台味新空間「滷肉飯店」:在深澤直人設計的白瓷碗裡,吃一頓爽快美味的滷肉飯
近日台玻集團自有品牌「TG」旗艦店裡,誕生了一間擁有小吃攤靈魂的「滷肉飯店」。在設計師深澤直人全球首間總體設計的商業空間中,由歷經多國料理文化洗禮的台豐行政主廚朱捷(Fran)帶領團隊,圍繞於台灣人心中必定為它留下一席之地的台味頭號美食——也是看似簡單實則困難的——滷肉飯,在質感空間裡,運用溫潤自然的設計器皿,享用嚴選食材製作而成的親切美味。
醞釀三年,從Fine Dining到滷肉飯
擅長西餐料理的 Fran,出身高雄鹽埕,從小跟隨著內門的阿公阿嬤的飲食習慣長大,在雞豬鴨畜牧工作之前,五菜一湯、六菜一湯作為早餐再日常不過,吃飽了才有力氣展開一日。日落後,經營生意的媽媽往往要到 9、10 點才能收店下班,Fran 始終記得等媽媽下班後,走進鄰近小吃攤的那些熱騰騰滋味,比如說乾麵和嘴邊肉。
「滷肉飯店,在我心裡已經存在兩、三年。」長大後,Fran 的料理之路途經澳洲、德國、日本、中國,努力看見世界上的不同味道,累積厚實經驗。回台灣後,除了持續深耕Fine Dining,自小在這片土地與家族滋養的食物記憶也不曾忘記,這次透過「滷肉飯店」好好款待鄰近上班族。
人人心中都有自己的滷肉飯,怎麼玩?
「這件事很主觀,所以我直覺放入我認為美味的樣子。」身為廚師,Fran 認為最基礎的一件事就是「做好吃的食物」,只要你覺得好吃、我覺得好吃、大家覺得好吃,有了「好吃」這一句話,其實就OK了,她直呼:「我不喜歡很複雜的事,我只想要好吃這麼簡單。說是說簡單,但其實也不太容易。」
Fran 使用手切台灣豬肉皮油下去製作滷肉,有點封肉的影子;被逼出來的油拿來為讓滷白菜、筍絲增香;與中藥行合作找到大粒胡椒,自己再研磨,散發濃郁自然香氣。排骨酥湯加入冬瓜,而不是白蘿蔔;特地選擇合適的大型黑釜鍋,將米煮得粒粒分明。「很多人說這裡偏南部口味,」Fran 也承認,「滷肉添加冰糖增加風味及油亮光澤,並選用成本較高的壺底蔭油來製作。不要吝嗇給消費者好食材,然後要做得好吃、不添加多餘元素,其實這樣就好了。」
好吃之外,還要乾淨簡潔、價格親民
「氣味和視覺往往會影響你的用餐狀態,」對於空間與環境有一定堅持的 Fran 舉例,「我現在做 Fine Dining,有時候東西好吃是一件事,但是用餐氣氛才會讓你印象深刻,所以我的核心也會放在這件事上,因為好吃是必要的嘛,如果做得不好吃,開什麼都不行。」兩、三年前,她就想要打造一個靠近社區與地方的餐廳,每個人舒舒服服地用餐,也許對吃滷肉飯產生不同感受,這是 Fran 看重的另一個核心。
TG 多年前與深澤直人合作,將其對台灣文化與生活的觀察,巧妙洗鍊地融入台灣常用的器皿設計,以獨特優雅的白瓷土與釉料,創造溫暖柔和的白瓷系列,在「滷肉飯店」皆使用此一系列。 Fran 認為,滷肉飯本身在台灣飲食設計化的路上,一直是被低估的對象,因此想藉此與設計感器皿結合在一起,走入常民生活。可以詮釋為滷肉/飯店、滷肉飯/店的「滷肉飯店」,命名直截了當,亦充滿想像,品牌識別設計由 ADC studio 操刀,與簡練留白的空間、家具相得益彰。
滷肉飯店 LÓOBAH RESTAURANT
地址|台北市南京東路三段261號1樓
時間|11:00-20:00(週日公休)
電話|02-2545-0980
FB|滷肉飯店
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