還原想家的滋味!江振誠「紅白牛肉麵」台灣獨家首賣
牛肉麵是台灣最具代表性的庶民美食之一,對國際名廚江振誠來說,牛肉麵不僅是家鄉的味道,也是他進入廚房工作的起始點:「我十幾歲的時候在希爾頓、西華、亞都工作,都負責過煮牛肉麵的工作。」之後長年旅居海外,牛肉麵更成為江振誠的鄉愁與另類「自我介紹」,「我到法國16年,每次想家或要介紹自己給法國朋友的時候,我就會煮牛肉麵。」甚至在記錄片《初心》當中,江振誠在Restaurant André的最後一天親手為自己和員工做的,也是牛肉麵。
從事料理工作30年的江振誠,這回首次將他放在心裡許多年的那碗牛肉麵,以冷凍調理包的形式,化身為「紅白牛肉麵」跟大家分享,今天正式開賣。「把簡單的事,做得很難;把難的事,做得很單純、簡單。我把對牛肉麵的深刻記憶,融進法系DNA重新組合,創造出獨一無二的紅白牛肉麵,改變時代定義台灣味。」
把牛肉麵做成冷凍調理包難不難?要達到江振誠絲毫不願意妥協的高標準,真的不容易,這也使得「紅白牛肉麵」的研發過程長達一年半。「會需要花到一年半的時間,倒不是因為疫情;是因為我覺得,如果這個產品,因為任何原因而無法deliver它原來的味道,那就沒有存在的意義。所以我在製作上不願意有一丁點的妥協,也不願意在製程上跳過任何一個步驟。」江振誠說:「因為如果只是空有虛名,那就沒有任何意義,因為台灣真的不多一款牛肉麵。」
「紅白牛肉麵」不僅做工繁複,在食材的挑選上也非常堅持。紅燒版本選用牛舌、牛腱心、牛筋、蜂巢肚四種不同部位。牛舌繁瑣工序的去皮、撕膜、切片、指定厚度,只採用最好的舌根後段,再以口感區分出三種區塊後,將適合的熟度找出,製作出最香醇、脆、嫩、鮮兼具的牛舌;牛腱心則去掉邊邊角角,只選最精華的中心地帶;牛肚部份一樣去掉邊角,只選用蜂巢肚,既能吸飽湯汁,嚐起來又口感緊實,香脆有嚼勁。
所有材料江振誠都堅持先用高成本的日本備長炭炭烤過,再下去燉,擁有獨特煙燻炭火香氣以及以大紅袍、辣牛油及數十種四川香料,所熬煮出的豐盈色澤。「我沒有辦法用一般炭,因為出來味道差太多了!日本備長炭那種乾淨的炭烤味,跟一般炭烤出來的髒髒的煙燻味,完全是兩回事。」
搭配紅燒湯頭,江振誠選的是台南日曬關廟麵,「因為我覺得它的組織比較粗一點,會將紅燒的油跟湯底吸附得更好。」
到了清燉版本,湯頭先用中式做煲湯的手法燉煮,之後再融合法式澄清(Consommé)的做法處理過,以中式清燉加上法式澄清的雙倍工法,讓味道更濃縮、湯頭更清澈,再加入一點點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒,充份展現食材濃縮後的清甜。還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾,是用作法繁複的法式燉牛尾方式料理,及牛舌、腱子心、牛筋,佐新鮮的日式手工細麵,口感相當滑順跟白湯絕配。
這套「紅白牛肉麵」因工序繁複,屬客製化產線,僅能每月限量生產,預計每個月10日固定出貨、沒有庫存,僅在「紅白牛肉麵」官網銷售。「因為我們要確保每一次大家收到的時候,都是在最理想、最新鮮的狀態。」為了協助饕客可以輕鬆在家還原出主廚的味道,江振誠不但將煮麵示範影片上傳至YouTube,發表會現場也分享煮麵訣竅:「大家可以先把辣油、蔥油、藤椒油,倒到碗裡面;然後麵煮好以後,先把麵撈到碗裡面,拌一拌,麵就不會黏在一起,也不容易軟掉,會更好吃。」
「紅白牛肉麵」發表會同時請到神秘嘉賓——江媽媽來到現場,「因為我的料理啟蒙就是媽媽,小時候都跟媽媽學做菜。」不同於江振誠喜歡紅燒口味多一點,江媽媽比較喜歡清燉的版本:「因為我自己燉不出這種清湯,而且我很喜歡他搭配的生的日式手工細麵的麵條,還有新鮮的藤椒的味道,很清香。」
每月限量販售的「紅白牛肉麵」1組2入售價1,380元,1組4入售價2,760元。另有限量1000組的「紅白麵組——蛇目碗木盒」禮盒,售價3,000元。
最新文章
台中兆兆茶苑2023禮盒,傳遞當代茗茶樣貌:「漫漫」、「執壺」兩大系列,藝術家常芷創作細緻主視覺
2023/01/30疫情中前進東京,重新定位自我價值:京都小川珈琲「OGAWA COFFEE LABORATORY」
2023/01/26悅飲精釀啤酒2023年度禮盒!CHILL嗨嗨限定搖擺營地的都市逃離大作戰
2023/01/23萬秀洗衣店1/25-1/31快閃新宿伊勢丹百貨!攜手日本KNT365、DENHAM、THE聯名限定商品
2023/01/19台中HAUSINC CAFE進駐百年建築1035 collab:復古俐落氛圍,延續老屋氣質
2023/01/19不丹王國全面開放!古老宗堡、不丹小徑與安縵喀拉5座小屋,全新視角探索避世佛國
2023/01/19星巴克台南文創門市開幕,進駐紅磚瓦、藍窗花古蹟:藝術家顏振發手繪牆面,5款在地特色商品登場
2023/01/18LA PRAIRIE「Gravity Flow重力冰流」創作!瑞士藝術家以冰川研究的數字為靈感重溯永恆之美
2023/01/18香奈兒台中大遠百限時概念精品店!超寬敞百坪空間
2023/01/18高雄森之市內惟藝術中心1/24-1/26登場!150間飲食手作品牌,Deer Jan打造冬日寧靜視覺
2023/01/17《灌籃高手THE FIRST SLAM DUNK》日本周邊商品:從人物模型、「炎之男 小三」毛巾、到投籃練習聲CD都有!
2023/01/17天空興波Simple Kaffa Sola台北101開幕!三度攜手吳透操刀,88樓打造穩重墨綠色天空山城
2023/01/16無印良品LaLaport台中店!以食育良方為題推最大良品市場等5大亮點
2023/01/1645R藍職人系列登場!從種植染料開始、由10個地區、9位國寶級職人製作
2023/01/14「南鹽光儲」台電首座再生能源場域:符號化鹽田光影景緻,打造新時代能源形象
2023/01/14PEKOE熟肉室 台灣黑豬冷燻臘肉、兩年熟成金華火腿登場
2023/01/14地衣荒物快閃進駐好丘On The Road在路上:仙系走春選物,優雅香材、手提蚊帳包限量販售
2023/01/13好丘榕錦時光On The Road在路上!6款厚將貝果獨家開賣,A Design & Life Project選物進駐
2023/01/13
回應