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【漬物讀書會】甜點師Ying C.╳蘋婆漬:以米糕粥和黑糖糕為靈感,搭配法式手藝

2021-10-30 12:04 沈佩臻

「對我來說,醃漬就是時間的魅力,食材會隨著時間增添厚度、轉換個性。」疫情期間,旅法作家陳穎(Ying C.)除了陷入為新書《法式甜點裡的台灣》反覆校稿的繁重環節,也動手做了醃漬食,掌握幾項簡單步驟,其餘交給時間,為日以繼夜的繁忙節奏,注入立體美妙的天然滋味。

Ying C. 陳穎|甜點師,飲食寫作者。歷經米其林星級廚房和知名甜點店嚴格淬煉...
Ying C. 陳穎|甜點師,飲食寫作者。歷經米其林星級廚房和知名甜點店嚴格淬煉,著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。 圖/胡士恩攝影(左)、Ying攝影(右)

除了製作梅子糖漿、梅子醬油以及各式水果酒之外,她還取經英國飲食作家Fuchsia Dunlop所編寫的四川泡菜食譜,「Fuchsia Dunlop曾在四川大學唸書,甚至到四川烹飪高等專科學校接受訓練,她的食譜非常詳盡且道地。」不論是出書、紀錄用餐體驗或日常生活,一向認真看待、不輕易放過自己的Ying,就連漬物食譜也多方比較後才進行實驗。

處暑 龍眼乾糖蜜蘋婆漬|清洗蘋婆外層的黏液,裝水覆蓋,加入2匙鹽煮20分鐘。剝除...
處暑 龍眼乾糖蜜蘋婆漬|清洗蘋婆外層的黏液,裝水覆蓋,加入2匙鹽煮20分鐘。剝除外殼與種皮,加入糖攪拌均勻,再加入龍眼乾水鍋煮5分鐘,悶1小時。再重複一次。 圖/種籽設計

這一次運用種籽設計的「蘋婆龍眼漬」製作甜點,她坦承自己只聽過蘋婆,在此之前連吃都沒吃過,但金牛座追根究柢的個性很快浮現,Ying大量搜尋蘋婆的質地與風味,讓自己更靠近實況。「龍眼的味道很強烈,我一開始聯想到甜米糕粥,最簡單的方式就是煮一鍋米糕粥,把漬物拌進去,後來想想這樣做好像太無趣了。既然我是法式甜點師背景,如果做成法式甜點,我會怎麼做?」Ying用味蕾細察拆解蘋婆龍眼漬,畫出甜點設計圖、編寫好食譜,第一道「糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕」誕生。

「蘋婆的質地接近栗子,現在正逢秋季,適合用蒙布朗風格來處理。再來就是龍眼和黑巧克力太搭了!腦海中浮現歐貝拉(Chocolaterie de L'Opéra)70%馬頓黑巧克力(70% Madong),它有非常強烈的煙燻龍眼香氣,可惜家裡剛好沒有,便用72%黑巧克力代替,加入些許干邑白蘭地打成甘納許,和漬物搭配。」至於法式甜點中,用來保持蛋糕體濕潤的酒糖液,Ying也將白蘭地加入蘋婆漬液一起刷上。

「糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕」使用72%黑巧克力代替,加入些許干邑白蘭地打成甘納許,...
「糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕」使用72%黑巧克力代替,加入些許干邑白蘭地打成甘納許,和漬蘋婆搭配。 圖/Ying攝影

Ying設計的「糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕」食譜。 圖/胡士恩攝影
Ying設計的「糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕」食譜。 圖/胡士恩攝影

另一款秋冬感十足的「糖漬蘋婆磅蛋糕」,靈感來自米糕粥之外的聯想——黑糖糕。「蘋婆龍眼漬有一股非常質樸(earthy)的味道,最後決定做成磅蛋糕,運用平常的栗子蛋糕食譜,額外加入自家糖煮蘋果泥,增加清香與層次。」不僅如此,Ying在兩款蘋婆甜點中,添加法式甜點中的糖漬橙皮,帶出一點酸和辛辣,與巧克力相互搭配,帶出濃濃的節慶感。

Ying運用平常的栗子蛋糕食譜,額外加入自家糖煮蘋果泥,製作「糖漬蘋婆磅蛋糕」。...
Ying運用平常的栗子蛋糕食譜,額外加入自家糖煮蘋果泥,製作「糖漬蘋婆磅蛋糕」。 圖/Ying攝影

「漬物是一種很日常、不容易被意識到的存在。」有些人延續家族飲食記憶,深刻知曉如何製作,如同DNA傳承下來,另一些人則連聽都沒聽過,而更多的是其實一直有在吃,卻沒有發現。漬物這門學問,Ying是到了歐洲開始一個人生活,才透過料理實作與閱讀慢慢學習。每一次醃漬無論成功與否,她都更能領略箇中滋味:「醃漬不僅保存當下的美好,時間也會給予嶄新的回饋。

Ying認為,每一次醃漬無論成功與否,都更能領略箇中滋味。 圖/胡士恩攝影
Ying認為,每一次醃漬無論成功與否,都更能領略箇中滋味。 圖/胡士恩攝影

Ying推薦給嗜甜者的兩款漬品

1、自製香草精:使用完香草後(籽已刮除),將剩下的香草莢收集起來,浸泡在喜歡的烈酒裡,香草精可運用於烘焙甜點。

2、糖漬白桃(或水蜜桃):白桃在糖水中煮滾後,放涼去皮,浸泡於糖漿,也可以加入增添不同風味向度的材料,例如:茶葉、馬鞭草。切丁之後配優格或者做成果凍都很適合。

◎責任編輯:胡士恩

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