高雄方蒔the FRONT HOUSE！用法料獻上南國記憶

2023/03/24 高婉珮

高雄的Fine Dining迅速崛起，精緻餐飲市場也越來越豐富。不僅有大集團所支持的米其林星廚進駐，也陸續有優秀的高雄子弟回鄉創業。曾在英國米其林星級餐廳The Greenhouse、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury、澳洲頂級料理餐廳The Bathers' Pavilion、及台灣多家精緻法式料理餐廳歷練的主廚蔡中和，這次與同時也是前檯經理兼侍酒師的太太陳玉錡（Kiky）攜手創業，獨資打造「方蒔 the FRONT HOUSE」法式料理餐廳，2023年3月起進入試營運。

「方蒔 the FRONT HOUSE」一樓有30席座位，用圓弧層疊呈現海潮意象，以舒服沉穩的大地色，營造出溫暖而優雅的空間氛圍。圖／方蒔提供。

「The Front House」的概念

「The Front House」衍自於外場front of house，中文名稱依英文發音取為「方蒔」。「一直以來，餐廳都將主廚視為主角，美味的料理是餐廳的基本，但若缺少外場服務人員的款待及互動，用餐體驗將是不完整的。」蔡中和表示：「『The Front House』為顧客創造更完整前場餐飲體驗，也改變前檯服務人員從業生態與意願，為台灣高端餐飲發展盡一份心力。」

方蒔2023春季菜單特色

春季菜單以蔡中和的成長記憶出發，展現南台灣特有風土滋味與不同時代飲食文化的蛻變。春季套餐2950元＋10%起，共9道料理，另附精品茶或咖啡，及小茶點；侍酒師餐酒搭配5杯1650元＋10%；僅供應晚餐時段。

1｜前菜

前菜「海味春頌——生蠔／小黃瓜／奇異果／拇指檸檬」選用法國吉拉多（Gillardeau）生蠔2號，搭配清脆小黃瓜，堆疊奇異果與拇指檸檬不同層次的酸度與口感帶出生蠔甜韻。

「海島風情——生醃干貝／海膽／海令魚卵／高麗菜酸／優格／青蘋果」以主廚兒時記憶中的高麗菜酸為風味主軸，採祕魯式醃魚（Ceviche）手法，用高麗菜酸榨汁的發酵酸味，取代檸檬來醃漬北海道生食干貝，搭配爽脆青蘋果增加酸甜果香並修飾發酵味，再堆疊上日本馬糞海膽與煙燻海令魚卵，以細膩而優雅的手法，呈現島國風情。

「海港印象——龍蝦／楊桃／番茄／檳榔葉」是成長於高雄鹽埕區的蔡中和主廚，提取檳榔甜香、楊桃湯、與阿婆冰店番茄切盤的青春回憶，所獻上的菜品。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬，淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油，炒過楊桃丁與新鮮楊桃果肉濃淡交織，風乾蕃茄吸取楊桃湯後帶有四果冰裡蜜餞的鹹酸甜味，恰與龍蝦的鮮美相映成趣。