台味新空間「滷肉飯店」：在深澤直人設計的白瓷碗裡，吃一頓爽快美味的滷肉飯

2022/03/21 沈佩臻

TG旗艦店裡的餐飲空間，近期規劃創立「滷肉飯店」，為附近的上班族提供質感小吃新選。圖／吳致碩攝影

近日台玻集團自有品牌「TG」旗艦店裡，誕生了一間擁有小吃攤靈魂的「滷肉飯店」。在設計師深澤直人全球首間總體設計的商業空間中，由歷經多國料理文化洗禮的台豐行政主廚朱捷（Fran）帶領團隊，圍繞於台灣人心中必定為它留下一席之地的台味頭號美食——也是看似簡單實則困難的——滷肉飯，在質感空間裡，運用溫潤自然的設計器皿，享用嚴選食材製作而成的親切美味。

滷肉飯店位於台北南京復興捷運站旁，一到用餐時間即湧入鄰近上班族客群。圖／吳致碩攝影

醞釀三年，從Fine Dining到滷肉飯

擅長西餐料理的 Fran，出身高雄鹽埕，從小跟隨著內門的阿公阿嬤的飲食習慣長大，在雞豬鴨畜牧工作之前，五菜一湯、六菜一湯作為早餐再日常不過，吃飽了才有力氣展開一日。日落後，經營生意的媽媽往往要到 9、10 點才能收店下班，Fran 始終記得等媽媽下班後，走進鄰近小吃攤的那些熱騰騰滋味，比如說乾麵和嘴邊肉。

「滷肉飯店，在我心裡已經存在兩、三年。」長大後，Fran 的料理之路途經澳洲、德國、日本、中國，努力看見世界上的不同味道，累積厚實經驗。回台灣後，除了持續深耕Fine Dining，自小在這片土地與家族滋養的食物記憶也不曾忘記，這次透過「滷肉飯店」好好款待鄰近上班族。

TG旗艦店空間包含滷肉飯店，為日本設計大師深澤直人操刀，以深色木質、白淨牆面帶來簡約溫暖的感受。圖／吳致碩攝影

滷肉飯店除了各式單點主食、小菜與湯品，也規劃三款套餐，並供應津津蘆筍汁、蘋果西打、黑松沙士等同樣充滿台味的飲料選擇。圖／吳致碩攝影

人人心中都有自己的滷肉飯，怎麼玩？

「這件事很主觀，所以我直覺放入我認為美味的樣子。」身為廚師，Fran 認為最基礎的一件事就是「做好吃的食物」，只要你覺得好吃、我覺得好吃、大家覺得好吃，有了「好吃」這一句話，其實就OK了，她直呼：「我不喜歡很複雜的事，我只想要好吃這麼簡單。說是說簡單，但其實也不太容易。」

Fran 使用手切台灣豬肉皮油下去製作滷肉，有點封肉的影子；被逼出來的油拿來為讓滷白菜、筍絲增香；與中藥行合作找到大粒胡椒，自己再研磨，散發濃郁自然香氣。排骨酥湯加入冬瓜，而不是白蘿蔔；特地選擇合適的大型黑釜鍋，將米煮得粒粒分明。「很多人說這裡偏南部口味，」Fran 也承認，「滷肉添加冰糖增加風味及油亮光澤，並選用成本較高的壺底蔭油來製作。不要吝嗇給消費者好食材，然後要做得好吃、不添加多餘元素，其實這樣就好了。」

Fran說，排骨酥湯走傳統道地的方式調理，因此加入冬瓜而不是蘿蔔。圖／吳致碩攝影

好吃之外，還要乾淨簡潔、價格親民

「氣味和視覺往往會影響你的用餐狀態，」對於空間與環境有一定堅持的 Fran 舉例，「我現在做 Fine Dining，有時候東西好吃是一件事，但是用餐氣氛才會讓你印象深刻，所以我的核心也會放在這件事上，因為好吃是必要的嘛，如果做得不好吃，開什麼都不行。」兩、三年前，她就想要打造一個靠近社區與地方的餐廳，每個人舒舒服服地用餐，也許對吃滷肉飯產生不同感受，這是 Fran 看重的另一個核心。

TG 多年前與深澤直人合作，將其對台灣文化與生活的觀察，巧妙洗鍊地融入台灣常用的器皿設計，以獨特優雅的白瓷土與釉料，創造溫暖柔和的白瓷系列，在「滷肉飯店」皆使用此一系列。 Fran 認為，滷肉飯本身在台灣飲食設計化的路上，一直是被低估的對象，因此想藉此與設計感器皿結合在一起，走入常民生活。可以詮釋為滷肉/飯店、滷肉飯/店的「滷肉飯店」，命名直截了當，亦充滿想像，品牌識別設計由 ADC studio 操刀，與簡練留白的空間、家具相得益彰。