500咖／台灣咖啡產業是世界強權？方政倫、許定燁、林哲豪談本土精品咖啡的品種與後製

2022/09/04 吳曉涵

由質感媒體500輯策劃的「500咖」，聯手寫樂文化與《第四波精品咖啡學》作家韓懷宗領軍所進行為期2天的精品咖啡主題對談講座，今日迎來第二場及最終場，其中第一場為「頭角崢嶸的台灣精品咖啡：第四波的品種與後製」，主講人為臺灣咖啡產業策略聯盟召集人林哲豪、樂野鄒築園負責人方政倫和卓武山咖啡農場負責人許定燁。三位分別介紹、分析了台灣精品咖啡的過去歷史與現況發展，更提出優勢與未來可經營、嘗試的方向建議。

「500咖」講座「頭角崢嶸的台灣精品咖啡：第四波的品種與後製」。記者王聰賢／攝影

未來選種方向？方政倫：風味還是重點

投入咖啡產業已經有二十二年的樂野鄒築園負責人方政倫，多年來致力於品種的選拔。他本身從做咖啡農開始，後來取得杯測師執照。「23.5度是種咖啡的極限緯度，再往北就不適合。台灣是咖啡重度消費國家，也是生產的國家，這種條件是不太容易達到的。」樂野鄒築園會做重度的田間整備，從整地、灌溉設施等等，都以精緻農業角度去經營，「台灣農業產能規模不大，所以要用現有的土地發揮最大效應。」

他也與大家分享了品種選拔的大概流程，「豆顏色有紅、局、黃、暗紅等等，以前認為金黃色是很好的品種，但依照現在台灣精品咖啡的認定習慣，最重要的還是以風味為主。第一先從葉子種類去區分，再來是節間長短，短節間通常是高產量，長節間相反，像是好喝的藝伎（Gesha）咖啡都是長節間。」

他認為，台灣農業技術水準和農事單位對這種外觀的辨識和研究是很輕而易舉的，希望可以呼籲政府多注入動力在這個產業。「國外很多農民把種植咖啡當成維持生計的方式，品種好不好跟農民沒太大關聯。但台灣咖啡農身份比較多重，就像我一樣，可以站在不同角度去看待咖啡。我用我的杯測能力去挑選，無論是從外觀到漿果的風味、到杯測的風味等等，只要找到台灣好喝、有高度的品種，就可以站在世界頂端。」

談及台灣咖啡未來選種方向，方政倫表示最主要的指標還是風味，而不是產量。「我們產量拼不過國外，人力成本也是，風味高度才是台灣唯一能嘗試的路。所以選拔很重要，要找到類似藝伎的風味高度，才能在咖啡市場開出一條屬於台灣的道路。」目前他研發出一種名為「索恩娜」的品種，在鄒族語中是「最佳」之意，日曬後有像水果軟糖的味道，期許它可以為他打下江山。

咖啡後製過程不自我設限多嘗試才有可能得到新方向

卓武山咖啡農場負責人許定燁分享他們園區所提供的咖啡農體驗活動，他表示，一杯咖啡從開始到杯中，過程繁瑣、得來不易，希望大家可以珍惜。「每年產季12-4月，會有咖啡愛好者來體驗一日咖啡農體驗，可以從採收、挑逗、烘豆、杯測風味等等都嘗試，我們也有舉辦後製邀請賽。台灣北中南都有種咖啡，而且園區都容易抵達，不像國外路途遙遠，而且台灣咖啡園環境也不差，設備也都已經很好了，近幾年台灣咖啡品質成績都很不錯，一直在進步，我們的長遠計劃也是找出屬於台灣獨特風味的品種。」

他說自己是用不設限的眼光去看待「咖啡後製」的，所有東西他都會嘗試，也曾有學員提議用味增、雞湯發酵。「我覺得後製是一個無限想像空間的，任何想法都可以做，不然你不會找到更多不同的方法，台灣精品咖啡單價高，還是得要拿出不一樣的東西，現在市面上看到的大多也都是鐵比卡藝伎、SL34，品種風味都差不多，要如何從中創造差異性，就是要靠後製的各種嘗試，豐富風味的醇厚度、甜感等等。」而種植咖啡樹也可以對全球暖化有小小的貢獻，咖啡也是永續事業。

談到嫁接方式，他也透露，自己嘗試過從種子開始種植藝妓，但很難照顧。對比起來鐵比卡就很好種，根芯壯碩旺盛。「我嘗試把藝伎接在鐵比卡上面，最後結果比從種子種的風味更好，因為養分吸收更好。」從嫁接過程他也發現，嫁接成長枝跟結果枝，嫁接結果枝比較好，可以無限一直長出結果枝，省掉修剪的人工成本，這都是從嘗試、試驗中所得到的新方向。

從咖啡領域各層面看台灣就是世界強權

臺灣咖啡產業策略聯盟召集人林哲豪則是為大家梳理了台灣咖啡產業的歷史發展，從日治時期的技術研發和內銷回日本、美援時期的引種到被他稱為「台灣咖啡文藝復興的」台灣咖啡農的各種嘗試與研究等等時期。「雖然從總體經濟來看，台灣國產咖啡成本太高，相較葉門、衣索比亞等等（一天的工資大概一美金），幾乎是三十倍、五十倍的價格，但這並不表示台灣咖啡沒有競爭力。」林哲豪表示。

「全台灣大概有兩萬家咖啡館，台灣有全世界密度最高的咖啡館、烘焙師、杯測師，連台灣便利超商咖啡使用的都是百分之百阿拉比卡咖啡，大家胃口會被養刁。」他也認為，台灣咖啡園的景色並不會輸給法國葡萄園、蘇格蘭酒廠等等，在所有已開發國家裡，全世界沒有地方有台灣這種地理條件，咖啡園可以麼容易到達。」他建議所有喜歡喝咖啡的人，一定要親自走訪一趟台灣咖啡園。

「台灣在咖啡領域，不管在生產端或消費端，都可以說是世界強權。下次如果有外國友人來或是不知道什麼伴手禮，咖啡就是你最好的選擇。」