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【漬物讀書會】料理工作者Ayo╳破布子漬:漬物對於現代人有著另一番意義——練習等待

2021-10-30 10:46 Stella Tsai

Ayo|新生代飲食工作者,本名高承祐。最初在社群上分享每日便當料理而廣受注目,從...
Ayo|新生代飲食工作者,本名高承祐。最初在社群上分享每日便當料理而廣受注目,從小向外婆和母親學習做菜,能融合傳統與新式詮釋,道地呈現在地飲食的精神。近年積極拓展各種料理相關的合作與活動,2019 年出版第一本食譜書《台味便當》。 Facebook 及 Instagram 搜尋:不務正業男子 Ayo 圖/鄭弘敬攝影

四年前成為全職料理工作者的Ayo,在城市裡設計食譜,也在日常中慢慢累積食材的記憶。他總記得幼時父親會買來一袋袋青芒果,號召全家大小一起削、切芒果,製成芒果青,作為冷凍庫常備的夏日零嘴;過年時姑姑自製的上海味「衝菜」,更是他年節熟悉的飲食記憶,嗆辣的芥菜心平衡了肉類的油膩,也成為往後創作料理的線索。對Ayo來說,漬物不但是日常料理的畫龍點睛,動手製作漬物,更是繁忙生活裡的美味調劑。

大暑 煙燻荔枝破布子醬油漬|清洗破布子表面,剝完立即泡水。加水熬煮3個小時,煮熟...
大暑 煙燻荔枝破布子醬油漬|清洗破布子表面,剝完立即泡水。加水熬煮3個小時,煮熟去澀味。熬煮荔枝乾水 丶白醬油 丶紅冰糖加入煮好的破布子浸泡。 圖/種籽設計提供

收到種籽設計以台南破布子、煙燻荔枝乾與屏東白醬油漬成的「大暑漬」,Ayo腦海中第一個浮現的就是魚料理。儘管平時少用「破布子」作為食材,但破布子甘甜的口味,卻是他出外飲食常常會點的台菜料理,炒水蓮、蒸魚、蒸絞肉,破布子不僅提味,簡單料理就很下飯。

不同於一般漬物的重口味,荔枝煙燻後焦糖化的甜感平衡了破布子的鹹,淺嚐不膩,還會回甘,鹹甜中和的口感,恰好符合Ayo的料理風格——讓每個食材都能均勻地展現自己的風味。

收到種籽設計以台南破布子、煙燻荔枝乾與屏東白醬油漬成的「大暑漬」,Ayo腦海中第...
收到種籽設計以台南破布子、煙燻荔枝乾與屏東白醬油漬成的「大暑漬」,Ayo腦海中第一個浮現的就是魚料理。 圖/Ayo攝影

「秋天要補氣。」他喜歡跟著節氣飲食,趁著轉涼的天氣買了鱸魚、豆腐,將豆腐切塊鋪在碗底,放上魚身,調和醬油、白胡椒淋上,再豪氣地挖出兩大匙破布子,輕壓擠出汁液,將漬液澆滿魚身,鋪上薑絲與辣椒後,放進大火煮滾的蒸籠裡。

隨著計時器響起,破布子蒸鱸魚完成,Ayo並不急著開蓋,他慢條斯理將香油倒入煎鍋加熱,這才打開蒸籠,端出盛盤的鱸魚。擺上切好的蔥絲,掄起煎鍋,將燒得劈啪作響的火熱香油淋上,濃厚的油蔥香氣竄鼻。一道十分鐘上菜的魚料理,破布子的甘甜、醬油的鹹香,為軟嫩的魚肉和豆腐注入層次,一口接一口,恨不得來三大碗白飯。

將豆腐切塊鋪在碗底,放上魚身,調和醬油、白胡椒淋上,再豪氣地挖出兩大匙破布子,輕...
將豆腐切塊鋪在碗底,放上魚身,調和醬油、白胡椒淋上,再豪氣地挖出兩大匙破布子,輕壓擠出汁液,將漬液澆滿魚身,鋪上薑絲與辣椒後,放進大火煮滾的蒸籠裡。 圖/鄭弘敬攝影

對於身處城市裡的Ayo而言,漬物對於都市人有著另一番意義:「醃漬需要等待。」他認為,現代生活的節奏太快速,人們沒什麼耐性,製作漬物不僅能延續傳統生活智慧,還可以幫助現代人調整生活節奏,作為日常的調劑與加溫。一如眼前這道蒸鱸魚,簡單的家常料理因而有了不一樣的風味。

Ayo認為,製作漬物不僅能延續傳統生活智慧,還可以幫助現代人調整生活節奏。 圖/...
Ayo認為,製作漬物不僅能延續傳統生活智慧,還可以幫助現代人調整生活節奏。 圖/鄭弘敬攝影

Ayo推薦的兩款時令漬物

1、鹽漬佛手瓜:佛手瓜用鹽抓醃,脫水後加入醋、糖、蒜頭、辣椒去醃漬,酸中帶辣,適合夏末初秋的時節。

2、味噌漬白蘿蔔:白蘿蔔去皮切塊,川燙後加入稀釋後的味噌,煮滾再滷至軟爛,炒肉、煮湯都可以加一點,是冰箱常備醃物。

◎責任編輯:胡士恩

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