的當代,漬物的美好漸漸被人淡忘。一個深秋天涼的午後,我們造訪Karen Yang與她經營的茶沙龍「琥泊Liquide Ambré」,從打開一罐馨香的糖漬茉莉花釀開始,在茶香、花香、釀香的交融之中,一邊聽她分享關於漬物的記憶、喜好與其箇中美妙⋯⋯原來,漬物也可以展現淡雅有味、療癒舒心的親人一面。

Karen Yang|琥泊Liquide Ambré主理人,禮拜文房具創辦人,近...
Karen Yang|琥泊Liquide Ambré主理人,禮拜文房具創辦人,近年專注於研習茶藝與陶藝。關於漬物與常備菜的收納,她特別推薦野田善子的《野田琺瑯活用術》一書給大家。 圖/鄭弘敬攝影

「漬物最迷人之處,在於做法簡單。謹記保持乾燥不讓食材變質,接著交給時間,就能有好成果。」笑說家中固定存放數瓶漬梅酒的Karen,對漬物的喜愛早在童年就產生,畢竟在物質不豐盛的年代,漬物是婆婆媽媽們的珍貴寶物,甚至和表妹在奶奶家玩的時候,意外發現藏在床底下的漬葡萄酒,「小孩子忍不住偷喝,雖然臉紅頭暈,但真是好喝!」除此之外,大罐大罐的漬梅子也是家中必備品,尤其在Karen家的豐盛年夜飯後,長輩們會取出梅子果露調溫熱水作為餐後飲品,解膩又可口。

如今忙碌生活中只要一有時間,Karen始終喜歡自煮,也偏好順應時節吃。長年學習茶藝的她,在日本茶文化中體會到漬物佐茶的各種滋味,喜歡嘗試新鮮事物的特質也反映在漬作上,Karen會四處搜尋資料,以此為基底小量試做,接著調整配方和作法,循序建立起自己的料理SOP。

漬蕗蕎是她近期的常備小菜心頭好,以鹽巴、米醋將新鮮蕗蕎入漬,是餐桌上的開胃好配角;鹽麴也是她很推薦的廚房調味必備品,任何料理皆可調味,不死鹹帶來有層次又甘美的鮮味。除此之外,Karen對保存容器也頗有看法,設計人出身的她無法對功能性和美感不在意,耐用又方便的「野田琺瑯」與「weck玻璃密封罐」是她的首選,前著不易吸附味道、方便疊放於冰箱、尺寸多元,後者則是密封度佳且易打開,兩者的外型設計均夠簡單好看。

漬物和Karen的關係,隨著她對茶藝文化的研習延展開來。這次她以糖漬茉莉花釀作為主角,以茶、甜點、調酒呈現三種不同面向的風味展演。茉莉花芬芳濃郁,是亞洲具代表性的花種,以夏季採收的花苞入漬,隨著時間發酵,花釀除了悠遠花香,還伴隨著近似桂圓般發酵促成的豐厚香氣,讓人沈醉。在Karen的細膩搭配之下,三種不同層次的味蕾體驗,淡而有味,各有一番風景。

芒種 茉莉花漬|茉莉花挑除花萼,清洗之後晾乾。一層茉莉花、一層細冰糖,層層累積。...
芒種 茉莉花漬|茉莉花挑除花萼,清洗之後晾乾。一層茉莉花、一層細冰糖,層層累積。靜置一個月,冰糖與茉莉花融合成花釀。 圖/種籽設計提供

沖泡時加入3至5朵花釀中的花苞,白茶色透、甘甜清香的特質襯托花釀的甜香,帶來舒爽...
沖泡時加入3至5朵花釀中的花苞,白茶色透、甘甜清香的特質襯托花釀的甜香,帶來舒爽又高雅的口感。 圖/鄭弘敬攝影

白茶(熱泡)|茉莉花釀的香氣馥郁,Karen選擇少見的有機白茶(白毛猴品種)搭配。白茶的製程不多工,只經日曬或文火乾燥,微發酵品種香氣十足。沖泡時加入3至5朵茉莉花漬,白茶色透、甘甜清香的特質襯托花釀的甜香,帶來舒爽又高雅的口感。除了白茶,紅茶、綠茶也適合。

燉梨|這道甜湯改良自Karen家中的感冒補給品,先生Marco感冒時,她就會煮冰糖燉梨,溫補又好入口。本次Karen將冰糖改為茉莉花釀,入鍋與水梨一起燉上一小時,完成後便可連湯水一起食用。特別推薦再加點薑末,清甜不膩口的迷人甜味讓人吃了暖進心窩裡。

茶調酒|循序漸進,最後一道是以琥泊店內經典的茶調酒做出變化版:以法國蘋果白蘭地配上台灣老樹紅茶,加上冰塊與花釀以雪克杯搖製而成。蘋果白蘭地與紅茶均屬濃厚風味的組合,但花釀的點睛則使其一切平衡地剛剛好,是一款能夠輕鬆享受的優雅風味。

以糖漬茉莉花釀作為主角,呈現三種不同面向的風味展演。 圖/鄭弘敬攝影
以糖漬茉莉花釀作為主角,呈現三種不同面向的風味展演。 圖/鄭弘敬攝影

Karen近年專注於研習茶藝與陶藝。
 圖/鄭弘敬攝影
Karen近年專注於研習茶藝與陶藝。 圖/鄭弘敬攝影

始終對料理躍躍欲試的她,最近想進一步研究漬橄欖,而童年時在奶奶家嚐到、現今罕見的美味醃肝(醃豬肝),她也始終四處探詢著下落。漬物像是Karen的生活良伴,滋味中存著生活的記憶,也持續將記憶中的味道復刻,感受時間所帶來的珍貴、單純與美好。

◎責任編輯:胡士恩

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