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akeruE台北盤式甜點新菜單!平塚牧人混融台日法精髓,新版「睡蓮」豆花詮釋詩意美味

2023-11-03 20:42 陳宜慧

由日籍主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)攜手調酒師吳盈憲共同打造的akeruE Dessert盤式甜點,自去年開幕至今,預約來訪人潮始終絡繹不絕,究竟一路吃甜點會不會膩到難以承受?akeruE「晚夏秋意」新菜單再次打破一般大眾認知的「甜點」框架,不只呼應節氣,也藉由日、法思維,融以中式與台式元素,讓甜點視風味為主角,翩然有序的遊走在鹹、苦、辛、旨味(鮮味)等不同層次口感之中。

akeruE Dessert晚夏秋意全新菜單,呼應台灣天氣當前季節感,融入中式與...
akeruE Dessert晚夏秋意全新菜單,呼應台灣天氣當前季節感,融入中式與台式元素,創造盤式甜點的層次風味。 圖/akeruE Dessert、Chris Chen提供

自2014年來台定居至今,「季節感」向來平塚牧人甜點創作的主要概念之一,特別是台灣天候即便入秋之後仍然暑氣正盛,因此AkeruE全新「晚夏秋意」套餐(含開胃小點七道甜點),不只在菜單融以大量中式與台式元素,如割包、豆花、番茄蜜餞..,也加入常見日本醃大根、番茄乾、梅粉、鹹蛋黃、柿子、酒釀、五香粉…等尋常食材,亦綴以北海道海膽、干貝、伊比利火腿、松露、魚子醬等食材,讓整體風味更加豐富,且部份料理亦結合沁涼溫度,適時地撫慰依舊炎熱的體感。

位於台北市敦南商圈的AkeruE Dessert,是由主廚Makito Hira...
位於台北市敦南商圈的AkeruE Dessert,是由主廚Makito Hiratsuka平塚牧人與吳盈憲(Nick Wu)共同經營。 圖/akeruE Dessert提供

AkeruE Dessert 為吧台展演體驗型態的盤飾甜點餐廳,採取全面預約制,...
AkeruE Dessert 為吧台展演體驗型態的盤飾甜點餐廳,採取全面預約制,營業時間為周四至周六。 圖/akeruE Dessert提供

左為主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka),右為橄欖樹盆栽,上頭吊掛著...
左為主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka),右為橄欖樹盆栽,上頭吊掛著包裹糖衣的橄欖糖,讓客人自己拿取。 圖/Chris Chen提供

從一個驚喜儀式感揭開品嚐序幕

首先端上桌的「橄欖樹」,其實是西班牙El celler de ca Roca餐廳的招牌甜點,因當年平塚牧人曾與甜點鬼才Jordi Roca共事,因此他便以這道甜點致敬導師,也象徵他在此開啟自己創作的起點。

這道甜點最有意思的部份,即是以客人親手拿取吊掛在盆栽之上,包裹著糖衣的橄欖糖,再放入口中享用的儀式感,而風味上,這一季「綠橄欖」使用日本醃菜「沢庵(takuan)」(黃色醃大根),以及用威士忌浸泡過的烏魚子,裹上橄欖糖衣製成,另一款「黑橄欖」則有台灣南部番茄蜜餞的概念,將番茄乾與橄欖包覆在梅粉凍中,以冰涼口感創造層次變化;再搭配上以大島琴酒No.4、四季春茶純露、蓮霧純露所調製的「Moodtini」,入口鹹感,瞬間超開胃。

綠橄欖烏魚子醃蘿蔔(左)、黑橄欖番茄乾松子梅粉(右)。 圖/akeruE Des...
綠橄欖烏魚子醃蘿蔔(左)、黑橄欖番茄乾松子梅粉(右)。 圖/akeruE Dessert提供

甜點裡不只有甜!鹹、香、酸、苦更顯平衡

而「伊比利火腿割包」則以炸過的麵團創造外酥內鬆軟的口感,不只挾帶紅椒粉辛香風味,還揉以5J伊比利火腿濃郁的橡實香氣與圓潤油脂,延續上一道鹹香脈絡。這道則是配上來自竹山的有機紅玉紅茶,能嘗到特殊肉桂香氣與紅糖般的蜜甜感,並適切地削減掉一般刻板印象裡炸物的油感。

此外,面對「松露卡門貝爾」請不要客氣的灑上海鹽吧!這款以卡門貝爾白黴起司揉入白巧克力、兩層白巧克力甘納許,中間還夾有松露餡的甜點,讓人在乳香、森林土壤氣息之間,還能感受到以鹹度支撐的絕佳風味。

伊比利亞火腿割包。 圖/akeruE Dessert提供
伊比利亞火腿割包。 圖/akeruE Dessert提供

松露卡門貝爾。 圖/Chris Chen提供
松露卡門貝爾。 圖/Chris Chen提供

有趣的是這一道「干貝海膽柚子塔」是甜點嗎?腦中還在思索打轉,卻被酥脆塔皮擠上的柚子卡士達,與切成小丁的干貝與北海道赤海膽徹底迷惑。入口不只有淡淡乳香、紫蘇花特有的草本辛香,還有一旁綴以蛋白餅的交疊口感,但畫龍點睛的則是手指檸檬串連其中夾帶的特有的柑橘與柚子香氣。此道搭配來自三峽的碧螺春,其以碧綠清澈的湯色,掀起細幟茶香,尾韻還揉以一抹甘甜,相當對味。

干貝海膽柚子塔。 圖/akeruE Dessert、Chris Chen提供
干貝海膽柚子塔。 圖/akeruE Dessert、Chris Chen提供

台味之中藏有日法輪廓!既詩意又美味

接著是平塚牧人的Signature dish「睡蓮」豆花,必須親手將葉上佐料倒入碗上,讓遠從法國稍來莫內的詩意,一吋吋蔓延在碗中,接著入口後那股一湧而上的熟悉台味,則會喚起台灣各種豆花、挫冰店的場景與人情。

這道「睡蓮」從初版2014年問世至今,持續隨著時空流轉不斷升級變化,這回平塚牧人特別使用台灣特有的三窨茉莉花茶製成茶湯,不只花香馥郁,還帶有單寧、甘味,同時接骨木花凍略帶酸度的口感,與冬瓜茶凍誘引的古早味,恰如其分的交織成舞。至於最後點綴的西谷米、蓮子、白木耳,以及日本純菜的滑脆口感,都讓人在軟嫩豆花裡,增加了各種咀嚼樂趣。這款甜點配上歐肯三次蒸餾威士忌相對柔軟的調性,與柚子、碧螺春、紫蘇、薄荷所調製的特調,甜度略高但相對適切。

睡蓮。 圖/akeruE Dessert提供
睡蓮。 圖/akeruE Dessert提供

睡蓮。 圖/Chris Chen提供
睡蓮。 圖/Chris Chen提供

此外,由蓮子慕斯呈現、綿滑溫潤的「月球」,先與一旁芒果薄脆糖片,對比著反差的口感,而下方鹹蛋黃做成的冰淇淋,則體現出蛋黃與牛奶的綿密脂香,鹹甜合拍。有趣的是,以焦糖同煮的柿子,再加入台灣常用的五香粉,一入口立刻勾起各種回憶。而這道搭配的梨山鐵觀音,口感相對甘醇,是各種甜味交織下最溫潤的餘韻。

月。 圖/akeruE Dessert提供
月。 圖/akeruE Dessert提供

在整套餐即將結束之前亮相的「大吟釀奶昔」,以米製發酵品「酒釀」甜酸中帶有酒香所製成的冰淇淋,再放上華麗魚子醬,最後注入獺祭二割三分清酒,簡直是酒咖心中最完美的Ending。

大吟釀奶昔。 圖/Chris Chen提供
大吟釀奶昔。 圖/Chris Chen提供

離開前主廚會遞上一只老婆愛的記憶紙袋與瑪德蓮,做為伴手禮讓饕客帶回去慢慢享用。 ...
離開前主廚會遞上一只老婆愛的記憶紙袋與瑪德蓮,做為伴手禮讓饕客帶回去慢慢享用。 圖/akeruE Dessert提供

akeruE Dessert

營業日期:每週三天(週四至週六)

營業時間:13:00-21:00

AkeruE Dessert 晚夏秋意套餐:含開胃小點共七道甜點,每人NT$2500+10%,佐5杯Mood pairing加價NT$1300+10%。

訂位方式:全面預約制

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