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【優質系】顛覆酒精想像 鄒斯傑攪拌出下一個世代

2020-04-27 01:16 錢欽青、陳昭妤

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

鄒斯傑專注投入做出獨一無二的Draft Cocktail。圖/鄒斯傑提供
鄒斯傑專注投入做出獨一無二的Draft Cocktail。圖/鄒斯傑提供

夜色照進東區巷弄,「Draft Land」門外,已或坐或站著大批人潮。戴著棒球帽的鄒斯傑,低調走入店內,倚著一手打造的吧台,看夥伴們將一杯杯調酒從Tap裡壓出。

在這裡,調酒師不梳油頭、不比拚造型,更不炫技地拋接Shake杯,僅沉著地為調酒置入冰塊。如精釀啤酒吧內才能見得的18支Tap,就是鄒斯傑的祕密武器。從台灣調酒冠軍,到走上國際舞台,奪下亞洲50大最佳酒吧。他將16年來的累積,灌入Tap、注入杯中。或甘或苦,都隨眼前客人們的一飲而盡,消散在杯緣。

自小不怕生 調酒界找到根

「我家是賣菜的,我從小就跟著爸媽在市場擺攤,常要應付很多婆婆媽媽,所以我一直不太怕跟人接觸。」鄒斯傑口條確實好,不須多加思考便能道出完整想法。走上調酒師之路,始於當年意外經過的東區酒吧「SOFA」,自小練就的談話功力,卻早早奠下吃這行飯的基底。

鄒斯傑以Tap形式讓調酒有了新的詮釋。記者陳立凱/攝影
鄒斯傑以Tap形式讓調酒有了新的詮釋。記者陳立凱/攝影

在同儕陸續升大學的年代,鄒斯傑因家境問題,被迫獨自從桃園北上工作。「我念的是普通高中,沒什麼一技之長,去做服務業是當時唯一的選擇。」從咖啡店到百貨公司站櫃,16年前一個夜晚,他因閒晃經過「SOFA」,被觥籌交錯的景象吸引入內,那出自本能的毛遂自薦,讓他落腳在調酒業。拿起玻璃杯的那一刻,他形容像是「找到了根」。

而如今仍然屹立於台北街頭的長青酒吧Barcode,是鄒斯傑的重要起點。「那時Barcode剛開,店裡請的顧問剛好是英國調酒師,我的英文能力和對世界的想像,都是從他那裡建立起來的。」在Barcode,鄒斯傑從洗杯子、學調酒到扛起吧台經理一職,全發生在一年內。學習力快、專注力高,輔以心底那股始終想證明給他人看的意志,開啟了異於常人的事業歷程。

鄒斯傑顛覆咖啡店想像,打造出新店「DAILY」。記者陳立凱/攝影
鄒斯傑顛覆咖啡店想像,打造出新店「DAILY」。記者陳立凱/攝影

引領潮流 帶動英式調酒

那是2005年,台灣喝酒風氣還不如今日,對歐美風行已久的Speak Easy(地下酒吧)文化也相對陌生,甫入行的鄒斯傑因此參與並引領了調酒界的潮流。「當時台灣的調酒還很流派,主要分美式跟日式,調酒師要嘛就是丟瓶子,要嘛就是在旁邊Serve威士忌跟切冰塊。而我們算是台灣第一批推廣英式調酒和Speak Easy的人。」

在多以利口酒調製雞尾酒的年代,英式調酒打破陳規,主張以新鮮食材取代香料利口酒。「倫敦酒吧那時候是這樣,你要草莓風味,調酒師會直接拿新鮮草莓搗給你的,那真的是一個非常幸福的年代。」

由於太嚮往這般氛圍,Barcode一幫人決定讓英式流派在台灣發揚光大。「我們當時試了非常多種材料,用很多新鮮水果做調酒,在那時候建立了某種潮流。」如今被稱為「妹酒」的酸甜花俏式調酒,成了當時Barcode主打,吸引眾多名媛、名流前往,全新的調酒文化自此在台北街頭蔓延開來。

Draft Land每逢周末假日總是一位難求。圖/鄒斯傑提供
Draft Land每逢周末假日總是一位難求。圖/鄒斯傑提供

錯過世界冠軍 走出自己的路

鄒斯傑一直是好勝的,面對比賽,年輕時的他總有著「非拿冠軍不可」的野心。「我們那個年代,調酒師就是會去比賽,跟咖啡師、廚師一樣,因為這過程能讓你被看見,也能讓你長出不同的觀點。我那時候覺得要比就要拿冠軍,不然你不要去比。」

拿下Diageo World Class台灣區冠軍那時,鄒斯傑坦言自己曾變得不可一世,「應該說是非常臭屁。」直到世界大賽失足,僅拿下第六名,「我才發現自己根本超爛的。」不甘心的他賽後買了張倫敦機票,前進發源地,卻不知面對的是另一場震撼教育。

「我真的是一回來就跟烏龜一樣縮到殼裡面。那裡的氣氛、調酒師的魅力跟做事情的方式,有太多我沒喝過的酒跟技法,看完只覺得『我去那邊大概只能洗杯子吧。』」但好勝心讓他總能將刺激轉為動力,鄒斯傑重新投入吧台練功,更大膽在台北打造出正宗地下酒吧「Alchemy」,僅管貫徹低調不行銷的手法讓他再次慘跌,卻也奠定他爾後開創出「Draft Land」的實力。

「現在想想,我滿感謝當年沒拿世界冠軍,雖然我有一度超想拿的。但如果我拿到了,現在大概就是進酒商、當品牌大使,我可能不懂得做生意,不會想深入去理解文化、經濟這些議題,更不可能有現在的企業思維。」

鄒斯傑(前排右一)相當珍惜如今志同道合的夥伴們。圖/鄒斯傑提供
鄒斯傑(前排右一)相當珍惜如今志同道合的夥伴們。圖/鄒斯傑提供

站上國際 學歷不再是芥蒂

如今,貫徹鄒斯傑個人意志的Draft Land,以專注Tap形式的策略,搭配扎實的雞尾酒品質,坐穩東區酒吧地位,每逢周末假日,門外總是排滿人龍。拿下亞洲50大酒吧後,他更繼續拓點至香港、曼谷、日本等地,憑己力穩紮穩打地站上國際舞台。

「老實說,我到現在都還記得以前填資料時,寫下『高中畢業』時那種傷心的感覺。但現在那對我已經不重要了,我已經做到很多世界冠軍都還做不到的事。我希望讓更多人知道,人不一定都要活成別人想像的樣子。」

窩在店內一隅,鄒斯傑享受地看著男男女女沉浸在自己打造的調酒中。眼下人聲鼎沸,一如年少時嚮往的酒吧,閃閃發亮。冰塊落入杯底,那當年啟發他的聲音,如今仍在心底迴盪,也成就了他的心之所向。

走進Draft Land,18支Tap一字排開,不同於多數調酒酒吧的複雜酒單,在這裡,選定想要的口味後,即可從Tap裡盛接到風味完整的雞尾酒。捨去手調形式,專注在「Draft Cocktail」,讓Draft Land成了台北調酒界特別的存在。

「Draft Land之前,世界上就有人做Draft雞尾酒了,但沒有一個像Draft Land這樣,只認真做好這件事。」和手搖調酒不同,Draft Cocktail在灌入Tap前必須將溫度、壓力、味道等變數全部算入,相較手調的隨性與變化,更接近以科學方式做調酒。

「在我之前的調酒師都覺得這是一個噱頭,因為大部分調酒師都希望被別人看到他是誰,怎麼掌握Shake杯,夠不夠帥。」經歷過那段站在吧台後渴求掌聲的階段,現在的鄒斯傑更享受在實驗室裡分析、突破調酒的可能。「我不敢說我是做調酒最厲害的,但我肯定是願意做Draft Cocktail裡最厲害的。我們現在已經可以做出別人無法複製,甚至是調酒師在酒吧裡做不出來的東西。」

鄒斯傑(左)笑說自己的英文都是在酒吧裡靠聊天練起來。圖/鄒斯傑提供
鄒斯傑(左)笑說自己的英文都是在酒吧裡靠聊天練起來。圖/鄒斯傑提供

DAILY做實驗 讓喝酒成自然

站在籌備中的「DAILY」店裡,這裡是鄒斯傑在Draft Land成功後的下一步。暖色燈光、咖啡機、軟沙發,有著文青咖啡館的姿態。但往牆上看去,斗大的「It’s not the coffee shop」,卻透露了鄒斯傑真正的意志。「這是一個讓大家白天可以出來Hangout的地方,我想讓白天喝酒變成一件自然的事。」

長年觀察美國、歐洲、日本等地的喝酒文化,鄒斯傑發現,台灣人對於白天喝酒總有著罪惡感。「但其實你去到國外,像舊金山、紐約等大城市,會發現白天喝酒其實可以喝得很舒服,很有生活感。 我想把好的東西帶回來,讓台灣人就算不出國也能享受到一樣的美好。」

領著眾人走入設在店內的實驗室,一台台機器正萃取著各種香味,從肉桂到木質,一盒盒實驗品,是他打造新型調酒的基礎。「一般人會用酒精去萃風味,但在『DAILY』我想試試做無酒精飲品,所以改用果汁、茶或偏水的介質把風味加進去。」

拿著量杯,細心地滴入鹽水、西瓜汁等,攪拌、品嘗、觀察,眼前的鄒斯傑宛如「絕命毒師」一般,他聞言笑了出來,「前面十幾年,我都在努力成為別人眼中的樣子,好不容易有了成績,可以做想做的事,變成自己真正喜歡的樣子,我覺得很自在啊。」

鄒斯傑至今對調酒的發展仍有許多新想法。記者陳立凱/攝影<b style=
鄒斯傑至今對調酒的發展仍有許多新想法。記者陳立凱/攝影 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

推倒社會成見 走進總統府

傾力打破調酒形式之餘,對台灣社會如何看待飲酒文化,鄒斯傑仍相當在意。「講到喝酒,大家還是會先想到鬧事、撿屍,我們酒吧業甚至還被歸在八大行業。但我們沒有陪酒小姐,也沒有做什麼啊,為什麼會被歸類成八大?」

於是近年的他,不再只埋首於吧台內,還希望走入更多領域,推動新觀念,讓調酒師成為被尊重的職業。「我剛入行時,長輩只要聽到我是調酒師,幾乎都會叫我轉行。到現在還是,我們一直在和這些價值對抗。我不敢說當調酒師多麽了不起,只希望大家可以對這行業稍稍給予尊重。」

近年,鄒斯傑率領Draft Land團隊前進總統府,做了兩次記者餐會,也在設計領域拿下大獎,打下多項里程碑。「我們走了很久才走到這一步,讓大家開始知道喝酒其實可以是很生活化、很有格調的事,我覺得是個很好的開始。」

打破冷漠 推廣喝酒文化

疫情蔓延,鄒斯傑坦言許多海外計畫都被迫暫停,停下腳步之際,他也發現人與人間,因疫情多了更多隔閡。「這十年間發生了很多問題,大都是科技帶來的。」他認為,疫情之前,大家因為科技,早已變相在自我隔離了。「我們忘了人跟人是群居動物,忘了我們其實是需要看著對方眼睛說話、擁抱,甚至衝突。」

「Red Cobbler」有類似香料熱紅酒的風味。記者陳立凱/攝影
「Red Cobbler」有類似香料熱紅酒的風味。記者陳立凱/攝影

他觀察酒吧裡的客人,除了拍照,大多不太會拿起手機,這讓他更堅定推動健康的喝酒文化。「在Draft Land,你點什麼都不會被Judge,這裡就是個平等的空間。我希望大家能很自在地在這裡喝酒,喝什麼都好,單純見見朋友,看著對方聊天對話,就是現階段我最想達成的目標。」

天色暗下,坐在DAILY店外,鄒斯傑靜靜看著從街邊經過的住戶,腦中繼續轉著自己的下一步。除了讓喝酒文化變成自然的街頭風景,他更期待能改寫下個世代的飲品記憶,「讓大家一打開冰箱,不再只有啤酒或紅白酒,還能有我們的產品。」話鋒一轉,他再大笑:「不過最終極目標,應該是像某些品牌,做到可以買下一個F1車隊吧!」

男人眼底仍閃著男孩的幻想,卻不再向外索求肯定。過往走過的一攤攤泥濘,都成就了他如今踏穩在台北街頭的步伐,下一個街口,他要繼續用自己的雙手,攪動出被世間記住的價值。

鄒斯傑顛覆咖啡店想像,打造出新店「DAILY」。記者陳立凱/攝影
鄒斯傑顛覆咖啡店想像,打造出新店「DAILY」。記者陳立凱/攝影

Speak Easy(地下酒吧)

可追溯至1920年代經濟大蕭條時代,當時美國政府發布禁酒令,銷售酒類頓時變成違法活動,酒吧只能以暗門掩飾,也因此發展出地下酒吧文化。又因這裡對交易或談事情的酒客來說是較好聊天的地方,因此被稱為「Speak Easy」。

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深度圖文專題-優質系/鄒斯傑

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