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還原想家的滋味!江振誠「紅白牛肉麵」台灣獨家首賣

2022-11-30 19:27 高婉珮

牛肉麵是台灣最具代表性的庶民美食之一,對國際名廚江振誠來說,牛肉麵不僅是家鄉的味道,也是他進入廚房工作的起始點:「我十幾歲的時候在希爾頓、西華、亞都工作,都負責過煮牛肉麵的工作。」之後長年旅居海外,牛肉麵更成為江振誠的鄉愁與另類「自我介紹」,「我到法國16年,每次想家或要介紹自己給法國朋友的時候,我就會煮牛肉麵。」甚至在記錄片《初心》當中,江振誠在Restaurant André的最後一天親手為自己和員工做的,也是牛肉麵。

從事料理工作30年的江振誠,這回首次將他放在心裡許多年的那碗牛肉麵,以冷凍調理包的形式,化身為「紅白牛肉麵」跟大家分享,今天正式開賣。「把簡單的事,做得很難;把難的事,做得很單純、簡單。我把對牛肉麵的深刻記憶,融進法系DNA重新組合,創造出獨一無二的紅白牛肉麵,改變時代定義台灣味。」

把牛肉麵做成冷凍調理包難不難?要達到江振誠絲毫不願意妥協的高標準,真的不容易,這也使得「紅白牛肉麵」的研發過程長達一年半。「會需要花到一年半的時間,倒不是因為疫情;是因為我覺得,如果這個產品,因為任何原因而無法deliver它原來的味道,那就沒有存在的意義。所以我在製作上不願意有一丁點的妥協,也不願意在製程上跳過任何一個步驟。」江振誠說:「因為如果只是空有虛名,那就沒有任何意義,因為台灣真的不多一款牛肉麵。」

「紅白牛肉麵」不僅做工繁複,在食材的挑選上也非常堅持。紅燒版本選用牛舌、牛腱心、牛筋、蜂巢肚四種不同部位。牛舌繁瑣工序的去皮、撕膜、切片、指定厚度,只採用最好的舌根後段,再以口感區分出三種區塊後,將適合的熟度找出,製作出最香醇、脆、嫩、鮮兼具的牛舌;牛腱心則去掉邊邊角角,只選最精華的中心地帶;牛肚部份一樣去掉邊角,只選用蜂巢肚,既能吸飽湯汁,嚐起來又口感緊實,香脆有嚼勁。

經過一年半的研發,江振誠的「紅白牛肉麵」今天正式上市,採每月限量生產,沒有庫存,...
經過一年半的研發,江振誠的「紅白牛肉麵」今天正式上市,採每月限量生產,沒有庫存,僅在「紅白牛肉麵」官網販售。記者沈昱嘉/攝影。

所有材料江振誠都堅持先用高成本的日本備長炭炭烤過,再下去燉,擁有獨特煙燻炭火香氣以及以大紅袍、辣牛油及數十種四川香料,所熬煮出的豐盈色澤。「我沒有辦法用一般炭,因為出來味道差太多了!日本備長炭那種乾淨的炭烤味,跟一般炭烤出來的髒髒的煙燻味,完全是兩回事。」

搭配紅燒湯頭,江振誠選的是台南日曬關廟麵,「因為我覺得它的組織比較粗一點,會將紅燒的油跟湯底吸附得更好。」

到了清燉版本,湯頭先用中式做煲湯的手法燉煮,之後再融合法式澄清(Consommé)的做法處理過,以中式清燉加上法式澄清的雙倍工法,讓味道更濃縮、湯頭更清澈,再加入一點點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒,充份展現食材濃縮後的清甜。還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾,是用作法繁複的法式燉牛尾方式料理,及牛舌、腱子心、牛筋,佐新鮮的日式手工細麵,口感相當滑順跟白湯絕配。

這套「紅白牛肉麵」因工序繁複,屬客製化產線,僅能每月限量生產,預計每個月10日固定出貨、沒有庫存,僅在「紅白牛肉麵」官網銷售。「因為我們要確保每一次大家收到的時候,都是在最理想、最新鮮的狀態。」為了協助饕客可以輕鬆在家還原出主廚的味道,江振誠不但將煮麵示範影片上傳至YouTube,發表會現場也分享煮麵訣竅:「大家可以先把辣油、蔥油、藤椒油,倒到碗裡面;然後麵煮好以後,先把麵撈到碗裡面,拌一拌,麵就不會黏在一起,也不容易軟掉,會更好吃。」

紅燒版本含燉牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚、大紅袍、辣牛油、蔥油、藤椒油...
紅燒版本含燉牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚、大紅袍、辣牛油、蔥油、藤椒油,搭配台南日曬關廟麵。記者沈昱嘉/攝影。

「紅白牛肉麵」發表會同時請到神秘嘉賓——江媽媽來到現場,「因為我的料理啟蒙就是媽媽,小時候都跟媽媽學做菜。」不同於江振誠喜歡紅燒口味多一點,江媽媽比較喜歡清燉的版本:「因為我自己燉不出這種清湯,而且我很喜歡他搭配的生的日式手工細麵的麵條,還有新鮮的藤椒的味道,很清香。」

在「紅白牛肉麵」發表會上,國際名廚江振誠特別邀請江媽媽來到現場。記者沈昱嘉/攝影...
在「紅白牛肉麵」發表會上,國際名廚江振誠特別邀請江媽媽來到現場。記者沈昱嘉/攝影。
清燉版本含作法繁複的燉牛尾、燉牛舌、腱子心、牛筋、日本月桂冠清酒、藤椒油、新鮮藤...
清燉版本含作法繁複的燉牛尾、燉牛舌、腱子心、牛筋、日本月桂冠清酒、藤椒油、新鮮藤椒,佐日式手工細麵。記者沈昱嘉/攝影。

每月限量販售的「紅白牛肉麵」1組2入售價1,380元,1組4入售價2,760元。另有限量1000組的「紅白麵組——蛇目碗木盒」禮盒,售價3,000元。

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