親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【漬物讀書會】料理工作者Ayo╳破布子漬:漬物對於現代人有著另一番意義——練習等待

2021/10/30 Stella Tsai

Ayo|新生代飲食工作者,本名高承祐。最初在社群上分享每日便當料理而廣受注目,從小向外婆和母親學習做菜,能融合傳統與新式詮釋,道地呈現在地飲食的精神。近年積極拓展各種料理相關的合作與活動,2019 年出版第一本食譜書《台味便當》。
Facebook 及 Instagram 搜尋:不務正業男子 Ayo
 圖/鄭弘敬攝影
Ayo|新生代飲食工作者,本名高承祐。最初在社群上分享每日便當料理而廣受注目,從小向外婆和母親學習做菜,能融合傳統與新式詮釋,道地呈現在地飲食的精神。近年積極拓展各種料理相關的合作與活動,2019 年出版第一本食譜書《台味便當》。 Facebook 及 Instagram 搜尋:不務正業男子 Ayo 圖/鄭弘敬攝影

四年前成為全職料理工作者的Ayo,在城市裡設計食譜,也在日常中慢慢累積食材的記憶。他總記得幼時父親會買來一袋袋青芒果,號召全家大小一起削、切芒果,製成芒果青,作為冷凍庫常備的夏日零嘴;過年時姑姑自製的上海味「衝菜」,更是他年節熟悉的飲食記憶,嗆辣的芥菜心平衡了肉類的油膩,也成為往後創作料理的線索。對Ayo來說,漬物不但是日常料理的畫龍點睛,動手製作漬物,更是繁忙生活裡的美味調劑。

大暑 煙燻荔枝破布子醬油漬|清洗破布子表面,剝完立即泡水。加水熬煮3個小時,煮熟去澀味。熬煮荔枝乾水 丶白醬油 丶紅冰糖加入煮好的破布子浸泡。 圖/種籽設計提供
大暑 煙燻荔枝破布子醬油漬|清洗破布子表面,剝完立即泡水。加水熬煮3個小時,煮熟去澀味。熬煮荔枝乾水 丶白醬油 丶紅冰糖加入煮好的破布子浸泡。 圖/種籽設計提供

收到種籽設計以台南破布子、煙燻荔枝乾與屏東白醬油漬成的「大暑漬」,Ayo腦海中第一個浮現的就是魚料理。儘管平時少用「破布子」作為食材,但破布子甘甜的口味,卻是他出外飲食常常會點的台菜料理,炒水蓮、蒸魚、蒸絞肉,破布子不僅提味,簡單料理就很下飯。

不同於一般漬物的重口味,荔枝煙燻後焦糖化的甜感平衡了破布子的鹹,淺嚐不膩,還會回甘,鹹甜中和的口感,恰好符合Ayo的料理風格——讓每個食材都能均勻地展現自己的風味。

收到種籽設計以台南破布子、煙燻荔枝乾與屏東白醬油漬成的「大暑漬」,Ayo腦海中第一個浮現的就是魚料理。
 圖/Ayo攝影
收到種籽設計以台南破布子、煙燻荔枝乾與屏東白醬油漬成的「大暑漬」,Ayo腦海中第一個浮現的就是魚料理。 圖/Ayo攝影

「秋天要補氣。」他喜歡跟著節氣飲食,趁著轉涼的天氣買了鱸魚、豆腐,將豆腐切塊鋪在碗底,放上魚身,調和醬油、白胡椒淋上,再豪氣地挖出兩大匙破布子,輕壓擠出汁液,將漬液澆滿魚身,鋪上薑絲與辣椒後,放進大火煮滾的蒸籠裡。

隨著計時器響起,破布子蒸鱸魚完成,Ayo並不急著開蓋,他慢條斯理將香油倒入煎鍋加熱,這才打開蒸籠,端出盛盤的鱸魚。擺上切好的蔥絲,掄起煎鍋,將燒得劈啪作響的火熱香油淋上,濃厚的油蔥香氣竄鼻。一道十分鐘上菜的魚料理,破布子的甘甜、醬油的鹹香,為軟嫩的魚肉和豆腐注入層次,一口接一口,恨不得來三大碗白飯。

將豆腐切塊鋪在碗底,放上魚身,調和醬油、白胡椒淋上,再豪氣地挖出兩大匙破布子,輕壓擠出汁液,將漬液澆滿魚身,鋪上薑絲與辣椒後,放進大火煮滾的蒸籠裡。 圖/鄭弘敬攝影
將豆腐切塊鋪在碗底,放上魚身,調和醬油、白胡椒淋上,再豪氣地挖出兩大匙破布子,輕壓擠出汁液,將漬液澆滿魚身,鋪上薑絲與辣椒後,放進大火煮滾的蒸籠裡。 圖/鄭弘敬攝影

對於身處城市裡的Ayo而言,漬物對於都市人有著另一番意義:「醃漬需要等待。」他認為,現代生活的節奏太快速,人們沒什麼耐性,製作漬物不僅能延續傳統生活智慧,還可以幫助現代人調整生活節奏,作為日常的調劑與加溫。一如眼前這道蒸鱸魚,簡單的家常料理因而有了不一樣的風味。

Ayo認為,製作漬物不僅能延續傳統生活智慧,還可以幫助現代人調整生活節奏。 圖/鄭弘敬攝影
Ayo認為,製作漬物不僅能延續傳統生活智慧,還可以幫助現代人調整生活節奏。 圖/鄭弘敬攝影

Ayo推薦的兩款時令漬物

1、鹽漬佛手瓜:佛手瓜用鹽抓醃,脫水後加入醋、糖、蒜頭、辣椒去醃漬,酸中帶辣,適合夏末初秋的時節。

2、味噌漬白蘿蔔:白蘿蔔去皮切塊,川燙後加入稀釋後的味噌,煮滾再滷至軟爛,炒肉、煮湯都可以加一點,是冰箱常備醃物。

◎責任編輯:胡士恩

推薦閱讀

【漬物讀書會】琥泊主理人Karen╳茉莉花漬:有機白茶與釀香交融,淡雅有味

【漬物讀書會】料理研究家比才╳野薑花漬:搭配金山寺味噌或帕瑪森起司,讓下酒菜更豐富

漬物讀書會

【漬物讀書會】琥泊主理人Karen╳茉莉花漬:有機白茶與釀香交融,淡雅有味

【漬物讀書會】琥泊主理人Karen╳茉莉花漬:有機白茶與釀香交融,淡雅有味

2021/10/28
【漬物讀書會】甜點師Ying C.╳蘋婆漬:以米糕粥和黑糖糕為靈感,搭配法式手藝

【漬物讀書會】甜點師Ying C.╳蘋婆漬:以米糕粥和黑糖糕為靈感,搭配法式手藝

2021/10/30
【漬物讀書會】料理研究家比才╳野薑花漬:搭配金山寺味噌或帕瑪森起司,讓下酒菜更豐富

【漬物讀書會】料理研究家比才╳野薑花漬:搭配金山寺味噌或帕瑪森起司,讓下酒菜更豐富

2021/10/29

最新文章

2025 Diptyque聖誕系列!以25件限量單品封存巴黎書店的冬日香調。圖|...

2025 Diptyque聖誕系列!以25件限量單品封存巴黎書店的冬日香調

2025/10/17
The One 異數風格首揭「一生旅遊計劃」,攜手世界頂尖品牌打造2026-20...

The One異數風格「一生旅遊計劃」新航程一次看!傳奇河輪包船重磅回歸

2025/10/17
Gen Z社交新熱點!伯朗咖啡館科大概念店10/20改裝開幕!以全新咖啡自取機結...

這是伯朗咖啡館?!科大概念店攜手丹麥品牌HAY全新改裝、首創咖啡自取機

2025/10/15
Grace Han台北藝術概念店的空間內,兩幅藝術作品「躍動」與「舞雲」的聯映,...

以愛與思念為軸的柔軟延展 Grace Han台北藝術概念店 靜謐開展

2025/10/15
米其林⼀星 Sur- 與台灣酒飲品牌 SLOWAVE 再次攜⼿共同打造全新風味篇...

米其林⼀星Sur-╳SLOWAVE「霞⽊果酒」譜寫在地餐酒新風味

2025/10/13
Diptyque聖誕倒數月曆2025!貓咪書店裡的25份小驚喜。圖|Diptyq...

Diptyque聖誕倒數月曆2025!貓咪書店裡的25份小驚喜

2025/10/13
台北101觀景台將於10月25日,舉辦「超級英雄變裝遊行」。圖/台北101提供

到台北101觀景台玩高空萬聖派對!親子齊變身超級英雄、歡樂闖關討糖趣

2025/10/09
Plain-Me共同創辦人Tim,不僅是老東區人,更對東區的街廓、生活感別有一番...

從庶民到精品 潮流最前線|plain-me創辦人Tim: 東區有全台最好的生活平衡感

2025/10/09
黃以倫一路見證台北東區的演變。攝影/吳致碩

打造台北食尚新地標|名廚黃以倫:看好東區再復興

2025/10/09
udn-loading
Top