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國際名廚江振誠重新定義未來料理:RAW春季菜單 重回新起點

2022-03-23 20:14 高婉珮

江振誠(右)與RAW主廚王奕翔(Ben),聯手呈現未來料理的各種可能性。圖/RA...
江振誠(右)與RAW主廚王奕翔(Ben),聯手呈現未來料理的各種可能性。圖/RAW提供.原映像攝影

「會不會有點太沈重?」正在聊RAW春季菜單「Re:define future」,國際名廚江振誠在中途拋出這個疑問,不像是要當下得到是或否的答案,反而比較像是主廚在創作過程的內心獨白。

是了,「海洋危機(OCEAN CRISIS)」、「氣候變遷(CLIMATE CHANGE)」、「適者生存(SURVIVAL OF THE FITTEST)」、「突變(MUTATION)」、「M型社會(M SHAPE SOCIETY)」…等9大關鍵字,怎麼看都不像是能夠在餐桌上輕鬆討論的主題,但在RAW春季菜單「Re:define future」當中,江振誠卻將這9大關鍵字化為一道又一道的菜品,舉重若輕。

未來料理 9大關鍵字

「我們過去所思考到的『未來』,一定是越來越精緻、越來越美好、越來越高端;但是在經歷過最近兩年的疫情、諸多環境與生態上的浩劫,以及最近的戰爭之後;」江振誠思索:「如果我們人類在如此浩劫後還能生存,我們所迎來的未來,將會是什麼樣貌?是不是還是會越來越好?還是說那個線性,已經被永遠地改變了?如果我們面對的是料理的話,未來料理的風貌,還是會很精緻(Fine)嗎?抑或是會變得很太空、很極端?還是人類對料理的需求,將會被迫歸零,回到最原始的狀態?」

國際名廚江振誠透過RAW全新春季菜單,重新定義未來料理。圖/RAW提供.原映像攝...
國際名廚江振誠透過RAW全新春季菜單,重新定義未來料理。圖/RAW提供.原映像攝影

帶著這樣的思索,江振誠著手籌辦超過半年以上的RAW春季菜單「Re:define future」創作,同時邀請日本金澤最前衛設計品牌Secca(雪花),一手設計套餐中的所有器皿。「我們人類目前所處的狀態,是之前沒有發生過的,之後也或許不會再發生;這9大關鍵字是在我們這個世代的生活裡面,一直不斷交錯出現的。」江振誠表示:「這9大關鍵字,正是我們當下生活的寫照,也代表著我們對未來的想像。」

江振誠指出:「我們不是真的在『重新定義(Redefine)』,而是『重新(Re)』跟『定義(Define)』。『重新』是我們重新來過一次,『定義』是我們在思考一個還沒來到的未來,是我們對於未來的想像跟思考。」「所以我把『Re』跟『Define』切分開來,成為『Re:define』,指的是重新再回到一個新的起點。」

創作起點 人類會不會太過了?

RAW這套全新春季菜單「Re:define future」的起點,就從「I AM HYBRID」開始。「我們這個世代,經常處在一種『HYBRID』的狀態,我們總是在新與舊之間、傳統與未來之間,非常頻繁地切換。」江振誠指出:「這種『HYBRID』的現象,也出現在食材上,尤其是蔬菜水果。好比現在所有的水果,幾乎都甜得不像話了,蔬菜的季節性也越來越模糊,還有許多基因改造生物(Genetically Modified Organisms,GMO)食材的出現。」

透過「I AM HYBRID」,江振誠呈現出現實中不存在的多色花朵。圖/RAW提...
透過「I AM HYBRID」,江振誠呈現出現實中不存在的多色花朵。圖/RAW提供.原映像攝影

透過「I AM HYBRID」這道開胃小點,江振誠想要表達的是:「如果一朵花有七種顏色,雖然看起來很美,但這真的是我們要的嗎?人類至今所做的一切,會不會太過頭了?」

接下來的「海洋危機(OCEAN CRISIS)」這道菜,江振誠刻意以在已呈現乾涸狀態的魚體骨架上,放上像魚肉壽司的素材,再加上象徵塑膠微粒的顆粒,表達對漁獲逐漸枯竭的焦慮,也反省在人類嗜慾下對海洋造成的傷害。

「海洋危機(OCEAN CRISIS)」反省在人類嗜慾下對海洋造成的傷害。圖/R...
「海洋危機(OCEAN CRISIS)」反省在人類嗜慾下對海洋造成的傷害。圖/RAW提供.原映像攝影

氣候變遷 醬汁像暴雨下來

在「氣候變遷(CLIMATE CHANGE)」中,由合作夥伴Secca打造以雷射穿孔的器皿,可以在餐盤上模擬出下雨狀態的雨滴大小與流速,「讓醬汁像暴雨狀態那樣一直下下來,下在菜餚上面,就像是極端氣候下落雨泛濫成災的狀態。」

「在大自然的法則下,原本是『適者生存(SURVIVAL OF THE FITTEST)』、弱肉強食,但是到了我們這個世代,似乎卻顛倒過來;反而是金字塔頂端強悍的掠食動物,像海洋裡面的鯊魚、藍鰭鮪魚…等,被大量捕殺、瀕臨絕種,成為現在最弱勢的。」

在「適者生存(SURVIVAL OF THE FITTEST)」的餐盤上,江振誠將牛肉、藍鰭鮪魚等最好的食材擺在一起,「我淋了一個很像血液的醬汁,蓋在上面,讓上好食材被象徵血液的醬汁掩蓋。」

「氣候變遷(CLIMATE CHANGE)」在餐盤上模擬出暴雨的姿態。圖/RAW...
「氣候變遷(CLIMATE CHANGE)」在餐盤上模擬出暴雨的姿態。圖/RAW提供.原映像攝影
「適者生存(SURVIVAL OF THE FITTEST)」讓上好食材被象徵血...
「適者生存(SURVIVAL OF THE FITTEST)」讓上好食材被象徵血液的醬汁掩蓋。圖/RAW提供.原映像攝影

從追求精緻 到原型食物

關於「需要 VS 享樂(NECESSITY VS PLEASURE)」,江振誠有這樣的觀察:「一直以來人類都是逞口腹之慾的動物,永遠都是『享樂(PLEASURE)』,大過『NECESSITY(需要)』。但到了我們這個世代,似乎出現了一個黃金交叉點;人們在吃東西以前,會開始去思考,我需不需要吃這個東西?吃了之後對我有什麼幫助?裡面有什麼營養?我需不需要這麼多的澱粉?或者我需不需要這麼多的糖分?」

「需要 VS 享樂(NECESSITY VS PLEASURE)」刻意壓縮享樂成...
「需要 VS 享樂(NECESSITY VS PLEASURE)」刻意壓縮享樂成分,以最無聊的方正造型呈現營養食材。圖/RAW提供.原映像攝影

於是江振誠在「需要 VS 享樂(NECESSITY VS PLEASURE)」這道菜,刻意將「享樂(PLEASURE)」的成分壓縮到最低,把充滿營養的蔬菜、用最無聊的方正造型來呈現,他所思索的是:「未來的料理,會不會變成這個樣子?」

關於「原型食物(RAWness)」,江振誠有這樣的思索:「Fine Dining是我們不斷提供給每一個世代對於料理的最極致想像。Fine Dining不會消失,但是每一個世代對精緻(Fine)的定義,都是不一樣的。」

江振誠在「原型食物(RAWness)」中讓饕客戴上手套,直接自形似樹皮的容器上取...
江振誠在「原型食物(RAWness)」中讓饕客戴上手套,直接自形似樹皮的容器上取食。圖/RAW提供.原映像攝影

「過去的Fine Dining追求的是精緻化,但從現在到未來的Fine Dining所追求的,會不會反而是『原型食物』?」在「原型食物(RAWness)」當中,江振誠讓饕客戴上手套,直接自形似樹皮的容器上,用手將食物送進口中。

突變 讓龍蝦殼都可以吃

在餐盤上看到紅通通的龍蝦,外殼想必又厚又硬;但若發現它整隻是軟的、連殼都可以吃,必定會感到驚訝。江振誠在「突變(MUTATION)」所想要呈現的,就是這樣的反差:「人類改變了動植物生長的環境與空間,迫使大自然的生物必須要被迫順著已改變的生態進化或變種;包括人類本身,也在自己所創造出來的困境中改變,我們似乎都變成環境下那個不想、但卻又不得不成為的模樣。」

江振誠透過「突變(MUTATION)」以軟殼龍蝦營造出反差。圖/RAW提供.原映...
江振誠透過「突變(MUTATION)」以軟殼龍蝦營造出反差。圖/RAW提供.原映像攝影

面對「M型社會(M SHAPE SOCIETY)」,江振誠將同樣的食材——牛排與馬鈴薯,做了兩極化的呈現,「一邊是精緻的牛排,點綴少量馬鈴薯;另一邊是很多的馬鈴薯泥,搭配牛肉汁」,象徵富裕與貧窮兩個極端。

「M型社會(M SHAPE SOCIETY)」以不同手法處理相同食材,藉以象徵富...
「M型社會(M SHAPE SOCIETY)」以不同手法處理相同食材,藉以象徵富裕與貧窮兩個極端。圖/RAW提供.原映像攝影

「這一次的創作到了最後,我還是希望有一個比較美好的、甜的收尾。」所以江振誠讓大家回到「黃金時代(OUR GOLDEN AGE)」,除了加入金箔的羊羹與迷你冰淇淋以外,更以富含深刻寓意的金繼(Kintsugi)工藝概念,以看似破碎的器皿,來呈現春季新菜單中的最後一道甜品。而擁抱破碎,將殘破化為美好,或許正是江振誠此刻的心情,同時也是他做為一個料理人,在疫情後迎向未來料理的起手式。

「黃金時代(OUR GOLDEN AGE)」援用金繼(Kintsugi)工藝概念...
「黃金時代(OUR GOLDEN AGE)」援用金繼(Kintsugi)工藝概念,在套餐終了時將殘破化為美好。圖/RAW提供.原映像攝影

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