【漬物讀書會】甜點師Ying C.╳蘋婆漬：以米糕粥和黑糖糕為靈感，搭配法式手藝

2021-10-30 12:04 沈佩臻

「對我來說，醃漬就是時間的魅力，食材會隨著時間增添厚度、轉換個性。」疫情期間，旅法作家陳穎（Ying C.）除了陷入為新書《法式甜點裡的台灣》反覆校稿的繁重環節，也動手做了醃漬食，掌握幾項簡單步驟，其餘交給時間，為日以繼夜的繁忙節奏，注入立體美妙的天然滋味。

Ying C. 陳穎｜甜點師，飲食寫作者。歷經米其林星級廚房和知名甜點店嚴格淬煉... — Ying C. 陳穎｜甜點師，飲食寫作者。歷經米其林星級廚房和知名甜點店嚴格淬煉，著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》（Opéra）。圖／胡士恩攝影（左）、Ying攝影（右）

除了製作梅子糖漿、梅子醬油以及各式水果酒之外，她還取經英國飲食作家Fuchsia Dunlop所編寫的四川泡菜食譜，「Fuchsia Dunlop曾在四川大學唸書，甚至到四川烹飪高等專科學校接受訓練，她的食譜非常詳盡且道地。」不論是出書、紀錄用餐體驗或日常生活，一向認真看待、不輕易放過自己的Ying，就連漬物食譜也多方比較後才進行實驗。

處暑龍眼乾糖蜜蘋婆漬｜清洗蘋婆外層的黏液，裝水覆蓋，加入2匙鹽煮20分鐘。剝除... — 處暑龍眼乾糖蜜蘋婆漬｜清洗蘋婆外層的黏液，裝水覆蓋，加入2匙鹽煮20分鐘。剝除外殼與種皮，加入糖攪拌均勻，再加入龍眼乾水鍋煮5分鐘，悶1小時。再重複一次。圖／種籽設計

這一次運用種籽設計的「蘋婆龍眼漬」製作甜點，她坦承自己只聽過蘋婆，在此之前連吃都沒吃過，但金牛座追根究柢的個性很快浮現，Ying大量搜尋蘋婆的質地與風味，讓自己更靠近實況。「龍眼的味道很強烈，我一開始聯想到甜米糕粥，最簡單的方式就是煮一鍋米糕粥，把漬物拌進去，後來想想這樣做好像太無趣了。既然我是法式甜點師背景，如果做成法式甜點，我會怎麼做？」Ying用味蕾細察拆解蘋婆龍眼漬，畫出甜點設計圖、編寫好食譜，第一道「糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕」誕生。

「蘋婆的質地接近栗子，現在正逢秋季，適合用蒙布朗風格來處理。再來就是龍眼和黑巧克力太搭了！腦海中浮現歐貝拉（Chocolaterie de L'Opéra）70%馬頓黑巧克力（70% Madong），它有非常強烈的煙燻龍眼香氣，可惜家裡剛好沒有，便用72%黑巧克力代替，加入些許干邑白蘭地打成甘納許，和漬物搭配。」至於法式甜點中，用來保持蛋糕體濕潤的酒糖液，Ying也將白蘭地加入蘋婆漬液一起刷上。

「糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕」使用72%黑巧克力代替，加入些許干邑白蘭地打成甘納許，... — 「糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕」使用72%黑巧克力代替，加入些許干邑白蘭地打成甘納許，和漬蘋婆搭配。圖／Ying攝影

另一款秋冬感十足的「糖漬蘋婆磅蛋糕」，靈感來自米糕粥之外的聯想——黑糖糕。「蘋婆龍眼漬有一股非常質樸（earthy）的味道，最後決定做成磅蛋糕，運用平常的栗子蛋糕食譜，額外加入自家糖煮蘋果泥，增加清香與層次。」不僅如此，Ying在兩款蘋婆甜點中，添加法式甜點中的糖漬橙皮，帶出一點酸和辛辣，與巧克力相互搭配，帶出濃濃的節慶感。

Ying運用平常的栗子蛋糕食譜，額外加入自家糖煮蘋果泥，製作「糖漬蘋婆磅蛋糕」。... — Ying運用平常的栗子蛋糕食譜，額外加入自家糖煮蘋果泥，製作「糖漬蘋婆磅蛋糕」。圖／Ying攝影

「漬物是一種很日常、不容易被意識到的存在。」有些人延續家族飲食記憶，深刻知曉如何製作，如同DNA傳承下來，另一些人則連聽都沒聽過，而更多的是其實一直有在吃，卻沒有發現。漬物這門學問，Ying是到了歐洲開始一個人生活，才透過料理實作與閱讀慢慢學習。每一次醃漬無論成功與否，她都更能領略箇中滋味：「醃漬不僅保存當下的美好，時間也會給予嶄新的回饋。

Ying推薦給嗜甜者的兩款漬品
1、自製香草精：使用完香草後（籽已刮除），將剩下的香草莢收集起來，浸泡在喜歡的烈酒裡，香草精可運用於烘焙甜點。
2、糖漬白桃（或水蜜桃）：白桃在糖水中煮滾後，放涼去皮，浸泡於糖漿，也可以加入增添不同風味向度的材料，例如：茶葉、馬鞭草。切丁之後配優格或者做成果凍都很適合。

◎責任編輯：胡士恩