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台味新空間「滷肉飯店」:在深澤直人設計的白瓷碗裡,吃一頓爽快美味的滷肉飯

2022-03-21 23:55 沈佩臻

TG旗艦店裡的餐飲空間,近期規劃創立「滷肉飯店」,為附近的上班族提供質感小吃新選...
TG旗艦店裡的餐飲空間,近期規劃創立「滷肉飯店」,為附近的上班族提供質感小吃新選。 圖/吳致碩攝影

近日台玻集團自有品牌「TG」旗艦店裡,誕生了一間擁有小吃攤靈魂的「滷肉飯店」。在設計師深澤直人全球首間總體設計的商業空間中,由歷經多國料理文化洗禮的台豐行政主廚朱捷(Fran)帶領團隊,圍繞於台灣人心中必定為它留下一席之地的台味頭號美食——也是看似簡單實則困難的——滷肉飯,在質感空間裡,運用溫潤自然的設計器皿,享用嚴選食材製作而成的親切美味。

滷肉飯店位於台北南京復興捷運站旁,一到用餐時間即湧入鄰近上班族客群。 圖/吳致碩...
滷肉飯店位於台北南京復興捷運站旁,一到用餐時間即湧入鄰近上班族客群。 圖/吳致碩攝影

醞釀三年,從Fine Dining到滷肉飯

擅長西餐料理的 Fran,出身高雄鹽埕,從小跟隨著內門的阿公阿嬤的飲食習慣長大,在雞豬鴨畜牧工作之前,五菜一湯、六菜一湯作為早餐再日常不過,吃飽了才有力氣展開一日。日落後,經營生意的媽媽往往要到 9、10 點才能收店下班,Fran 始終記得等媽媽下班後,走進鄰近小吃攤的那些熱騰騰滋味,比如說乾麵和嘴邊肉。

「滷肉飯店,在我心裡已經存在兩、三年。」長大後,Fran 的料理之路途經澳洲、德國、日本、中國,努力看見世界上的不同味道,累積厚實經驗。回台灣後,除了持續深耕Fine Dining,自小在這片土地與家族滋養的食物記憶也不曾忘記,這次透過「滷肉飯店」好好款待鄰近上班族。

TG旗艦店空間包含滷肉飯店,為日本設計大師深澤直人操刀,以深色木質、白淨牆面帶來...
TG旗艦店空間包含滷肉飯店,為日本設計大師深澤直人操刀,以深色木質、白淨牆面帶來簡約溫暖的感受。 圖/吳致碩攝影

滷肉飯店除了各式單點主食、小菜與湯品,也規劃三款套餐,並供應津津蘆筍汁、蘋果西打...
滷肉飯店除了各式單點主食、小菜與湯品,也規劃三款套餐,並供應津津蘆筍汁、蘋果西打、黑松沙士等同樣充滿台味的飲料選擇。 圖/吳致碩攝影

人人心中都有自己的滷肉飯,怎麼玩?

「這件事很主觀,所以我直覺放入我認為美味的樣子。」身為廚師,Fran 認為最基礎的一件事就是「做好吃的食物」,只要你覺得好吃、我覺得好吃、大家覺得好吃,有了「好吃」這一句話,其實就OK了,她直呼:「我不喜歡很複雜的事,我只想要好吃這麼簡單。說是說簡單,但其實也不太容易。」

Fran 使用手切台灣豬肉皮油下去製作滷肉,有點封肉的影子;被逼出來的油拿來為讓滷白菜、筍絲增香;與中藥行合作找到大粒胡椒,自己再研磨,散發濃郁自然香氣。排骨酥湯加入冬瓜,而不是白蘿蔔;特地選擇合適的大型黑釜鍋,將米煮得粒粒分明。「很多人說這裡偏南部口味,」Fran 也承認,「滷肉添加冰糖增加風味及油亮光澤,並選用成本較高的壺底蔭油來製作。不要吝嗇給消費者好食材,然後要做得好吃、不添加多餘元素,其實這樣就好了。」

粒粒分明的白飯,淋上深棕色切丁滷肉與滷汁,引人食指大動。 圖/吳致碩攝影
粒粒分明的白飯,淋上深棕色切丁滷肉與滷汁,引人食指大動。 圖/吳致碩攝影

Fran說,排骨酥湯走傳統道地的方式調理,因此加入冬瓜而不是蘿蔔。 圖/吳致碩攝...
Fran說,排骨酥湯走傳統道地的方式調理,因此加入冬瓜而不是蘿蔔。 圖/吳致碩攝影

好吃之外,還要乾淨簡潔、價格親民

「氣味和視覺往往會影響你的用餐狀態,」對於空間與環境有一定堅持的 Fran 舉例,「我現在做 Fine Dining,有時候東西好吃是一件事,但是用餐氣氛才會讓你印象深刻,所以我的核心也會放在這件事上,因為好吃是必要的嘛,如果做得不好吃,開什麼都不行。」兩、三年前,她就想要打造一個靠近社區與地方的餐廳,每個人舒舒服服地用餐,也許對吃滷肉飯產生不同感受,這是 Fran 看重的另一個核心。

滷肉飯店座椅選用日本木製家具設計品牌Maruni。 圖/吳致碩攝影
滷肉飯店座椅選用日本木製家具設計品牌Maruni。 圖/吳致碩攝影

TG 多年前與深澤直人合作,將其對台灣文化與生活的觀察,巧妙洗鍊地融入台灣常用的器皿設計,以獨特優雅的白瓷土與釉料,創造溫暖柔和的白瓷系列,在「滷肉飯店」皆使用此一系列。 Fran 認為,滷肉飯本身在台灣飲食設計化的路上,一直是被低估的對象,因此想藉此與設計感器皿結合在一起,走入常民生活。可以詮釋為滷肉/飯店、滷肉飯/店的「滷肉飯店」,命名直截了當,亦充滿想像,品牌識別設計由 ADC studio 操刀,與簡練留白的空間、家具相得益彰。

從滷肉飯店用餐結束,也可以直接走逛TG器皿與台灣藝術家劉博仁的作品。 圖/吳致碩...
從滷肉飯店用餐結束,也可以直接走逛TG器皿與台灣藝術家劉博仁的作品。 圖/吳致碩攝影

TG旗艦店中,展出台灣鐵線藝術家劉博仁的作品。 圖/吳致碩攝影
TG旗艦店中,展出台灣鐵線藝術家劉博仁的作品。 圖/吳致碩攝影

滷肉飯店 LÓOBAH RESTAURANT

地址|台北市南京東路三段261號1樓

時間|11:00-20:00(週日公休)

電話|02-2545-0980

FB|滷肉飯店

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