【專訪】林明健一揭Golden、Afterglo魅力!「我還是需要一個地方喝酒啊」
離開連續六年蟬聯米其林一星的Longtail,主廚林明健(Chef Kin)今年帶來全新力作Golden與Afterglo,不只首次挑戰「一個場域、雙品牌」同步亮相,更藉由餐飲的日與夜,揭開兩種截然不同的料理性格,並加入香檳、調酒等各種餐酒搭選擇。究竟林明健是如何定調兩間餐廳的差異性?他首次被放上菜單的人生料理又是哪一道?跟著《500輯》一起探索林明健的全新篇章吧!
林明健全新雙品牌挑戰
來自香港的林明健主廚,先於2016年以經典法式料理「Chou Chou」打頭陣,率先走入台灣饕客視線,隔年又開設主打新派料理的 Longtail,不只一舉摘下《臺北米其林指南 2018》一星,更創下連續六年蟬聯佳績。然而,今年林明健毫無預警地宣佈離開 Longtaill與Wildwood,強調未來將專注在2023年開業的「AKIN君尹」。
正當大眾以為他接下來只聚焦當代精緻料理時,全新進駐麗晶精品B2的雙品牌Golden、Afterglo,以餐飲的日與夜為概念,將一個場域分成兩間餐廳,透過截然不同的風味視角,完全開啟了一個新挑戰。從超巨紅玉炸雞,以整支雞腿結合特製香料鹵水醃製三小時,再沾上混合粘米粉、全麥及低筋麵粉的特製麵糊,酥炸至金黃蓬鬆,所展現一口咬下的鮮嫩多汁。到主廚以媽媽獨有配方製成、首次放上菜單的XO醬港式蘿蔔糕,以及以自製馬鈴薯脆片取代米飯的時尚版海鮮丼;
這兩間店就像主廚的兩個孩子,性格完全不同。白天營業的Golden相對優雅、直接,夜幕低垂才亮相的Afterglo則富有創意、具想像力;更重要的是,林明健半開玩笑的說,「因為我離開Longtaill後,還是需要有一個地方喝調酒啊!」
「兩間店就像是我兩個不一樣的小孩,完全不一樣的性格」
事實上,對林明健來說,他並不是非要做精緻餐廳不可,「我在看到這個場域後,把一個合適的概念放進來,我認為是很重要的事。因此,我們沒有做結構性的拆除,而是保持它原有的兩種空間形式,但其實這也是最吸引我的地方,因為這樣子我可以在一個地方做出兩種風格,是一個全新的挑戰,但我也覺得這樣蠻好玩的。有一些不一樣的概念可以呈現,特別是離開Longtaill之後,我需要有一個地方喝調酒啊!」
畢竟,無論是「AKIN君尹」,或是由林明健擔任顧問的寒居酒店「BeGood」餐廳與Tiffany & Co. 亞洲首間全新概念Blue Box Café都沒有特別去經營調酒。但林明健強調,「Aftergo我不想把它定位成一個酒吧,因為我們很用心的去設計菜單,因此,它就是一個餐酒館。」
特別是,它本來就是兩個空間,一個菜單未必能搭配到各自的概念與氛圍,比如說Golden的整體呈現與料理脈絡,就是跟Aftergo不一樣,因此,兩邊的菜色若是互換也不太合拍。「因此我還是希望各自都有彼此強烈的性格,但我覺得廚師們最痛苦的部份就是,光是晚上加起來就有二十幾道菜。」確實不是件簡單的事。
但這兩間餐廳是完全不一樣的性格;林明健表示,「Aftergo就好像我的兒子,比較調皮、但很有創意、想像力,而且這邊設計的餐點比較偏罪惡美食的guilty pleasure。至於Golden,可能比較像我的兩個女兒,有優雅、也很直接、直來直往,不是小公主的感覺,也沒有過多的裝飾造作。」因此,如果做為客人,如果不看來的時候是同一條路線,會完全感覺不到這是兩間不一樣的餐廳。
粉絲敲碗多年!媽媽牌私房蘿蔔糕首登林明健菜單
至於在料理上,Aftergo的「蝦多士」,是主廚招牌鮮蝦漢堡的鄉愁版,以酥脆後的SAKImoto嵜本生吐司,填入調和檸檬葉、香茅、魚露後的鮮蝦慕斯,再覆上白芝麻酥炸,佐以是拉差美乃滋、酸爽醃漬洋蔥及芝麻葉,創造濃濃的南洋風。
而「香辣蔥油撈麵」也是升級版鮑魚麵,從北海道夢之力100%小麥粉製作的生麵,到蔥油醬鹹香微辣滋味,都讓人意猶未盡,更重要的是,以前的鮑魚使用碳烤手法烹調,這次則改以滷水製成,既有港式撈麵的Q勁,也嘗得到柔嫩入味的南非鮑魚。「目前兩間餐廳的菜色中,有不少都是從我個人data base裡重新抓出來優化後所製成的進階版,或是重新賦予它一個不一樣的面貌。」
不過,一如Netflx料理實境秀《黑白大廚》其中一道「人生料理」關卡;如果非要找一道料理代表人生,林明健會選哪一道呢?主廚仔細想了想說,應該是在Aftergo的菜單裡的「蘿蔔糕」。「因為小時候在香港過年時,我媽每年都會自己做蘿蔔糕煎來吃,所以一吃到蘿蔔糕,我就會有非常親近、很親切的感覺。尤其我20幾歲就離開香港,到處玩、到處做事,但去了國外後,即便來到台灣,每年過年我一定會做這道蘿蔔糕吃,也會送給朋友或與同事分享。因為說得土一點,蘿蔔糕對我來說,就是有一個愛在裡面。」過去一直沒機會把這道蘿蔔糕放上菜單,這次終於在Aftergo首度亮相,林明健也透露這是媽媽的配方,再加上餐廳自製的xo醬,口感軟糯柔綿,還嘗得到臘腸、肝腸與蝦米的鹹鮮。
「料理很單純,就是一種快樂的傳遞」
從業近30年的林明健坦言,自己還能持續在餐飲路上前行的原因在於,「我覺得世界上已經有很多事讓人煩惱,因此,我想要把做料理,或我吃到料理的那種開心,傳達給來吃我料理的客人。我們keep things simple,因為我不想要take myself too serious,所以我很喜歡很多人吃了我的料理後會記得那個滋味,甚至會心微笑。因為料理本來就是很單純的東西,就是一個快樂的傳遞,我覺得這是它最美妙的地方。」
熱愛料理的林明健說「我就是因為喜歡做菜,才想要做廚師」,特別是,在做菜這件事上,他控制慾很強,畢竟控制慾不強的話,很難去維持料理的品質,因此他仍然喜歡站在爐前親力親為。但同時他也表示,因目前旗下品牌眾多,因此他也積極栽培團隊,並經常提醒自己,「如果每一件事情都要自己做,其實我是不及格的,我沒有讓團隊去發揮。」同時,林明健也坦言自己很幸運,身邊有一群長期支持他、忠誠且強大的團隊夥伴,一旦要開新店,大家都會齊力協力投入。也正因如此,才能在如此短暫的籌備期下端出精彩的料理。
以料理、調酒、音樂共創美好餐酒時光
兩間餐廳共用酒單,目前店裡提供8款特調,調酒師也是與林明健合作長達快30年的夥伴。平時也喜歡小酌的林明健表示,「我的第一杯調酒都是Negroni,然後最後一杯通常是忘記的,或是一杯shot。」喜歡琴酒、威士忌的他通常第一杯會先試經典,再來才看signature酒單。
而在Golden、Afterglo,與餐點最百搭的是以琴酒為基底的「Mixed Emotions」,口感清爽,蘆筍、蒔蘿的風味清新,非常易飲。不過,可別以為只有8款調酒能點,林明健說:「想喝什麼,都能直接跟調酒師溝通,經典調酒當然也可以。」
因為現場,不只調酒、香檳選擇多元,音樂也具特色。林明健說這次的歌單是由太太Amy與他一起挑選討論的,因為每家餐廳都有其獨特個性,他們也會依據想要製造的氛圍去選歌。比如「AKIN君尹」主打omakase套餐,多半是具實驗性格的foodie造訪,因此便挑選了林明健喜歡的experimental的rock music,很九零年代的英式美式搖滾,像是Oasis、Green day、Nirvana....;至於這裡,因感覺相對具包覆感,較為隱密,因此在挑選歌單時,會傾向音樂sexy但也不會overpower的氛圍,讓大家還能在這裡愉快的聊天。
因為,無論是白天聚焦亞洲料理的「Golden餐廳」,或是主打晚餐及宵夜時段的「Afterglo餐酒館」,來到這裡,都能讓人在餐酒相佐的歡暢氛圍下,卸下煩瑣的日常,舒心自在地沉浸在好好吃飯喝酒的美好時光之中。
GOLDEN地址:台北市中山北路二段39巷3號 麗晶精品B2
電話:02-2523-5535
營業時間:午餐11:30-14:30 ;晚餐18:00-21:30(每週二公休)
座位數:座位區20席、吧檯區10席、包廂8席
Afterglo地址:台北市中山北路二段39巷3號 麗晶精品B2
電話:02-2523-5536
營業時間:18:00-01:00 (週五、六營業至02:00,每週二公休)
座位數:座位區26席、吧檯區10席
IG:https://www.instagram.com/afterglo_taipei/
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