台中MINIMAL為何放棄套餐專注外帶單杯？萬士傑：做自己喜歡的風味就好

2025/08/25 陳宜慧

2024年首個以冰品拿下米其林一星殊榮的台中「MINIMAL」，今年在首屆《500甜》中也一舉摘下5甜佳績，表現亮眼。然而，對創辦人兼主廚的萬士傑而言，他只是想要「找自己喜歡的風味，然後把它做好。」因此從2021年以外帶單份義式冰淇淋起家，後以主題式套餐摘下米其林一星的MINIMAL，如今捨棄套餐形式，改為專注外帶冰品的口味研發。究竟萬士傑為什麼決定在一星光環下，仍毅然選擇走上另一條截然不同的路？一起來聽聽他的分享吧！

今年在首屆《500甜》中一舉摘下5甜佳績的台中「MINIMAL」主廚萬士傑特別跟《500輯》分享從套餐盤式冰品到外帶單杯冰淇淋的心路歷程。攝影：陳婉寧

「走正規的路，可能不會是我心裡想要的樣子」

從小喜歡吃冰、喝手搖飲、打電動，沒出國留學過的的萬士傑，完全就是個典型的臺灣囝仔。如果以一種顏色形容自己，他認為是「灰色」。「我的想法很多、很雜，總覺得從別人的角度來看我，可能都不完整，或是很表面。但如果以最粗淺的表象來看，別人可能會覺得我是一個很任性的人吧？！但我其實覺有更多、更深，或是我自己才觀察得到的感覺。」

簡單來說，他不喜歡選擇既有的道路，就像打電動時不喜歡角色建議的主流玩法，卻偏好特殊玩法，「我覺得很多人對很多事情都有絕對的零與一或黑或白，但是對我來說，我不會走既有的選擇，因為我覺得很多東西都很不一樣。」因為時而理性、時而感性的他，是個矛盾的人。

「我會在意別人，但又很不在意別人，但這又是我很容易讓自己不舒服的地方；舉例來說，我會把所有接收到的資訊都進入腦中跑一遍，任何人對我說過的話，我都會拿出來檢討，看看有沒有什麼能改進的地方。但我很常檢討完後，既覺得自己沒有要改變，但又很在意。因此，我會想很多、想得很複雜，但又蠻自我；因為我更想要找到自己比較平靜舒服的狀態，以及我想要做這件事情的原因。」

事實上，萬士傑是先決定改成外帶單杯形式後，才奪下米其林一星的。「得獎之後，我也在腦中跑過一次大家的想法，究竟還要不要繼續做套餐？但反過來說，這也是我確認自己想做什麼的關鍵，很像是有一個聲音它再次問我，你真的要這樣做嗎？」畢竟當MINIMAL不賣套餐後，自然也就不在米其林的評選範圍。因此他認為，在擁有一星後，他還是想單純做外帶單杯，那就代表這個決定是他的心之所嚮。

「但我心裡覺得不舒服的點是，它好像讓我們一定要照著某個方法去做。因為這世界就是教育我們要走這種模式，你必須成功、賺錢，要有名有利，我有時仍會被從小到大的社會觀念所牽制，所以會擔心煩惱，但同時又覺得那條走正規的路，最終可能不會是我心裡所期望或想要的樣子。」

六款外帶口味！個性獨立、風味完整

目前MINIMAL只提供外帶，營業時間為週五至週一四天，口味上隨機，最多六種，客人可自選兩種搭配，售完為止。「對我來說，每個口味都是獨立的個性、風味很完整，我的冰不需要去互相搭配，讓大家挑選兩個口味只是希望客人可以一次嘗到比較多味道。」但如果真的要給建議，不妨一球選gelato，另一個挑sorbet，因為兩種質地落差較大，更能感受到萬士傑所偏好輕盈、清爽的口感。

擅於研發口味的他，在味道的定調與拿捏上，自承想法較多、較跳躍，創作靈感多從日常生活隨處觀察而來，對他來說，很多感覺都可以被轉換，但多數的創作脈絡仍以其從小到大常吃的食物為方向，尤其愛喝手搖飲的他，很多冰品的風味輪廓皆來自於此。

像冰品「芭樂｜牛蒡｜甘草」的概念即是來自傳統夜市小吃「甘草芭樂」。但因甘草芭樂過於清甜，萬士傑在設計時，想創造出更為深沉、偏大人系的味道，為此他依循甘草原有木頭底蘊，再加上「牛蒡」去放大其味道特性。而「碧螺春｜甘蔗｜山當歸」最初只是因為他想做出茶味冰淇淋，但因冰淇淋本身需要很多基礎結構，再加上茶飲製成冰後香氣容易消失，為了還原當下喝茶的感覺，萬士傑以「甘蔗」勾勒出舌上回甘的甜感，再透過「山當歸」的濃郁辛香增添香氣。

MINIMAL內部空間一隅。
攝影：陳婉寧 — MINIMAL內部空間一隅。攝影：陳婉寧

目前有六種口味，「蘭姆酒｜桂圓｜蜂蜜」與「松針｜苦茶油｜青草」（Gelato），「楊桃｜四季春｜桂花」、「葡萄｜酸梅｜杏仁」、「芭樂｜牛蒡｜甘草」、「碧螺春｜甘蔗｜山當歸」（sorbet）。攝影：陳婉寧

從喜歡的風味中打造升級版

但面對研發冰品，萬士傑的節奏快慢不一，有時今天有想法、明天就能完成，有時試了幾次跟設想的不一樣，他就會先寫在隨手紀錄的記事本裡，等到有新想法時才再拿出來做。不過，研究新風味對他最大的挑戰其實是自己要去思考，因為沒有人做過、也沒有正確答案。因此很多時候他必須自己歸納原因，然後再一遍遍去實驗總結。

此外，為了重溫自己從小到大喜歡的東西，他也打造了進化版的「香蕉油清冰」。他先把自己喜歡的感覺抓取分析，在列出「清爽、有淡淡甜味、很多香氣」後，便以這三個元素為核心，將乾燥野薑花製成野薑花茶、再結合日本本和香糖創造舒服甜感，最後亦放入與香蕉油香氣相近的清酒。萬士傑笑說，「其實我很多冰淇淋都是這樣做出來的，就是一直聯想、拼拼湊湊，讓感覺跟風味更為細緻。」

除此之外，他也曾以臺灣早期傳統帶奶香的冰淇淋為發想，在那個沒有香草筴、沒有鮮奶入冰淇淋的年代，我們一路吃著以水加奶粉配香精的冰長大，但「正因沒有脂肪跟蛋白質，也造就冰品較冰、較脆的清爽口感，同時也因為加了香精，還有一股特殊氣息，這就是我對臺灣傳統冰淇淋的印象。」為此他以臺中194號香米為材，經長時間浸泡，在不釋放澱粉的前提下，僅萃取其香氣。如此一來冰品口感便不會過度黏稠，同時再融以日本純米酒提升香氣，進而展現出他兒時吃到傳統香草冰淇淋的獨特風味。

萬士傑說：「我只是在想，我就是很喜歡這個傳統帶有香精的味道，但如果這個東西很爛的話，那我要怎麼辦？因為我就是喜歡這些東西，難道我要否定自己的價值，去跟著大家一起喜歡他們喜歡、所謂比較好的東西？因為，對我來說，每個味道或食材都是平等的，它只是稀有程度不同，然後大家賦予它不同的價值。畢竟松露跟馬鈴薯香氣就是不一樣，但它們都是平等的，所以我還是很喜歡找這些很一般的香氣去創作。」

夠特別、大家都吃得懂

特別是，萬士傑在設計這些口味時，便設想過客群的輪廓，「這也回到一開始說的『灰色』這件事，因為我是在拿捏那個平衡與微妙的中間點，既想要夠特別，又希望大家能吃得懂。」尤其，他過往冰品的風格更為跳色、個性更強烈，現在則偏好漸層感，擅以某種風味為主調，再找相近的元素去輔助支撐。「以音樂來說，我的主要味道就是主節奏，但我會在後面藏很多很小的樂器，因此如果你能靜下來，就可以感受到後面細小的東西，但如果只是想輕鬆吃，那麼聽主旋律也可以，因為兩者都是一個好的狀態。」

因此，從套餐又回歸單杯冰品的營業模式，對萬士傑而言只是吃的形式不同、價位不同，但吃進去的內容或感受是一樣水準的東西；這彷彿像是呼應店名「MINIMAL」的初衷，他把冰品排列組合堆疊，最終又刪減至最為單純的狀態，同時也讓更多人有機會以相對平易近人的價格，品嘗到各式風味。接下來，他也會慢慢將之前套餐裡的風味轉化成單一口味冰淇淋。因為對他來說，做單杯冰淇淋更像在一個空白畫布上有限度的作畫，每個自由替換、減少、增加的元素都必須謹慎取捨，但也正因如此，才更能展現出他性格裡的灰色、矛盾，以及無限遼闊的自由。