【優質系】為料理奏出秩序外的驚喜 Impromptu 一星主廚Paul Lee

2022-03-20 00:00 錢欽青、陳昭妤

午後一點，Impromptu的廚房已開始運作，烤箱、湯鍋，和著煎盤上的熱氣蒸騰，為晚餐餐期的到來先行譜出前奏。

不同於多數Fine Dining餐廳內桌椅並陳，Impromptu一進門入眼的，是吧台座位。主廚Paul Lee（李皞）將自己在紐約工作時，就非常喜歡的Counter（板前服務）帶進回台後開的第一間餐廳。如今看來，毫不違和，但在三年前，這卻是被眾人唱衰的想法。「當時幾乎每個人都說：台灣人怎麼可能會想坐吧台，很Low啊什麼的，但現在你看，一堆餐廳開始做類似的概念。」

2019年，店才開八個月就摘下米其林一星，靠的當然不只是空間巧思，還有種種跳脫框架的菜色。Paul Lee 直言，台灣因溫差不夠，在種植食材上有其極限，無法和國外Fine Dining 一樣以食材直球對決，「但也因為這樣，台灣發揮創意的空間更大。」

在美國各大星級餐廳從基層磨練至行政主廚一職，Paul Lee藝高人膽大，除了店內裝潢、播放的hip hop音樂都打破彼時的Fine Dining形象，他更率先將台灣人較不敢嘗試的野味入菜，從羊肉、鵪鶉到鹿肉，再到近年的小牛胸腺等，輔以大家吃得懂的創意，讓入行時的米其林夢，在回台後開的第一家餐廳就實現。

「對這個餐廳我是很Proud啦，但不是說拿星什麼的，而是我透過它，做了很多人不敢做的事，而現在回頭看，我也覺得我做對了。」

「Impromptu by Paul Lee」持續突破，秉持做出眾人能理解的創意... — 「Impromptu by Paul Lee」持續突破，秉持做出眾人能理解的創意，因而獨樹一格。攝影／沈昱嘉

「Impromptu by Paul Lee」2019年獲得米其林一星殊榮。圖／... — 「Impromptu by Paul Lee」2019年獲得米其林一星殊榮。圖／聯合報系資料照

童年在異鄉孤獨地成長，卻輾轉讓Paul Lee在廚房裡找到自己的歸屬與安全感。攝... — 童年在異鄉孤獨地成長，卻輾轉讓Paul Lee在廚房裡找到自己的歸屬與安全感。攝影／沈昱嘉

異鄉裡的起點

初見Paul Lee，臉上沒太多笑容，或許是因深不可測的攝影機鏡頭正對著自己，也或許是不確定自己將要面對什麼問題，有些緊繃。

「其實我喝完酒滿活潑的。」他突地迸出這句話，「那麼，要不要去倒杯酒？」幾口入喉，肩膀鬆懈下來，脫口而出了幾個「語助詞」，才發現高大內斂的身軀裡，原來藏著直爽率性的靈魂，就像店內傳來的背景音，非讓人感到正襟危坐的古典樂，而是任何時刻都能隨節拍舞動的Hip Hop 。

Paul Lee真實的樣子，和店名「Impromptu」其實更接近。「Impromptu這個字，比較是現場Live或舞台演出時會看到的，比起大家直翻的『即興』，更類似『脫稿』，一種不受拘束的做法，我念書時看到這字就很有感覺。」

大學念的是大傳相關，當時的理想青年想做對這世界有點意義的事，因此最初志願很意外的是記者。「就覺得記者是很有理想的工作啊！但後來發現文筆太爛，加上個性也不太適合做行銷或廣告，就算了。」

但Impromptu一字，留在了他的心底。

2019年「Impromptu by Paul Lee」拿下米其林一星殊榮。攝影... — 2019年「Impromptu by Paul Lee」拿下米其林一星殊榮。攝影／沈昱嘉

從零開始的洗禮

十歲半就被送到洛杉磯生活，後卻因父親罹癌，母親隨著回台照顧，Paul Lee只得跟著外婆、相差多歲的哥哥獨留在美國生活，原先調皮的毛頭小子，在語言不通的異鄉，逐日變得內斂寡言。不是和鄰居小孩一起打球，就是跟著照顧自己的外婆在廚房內忙進忙出，做菜這件事，無形在他的人生裡起了個頭，在他自承沒什麼朋友的童年，成了某種心理依靠。

因家中經濟不佳，得靠自己賺生活費，Paul Lee 念大學時跑了不少地方打工，他仍記得在洛杉磯某間泡沫紅茶店，窩在小小的廚房裡看其他人炸鹽酥雞，「莫名覺得好有安全感。」廚房自此，成了他考慮依附的未來。

在美國的那些日子，Paul Lee坦言過得並不舒心，二十歲出頭就必須為錢煩惱，他早早意識到自己已沒辦法和身邊多數朋友一樣，過上毫無後顧之憂的生活，這讓他只能在工作裡找寄託，除了很現實的金錢，還包括心理上的成就感。

「對學廚藝這個決定我其實是滿慎重的，畢竟當時做餐飲不像現在這麼亮麗，所以我媽媽要我答應她，一定要大學畢業才能去念廚藝學校。」但在大二時，還未有太多餐飲業經驗的Paul Lee，就已想辦法先為自己投石問路，找上某學校和外部合作的飯店，詢問主廚自己該怎麼開始。

「那主廚當時要我從洗碗開始試，因為洗碗是最累最髒，又濕又熱，假設我能Handle得了洗碗，那就適合待廚房。」洗了半年，Paul Lee心想自己應該待得住，空檔時，他也不閒著，看看其他人聊些什麼、做些什麼，「後來聽其他學生說想去什麼The French Laundry或哪裡工作，才開始知道所謂的Fine Dining。」

廚藝之路上的震撼

大學畢業後，Paul Lee進了加州藍帶廚藝學校進修，先是在一個義大利人的廚房裡打工學習，但天天不明就裡地被罵，加上語言不通，年輕氣盛的他憤而離職，在老師介紹下，有個機會進了當時洛杉磯數一數二的法式餐廳L'Orangerie，才發現自己原來如此不足。

「L'Orangerie對當時的我是很驚人的一個地方。廚房裡除了我跟一個墨西哥人和韓國人，其他全是法國人，整個Service全法文，不講英文，那個時候真的是滿震撼，但也讓你學到真正的Fine Dining流程。」看著其他廚師的互動，他開始理解了前一任義大利主廚，「他就是比較老派的那種路線，罵完要你照著做，卻沒告訴你原因，但現在新派不是這樣了，罵完還是要告訴他們理由。」

在L'Orangerie做了一年後，餐廳因故歇業，在另一主廚介紹下，Paul Lee去了當時拉斯維加斯剛開不久的 Joël Robuchon（侯布雄），那又是另一場震撼教育。「L'Orangerie 雖然是Fine Dining，但它畢竟比較 Low budget，大家穿的衣服都比較皺，所以一進Joël Robuchon的廚房時，就覺得哇！每個人制服又挺又白，廚房大又乾淨，什麼都有，而且你身邊每個人都超有天份，種種對我都非常衝擊。」

磨了兩年，又去另一間L’Atelier de Joël Robuchon待了一年，後因還沒基礎就想從蔬菜和冷盤跨域到肉類管理、衝得太快，反倒跌了一跤，他直言跌得慘烈，不僅天天被罵、還被降職，但也給了他機會回看自身，正好當時對拉斯維加斯的五光十色有些厭倦，便決定到其他地方試試能耐。

Paul Lee（左）早期於拉斯維加斯的Robuchon工作，成為廚藝之路上的重... — Paul Lee（左）早期於拉斯維加斯的Robuchon工作，成為廚藝之路上的重要養分。圖／Paul Lee提供

Paul Lee一直到於紐約Robuchon工作時，收入才改善許多。圖／Paul... — Paul Lee一直到於紐約Robuchon工作時，收入才改善許多。圖／Paul Lee提供

紐約打通任督二脈

為了拓展自己對各領域的專業認知，Paul Lee不想再到大廚房當顆螺絲釘，秉著這樣的意念，他到芝加哥、紐約幾間餐廳試做，最後選擇了位於紐約的一星餐廳Veritas，整個廚房僅七人，他形容是「又熱又小」，但當時的主廚卻讓他首次體驗到「任督二脈被打通」的感覺。

Paul Lee（中）至今仍相當懷念在紐約餐廳Veritas打通任督二脈的感覺。... — Paul Lee（中）至今仍相當懷念在紐約餐廳Veritas打通任督二脈的感覺。圖／Paul Lee提供

「以前的廚房大多要求我們照做就好、不要問那麼多，但在這裡，終於有人願意跟我解說到底為什麼這件事情是這樣做，所有以前看的Recipe或某些系統的做事方式瞬間被串連起來，對我是很重要的一個里程碑。」這連帶也影響後來Paul Lee自己當主廚時，特別注重廚房內的Team Work，「我會希望整個團隊是和諧且相處融洽的。」

但事業上看見成績，個人生活卻慘澹到不行。Paul Lee回憶那時一個月僅賺1400美元，「在紐約，這薪水繳完房租跟生活費後根本不能幹嘛，所以雖然上班時開心，下班後卻很空虛，沒地方去、也花不起錢。」甚至有朋友來紐約探望他，發現他擠在Chinatown裡的便宜小房間，酷暑裡沒有冷氣可開，還得和十幾個人共用一間廁所，分開後二話不說轉了一萬塊給他，讓他至今感念在心。

直到後來進了四季酒店內的L’Atelier de Joël Robuchon工作，薪水才有了成長，此時的Paul Lee終於有餘裕去外頭餐廳吃飯、喝酒、吸收養分，也才看見紐約的另一面，真正理解為何大家這麼喜歡這個城市。

早年收入不多，沒有閒錢吃好餐廳時，Paul Lee會透過閱讀為自己拓展專業知識。... — 早年收入不多，沒有閒錢吃好餐廳時，Paul Lee會透過閱讀為自己拓展專業知識。攝影／沈昱嘉

做讓人吃得懂的創意

會回台開店，Paul Lee直言自己並沒有多遠大的初衷或理想，「那時候餐廳要開之前，有記者就問我為什麼要回台灣，好像期待我說出什麼感人的故事，但我真的沒辦法編故事，說我多愛台灣的風土文化、想回來做什麼偉大貢獻。會回來，說穿了就只是一個機運、一個Business decision。」

Paul Lee 2017年擔任晶華酒店「麗晶之夜」客座主廚。圖／Paul Le... — Paul Lee 2017年擔任晶華酒店「麗晶之夜」客座主廚。圖／Paul Lee提供

當時從紐約到拉斯維加斯的Le Cirque，輾轉再到加州好萊塢餐廳Patina工作三年的Paul Lee，已是行政主廚，每逢夏天閉店時就會回台探望母親，也因緣際會認識了晶華酒店內的人，正巧2017年「麗晶之夜」要尋找新的客座主廚，Paul Lee便在邀請下順勢回台，因反應不錯，自己也有意開展一間餐廳，就這樣在晶華酒店的B1落腳下來，開了Impromptu。

「其實一直以來，我都覺得我們主廚就是做菜，我們不像醫生，沒有在拯救人，不用把自己說得多偉大。」在美國待了二十多年，回到台灣這三年，他不吹捧這裡的風土多迷人，直言相較國外的氣候和競爭力，台灣步調偏慢、食材稍弱，但也認為在Fine Dining這一塊確實不比國外差，「真的要說，甚至是超越國外。因為大家都那麼難，但還是願意一直改變、嘗試和換菜單。」

限制帶來突破，那突破的關鍵便是創意。「在台灣做Fine Dining，不是靠食材來贏，而是用創意跟味道。面對這些食材，可能過往你不會這樣子去想菜，但在這邊你就必須要有這樣一個角度。」但儘管講求創意，仍須固守原點，那就是看清楚客人能理解的極限。

剛回台時，Paul Lee也試過翻轉南美在地味道給台灣人，卻發現客人可能因為沒去過秘魯，根本吃不出自己做的變化，那之後，他理解到所謂創意，還是得讓人吃懂才有意義。於是他認真端詳台灣食材，拿百香果搭魚子醬，或嘗試以法式手法堆疊松露、起司等素材，再以台灣人本就熟悉的絲瓜包裹油炸；更甚者，將煎鴨肝輔以高湯，卻將蔬菜打成泥和著地瓜粉，以「鹹湯圓」概念做出驚喜。

用熟悉的食材，引領眾人深入從未到過的境地，而後，再慢慢挑戰台灣人對食材的嘗試極限，讓野味成為主菜。就這樣一次次在界線上攀著鋼索，卻又因著積累多年的國外養分，讓Paul Lee穩穩走出無法被定義的路。

身為主廚，Paul Lee（左）希望自己的廚房內的氛圍能夠團結融洽。攝影／沈昱嘉

Paul Lee（左）認為，台灣因溫差不夠大，種植食材沒有國外的優勢，但也因此更... — Paul Lee（左）認為，台灣因溫差不夠大，種植食材沒有國外的優勢，但也因此更能激發廚師創意。攝影／沈昱嘉

星級主廚的下一步

從待在廚房裡只為找到異鄉裡的歸屬感，到一步步揮汗爬上頂峰，摘下米其林，Paul Lee坦言確實是實現了年輕時的夢想，「收到Email的當下當然開心，但就是一個『我達到了』的感覺，隨之而來的是：然後呢？」或許總是在追尋安全感，讓 Paul Lee無法在愉悅和安逸裡待得太久，他必須隨時為自己鋪好下一步，才能稍微感到放鬆。

努力了這些年，他不諱言已思考退休一事，但那並非離開餐飲享受閒雲野鶴的生活，而是培養、交接給第一線，讓有潛力的後輩去發揮，自己則站到更高的角度思考如何拓展事業。「講句白的，就是去想怎麼開別的餐廳，賺更多的錢等等，試著從第一線變成Business Man，對我來說這才是一個正面的成長。」

當然，他還是有想實現的餐廳類型，於是去年11月他先開了第二間店「at ease」，將自己嚮往的西班牙酒館內大夥隨性站著吃飯喝酒的概念放入，以「立食」的方式創造出餐酒館新面貌，「其實就跟Impromptu這邊一樣，要做就做當下沒有的概念。」

飲下杯底的最後一口酒，Paul Lee面色微微泛紅，沉吟一會，他說著：「以前我可能真的都是從工作裡去抓住從小缺乏的安全感，但最近比較不這樣了。」工作之外，他看球賽、打高爾夫，也吃最愛的漢堡、義大利麵，試著讓自己過得鬆弛一些，所有尖銳言語只給那些他看不下去的現況。嘗過冷暖的他心裡清楚，所有光環都非長久，能否維持，最終還得回到實力，而那第一步，就是誠實以對。

隨著晚餐時段逼近，吧台裡的前奏落下，穿著圍裙的他，轉身踏進那個熱氣充滿卻總能讓他心安的廚房，此刻，他像是那個當年在其中找著自我的少年，不同的，是他更知道下一步該往何處去。主調奏起，那又是另一個夜晚。

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