500盤新趨勢／美食家的自學之路Liz預測！2024套餐式日料專門店、甜點概念餐廳是潮流

2024-03-08 11:32 李莘于

2024年一開春，就有許多令人振奮的餐飲訊息！國外連鎖或星級餐飲強勢登台、令人矚目的名廚餐廳陸續開幕、許多五星級國際飯店也即將落地，台灣餐飲文化混融自由的多樣性，使整個市場存有無限可能的動能，然而在欣欣向榮的背後，面臨國境開放、人手短缺的困窘，餐飲圈將如何因應變化？誰才是下一個能夠站穩腳步的人?

500盤邀請熟知餐飲圈動向的美食專家們來做個年度預測，選出他們認為「2024年可能會火紅的餐飲趨勢或型態」「私心熱愛且看好『單點單價』NT$500元以下的餐點」以及「2024年在wish list上最期待的餐廳？」以下是甫出版新書《Liz關鍵詞2：美食家與美食評論》「美食家的自學之路」Liz的預測。

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Ｑ：請預測2024年可能會火紅的餐飲趨勢或型態？

Ａ：燒鳥、天婦羅套餐式日料專門店、高價吃到飽持續熱門、甜點概念餐廳與無酒精搭餐盛行。

在台灣，日本料理永遠不褪流行，而且越來越專精。除了壽司、割烹，近期其實出現不少套餐式、定價高的燒鳥、天婦羅「專門店」，尤其是本店在日本就擁有星級光環，如最近超人氣的燒鳥餐廳「fumée」；以及近日開幕、東京米其林一星天婦羅餐廳「元吉」（Motoyoshi）在台監修的「元一」。

米其林餐廳這幾年大鳴大放，讓大家開始習慣「套餐」這件事，而燒鳥這個類別會火紅，也因為剛好落在一個價格帶的破口，餐價約2千多元左右，既沒有一般高端壽司或日料這麼昂貴，又能得到一個完整、精緻的用餐體驗，從北到南都開始流行。

另外，高價吃到飽依然延續超人氣。根據主計處的報告，吃到飽是去年餐飲類別裡一個很主要的消費火車頭。像是開在台北101的「饗A Joy」，雖然要價新台幣3,880元加一成，還是大排隊；漢來集團的自助餐廳今年也有新的展店計畫。我認為在同等價位對標米其林餐廳時，消費者覺得高價吃到飽能吃到高檔食材，吃得懂，重點是更有選擇的自由度，蠻超值的。

近來也越來越多的品嘗套餐式甜點餐廳誕生。這幾年可以發現甜點店與餐廳的界線開始模糊，過去的甜點店可能偏向賣小蛋糕、常溫點心，但現在的甜點師思考方式等同餐廳主廚，希望透過品嘗套餐（tasting menu）完整呈現其理念。如「HUGH dessert dining」、「栗林裏」、「akeruE Dessert」等，過去在米其林三星餐廳「JL Studio」擔任甜點主廚的Una，獨立門戶後即將在台中開幕的「Unaverse Dessert」，也同樣走套餐的模式。

無酒精搭餐也很值得關注，並且越來越普及，不僅限fine dining餐廳。關於無酒精Pairing，其實如同發想另一份菜單，不像酒已經是完成的產品，主廚與侍酒師必須投注更多心力，從無到有的討論、設計整個無酒精的搭餐體驗，像「Restaurant A」就是我近期覺得做得很好的餐廳。

越來越多日本米其林星級血統串燒（左）與天婦羅（右）等來台展店，締造話題與口碑。 ... — 越來越多日本米其林星級血統串燒（左）與天婦羅（右）等來台展店，締造話題與口碑。圖／fumée、高琹雯提供。

如akeruE Dessert（左）與HUGH dessert dining（右... — 如akeruE Dessert（左）與HUGH dessert dining（右）套餐模式的甜點概念餐廳蔚為潮流。圖／Penny Lee

Q：請推薦個人喜愛且看好「單點單價」NT$500元以下的餐點。

A：台北萬豪酒店中城廣場「RÒU x JAMES SHARMAN」的「法式吐司」NT$420元。

精品肉舖品牌「RÒU by T-HAM」與英國主廚James Sharman合作，在台北萬豪酒店一樓開了新餐廳「RÒU x JAMES SHARMAN」，我前陣子去吃了非常喜歡，應該會是2024年台北最強早午餐。尤其是它血統純正的「英式早餐」，培根、香腸、血腸，甚至是麵包全都是自製，馬鈴薯千層也好吃，每個環節都十分費工。另外像「法式吐司」，鬆鬆軟軟的自製布里歐麵包搭配藍莓醬與鮮奶油，相當推薦。