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【優質系】為料理奏出秩序外的驚喜 Impromptu 一星主廚Paul Lee

2022-03-20 00:00 錢欽青、陳昭妤

午後一點,Impromptu的廚房已開始運作,烤箱、湯鍋,和著煎盤上的熱氣蒸騰,為晚餐餐期的到來先行譜出前奏。

不同於多數Fine Dining餐廳內桌椅並陳,Impromptu一進門入眼的,是吧台座位。主廚Paul Lee(李皞)將自己在紐約工作時,就非常喜歡的Counter(板前服務)帶進回台後開的第一間餐廳。如今看來,毫不違和,但在三年前,這卻是被眾人唱衰的想法。「當時幾乎每個人都說:台灣人怎麼可能會想坐吧台,很Low啊什麼的,但現在你看,一堆餐廳開始做類似的概念。」

2019年,店才開八個月就摘下米其林一星,靠的當然不只是空間巧思,還有種種跳脫框架的菜色。Paul Lee 直言,台灣因溫差不夠,在種植食材上有其極限,無法和國外Fine Dining 一樣以食材直球對決,「但也因為這樣,台灣發揮創意的空間更大。」

Paul Lee總嘗試做出客人能夠理解的創意。攝影/沈昱嘉
Paul Lee總嘗試做出客人能夠理解的創意。攝影/沈昱嘉

在美國各大星級餐廳從基層磨練至行政主廚一職,Paul Lee藝高人膽大, 除了店內裝潢、播放的hip hop音樂都打破彼時的Fine Dining形象,他更率先將台灣人較不敢嘗試的野味入菜,從羊肉、鵪鶉到鹿肉,再到近年的小牛胸腺等,輔以大家吃得懂的創意,讓入行時的米其林夢,在回台後開的第一家餐廳就實現。

「對這個餐廳我是很Proud啦,但不是說拿星什麼的,而是我透過它,做了很多人不敢做的事,而現在回頭看,我也覺得我做對了。」

Paul Lee總嘗試做出客人能夠理解的創意。攝影/沈昱嘉
Paul Lee總嘗試做出客人能夠理解的創意。攝影/沈昱嘉
「Impromptu by Paul Lee」持續突破,秉持做出眾人能理解的創意...
「Impromptu by Paul Lee」持續突破,秉持做出眾人能理解的創意,因而獨樹一格。攝影/沈昱嘉
「Impromptu by Paul Lee」2019年獲得米其林一星殊榮。圖/...
「Impromptu by Paul Lee」2019年獲得米其林一星殊榮。圖/聯合報系資料照
童年在異鄉孤獨地成長,卻輾轉讓Paul Lee在廚房裡找到自己的歸屬與安全感。攝...
童年在異鄉孤獨地成長,卻輾轉讓Paul Lee在廚房裡找到自己的歸屬與安全感。攝影/沈昱嘉

異鄉裡的起點

初見Paul Lee,臉上沒太多笑容,或許是因深不可測的攝影機鏡頭正對著自己,也或許是不確定自己將要面對什麼問題,有些緊繃。

「其實我喝完酒滿活潑的。」他突地迸出這句話,「那麼,要不要去倒杯酒?」幾口入喉,肩膀鬆懈下來,脫口而出了幾個「語助詞」,才發現高大內斂的身軀裡,原來藏著直爽率性的靈魂,就像店內傳來的背景音,非讓人感到正襟危坐的古典樂,而是任何時刻都能隨節拍舞動的Hip Hop 。

Paul Lee真實的樣子,和店名「Impromptu」其實更接近。「Impromptu這個字,比較是現場Live或舞台演出時會看到的,比起大家直翻的『即興』,更類似『脫稿』,一種不受拘束的做法,我念書時看到這字就很有感覺。」

大學念的是大傳相關,當時的理想青年想做對這世界有點意義的事,因此最初志願很意外的是記者。「就覺得記者是很有理想的工作啊!但後來發現文筆太爛,加上個性也不太適合做行銷或廣告,就算了。」

但Impromptu一字,留在了他的心底。

對Paul Lee來說,「做出當下沒有的概念」是創新的第一步。攝影/沈昱嘉
對Paul Lee來說,「做出當下沒有的概念」是創新的第一步。攝影/沈昱嘉
Paul Lee自承個性慢熱,看似高冷,熟稔之後其實活潑直率。攝影/沈昱嘉
Paul Lee自承個性慢熱,看似高冷,熟稔之後其實活潑直率。攝影/沈昱嘉
2019年「Impromptu by Paul Lee」拿下米其林一星殊榮。攝影...
2019年「Impromptu by Paul Lee」拿下米其林一星殊榮。攝影/沈昱嘉

從零開始的洗禮

十歲半就被送到洛杉磯生活,後卻因父親罹癌,母親隨著回台照顧,Paul Lee只得跟著外婆、相差多歲的哥哥獨留在美國生活,原先調皮的毛頭小子,在語言不通的異鄉,逐日變得內斂寡言。不是和鄰居小孩一起打球,就是跟著照顧自己的外婆在廚房內忙進忙出,做菜這件事,無形在他的人生裡起了個頭,在他自承沒什麼朋友的童年,成了某種心理依靠。

Paul Lee自小由外婆(左二)帶大,兩人感情深厚。圖/Paul Lee提供
Paul Lee自小由外婆(左二)帶大,兩人感情深厚。圖/Paul Lee提供

因家中經濟不佳,得靠自己賺生活費,Paul Lee 念大學時跑了不少地方打工,他仍記得在洛杉磯某間泡沫紅茶店,窩在小小的廚房裡看其他人炸鹽酥雞,「莫名覺得好有安全感。」廚房自此,成了他考慮依附的未來。

在美國的那些日子,Paul Lee坦言過得並不舒心,二十歲出頭就必須為錢煩惱,他早早意識到自己已沒辦法和身邊多數朋友一樣,過上毫無後顧之憂的生活,這讓他只能在工作裡找寄託,除了很現實的金錢,還包括心理上的成就感。

「對學廚藝這個決定我其實是滿慎重的,畢竟當時做餐飲不像現在這麼亮麗,所以我媽媽要我答應她,一定要大學畢業才能去念廚藝學校。」但在大二時,還未有太多餐飲業經驗的Paul Lee,就已想辦法先為自己投石問路,找上某學校和外部合作的飯店,詢問主廚自己該怎麼開始。

「那主廚當時要我從洗碗開始試,因為洗碗是最累最髒,又濕又熱,假設我能Handle得了洗碗,那就適合待廚房。」洗了半年,Paul Lee心想自己應該待得住,空檔時,他也不閒著,看看其他人聊些什麼、做些什麼,「後來聽其他學生說想去什麼The French Laundry或哪裡工作,才開始知道所謂的Fine Dining。」

Paul Lee和外婆感情深厚。圖/Paul Lee提供
Paul Lee和外婆感情深厚。圖/Paul Lee提供

廚藝之路上的震撼

大學畢業後,Paul Lee進了加州藍帶廚藝學校進修,先是在一個義大利人的廚房裡打工學習,但天天不明就裡地被罵,加上語言不通,年輕氣盛的他憤而離職,在老師介紹下,有個機會進了當時洛杉磯數一數二的法式餐廳L'Orangerie,才發現自己原來如此不足。

「L'Orangerie對當時的我是很驚人的一個地方。廚房裡除了我跟一個墨西哥人和韓國人,其他全是法國人,整個Service全法文,不講英文,那個時候真的是滿震撼,但也讓你學到真正的Fine Dining流程。」看著其他廚師的互動,他開始理解了前一任義大利主廚,「他就是比較老派的那種路線,罵完要你照著做,卻沒告訴你原因,但現在新派不是這樣了,罵完還是要告訴他們理由。」

在L'Orangerie做了一年後,餐廳因故歇業,在另一主廚介紹下,Paul Lee去了當時拉斯維加斯剛開不久的 Joël Robuchon(侯布雄),那又是另一場震撼教育。「L'Orangerie 雖然是Fine Dining,但它畢竟比較 Low budget,大家穿的衣服都比較皺,所以一進Joël Robuchon的廚房時,就覺得哇! 每個人制服又挺又白,廚房大又乾淨,什麼都有,而且你身邊每個人都超有天份,種種對我都非常衝擊。」

磨了兩年,又去另一間L’Atelier de Joël Robuchon待了一年,後因還沒基礎就想從蔬菜和冷盤跨域到肉類管理、衝得太快,反倒跌了一跤,他直言跌得慘烈,不僅天天被罵、還被降職,但也給了他機會回看自身,正好當時對拉斯維加斯的五光十色有些厭倦,便決定到其他地方試試能耐。

Paul Lee(左)早期於拉斯維加斯的Robuchon工作,成為廚藝之路上的重...
Paul Lee(左)早期於拉斯維加斯的Robuchon工作,成為廚藝之路上的重要養分。圖/Paul Lee提供
Paul Lee一直到於紐約Robuchon工作時,收入才改善許多。圖/Paul...
Paul Lee一直到於紐約Robuchon工作時,收入才改善許多。圖/Paul Lee提供

紐約打通任督二脈

為了拓展自己對各領域的專業認知,Paul Lee不想再到大廚房當顆螺絲釘,秉著這樣的意念,他到芝加哥、紐約幾間餐廳試做,最後選擇了位於紐約的一星餐廳Veritas,整個廚房僅七人,他形容是「又熱又小」,但當時的主廚卻讓他首次體驗到「任督二脈被打通」的感覺。

Paul Lee(中)至今仍相當懷念在紐約餐廳Veritas打通任督二脈的感覺。...
Paul Lee(中)至今仍相當懷念在紐約餐廳Veritas打通任督二脈的感覺。圖/Paul Lee提供

「以前的廚房大多要求我們照做就好、不要問那麼多,但在這裡,終於有人願意跟我解說到底為什麼這件事情是這樣做,所有以前看的Recipe或某些系統的做事方式瞬間被串連起來,對我是很重要的一個里程碑。」這連帶也影響後來Paul Lee自己當主廚時,特別注重廚房內的Team Work,「我會希望整個團隊是和諧且相處融洽的。」

但事業上看見成績,個人生活卻慘澹到不行。Paul Lee回憶那時一個月僅賺1400美元,「在紐約,這薪水繳完房租跟生活費後根本不能幹嘛,所以雖然上班時開心,下班後卻很空虛,沒地方去、也花不起錢。」甚至有朋友來紐約探望他,發現他擠在Chinatown裡的便宜小房間,酷暑裡沒有冷氣可開,還得和十幾個人共用一間廁所,分開後二話不說轉了一萬塊給他,讓他至今感念在心。

直到後來進了四季酒店內的L’Atelier de Joël Robuchon工作,薪水才有了成長,此時的Paul Lee終於有餘裕去外頭餐廳吃飯、喝酒、吸收養分,也才看見紐約的另一面,真正理解為何大家這麼喜歡這個城市。

早年收入不多,沒有閒錢吃好餐廳時,Paul Lee會透過閱讀為自己拓展專業知識。...
早年收入不多,沒有閒錢吃好餐廳時,Paul Lee會透過閱讀為自己拓展專業知識。攝影/沈昱嘉

做讓人吃得懂的創意

會回台開店,Paul Lee直言自己並沒有多遠大的初衷或理想,「那時候餐廳要開之前,有記者就問我為什麼要回台灣,好像期待我說出什麼感人的故事,但我真的沒辦法編故事,說我多愛台灣的風土文化、想回來做什麼偉大貢獻。會回來,說穿了就只是一個機運、一個Business decision。」

Paul Lee 2017年擔任晶華酒店「麗晶之夜」客座主廚。圖/Paul Le...
Paul Lee 2017年擔任晶華酒店「麗晶之夜」客座主廚。圖/Paul Lee提供

當時從紐約到拉斯維加斯的Le Cirque,輾轉再到加州好萊塢餐廳Patina工作三年的Paul Lee,已是行政主廚,每逢夏天閉店時就會回台探望母親,也因緣際會認識了晶華酒店內的人,正巧2017年「麗晶之夜」要尋找新的客座主廚,Paul Lee便在邀請下順勢回台,因反應不錯,自己也有意開展一間餐廳,就這樣在晶華酒店的B1落腳下來,開了Impromptu。

「其實一直以來,我都覺得我們主廚就是做菜,我們不像醫生,沒有在拯救人,不用把自己說得多偉大。」在美國待了二十多年,回到台灣這三年,他不吹捧這裡的風土多迷人,直言相較國外的氣候和競爭力,台灣步調偏慢、食材稍弱,但也認為在Fine Dining這一塊確實不比國外差,「真的要說,甚至是超越國外。因為大家都那麼難,但還是願意一直改變、嘗試和換菜單。」

限制帶來突破,那突破的關鍵便是創意。「在台灣做Fine Dining,不是靠食材來贏,而是用創意跟味道。面對這些食材,可能過往你不會這樣子去想菜,但在這邊你就必須要有這樣一個角度。」但儘管講求創意,仍須固守原點,那就是看清楚客人能理解的極限。

剛回台時,Paul Lee也試過翻轉南美在地味道給台灣人,卻發現客人可能因為沒去過秘魯,根本吃不出自己做的變化,那之後,他理解到所謂創意,還是得讓人吃懂才有意義。於是他認真端詳台灣食材,拿百香果搭魚子醬,或嘗試以法式手法堆疊松露、起司等素材,再以台灣人本就熟悉的絲瓜包裹油炸;更甚者,將煎鴨肝輔以高湯,卻將蔬菜打成泥和著地瓜粉,以「鹹湯圓」概念做出驚喜。

用熟悉的食材,引領眾人深入從未到過的境地,而後,再慢慢挑戰台灣人對食材的嘗試極限,讓野味成為主菜。就這樣一次次在界線上攀著鋼索,卻又因著積累多年的國外養分,讓Paul Lee穩穩走出無法被定義的路。

身為主廚,Paul Lee(左)希望自己的廚房內的氛圍能夠團結融洽。攝影/沈昱嘉
身為主廚,Paul Lee(左)希望自己的廚房內的氛圍能夠團結融洽。攝影/沈昱嘉
Paul Lee(左)認為,台灣因溫差不夠大,種植食材沒有國外的優勢,但也因此更...
Paul Lee(左)認為,台灣因溫差不夠大,種植食材沒有國外的優勢,但也因此更能激發廚師創意。攝影/沈昱嘉
三年前回台開店的Paul Lee(左)與內外場夥伴。圖/Paul Lee提供
三年前回台開店的Paul Lee(左)與內外場夥伴。圖/Paul Lee提供
Paul Lee現場為眾人示範以百香果搭配魚子醬的菜色。攝影/沈昱嘉
Paul Lee現場為眾人示範以百香果搭配魚子醬的菜色。攝影/沈昱嘉

星級主廚的下一步

從待在廚房裡只為找到異鄉裡的歸屬感,到一步步揮汗爬上頂峰,摘下米其林,Paul Lee坦言確實是實現了年輕時的夢想,「收到Email的當下當然開心,但就是一個『我達到了』的感覺,隨之而來的是:然後呢?」或許總是在追尋安全感,讓 Paul Lee無法在愉悅和安逸裡待得太久,他必須隨時為自己鋪好下一步,才能稍微感到放鬆。

努力了這些年,他不諱言已思考退休一事,但那並非離開餐飲享受閒雲野鶴的生活,而是培養、交接給第一線,讓有潛力的後輩去發揮,自己則站到更高的角度思考如何拓展事業。「講句白的,就是去想怎麼開別的餐廳,賺更多的錢等等,試著從第一線變成Business Man,對我來說這才是一個正面的成長。」

當然,他還是有想實現的餐廳類型,於是去年11月他先開了第二間店「at ease」,將自己嚮往的西班牙酒館內大夥隨性站著吃飯喝酒的概念放入,以「立食」的方式創造出餐酒館新面貌,「其實就跟Impromptu這邊一樣,要做就做當下沒有的概念。」

飲下杯底的最後一口酒,Paul Lee面色微微泛紅,沉吟一會,他說著:「以前我可能真的都是從工作裡去抓住從小缺乏的安全感,但最近比較不這樣了。」工作之外,他看球賽、打高爾夫,也吃最愛的漢堡、義大利麵,試著讓自己過得鬆弛一些,所有尖銳言語只給那些他看不下去的現況。嘗過冷暖的他心裡清楚,所有光環都非長久,能否維持,最終還得回到實力,而那第一步,就是誠實以對。

隨著晚餐時段逼近,吧台裡的前奏落下,穿著圍裙的他,轉身踏進那個熱氣充滿卻總能讓他心安的廚房,此刻,他像是那個當年在其中找著自我的少年,不同的,是他更知道下一步該往何處去。主調奏起,那又是另一個夜晚。

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「Impromptu by Paul Lee」持續突破,秉持做出眾人能理解的創意...
「Impromptu by Paul Lee」持續突破,秉持做出眾人能理解的創意,因而獨樹一格。攝影/沈昱嘉
Paul Lee對於餐飲現況有許多想法,比起只說漂亮話,他更想誠實指出盲點。攝影...
Paul Lee對於餐飲現況有許多想法,比起只說漂亮話,他更想誠實指出盲點。攝影/沈昱嘉

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