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Ying C. 陳穎/關於甜點,減糖的必要與矛盾

2020-09-16 12:14 Ying C. 陳穎

巴黎甜點店Maison Plume的甜點櫃,裝滿了外型細緻、完全無添加糖的甜點 ...
巴黎甜點店Maison Plume的甜點櫃,裝滿了外型細緻、完全無添加糖的甜點 。 圖/Ying C. 陳穎提供

每回和台灣甜點界的朋友們聊天,一個永遠不滅的話題就是:「客人總是走進來問『有沒有哪個甜點比較不甜』、『最不甜的是哪一個』?」接著,在市場上和日常生活中,卻總是聽到「這個水果(夠)甜嗎?」、「不夠甜,不好吃」的評論。

究竟水果和甜點的差異在哪裡呢?為什麼前者可以愈甜愈好,而堂而皇之名為「甜點」的東西,卻反而要愈不甜才愈顯示它的上乘呢?

其實甜味有撫慰人心的效果,對甜味的渴望則是人類從西元前7000年前學會採集蜂蜜開始,就並未改變的事實。在現代社會中,一般人大概很難想像,目前因為健康意識興起而頗受抨擊的糖,其實在過去還曾經扮演過靈丹妙藥的角色。

在阿拉伯的藥理學體系中,蔗糖是極為重要的藥材,可以緩解發燒、咳嗽、胃疾等症狀。甘蔗和其他如麝香、番紅花、玫瑰水、茉莉油膏、桂皮等一同從西班牙傳入歐洲,但其地位卻凌駕於這些香料與藥物之上。

甚至到了十二世紀,蔗糖還因為其作為藥物的地位,躲過了禁食令,更避免了後代宗教界對「成癮性食物」的撻伐,在十三到十八世紀時,於歐洲醫療中扮演重要角色。一直要到十八世紀末,蔗糖的醫療地位才日漸消失。到了現代,糖的標籤更有一百八十度的大轉變,從「治病的藥」變成「致病的鑰」。

對健康的需求不分國界,即使在甜點大國法國,也有甜點減糖的風潮。在巴黎與日本都有開業的甜點大師Philippe Conticini從年輕時就深受體重過重之苦,在1999年出版,「J’ai perdu 120 kilos」一書,和讀者分享他對美食、烹飪的愛好以及肥胖為他帶來的煩惱。

他更在2015年出版「Gâteaux et gourmandises sans sucre」食譜書,教大家製作「無添加糖」的甜點。所謂「無添加糖」,意指不在食材原有的甜味外,額外加入人工製糖,所以會利用食材本身的甜味、本來就有糖分的水果、果汁等。

Maison Plume不負它以輕盈的羽毛為名(plume是法文中「羽毛」之意)...
Maison Plume不負它以輕盈的羽毛為名(plume是法文中「羽毛」之意),在女主廚Tara Pidoux堅持下,所有甜點一概不使用任何甜味劑。 圖/取自Maison Plume Instagram

巴黎現在也有「無糖甜點店」,如位於瑪黑區的Maison Plume,就在原本已經很紅的「無麩質」、「有機」等概念上,再以「無添加糖」為號召,吸引那些走在時代潮流尖端的bobo族與特別注重健康的人士。

許多號稱「無糖」的店家會使用蜂蜜或是龍舌蘭糖漿等來代替砂糖,但Maison Plume不負它以輕盈的羽毛為名(plume是法文中「羽毛」之意),在女主廚Tara Pidoux的堅持下,所有甜點一概不使用任何甜味劑。

這樣的店家無疑地造福了不少需要控制糖量攝取的顧客。但是,少了糖(或是甜味)的甜點,是否真的美味卻必須打上一個大問號。糖是維持味道均衡的關鍵,許多消費者以為比較不甜的甜點,如檸檬塔,實際使用的糖量並沒有比較少。

許多法國主廚對於糖的使用量,也提出自己的看法,譬如大師Pierre Hermé認為「本來就應該只有『剛剛好』的甜度,不多也不少」,所以「減糖」其實是個假議題;巴黎白馬酒店的甜點主廚Maxime Frédéric則認為「糖和鹽一樣,是用來『調味』的。甜點裡沒有糖,會變得寡淡無味,就跟食物裡沒有鹽一樣。」沒有糖,堅果的濃郁無法被凸顯、沙布列餅乾不夠濕潤,顯得過於乾燥鬆碎…事實上,在我造訪Maison Plume的時候,第一次切身感受到糖的必要性。

而在美味之外,甜點其實還是一門科學,如果沒有一定的糖量,許多甜點元素是無法製作出來的。譬如蛋白霜,通常糖量至少要是蛋白重量的兩倍以上,才有足夠的穩定性,無法維持蓬鬆程度與硬挺的質地。

如同台灣人習慣飯後吃水果,崇尚「愈甜愈好」,實際上我們在甜點以外,也可能無意識地攝取非常多的糖分,手搖飲料就更不用說了。甜點、巧克力等都是生活的調劑,本來也不會像吃三餐一樣的大量、規律地食用,所以難道不是應該重視糖的「品質」,然後在「總量」不過量的狀況下,給甜點足夠的表現空間、也給自己多一分享受生活樂趣的餘裕嗎?

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