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【寫在後疫情時代】旅法作家陳穎 Ying C./疫情之下,社區型甜點店成為封城居民的生活慰藉

2020-08-19 20:41 陳穎Ying C.

法國巴黎封城期間,餐廳屬於「非必須」的商業活動,所以強制關閉;解封之後,觀光旅行...
法國巴黎封城期間,餐廳屬於「非必須」的商業活動,所以強制關閉;解封之後,觀光旅行也未回復,高級餐飲業幾乎受到毀滅性的打擊。 圖/美聯社

這兩天意外地翻到了一部2007年的日劇,是由二宮和也主演的「敬啟,父親大人」。劇中講述在東京神樂坂的老店「坂下」料亭面臨經營困境與時代變遷,不得不考慮改建與改變經營方針的故事。劇中老闆娘夢子面對女兒律子對她「過於古舊」的批評,以「那麼,我會消失」回應,律子則半是賭氣、半是認真地回覆:「請消失吧。」不過,面對大環境的變化,難道傳統真的只有消失一途嗎?

2020年對全球人類來說,都是巨變的一年。目前台灣因為疫情控制得當,人們得以持續正常生活,更有「報復性旅遊」、「報復性消費」等現象,但早前三、四月時,餐飲業也一度面臨非常嚴峻的關卡,更有許多「疫情是否會徹底改變餐飲業面貌」的討論。

法國封城的時候,我很幸運地剛好回到台灣,但畢竟住在巴黎八年,家當也都還在當地,所以隨時和巴黎保持連線。在封城期間,餐廳屬於「非必須」的商業活動,所以強制關閉;解封之後,觀光旅行也未回復,高級餐飲業幾乎受到毀滅性的打擊。

法國國家統計局(INSEE)研究顯示,餐飲旅館業在第二季的生產活動降幅為56%,而在第一季末尾,光是巴黎地區的餐飲旅館業工作就少了一萬一千個,更有87.3%的餐飲旅館從業人員申請部分失業補助。直到現在,許多五星級旅館的主廚仍在休假中;有的星級餐廳完全取消午餐時段,如巴黎喬治五世四季酒店的Le Cinq(三星);也有的餐廳取消單點(à la carte)的選擇,全部改為套餐,以縮減成本與廚房人力調度的困難。而米其林、Gault & Millau等餐飲指南是否能按時完成評鑑,推出2021年版的調查結果、以及在疫情期間的評鑑是否算得上公允,也引起不少質疑和討論。

高級餐飲受到嚴重打擊,但是甜點業則不見得。首先甜點業,包含麵包、糕點、巧克力、糖果店等,都算是「食品販賣」,因此屬於「必須」的商業活動,店家可以在封城期間持續開業。

許多業者以縮短營業時間、控管進店人數、發展線上訂購後到店取貨、宅配、甚至得來速的方式想盡辦法生存。如2019年曾來台開大師課、被台灣媒體暱稱為「狐狸哥」的主廚Yann Couvreur,他的封城限定「Confin’Box」 一盒含有七種商品,要價49歐元,推出後大受歡迎,第二版限定500盒,在Instagram上發布三分鐘後便告售罄。

手做甜點與家人分享,是封城期間最受法國人歡迎的活動之一。 圖/陳穎提供
手做甜點與家人分享,是封城期間最受法國人歡迎的活動之一。 圖/陳穎提供

然而,和預期不完全相同,經營當地社區消費者的小型店家,比起有能力發展電子商務的知名企業或大品牌,受到的衝擊反而較為輕微。對法國消費者來說,麵包是必需品、甜點則是封城苦悶生活中的慰藉,因而仍然照常光顧住家附近的商家。

但平時依賴觀光客、或是封城時試圖發展宅配的大品牌們,則被幾乎完全消失的旅遊業和法國極為不穩定的郵政系統拖累,情勢嚴峻。如創立超過一百三十年、培養了無數知名甜點主廚的法國食品業旗艦品牌Fauchon,就在近日向法院聲請破產。

封城期間恰逢復活節,對大品牌來說更是雪上加霜。在法國,復活節是可媲美聖誕節的重要節日,由於需要提早進行復活節商品製作,且對糕點業來說,復活節的業績有時甚至可以占到全年的20%,因此年初愈毫無警覺、「超前部署」的大企業愈是損失慘重,而小型店家因為多半採取接單方式製作商品,損失較為輕微。

手做甜點與麵包,則成為法國最熱門的封城活動之一,賦閒在家的甜點主廚們在社群媒體直播甜點課、分享食譜,一般民眾熱烈上網訂購麵粉等食材,更一度造成麵粉缺貨。

反觀台灣,甜點業在本次疫情期間,大概也是餐飲業內受到最少影響的一塊。看來,不管是在疫情仍為現在進行式的巴黎、或是已進入後疫情時代的台灣,人們對甜食、甜點的渴望都未見抑制,甜味能夠撫慰人心而這一點,可是人類從西元前7000年前學會採集蜂蜜開始,就從未改變的事實。

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