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AKOMEYA TOKYO料理技巧!日料主廚不藏私公開5道居家美味

2024-03-18 11:35 詹筱苹

日本食材選物店AKOMEYA TOKYO,於2024年2月在大直NOKE的TSUTAYA BOOKSTORE開設快閃店,但是AKOMEYA TOKYO熱賣的高湯包、新米、鯛魚釜飯到底怎麼煮?這裡將由煮山川主廚劉秉豪,以5道料理告訴大家,如何簡單運用AKOMEYA TOKYO商品,在家就能煮出日料主廚級的美味。

名古屋AKOMEYA TOKYO。圖|AKOMEYA TOKYO臉書粉絲頁
名古屋AKOMEYA TOKYO。圖|AKOMEYA TOKYO臉書粉絲頁

❏ 誰是AKOMEYA TOKYO?

大家可能對日式調味品牌茅乃TSUTAYA BOOKSTORE舍印象深刻,日本做高湯醬料的品牌很多,這個AKOMEYA TOKYO很厲害嗎?

在日本AKOMEYA TOKYO與合作,進駐書點選物販售,在台灣遵循這個模式,於2024年在大直NOKE的TSUTAYA BOOKSTORE開設快閃店,獨賣系列高湯、米、日常用品等用品,雖然說是快閃店,但未來希望有TSUTAYA BOOKSTORE就會有AKOMEYA TOKYO。

在台灣大家可能對AKOMEYA TOKYO有點陌生,但在日本,以生活為提案的サザビーリーグThe SAZABY LEAGUE於2013年在銀座開設創始店,疫情過後部門業務,因為大家無法出門、亟需在家懶人料理救星,讓原本只是企業裡的AKOMEYA TOKYO部門,小兵立大功業績逆勢成長,2022年直接獨立、成立法人公司(官網介紹公司始自2022年,其實來自這段小故事)。他們也在業績成長的這段時間,不斷深入研究地方故事、思考食材如何建立地方、土地、永續與再生的關係「與職人在地精神連結,當大家吃到食材,可以想像它從哪裡來,可以做產地到餐桌的溯源。」更逐步發展海外市場,台灣就是謹慎的AKOMEYA TOKYO深思熟慮後進入的海外市場之一。

AKOMEYA TOKYO有各種新米,建議依照烹飪需求挑選。photo by e...
AKOMEYA TOKYO有各種新米,建議依照烹飪需求挑選。photo by elif chan

❏ 台灣AKOMEYA TOKYO賣什麼?

日本AKOMEYA TOKYO販售「食品、家居用品、服飾、餐飲業」含括食、衣、住、行各方面,進駐TSUTAYA BOOKSTORE書店無法什麼都賣,他們選擇百項自有品牌的人氣暢銷系列,例如自家契約農地的日本米系列、備受主婦們喜愛的高湯料理包、和式調味料等。

大直NOKE的TSUTAYA BOOKSTORE店鋪。photo by elif...
大直NOKE的TSUTAYA BOOKSTORE店鋪。photo by elif chan
AKOMEYA TOKYO高湯包,打開包裝後的高湯包長這樣。photo by e...
AKOMEYA TOKYO高湯包,打開包裝後的高湯包長這樣。photo by elif chan

❏ 主廚親授AKOMEYA TOKYO料理心法

AKOMEYA TOKYO可以用最懶惰的方法使用,但這裡將邀請作家毛奇、大直NOKE煮山川主廚劉秉豪,以5道料理告訴大家,該如何用一點巧思,讓料理懶人包也能做出日式料亭的美味。

1|野菜漬/高湯凍

這是一道飲食作家毛奇推薦簡單在家就可以做的料理「AKOMEYA TOKYO高湯包風味飽滿,尤其野菜高湯,完全沒有平淡無味的刻板印象,它是以六種蔬菜為基礎,尤其適合做蔬菜漬。」

料理技巧:這套春夏季吃起來清爽無負擔的野菜漬,先用蔬菜高湯將蔬菜燙熟。最重要的是,再用小魚干高湯,加入「吉利丁」做出清爽的高湯凍,搭配燙蔬菜、蝦子或魚片,就是一道視覺高級,滋味豐富的料理。

使用野菜高湯煮過的野菜漬、搭配小魚干高湯做出的高湯凍是一道適合春夏的開胃料理。p...
使用野菜高湯煮過的野菜漬、搭配小魚干高湯做出的高湯凍是一道適合春夏的開胃料理。photo by elif chan

2|煮山川職人大根煮

對熟悉日本料理的主廚劉秉豪「日本料理店會使用柴魚片直接熬煮,溫度要控制在85度左右,否則湯煮出來會非常混濁,但他們的鰹節高湯包選材很好,煮起來完全不會有混濁感。」

料理技巧:嚴選中間段蘿蔔,使用生米(約一把)+野菜高湯+蘿蔔燉煮1小時。藉由米的澱粉質包覆,帶走蘿蔔的苦澀味。燉煮後,泡到「冰水」冰鎮半小時「因為加熱後毛細孔張大,冰鎮可以縮小毛孔,為蘿蔔增加Q彈的口感。最後再用鰹節高湯包+少許醬油,讓醬油的豆子風味滲入大根中,如果只加入鹽巴,會缺少豆子的香氣。

利用野菜與鰹節高湯包煮出來的大根煮。photo by elif chan
利用野菜與鰹節高湯包煮出來的大根煮。photo by elif chan
三種不同高湯包的色澤不混濁、各有顏色、味道濃淡不同(左至右)鰹節、小魚干、野菜高...
三種不同高湯包的色澤不混濁、各有顏色、味道濃淡不同(左至右)鰹節、小魚干、野菜高湯。photo by elif chan

3|日本真鯛半熟魚子卷佐堅果醬

這道使用萬能調味料「胡麻芝麻香鬆」,在日本吃生魚片除了佐生山葵,也建議大家可以沾芝麻香鬆,讓餐桌上的味道有更多不一樣的想像。

料理技巧:劉秉豪觀察,日本時髦餐廳的生魚片料理,不使用醬油而是鹽巴,讓大家嚐到生魚片的原味「才不會讓醬油味蓋過生魚的甜味。」這次他使用「香油+胡麻芝麻香鬆+鹽巴」佐半熟烏魚子,調味料增加堅果脆脆的口感,和烏魚子結合,可以增加魚的風味。

日本真鯛半熟魚子卷佐堅果醬,比生山葵醬油,多了一份堅果的口感和香氣。photo ...
日本真鯛半熟魚子卷佐堅果醬,比生山葵醬油,多了一份堅果的口感和香氣。photo by elif chan
。photo by elif chan
。photo by elif chan

4|AKOMEYA TOKYO鯛魚釜飯

這是一款極致防呆的料理包,只要準備生米、依照料理方法、放入料理包食材,就能煮出一鍋如同出自主廚之手的鯛魚釜飯。

這個飯包背後也有個小故事,AKOMEYA TOKYO與愛媛縣漁業合作的產品。瀨戶內海愛媛縣漁獲都要經過陸路運輸,運輸里程過程,不利於漁獲保鮮,於是農林水產省建議「一船買」,無論漁獲好壞,直接將整船買斷,這樣可以讓漁民不需要剔除瑕疵品影響收入、減少中盤協商過程。AKOMEYA TOKYO支持這項計畫,直接將漁獲製成各種商品、幫助漁民也縮短漁獲運送里程,但如果直接販售鯛魚,大家還是不知道如何料理,為了更有效推廣食材,它們做成料理包、搭配愛媛縣松山市產的油豆腐,一個料理包就能讓大家吃到來自愛媛縣的農漁產特色。這也是AKOMEYA TOKYO在日本最暢銷熱賣的商品之一。

料理技巧:除了依據料理包的料理方式,主廚建議,煮新米前,先泡水10分鐘再放入電鍋,記得一定要用米:水=1:0.8的比例「新米的保水度高,依照傳統1:1的方法,米會太軟爛,做不出粒粒分明口感。」劉秉豪過往的經驗是,想做出這樣的釜飯,必須要熬煮3-4隻魚骨頭才能有這種風味,現在能這麼簡單處理真的很方便。

真鯛料理包內容物,包含愛媛縣鯛魚與油豆腐。photo by elif chan
真鯛料理包內容物,包含愛媛縣鯛魚與油豆腐。photo by elif chan
真鯛釜飯,主廚為了讓畫面更好看,加入鯛魚魚頭在鍋內。photo by elif ...
真鯛釜飯,主廚為了讓畫面更好看,加入鯛魚魚頭在鍋內。photo by elif chan
真鯛釜飯,只需要放入料理包依照米與水的比例,就能煮出一鍋主廚級的釜飯。photo...
真鯛釜飯,只需要放入料理包依照米與水的比例,就能煮出一鍋主廚級的釜飯。photo by elif chan

5|杏仁胡麻御飯糰

「胡麻芝麻香鬆」除了做生魚片沾醬,最直覺的用法,當然是配飯吃。尤其做成飯糰,不但下飯又好攜帶。最有意思的是,這次AKOMEYA TOKYO在台灣販售的商品中,包含一款木質三角飯糰模具,這是AKOMEYA TOKYO暢銷熱賣商品之二,主要是因為日本媽媽有強大做便當需求,但捏飯糰實在太麻煩了,使用模具就是飯糰高顏值的最佳保證。

料理技巧:不同於塑膠模具,木質模具有毛細孔,熱飯壓入模具的過程中,熱氣會隨著毛細孔散逸,顯現出米飯的Q度,塑膠模具熱氣消散不掉,飯口感會較硬。劉秉豪使用木質模具是有技巧的,先把模具用水浸濕,這樣可以避免飯沾在模具上,煮好的米飯預先拌入胡麻芝麻香鬆調味、拌勻,將飯放入模具壓實,就可以脱膜。更是廚房親子互動的好道具。

木質三角飯糰模具,具有毛細孔,做出來的飯糰會比塑膠模具更Q彈。photo by ...
木質三角飯糰模具,具有毛細孔,做出來的飯糰會比塑膠模具更Q彈。photo by elif chan
將拌勻的米飯放入模具中壓實。photo by elif chan
將拌勻的米飯放入模具中壓實。photo by elif chan

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