MMM by Paul Lee即食料理組！在家擁有星級主廚神助攻

2024/03/01 詹筱苹

米其林一星主廚李皞Paul Lee推出全新即食料理品牌MMM by Paul Lee，2024年2月首推4款：越式牛肉湯河粉、蝦汁乾拌麵、經典義式番茄牛肉醬、西班牙熟成火腿白醬選擇，從主廚對料理的記憶出發，帶來方便料理的異國美食，Chef Paul認為料理包能讓大家料理有如神助，但想讓層次更豐富，得再加上一點小巧思。這裡除了告訴大家如何把MMM by Paul Lee加入主廚技巧變得更美味，也由Chef Paul來告訴大家為什麼要做即食料理？將自己的手藝打包成即食料理的挑戰初體驗？

MMM by Paul Lee即食料理組，在家擁有星級主廚神助攻。圖｜MMM by Paul Lee

1｜誰是Paul Lee？

主廚李皞Paul Lee 10歲移民美國，經歷紐約L’Atelier de Joël Robuchon、拉斯維加斯 Le Cirque、加州 PATINA 等知名餐廳，長期旅居海外的背景也讓他接觸到多元的食材與料理文化。2018年在台北晶華酒店，開設Impromptu by Paul Lee餐廳。以創意的手法料理符合時令的產地食材，開幕8個月即摘下米其林一星頭銜，並於500盤連續3年得盤的好成績（2021年3盤、2022年4盤、2023年2盤）

【Impromptu一星主廚Paul Lee】為料理奏出秩序外的驚喜

2｜MMM by Paul Lee製作過程中遇到哪些挑戰？

Paul認為「做餐飲一定會期待能多面向的接觸到不同客群。」這次與正和食品攜手推出即食料理，「他們是非常有經驗的團隊，在這個過程中真的讓我學到很多，我們餐廳自己做料理包是有難度的，因為餐廳的規模有限、也沒有足夠大量可以讓工廠製作。」

更重要的是，即食料理有很多製作上的眉角，「中央廚房處理食材的方法和餐廳不同，我們平常最常運用的蔥薑蒜，要做成料理包就必須有很多道處理步驟，帶水分的新鮮食材都無法進入料理包。」但料理包也有它的優勢，像是被乾燥處理過的蔥、薑、蒜，它的味道會更集中。

研發即食料理的過程中，對Paul來說做好一個食譜、交給工廠製作時，每個食材在轉換的過程中都會有很多變數，必須要不斷檢視這件事，這也是做料理包很難的事。

MMM by Paul Lee首推四款即食料理包。photo by elif chan

3｜未來有機會吃到Fine Dining的料理包嗎？

當然我們也期待，未來是不是能在MMM by Paul Lee裡，也買得到Impromptu by Paul Lee的特色菜譜？「餐廳的料理無論是味道或元素都很多，像這次推出4款單一元素的即食料理都已經遇到很多困難，更不用說要處理餐廳料理的複雜元素，還是讓『在家吃』這件事簡單一點，複雜的味覺豐富度，就留到餐廳品嚐就好。」

4｜為什麼取名MMM？

MMM是Mouthwatering、Multiculture、Mealkit縮寫，Paul笑著說「其實不用想得這麼複雜，就是享受到美食不自禁發出mmm….的聲音。」就是MMM by Paul Lee想帶給大家的感受。

「料理不應該被手法、菜系或表現方式給限制住，我喜歡串連不同的食材與料理文化，用跳脫框架的方式呈現經典，MMM by Paul Lee是我對各地經典美食的詮釋，希望透過這個全新的品牌，讓大家可以隨時隨地探索世界。」

5｜MMM 2024年首推4款即食料理

①越式牛肉湯河粉

❏ 這款河粉背後的小故事

Paul曾在大學時，在越南小西貢吃過讓他難忘的河粉「當時覺得好吃，一部分是因為沒錢去玩，吃東西的氣氛很好，印象深刻的是當時是雞湯底河粉，和這次牛肉湯也不太一樣，但我都很想在家裡也複製當時好吃的記憶。」別小看內附的河粉，台灣有很多麵體的選擇，但Paul希望還原當時最好吃的那種口感「找蠻久才找到這款有特色的麵體，吃起來有飽足感、有很舒服的感覺。」

❏ Paul的小撇步

Paul建議先用鍋子加油，拌炒洋蔥香料，讓它焦化，再加入料理包煮滾。「在家裡可以吃到有肉、有湯的是很棒的事。」因為料理包無法放入新鮮香料，Paul還會在起鍋後加入燙熟的豆芽、薄荷，讓味道更有層次。

❏ 湯頭與麵條特色

「汲取法國牛肉蔬菜鍋（Pot-au-fe）靈感，將牛腩與牛筋牛骨、洋蔥及薑等多種香料一同熬煮，更可享受到牛腩肉香及牛筋膠香，兩種肉質一碗滿足。河粉則選用進口越南粉中，較細的米線，手工古法及日曬製作，容易吸附湯汁，吃起來更入味。」

越式牛肉湯河粉可以加入九層塔、檸檬、豆芽，增加風味和口感。photo by elif chan

越式牛肉湯河粉內容物，包裝裡是有肉塊、只要加熱即可食用的料理包。photo by elif chan

②蝦汁乾拌麵

❏ 這款乾拌麵背後的小故事

餐廳一直有客人很希望能吃到乾拌麵料理，這也是他們第一次嘗試這樣的做法，可以嚐得到蝦汁和辣椒的風味，麵體特別選擇台式關廟麵「這種麵體比較細，這是我個人的偏好。」

❏ Paul的小撇步

內附4包調味料，全部都要下好下滿，依照烹調方式煮好後，將麵條與醬料拌勻，加入荷包蛋、蔥等配菜，就是一道美味的料理。這款乾拌麵適合配啤酒

❏ 麵條與調味特色

「以港式龍蝦拌麵為概念，運用西式料理手法，配上台式關廟意麵。蝦湯醬熬製三天濃縮精華、搭配蝦油、蝦粉，一入口就是濃厚的蝦味，佐上主廚特調秘製辣油，將鮮、甜、辣、香、油感等濃縮在這一碗大人味拌麵。特別選用2mm略微細扁的台南關廟麵麵體，可充分吸附醬汁及保有麵體的Q彈滑順口感。」

乾拌麵主廚會再加入煎蛋、燙青菜和蔥花，增加拌麵口感和風味上的層次。photo by elif chan

特別選用2mm略微細扁的台南關廟麵麵體，可充分吸附醬汁及保有麵體的Q彈滑順口感。photo by elif chan

③經典義式番茄牛肉醬

❏ 這款紅醬背後的小故事

Paul回想10歲剛搬去美國時，母親會在家裡自製番茄紅醬，在美國的紅醬裡是有肉的，這次紅醬裡，除了番茄、洋蔥、芹菜等食材外，還有一般紅醬少見，真的把牛肉加入醬料裡，只要加熱紅醬、和煮熟的麵條拌勻就可以食用。

❏ Paul的小撇步

Paul偏好以直麵條搭配紅醬，他也特別提醒，煮義大利麵時一定要在水裡加入「鹽巴」，這樣煮好的麵條才會有味道，撈出麵條後，也可以加入一點煮麵水＋紅醬攪拌，在攪拌的過程中，麵條的澱粉質會跑出來，糊化整個醬汁，醬料的包覆性與滋味都會更好，最後再撒上起司，就是一道Paul記憶裡美味的番茄義大利麵。適合搭配紅酒。