AKOMEYA TOKYO料理技巧！日料主廚不藏私公開5道居家美味

2024-03-18 11:35 詹筱苹

日本食材選物店AKOMEYA TOKYO，於2024年2月在大直NOKE的TSUTAYA BOOKSTORE開設快閃店，但是AKOMEYA TOKYO熱賣的高湯包、新米、鯛魚釜飯到底怎麼煮？這裡將由煮山川主廚劉秉豪，以5道料理告訴大家，如何簡單運用AKOMEYA TOKYO商品，在家就能煮出日料主廚級的美味。

❏ 誰是AKOMEYA TOKYO？

大家可能對日式調味品牌茅乃TSUTAYA BOOKSTORE舍印象深刻，日本做高湯醬料的品牌很多，這個AKOMEYA TOKYO很厲害嗎？

在日本AKOMEYA TOKYO與合作，進駐書點選物販售，在台灣遵循這個模式，於2024年在大直NOKE的TSUTAYA BOOKSTORE開設快閃店，獨賣系列高湯、米、日常用品等用品，雖然說是快閃店，但未來希望有TSUTAYA BOOKSTORE就會有AKOMEYA TOKYO。

在台灣大家可能對AKOMEYA TOKYO有點陌生，但在日本，以生活為提案的サザビーリーグThe SAZABY LEAGUE於2013年在銀座開設創始店，疫情過後部門業務，因為大家無法出門、亟需在家懶人料理救星，讓原本只是企業裡的AKOMEYA TOKYO部門，小兵立大功業績逆勢成長，2022年直接獨立、成立法人公司（官網介紹公司始自2022年，其實來自這段小故事）。他們也在業績成長的這段時間，不斷深入研究地方故事、思考食材如何建立地方、土地、永續與再生的關係「與職人在地精神連結，當大家吃到食材，可以想像它從哪裡來，可以做產地到餐桌的溯源。」更逐步發展海外市場，台灣就是謹慎的AKOMEYA TOKYO深思熟慮後進入的海外市場之一。

AKOMEYA TOKYO有各種新米，建議依照烹飪需求挑選。photo by e... — AKOMEYA TOKYO有各種新米，建議依照烹飪需求挑選。photo by elif chan

❏ 台灣AKOMEYA TOKYO賣什麼？

日本AKOMEYA TOKYO販售「食品、家居用品、服飾、餐飲業」含括食、衣、住、行各方面，進駐TSUTAYA BOOKSTORE書店無法什麼都賣，他們選擇百項自有品牌的人氣暢銷系列，例如自家契約農地的日本米系列、備受主婦們喜愛的高湯料理包、和式調味料等。

大直NOKE的TSUTAYA BOOKSTORE店鋪。photo by elif... — 大直NOKE的TSUTAYA BOOKSTORE店鋪。photo by elif chan

AKOMEYA TOKYO高湯包，打開包裝後的高湯包長這樣。photo by e... — AKOMEYA TOKYO高湯包，打開包裝後的高湯包長這樣。photo by elif chan

❏ 主廚親授AKOMEYA TOKYO料理心法

AKOMEYA TOKYO可以用最懶惰的方法使用，但這裡將邀請作家毛奇、大直NOKE煮山川主廚劉秉豪，以5道料理告訴大家，該如何用一點巧思，讓料理懶人包也能做出日式料亭的美味。

1｜野菜漬／高湯凍

這是一道飲食作家毛奇推薦簡單在家就可以做的料理「AKOMEYA TOKYO高湯包風味飽滿，尤其野菜高湯，完全沒有平淡無味的刻板印象，它是以六種蔬菜為基礎，尤其適合做蔬菜漬。」

料理技巧：這套春夏季吃起來清爽無負擔的野菜漬，先用蔬菜高湯將蔬菜燙熟。最重要的是，再用小魚干高湯，加入「吉利丁」做出清爽的高湯凍，搭配燙蔬菜、蝦子或魚片，就是一道視覺高級，滋味豐富的料理。

使用野菜高湯煮過的野菜漬、搭配小魚干高湯做出的高湯凍是一道適合春夏的開胃料理。p... — 使用野菜高湯煮過的野菜漬、搭配小魚干高湯做出的高湯凍是一道適合春夏的開胃料理。photo by elif chan

2｜煮山川職人大根煮

對熟悉日本料理的主廚劉秉豪「日本料理店會使用柴魚片直接熬煮，溫度要控制在85度左右，否則湯煮出來會非常混濁，但他們的鰹節高湯包選材很好，煮起來完全不會有混濁感。」

料理技巧：嚴選中間段蘿蔔，使用生米（約一把）＋野菜高湯＋蘿蔔燉煮1小時。藉由米的澱粉質包覆，帶走蘿蔔的苦澀味。燉煮後，泡到「冰水」冰鎮半小時「因為加熱後毛細孔張大，冰鎮可以縮小毛孔，為蘿蔔增加Q彈的口感。最後再用鰹節高湯包＋少許醬油，讓醬油的豆子風味滲入大根中，如果只加入鹽巴，會缺少豆子的香氣。

三種不同高湯包的色澤不混濁、各有顏色、味道濃淡不同（左至右）鰹節、小魚干、野菜高... — 三種不同高湯包的色澤不混濁、各有顏色、味道濃淡不同（左至右）鰹節、小魚干、野菜高湯。photo by elif chan

3｜日本真鯛半熟魚子卷佐堅果醬

這道使用萬能調味料「胡麻芝麻香鬆」，在日本吃生魚片除了佐生山葵，也建議大家可以沾芝麻香鬆，讓餐桌上的味道有更多不一樣的想像。

料理技巧：劉秉豪觀察，日本時髦餐廳的生魚片料理，不使用醬油而是鹽巴，讓大家嚐到生魚片的原味「才不會讓醬油味蓋過生魚的甜味。」這次他使用「香油＋胡麻芝麻香鬆＋鹽巴」佐半熟烏魚子，調味料增加堅果脆脆的口感，和烏魚子結合，可以增加魚的風味。

日本真鯛半熟魚子卷佐堅果醬，比生山葵醬油，多了一份堅果的口感和香氣。photo ... — 日本真鯛半熟魚子卷佐堅果醬，比生山葵醬油，多了一份堅果的口感和香氣。photo by elif chan

4｜AKOMEYA TOKYO鯛魚釜飯

這是一款極致防呆的料理包，只要準備生米、依照料理方法、放入料理包食材，就能煮出一鍋如同出自主廚之手的鯛魚釜飯。

這個飯包背後也有個小故事，AKOMEYA TOKYO與愛媛縣漁業合作的產品。瀨戶內海愛媛縣漁獲都要經過陸路運輸，運輸里程過程，不利於漁獲保鮮，於是農林水產省建議「一船買」，無論漁獲好壞，直接將整船買斷，這樣可以讓漁民不需要剔除瑕疵品影響收入、減少中盤協商過程。AKOMEYA TOKYO支持這項計畫，直接將漁獲製成各種商品、幫助漁民也縮短漁獲運送里程，但如果直接販售鯛魚，大家還是不知道如何料理，為了更有效推廣食材，它們做成料理包、搭配愛媛縣松山市產的油豆腐，一個料理包就能讓大家吃到來自愛媛縣的農漁產特色。這也是AKOMEYA TOKYO在日本最暢銷熱賣的商品之一。

料理技巧：除了依據料理包的料理方式，主廚建議，煮新米前，先泡水10分鐘再放入電鍋，記得一定要用米：水=1:0.8的比例「新米的保水度高，依照傳統1:1的方法，米會太軟爛，做不出粒粒分明口感。」劉秉豪過往的經驗是，想做出這樣的釜飯，必須要熬煮3-4隻魚骨頭才能有這種風味，現在能這麼簡單處理真的很方便。

真鯛釜飯，主廚為了讓畫面更好看，加入鯛魚魚頭在鍋內。photo by elif ... — 真鯛釜飯，主廚為了讓畫面更好看，加入鯛魚魚頭在鍋內。photo by elif chan

真鯛釜飯，只需要放入料理包依照米與水的比例，就能煮出一鍋主廚級的釜飯。photo... — 真鯛釜飯，只需要放入料理包依照米與水的比例，就能煮出一鍋主廚級的釜飯。photo by elif chan

5｜杏仁胡麻御飯糰

「胡麻芝麻香鬆」除了做生魚片沾醬，最直覺的用法，當然是配飯吃。尤其做成飯糰，不但下飯又好攜帶。最有意思的是，這次AKOMEYA TOKYO在台灣販售的商品中，包含一款木質三角飯糰模具，這是AKOMEYA TOKYO暢銷熱賣商品之二，主要是因為日本媽媽有強大做便當需求，但捏飯糰實在太麻煩了，使用模具就是飯糰高顏值的最佳保證。

料理技巧：不同於塑膠模具，木質模具有毛細孔，熱飯壓入模具的過程中，熱氣會隨著毛細孔散逸，顯現出米飯的Q度，塑膠模具熱氣消散不掉，飯口感會較硬。劉秉豪使用木質模具是有技巧的，先把模具用水浸濕，這樣可以避免飯沾在模具上，煮好的米飯預先拌入胡麻芝麻香鬆調味、拌勻，將飯放入模具壓實，就可以脱膜。更是廚房親子互動的好道具。