akeruE台北盤式甜點新菜單！平塚牧人混融台日法精髓，新版「睡蓮」豆花詮釋詩意美味

2023/11/03 陳宜慧

由日籍主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）攜手調酒師吳盈憲共同打造的akeruE Dessert盤式甜點，自去年開幕至今，預約來訪人潮始終絡繹不絕，究竟一路吃甜點會不會膩到難以承受？akeruE「晚夏秋意」新菜單再次打破一般大眾認知的「甜點」框架，不只呼應節氣，也藉由日、法思維，融以中式與台式元素，讓甜點視風味為主角，翩然有序的遊走在鹹、苦、辛、旨味（鮮味）等不同層次口感之中。

akeruE Dessert晚夏秋意全新菜單，呼應台灣天氣當前季節感，融入中式與台式元素，創造盤式甜點的層次風味。

圖／akeruE Dessert、Chris Chen提供 — akeruE Dessert晚夏秋意全新菜單，呼應台灣天氣當前季節感，融入中式與台式元素，創造盤式甜點的層次風味。圖／akeruE Dessert、Chris Chen提供

自2014年來台定居至今，「季節感」向來平塚牧人甜點創作的主要概念之一，特別是台灣天候即便入秋之後仍然暑氣正盛，因此AkeruE全新「晚夏秋意」套餐（含開胃小點七道甜點），不只在菜單融以大量中式與台式元素，如割包、豆花、番茄蜜餞..，也加入常見日本醃大根、番茄乾、梅粉、鹹蛋黃、柿子、酒釀、五香粉…等尋常食材，亦綴以北海道海膽、干貝、伊比利火腿、松露、魚子醬等食材，讓整體風味更加豐富，且部份料理亦結合沁涼溫度，適時地撫慰依舊炎熱的體感。

位於台北市敦南商圈的AkeruE Dessert，是由主廚Makito Hiratsuka平塚牧人與吳盈憲(Nick Wu)共同經營。圖／akeruE Dessert提供

AkeruE Dessert 為吧台展演體驗型態的盤飾甜點餐廳，採取全面預約制，營業時間為周四至周六。
圖／akeruE Dessert提供 — AkeruE Dessert 為吧台展演體驗型態的盤飾甜點餐廳，採取全面預約制，營業時間為周四至周六。圖／akeruE Dessert提供

左為主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka），右為橄欖樹盆栽，上頭吊掛著包裹糖衣的橄欖糖，讓客人自己拿取。圖／Chris Chen提供

從一個驚喜儀式感揭開品嚐序幕

首先端上桌的「橄欖樹」，其實是西班牙El celler de ca Roca餐廳的招牌甜點，因當年平塚牧人曾與甜點鬼才Jordi Roca共事，因此他便以這道甜點致敬導師，也象徵他在此開啟自己創作的起點。

這道甜點最有意思的部份，即是以客人親手拿取吊掛在盆栽之上，包裹著糖衣的橄欖糖，再放入口中享用的儀式感，而風味上，這一季「綠橄欖」使用日本醃菜「沢庵（takuan）」(黃色醃大根)，以及用威士忌浸泡過的烏魚子，裹上橄欖糖衣製成，另一款「黑橄欖」則有台灣南部番茄蜜餞的概念，將番茄乾與橄欖包覆在梅粉凍中，以冰涼口感創造層次變化；再搭配上以大島琴酒No.4、四季春茶純露、蓮霧純露所調製的「Moodtini」，入口鹹感，瞬間超開胃。

綠橄欖烏魚子醃蘿蔔（左）、黑橄欖番茄乾松子梅粉（右）。圖／akeruE Dessert提供

甜點裡不只有甜！鹹、香、酸、苦更顯平衡

而「伊比利火腿割包」則以炸過的麵團創造外酥內鬆軟的口感，不只挾帶紅椒粉辛香風味，還揉以5J伊比利火腿濃郁的橡實香氣與圓潤油脂，延續上一道鹹香脈絡。這道則是配上來自竹山的有機紅玉紅茶，能嘗到特殊肉桂香氣與紅糖般的蜜甜感，並適切地削減掉一般刻板印象裡炸物的油感。

此外，面對「松露卡門貝爾」請不要客氣的灑上海鹽吧！這款以卡門貝爾白黴起司揉入白巧克力、兩層白巧克力甘納許，中間還夾有松露餡的甜點，讓人在乳香、森林土壤氣息之間，還能感受到以鹹度支撐的絕佳風味。

有趣的是這一道「干貝海膽柚子塔」是甜點嗎？腦中還在思索打轉，卻被酥脆塔皮擠上的柚子卡士達，與切成小丁的干貝與北海道赤海膽徹底迷惑。入口不只有淡淡乳香、紫蘇花特有的草本辛香，還有一旁綴以蛋白餅的交疊口感，但畫龍點睛的則是手指檸檬串連其中夾帶的特有的柑橘與柚子香氣。此道搭配來自三峽的碧螺春，其以碧綠清澈的湯色，掀起細幟茶香，尾韻還揉以一抹甘甜，相當對味。

台味之中藏有日法輪廓！既詩意又美味

接著是平塚牧人的Signature dish「睡蓮」豆花，必須親手將葉上佐料倒入碗上，讓遠從法國稍來莫內的詩意，一吋吋蔓延在碗中，接著入口後那股一湧而上的熟悉台味，則會喚起台灣各種豆花、挫冰店的場景與人情。

這道「睡蓮」從初版2014年問世至今，持續隨著時空流轉不斷升級變化，這回平塚牧人特別使用台灣特有的三窨茉莉花茶製成茶湯，不只花香馥郁，還帶有單寧、甘味，同時接骨木花凍略帶酸度的口感，與冬瓜茶凍誘引的古早味，恰如其分的交織成舞。至於最後點綴的西谷米、蓮子、白木耳，以及日本純菜的滑脆口感，都讓人在軟嫩豆花裡，增加了各種咀嚼樂趣。這款甜點配上歐肯三次蒸餾威士忌相對柔軟的調性，與柚子、碧螺春、紫蘇、薄荷所調製的特調，甜度略高但相對適切。