親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【漬物讀書會】甜點師Ying C.╳蘋婆漬:以米糕粥和黑糖糕為靈感,搭配法式手藝

2021-10-30 12:04 沈佩臻

「對我來說,醃漬就是時間的魅力,食材會隨著時間增添厚度、轉換個性。」疫情期間,旅法作家陳穎(Ying C.)除了陷入為新書《法式甜點裡的台灣》反覆校稿的繁重環節,也動手做了醃漬食,掌握幾項簡單步驟,其餘交給時間,為日以繼夜的繁忙節奏,注入立體美妙的天然滋味。

Ying C. 陳穎|甜點師,飲食寫作者。歷經米其林星級廚房和知名甜點店嚴格淬煉...
Ying C. 陳穎|甜點師,飲食寫作者。歷經米其林星級廚房和知名甜點店嚴格淬煉,著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。 圖/胡士恩攝影(左)、Ying攝影(右)

除了製作梅子糖漿、梅子醬油以及各式水果酒之外,她還取經英國飲食作家Fuchsia Dunlop所編寫的四川泡菜食譜,「Fuchsia Dunlop曾在四川大學唸書,甚至到四川烹飪高等專科學校接受訓練,她的食譜非常詳盡且道地。」不論是出書、紀錄用餐體驗或日常生活,一向認真看待、不輕易放過自己的Ying,就連漬物食譜也多方比較後才進行實驗。

處暑 龍眼乾糖蜜蘋婆漬|清洗蘋婆外層的黏液,裝水覆蓋,加入2匙鹽煮20分鐘。剝除...
處暑 龍眼乾糖蜜蘋婆漬|清洗蘋婆外層的黏液,裝水覆蓋,加入2匙鹽煮20分鐘。剝除外殼與種皮,加入糖攪拌均勻,再加入龍眼乾水鍋煮5分鐘,悶1小時。再重複一次。 圖/種籽設計

這一次運用種籽設計的「蘋婆龍眼漬」製作甜點,她坦承自己只聽過蘋婆,在此之前連吃都沒吃過,但金牛座追根究柢的個性很快浮現,Ying大量搜尋蘋婆的質地與風味,讓自己更靠近實況。「龍眼的味道很強烈,我一開始聯想到甜米糕粥,最簡單的方式就是煮一鍋米糕粥,把漬物拌進去,後來想想這樣做好像太無趣了。既然我是法式甜點師背景,如果做成法式甜點,我會怎麼做?」Ying用味蕾細察拆解蘋婆龍眼漬,畫出甜點設計圖、編寫好食譜,第一道「糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕」誕生。

「蘋婆的質地接近栗子,現在正逢秋季,適合用蒙布朗風格來處理。再來就是龍眼和黑巧克力太搭了!腦海中浮現歐貝拉(Chocolaterie de L'Opéra)70%馬頓黑巧克力(70% Madong),它有非常強烈的煙燻龍眼香氣,可惜家裡剛好沒有,便用72%黑巧克力代替,加入些許干邑白蘭地打成甘納許,和漬物搭配。」至於法式甜點中,用來保持蛋糕體濕潤的酒糖液,Ying也將白蘭地加入蘋婆漬液一起刷上。

「糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕」使用72%黑巧克力代替,加入些許干邑白蘭地打成甘納許,...
「糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕」使用72%黑巧克力代替,加入些許干邑白蘭地打成甘納許,和漬蘋婆搭配。 圖/Ying攝影

Ying設計的「糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕」食譜。 圖/胡士恩攝影
Ying設計的「糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕」食譜。 圖/胡士恩攝影

另一款秋冬感十足的「糖漬蘋婆磅蛋糕」,靈感來自米糕粥之外的聯想——黑糖糕。「蘋婆龍眼漬有一股非常質樸(earthy)的味道,最後決定做成磅蛋糕,運用平常的栗子蛋糕食譜,額外加入自家糖煮蘋果泥,增加清香與層次。」不僅如此,Ying在兩款蘋婆甜點中,添加法式甜點中的糖漬橙皮,帶出一點酸和辛辣,與巧克力相互搭配,帶出濃濃的節慶感。

Ying運用平常的栗子蛋糕食譜,額外加入自家糖煮蘋果泥,製作「糖漬蘋婆磅蛋糕」。...
Ying運用平常的栗子蛋糕食譜,額外加入自家糖煮蘋果泥,製作「糖漬蘋婆磅蛋糕」。 圖/Ying攝影

「漬物是一種很日常、不容易被意識到的存在。」有些人延續家族飲食記憶,深刻知曉如何製作,如同DNA傳承下來,另一些人則連聽都沒聽過,而更多的是其實一直有在吃,卻沒有發現。漬物這門學問,Ying是到了歐洲開始一個人生活,才透過料理實作與閱讀慢慢學習。每一次醃漬無論成功與否,她都更能領略箇中滋味:「醃漬不僅保存當下的美好,時間也會給予嶄新的回饋。

Ying認為,每一次醃漬無論成功與否,都更能領略箇中滋味。 圖/胡士恩攝影
Ying認為,每一次醃漬無論成功與否,都更能領略箇中滋味。 圖/胡士恩攝影

Ying推薦給嗜甜者的兩款漬品

1、自製香草精:使用完香草後(籽已刮除),將剩下的香草莢收集起來,浸泡在喜歡的烈酒裡,香草精可運用於烘焙甜點。

2、糖漬白桃(或水蜜桃):白桃在糖水中煮滾後,放涼去皮,浸泡於糖漿,也可以加入增添不同風味向度的材料,例如:茶葉、馬鞭草。切丁之後配優格或者做成果凍都很適合。

◎責任編輯:胡士恩

推薦閱讀

【漬物讀書會】料理研究家比才╳野薑花漬:搭配金山寺味噌或帕瑪森起司,讓下酒菜更豐富

【漬物讀書會】料理工作者Ayo╳破布子漬:漬物對於現代人有著另一番意義——練習等待

最新文章

第15屆大港開唱3/30、31高雄駁二藝術特區盛大登場!首波陣容大公開,相隔八年...

2024大港開唱3/30、31高雄駁二藝術特區登場!首波出現草東沒有派對

2023/11/29
透過現場展品與說明、影片,可以深入了解「小店永豐」計畫中,各小店在地方的努力。記...

小店永豐故事展 首站台中興大分行啟動:關注台灣默默努力的小店 讓民眾認識它的溫暖可愛

2023/11/29
星巴克沙鹿北勢門市全台首家獲得Greener Store認證,提供不一樣服務的星...

星巴克沙鹿北勢門市11/28開幕!25週年紀念店、全台首家Greener Store

2023/11/28
Matiere Premiere小眾香水不撞香,一韻到底還原自然氣息的10款淡香...

Matiere Premiere小眾香水不撞香!一韻到底還原自然氣息的10款淡香精

2023/11/28
藍婉甄|曾任職於POP Radio、SoundOn,念教育卻走進媒體,現任《報導...

《報導者》Podcast製作人藍婉甄:創造團隊信任感,讓現場現身說法

2023/11/26
吳凡|鏡電視《另一種注目》製作人。長期從事策展、製片、企畫等工作,曾擔任CNEX...

紀實節目「另一種注目」製作人吳凡:留下紀錄,用影像說人物故事

2023/11/26
2023南國漫讀節11月最後一場講座,由王偉忠主講,吸引超過200位民眾參與。記...

王偉忠在屏東遺構公園暢談眷村生活 2023南國漫讀節再創新風貌

2023/11/26
柯智豪|以專輯製作、演奏、作曲與配樂等囊括三金,作品涵蓋東西古典,擔任演唱會、電...

跨界製作人柯智豪:不斷將創作者推向邊界,看到不一樣的風景

2023/11/25
Everijoy Floral Boutique是非典型花店,提供花禮訂製、花器...

依花而生的藝廊會所:新莊「Everijoy Floral Boutique」開幕,輕便習花、賞世界工藝

2023/11/25
2023桃園文博會11/25中原文創園區!以7大主題+桃園超有市帶大家探索城市

2023桃園文博會11/25中原文創園區!以7大主題+桃園超有市帶大家探索城市

2023/11/25
亞洲首間GOLD WOOD ART WORKS 快閃特設店首站選址於台北東區街頭...

日本藝術家山口歷首本畫冊《OUT OF BOUNDS》於台北快閃特設店限量發售!

2023/11/24
Home Collection寵物外出包。圖|TSUCHIYA KABAN土屋鞄...

土屋鞄製造所寵物皮件!外出包、知己書包與項圈、牽繩配件同步推出

2023/11/23
梁庭豪|曾在金星娛樂從道具菜鳥做到野火娛樂節目部總監,製作《大學生了沒》《星光大...

「DD52菱格世代」製作人梁庭豪:打造實戰平台,和新世代觀眾對話

2023/11/23
鹿港老街裡隨處可見充滿歷史氛圍的老房,傳承百年前海港的風華。圖/參山風管處提供。

跟著參山季尋訪中彰竹竹苗特色小鎮,來一場冬季休日慢旅提案!

2023/11/23
星巴克海安和緯門市2023年11月新開幕。圖|星巴克

星巴克海安和緯門市11/19開幕!台南花園夜市旁的綠意盎然

2023/11/21
露物奶油爆米花首發「黑蒜奶油爆米花」登場,以鋁合金為包裝,打造可全回收的鋁罐包裝...

LOUU露物兩週年!全新「#LOUUPOP」系列讓「黑蒜奶油」變身爆米花

2023/11/20
宮崎縣新富町x MiraWan推限量法式下午茶。

 圖/Chris Che...

微風南山MiraWan攜手新富町5大名物!11/20-12/31限量下午茶開賣

2023/11/20

【本期發刊】製作人的本事:在限制中探索可能,用內容創造未來

2023/11/18

回應

Top