500盤新趨勢／飲食旅遊作家葉怡蘭預測！2024混融fusion當道、料理檯餐廳興起

2024-03-08 11:30 李莘于

2024年一開春，就有許多令人振奮的餐飲訊息！國外連鎖或星級餐飲強勢登台、令人矚目的名廚餐廳陸續開幕、許多五星級國際飯店也即將落地，台灣餐飲文化混融自由的多樣性，使整個市場存有無限可能的動能，然而在欣欣向榮的背後，面臨國境開放、人手短缺的困窘，餐飲圈將如何因應變化？誰才是下一個能夠站穩腳步的人?

500盤邀請熟知餐飲圈動向的美食專家們來做個年度預測，選出他們認為「2024年可能會火紅的餐飲趨勢或型態」「私心熱愛且看好『單點單價』NT$500元以下的餐點」以及「2024年在wish list上最期待的餐廳？」以下是知名飲食旅遊生活作家葉怡蘭的預測。

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Q：請預測2024年可能會火紅的餐飲趨勢或型態？

A：混融fusion、蔬食風潮、料理檯餐廳。

我覺得2024有個整體大方向就是「混融」。

過去我們講「混融fusion」，感覺是批評只擷取浮面的語彙表象拼湊在一起，但裡面的東西是空虛的。但這幾年，混融的形式變得更徹底也更多元，我稱作「天然混」。

因為國際間的交流日益劇烈，許多主廚從出身、旅行、修業、執業、婚姻都讓他們自然而然擁有多元的背景，那些深刻的生命歷程，讓他們對每個地方都有扎實的認識，進而在料理上理所當然地顯現。像是「NOBUO」、「香色」以及「Aleisha’」。Aleisha’主廚是阿根廷人、愛爾蘭長大，但他最後選擇一個自己最有共鳴的東地中海區域，你會發現表現手法仍是偏歐陸當代fine dining，但大量援引了中東、地中海的語彙。

另一種是「形式混」，把一個特定地方的料理，以精緻西菜手法展現。像是「JL Studio」、「態芮」與「文公館」，或是近期開幕的「Circum-」。Circum-把中菜用當代西餐來創作表現，其實做得很好，我不會以中菜的角度來定義或評價它，完全看其創作概念會覺得很有意思。

還有一種是「創作混」，像是台南一家麵店叫「麥謎食驗室」令我非常驚艷。每一道麵體都不同，導入歐亞各國各地元素，呈現無國界混融繽紛的樣貌，加上板前料理檯的形式，可以非常專注且少量的做，使得創作變得更加有趣！雖然是麵，但嫻熟運用法菜堆疊思維。這樣的方式應該也會是未來很多主廚想挑戰的。

另一個風潮是蔬食，雖然已經紅火數年，但你可以看到甚至連大型社區型平價連鎖集團都投入做蔬食品牌，就知道會越來越主流。當今蔬食的定位早已跳脫宗教、環保等強烈的目的性，無論從享用上的樂趣、fine dining追求極致創作的角度，或是高舉食材至上與土地連結的想法，甚至許多知名餐廳都開創了蔬食系列，如「養心沙龍」、「毛蔬」等，走更多樣性的亞洲蔬食路線，你吃的時候，再不會如過往讓人總有「可惜不是肉」的缺憾，從而萌生「渾然不覺世間應有肉」的美味感。

還有就是料理檯餐廳的興起。板前形式的表演性、創作性以及跟客人的交流互動很強，在這個「拍片/照打卡」的時代，能夠為餐廳帶來很大的話題。另一個現實層面就是缺工，主廚直接端到你面前，省下了外場，很多料理檯就是夫妻兩人而已。料理檯的模式應該會持續主宰好多年，其中表演性最強的餐廳就是「INITA」，整場有如劇場，活潑的主廚會不斷創造拍片/照點，太好玩！

走中東、地中海料理路線的Aleisha’（左）與以法料手法詮釋華人飲食文化的Ci... — 走中東、地中海料理路線的Aleisha’（左）與以法料手法詮釋華人飲食文化的Circum-（右）近期深受矚目。圖／Aleisha’、Circum-提供

台南「麥謎食驗室」將不同麵體，導入歐亞各國各地元素，呈現無國界混融繽紛的樣貌。 ... — 台南「麥謎食驗室」將不同麵體，導入歐亞各國各地元素，呈現無國界混融繽紛的樣貌。圖／葉怡蘭提供

娛樂性十足的料理檯餐廳「INITA」(左)與走多元亞洲蔬食路線的「毛蔬」（右）為... — 娛樂性十足的料理檯餐廳「INITA」(左)與走多元亞洲蔬食路線的「毛蔬」（右）為風潮代表。圖／葉怡蘭提供

Q：請推薦個人喜愛且看好「單點單價」NT$500元以下的餐點。

A：台南「島入冰店」的「獨門島入冰」NT$170。

日本刨冰在這十幾年也進入了全新時代，過去日本刨冰使用高山湧泉採冰池做的「天然冰」或長時間凝結的「純冰」，重視冰的品質，但配料相對單調，現在不但對於冰體依然講究，上面的配料也千變萬化。我有位當地美食家朋友是日式刨冰迷，她下了一個註解很貼切：「日式刨冰令人著迷的魅力可與壽司比擬。冰體本身就像醋飯，蓋在上面的配料事前得做很多工序，層疊上去也講究技巧。」

近年日式刨冰在台灣也逐漸風行普及，且跟法菜的發展一樣，除了對冰體講究，配料也開始展現創作性並融入本土素材和語彙。像是使用台灣的水果、茶是基本的，現在連我們熟悉的味道也放入創作，「島入冰店」就很明確把大量台灣元素放到正宗日式刨冰技法裡。它掌握了日式刨冰綿密、濃稠，各種從風味到口感層次的層疊感，最招牌的「獨門島入冰」以手炒糖漿加上豆腐乳醬汁，加上脆脆的椪糖、花生與奶酪，這種日本移植過來的形式，慢慢有台灣的個性以及屬於我們自己的樂趣。