Ying C. 陳穎／關於甜點，減糖的必要與矛盾

• facebook

每回和台灣甜點界的朋友們聊天，一個永遠不滅的話題就是：「客人總是走進來問『有沒有哪個甜點比較不甜』、『最不甜的是哪一個』？」接著，在市場上和日常生活中，卻總是聽到「這個水果（夠）甜嗎？」、「不夠甜，不好吃」的評論。

究竟水果和甜點的差異在哪裡呢？為什麼前者可以愈甜愈好，而堂而皇之名為「甜點」的東西，卻反而要愈不甜才愈顯示它的上乘呢？

其實甜味有撫慰人心的效果，對甜味的渴望則是人類從西元前7000年前學會採集蜂蜜開始，就並未改變的事實。在現代社會中，一般人大概很難想像，目前因為健康意識興起而頗受抨擊的糖，其實在過去還曾經扮演過靈丹妙藥的角色。

在阿拉伯的藥理學體系中，蔗糖是極為重要的藥材，可以緩解發燒、咳嗽、胃疾等症狀。甘蔗和其他如麝香、番紅花、玫瑰水、茉莉油膏、桂皮等一同從西班牙傳入歐洲，但其地位卻凌駕於這些香料與藥物之上。

甚至到了十二世紀，蔗糖還因為其作為藥物的地位，躲過了禁食令，更避免了後代宗教界對「成癮性食物」的撻伐，在十三到十八世紀時，於歐洲醫療中扮演重要角色。一直要到十八世紀末，蔗糖的醫療地位才日漸消失。到了現代，糖的標籤更有一百八十度的大轉變，從「治病的藥」變成「致病的鑰」。

對健康的需求不分國界，即使在甜點大國法國，也有甜點減糖的風潮。在巴黎與日本都有開業的甜點大師Philippe Conticini從年輕時就深受體重過重之苦，在1999年出版，「J’ai perdu 120 kilos」一書，和讀者分享他對美食、烹飪的愛好以及肥胖為他帶來的煩惱。

他更在2015年出版「Gâteaux et gourmandises sans sucre」食譜書，教大家製作「無添加糖」的甜點。所謂「無添加糖」，意指不在食材原有的甜味外，額外加入人工製糖，所以會利用食材本身的甜味、本來就有糖分的水果、果汁等。

• facebook

巴黎現在也有「無糖甜點店」，如位於瑪黑區的Maison Plume，就在原本已經很紅的「無麩質」、「有機」等概念上，再以「無添加糖」為號召，吸引那些走在時代潮流尖端的bobo族與特別注重健康的人士。

許多號稱「無糖」的店家會使用蜂蜜或是龍舌蘭糖漿等來代替砂糖，但Maison Plume不負它以輕盈的羽毛為名（plume是法文中「羽毛」之意），在女主廚Tara Pidoux的堅持下，所有甜點一概不使用任何甜味劑。

這樣的店家無疑地造福了不少需要控制糖量攝取的顧客。但是，少了糖（或是甜味）的甜點，是否真的美味卻必須打上一個大問號。糖是維持味道均衡的關鍵，許多消費者以為比較不甜的甜點，如檸檬塔，實際使用的糖量並沒有比較少。

許多法國主廚對於糖的使用量，也提出自己的看法，譬如大師Pierre Hermé認為「本來就應該只有『剛剛好』的甜度，不多也不少」，所以「減糖」其實是個假議題；巴黎白馬酒店的甜點主廚Maxime Frédéric則認為「糖和鹽一樣，是用來『調味』的。甜點裡沒有糖，會變得寡淡無味，就跟食物裡沒有鹽一樣。」沒有糖，堅果的濃郁無法被凸顯、沙布列餅乾不夠濕潤，顯得過於乾燥鬆碎…事實上，在我造訪Maison Plume的時候，第一次切身感受到糖的必要性。

而在美味之外，甜點其實還是一門科學，如果沒有一定的糖量，許多甜點元素是無法製作出來的。譬如蛋白霜，通常糖量至少要是蛋白重量的兩倍以上，才有足夠的穩定性，無法維持蓬鬆程度與硬挺的質地。

如同台灣人習慣飯後吃水果，崇尚「愈甜愈好」，實際上我們在甜點以外，也可能無意識地攝取非常多的糖分，手搖飲料就更不用說了。甜點、巧克力等都是生活的調劑，本來也不會像吃三餐一樣的大量、規律地食用，所以難道不是應該重視糖的「品質」，然後在「總量」不過量的狀況下，給甜點足夠的表現空間、也給自己多一分享受生活樂趣的餘裕嗎？