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500盤新趨勢/美食家的自學之路Liz預測!2024套餐式日料專門店、甜點概念餐廳是潮流

2024-03-08 11:32 李莘于

2024年一開春,就有許多令人振奮的餐飲訊息!國外連鎖或星級餐飲強勢登台、令人矚目的名廚餐廳陸續開幕、許多五星級國際飯店也即將落地,台灣餐飲文化混融自由的多樣性,使整個市場存有無限可能的動能,然而在欣欣向榮的背後,面臨國境開放、人手短缺的困窘,餐飲圈將如何因應變化?誰才是下一個能夠站穩腳步的人?

500盤邀請熟知餐飲圈動向的美食專家們來做個年度預測,選出他們認為「2024年可能會火紅的餐飲趨勢或型態」「私心熱愛且看好『單點單價』NT$500元以下的餐點」以及「2024年在wish list上最期待的餐廳?」以下是甫出版新書《Liz關鍵詞2:美食家與美食評論》「美食家的自學之路」Liz的預測。

【飲食旅遊作家葉怡蘭預測】2024混融fusion當道、料理檯餐廳興起

【超人氣IG網紅4foodie預測】2024職人系餐廳、套餐式調酒崛起

Q:請預測2024年可能會火紅的餐飲趨勢或型態?

A:燒鳥、天婦羅套餐式日料專門店、高價吃到飽持續熱門、甜點概念餐廳與無酒精搭餐盛行。

在台灣,日本料理永遠不褪流行,而且越來越專精。除了壽司、割烹,近期其實出現不少套餐式、定價高的燒鳥、天婦羅「專門店」,尤其是本店在日本就擁有星級光環,如最近超人氣的燒鳥餐廳「fumée」;以及近日開幕、東京米其林一星天婦羅餐廳「元吉」(Motoyoshi)在台監修的「元一」。

米其林餐廳這幾年大鳴大放,讓大家開始習慣「套餐」這件事,而燒鳥這個類別會火紅,也因為剛好落在一個價格帶的破口,餐價約2千多元左右,既沒有一般高端壽司或日料這麼昂貴,又能得到一個完整、精緻的用餐體驗,從北到南都開始流行。

另外,高價吃到飽依然延續超人氣。根據主計處的報告,吃到飽是去年餐飲類別裡一個很主要的消費火車頭。像是開在台北101的「饗A Joy」,雖然要價新台幣3,880元加一成,還是大排隊;漢來集團的自助餐廳今年也有新的展店計畫。我認為在同等價位對標米其林餐廳時,消費者覺得高價吃到飽能吃到高檔食材,吃得懂,重點是更有選擇的自由度,蠻超值的。

近來也越來越多的品嘗套餐式甜點餐廳誕生。這幾年可以發現甜點店與餐廳的界線開始模糊,過去的甜點店可能偏向賣小蛋糕、常溫點心,但現在的甜點師思考方式等同餐廳主廚,希望透過品嘗套餐(tasting menu)完整呈現其理念。如「HUGH dessert dining」、「栗林裏」、「akeruE Dessert」等,過去在米其林三星餐廳「JL Studio」擔任甜點主廚的Una,獨立門戶後即將在台中開幕的「Unaverse Dessert」,也同樣走套餐的模式。

無酒精搭餐也很值得關注,並且越來越普及,不僅限fine dining餐廳。關於無酒精Pairing,其實如同發想另一份菜單,不像酒已經是完成的產品,主廚與侍酒師必須投注更多心力,從無到有的討論、設計整個無酒精的搭餐體驗,像「Restaurant A」就是我近期覺得做得很好的餐廳。

越來越多日本米其林星級血統串燒(左)與天婦羅(右)等來台展店,締造話題與口碑。 ...
越來越多日本米其林星級血統串燒(左)與天婦羅(右)等來台展店,締造話題與口碑。 圖/fumée、高琹雯提供。
高價位精緻吃到飽在市場上依然強勢。 圖/泰市場、饗AJoy提供
高價位精緻吃到飽在市場上依然強勢。 圖/泰市場、饗AJoy提供
如akeruE Dessert(左)與HUGH dessert dining(右...
如akeruE Dessert(左)與HUGH dessert dining(右)套餐模式的甜點概念餐廳蔚為潮流。 圖/Penny Lee

Q:請推薦個人喜愛且看好「單點單價」NT$500元以下的餐點。

A:台北萬豪酒店中城廣場「RÒU x JAMES SHARMAN」的「法式吐司」NT$420元。

精品肉舖品牌「RÒU by T-HAM」與英國主廚James Sharman合作,在台北萬豪酒店一樓開了新餐廳「RÒU x JAMES SHARMAN」,我前陣子去吃了非常喜歡,應該會是2024年台北最強早午餐。尤其是它血統純正的「英式早餐」,培根、香腸、血腸,甚至是麵包全都是自製,馬鈴薯千層也好吃,每個環節都十分費工。另外像「法式吐司」,鬆鬆軟軟的自製布里歐麵包搭配藍莓醬與鮮奶油,相當推薦。

台北萬豪酒店中城廣場的「Rou x James Sharman」被Liz稱為20...
台北萬豪酒店中城廣場的「Rou x James Sharman」被Liz稱為2024台北最強早午餐,提供正統的英式早餐(左,1080元)與法式吐司(右,420元)。 圖/RÒU x James Sharman提供

Q:請分享2024年在wish list上最期待的餐廳。

A:瑞典名廚Daniel Berlin開的新餐廳「Vyn Restaurant」。

「Vyn Restaurant」是瑞典名廚Daniel Berlin去年十月才開的新餐廳,原本他的同名二星餐廳就非常知名,但在疫情期間因為家庭因素結束營業。新餐廳一開就熱門,目前聽到的評價令人十分期待,我仍排候補中,希望有機會在今年北歐行時吃到。

國內的話,我很想去台東「Sinasera 24」年底的「狩獵祭」,除了在菜單上有比較多的野味,也有機會跟著獵人去打獵,從參與出發打獵前的儀式,到過程中學習原住民與大自然間的溝通,應該是很令人難忘的體驗。

Sinasera 24 位處長濱阿美族部落,每年歲末年初會舉辦期間限定的「狩獵祭...
Sinasera 24 位處長濱阿美族部落,每年歲末年初會舉辦期間限定的「狩獵祭」,可體驗部落的打獵文化。 圖/Sinasera 24提供

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