500盤新菜單／米其林星廚林明健「AKIN君尹」冬春菜單精彩詮釋山林海味

2024-03-18 21:18 陳宜慧

鄰近台北伊通公園，主打當代精緻料理的「AKIN君尹」，由米其林星級主廚林明健（Chef Kin）掌舵，攜手同樣來自香港的甜點主廚Nana，以日本無菜單料理Omakase的呈現方式，將主廚一路走來的廚藝之路匯融道道精彩的料理。第三季冬春菜單，同樣以Chef Kin擅長的法式料理烹飪技法穿針引線，不只揉入季節時令元素，更將主廚沿途經歷的風景凝鍊成一道道由淡至濃的山林海味。

當代精緻料理餐廳「AKIN君尹」冬春菜單以豐厚味覺盛宴共譜山海樂章。

圖... — 當代精緻料理餐廳「AKIN君尹」冬春菜單以豐厚味覺盛宴共譜山海樂章。圖／AKIN君尹提供

感受零距離的主廚互動

回顧《台灣米其林指南2023》頒完獎、Longtail蟬聯一星的那天，離開典禮現場後的林明健（Chef Kin）一如既往先回到「AKIN君尹」廚房包完海膽酥後，才到Longtail與團隊集合拍大合照。這個習以為常且必不可少的動作，造就他的料理始終以簡約卻精準細緻的風格，既海納優質食材、兼容台灣在地元素，還能見縫插針融入他個人喜愛的南洋氣息、日式料理，以及從小在香港成長的飲食記憶。進而讓饕客在當代感官的撩撥下，享受既衝突又平衡的味蕾饗宴。

2023年7月開幕、主打當代精緻料理的「AKIN君尹」，採用日本無菜單料理Omakase的概念與節奏，季節套餐每套共12道餐點，伴隨季節與產地更迭會滾動式調整餐點內容。而在空間設計上，從入口木門揭示的岩洞特質，到內部以原木、青苔色座椅、消光金屬岩洞牆體的詮釋，皆透露出一股被自然有機包覆的氛圍。此外，在動線規劃上，則有別傳統fine dining的餐桌形式，採取長達5.6公尺的ㄇ字型原木板前餐桌搭配開放式廚房，讓備長炭、烤箱到油炸過程，全部都能盡收眼底，不僅瞬間拉近賓客與主廚的距離，同時也能提升用餐的五感體驗。

AKIN開放式廚房為主廚料理舞台，板前座位是賓客沉浸式體驗美食的劇場。圖／AK... — AKIN開放式廚房為主廚料理舞台，板前座位是賓客沉浸式體驗美食的劇場。圖／AKIN君尹提供

一嚐12道料理餐酒搭配精彩編排

「AKIN君尹」開幕以來第三季冬春菜單，以冬季下半場迎接春季為發想輪廓，精選北海道牡丹蝦、松葉蟹、馬糞海膽、金目鯛等頂級海鮮，搭配台灣巨峰葡萄冬果、大頭菜、南投金蜜玉米、櫻桃番茄等時令蔬果，以法式料理為本，適切運用生食、油炸、炭烤等烹飪技巧，透過由淡至濃的料理節奏，巧妙銜接山林海味。整套品嚐下來無論是佐以侍酒師搭配的酒品，或無酒精調飲皆能精準掌握味覺的起伏，體現餐酒共舞交融的美好。接下來瞧瞧套餐12道料理有多豐富吧！

牡丹蝦、Osetra 魚子醬、巨峰葡萄｜法國Champagne Bernard Remy Grand Cru

此道選用肥美鮮甜的北海道牡丹蝦，經魚露及炭烤蔥綠調味，再放入鹹香宜人的Osetra魚子醬，織構出一股飽滿海味，再佐上大頭菜泥、辛香現磨芥末、爽脆A菜丁與酸甜巨峰葡萄晶凍，創造出不同層次的蔬果甜味與多重口感。搭配上來自法國香檳區的白中白（100% Chardonnay），不只氣泡細緻，更因釀造時加入了38%以上的陳年基酒，造就其酒體飽滿濃郁、尾韻還夾帶成熟的氣味，尤以巨峰葡萄晶凍搭配氣泡時，整體結合感相當舒服，而牡丹蝦的甜度與鮮味也因香檳的酸度與礦物感而大幅提升。

松葉蟹、玉米豆腐、櫻桃番茄｜南陽風土台日友好紀念酒 <台灣限定酒>

以手撥鮮甜日本松葉蟹肉，佐上香氣豐富飽滿、甜度較高的南投金蜜水果玉米所製成口感絲滑的蛋豆腐，建議可先嚐豆腐原味，再佐以蟹肉與微酸爽櫻桃番茄醬汁、橄欖蔥油品嚐，感受整體清甜風味。同時配上這款來自日本山形酒莊（yamagata Winery ）的橘酒，更是格外有趣。侍酒師分享到，這款以100%Delaware 釀造而成，南洋風土表現鮮明，其中 25%葡萄以整串發酵、浸皮、釀造，另外75％則以去皮、去梗、釀造，隔年再合而為一。因此聞香可感受有如飛壘口香糖、巨峰葡萄的香甜感，但入喉後的酸度、礦物感，則爽脆多汁，亦巧妙將蟹肉的鮮甜感提升，特別是玉米豆腐配蕃茄，頗有台式番茄炒蛋的意味，非常有意思。

松葉蟹、玉米豆腐、櫻桃番茄｜南陽風土台日友好紀念酒。圖／Chris Che... — 松葉蟹、玉米豆腐、櫻桃番茄｜南陽風土台日友好紀念酒 <台灣限定酒>。圖／Chris Chen、AKIN君尹提供

馬糞海膽、金桔、大葉

這道堪稱「AKIN君尹」鎮店招牌料理，以Chef Kin最愛的港點「千層蘿蔔絲酥餅」為靈感，外觀看似質樸，但卻相當考驗油炸的火候控制。一口咬下這道主廚自製溫熱酥脆的外皮，先竄上一陣酥餅底層的白芝麻香，緊接尾隨而來是主廚以發酵金桔醬油及日本紫蘇葉所包裹，保有生食度、色澄、鮮甜的海膽，在看似衝突的口感與溫度混融下，卻美味到令人難以忘懷。

金目鯛、橄欖、酸薑｜2021 Greywacke Wild Sauvignon Blanc

主廚以日式天婦羅料理方式，將來自日本靜岡的金目鯛，輕覆全麥麵衣酥炸後，再撒上青花椒粉，不只聞香便極具麻感，整體口感更是在細緻之中保有魚肉油脂的香氣，同時佐以酸香清爽的橄欖塔塔醬，與綜合香草沙拉（越南紫蘇、西芹葉、薄荷葉、蒔蘿等）與醃漬生薑，口感清新又舒爽。

此道搭配來自紐西蘭Marlborough的白蘇維濃（Sauvignon Blanc），因全程以野生酵母釀造，搭配四分之三乳酸發酵（MLF）與攪桶工序，不只兼具酸度、草本香與酒體重量，同時口感亦相當豐富，更能為天婦羅海鮮去油解膩。

金目鯛、橄欖、酸薑｜2021 Greywacke Wild Sauvignon ... — 金目鯛、橄欖、酸薑｜2021 Greywacke Wild Sauvignon Blanc 。圖／Chris Chen、AKIN君尹提供

龍蝦、鹹蛋黃、粥｜丸石二兔純米吟釀出羽燦燦55 火入

這道以南洋沙嗲方式詮釋，融入港式海鮮粥、金沙、避風塘等元素，一旁的串燒選用波士頓龍蝦，表層刷上鹹蛋黃、康提起司及白味噌調製的金沙醬後，再灑上避風塘蒜酥與炸米香，而海鮮粥則以甜度與黏度表現極佳的日本北海道七星米熬煮而成，再放入自家醃漬酸白菜與芥菜心，讓口感豐富有層次；可先大口咬下肉質厚實鮮甜的龍蝦，感受爽度，再搭配粥品賦予的暖心感。

此時不妨跳脫框架，搭上來自日本愛知縣丸石酒造，以「美山錦」及「華吹雪」培育而成的「出羽燦燦」酒米所釀造的清酒。因當地盛產味噌，地菜地酒的配法向來是天作之合，因此，這款具哈密瓜香氣，入口有明顯酸度，水潤輕盈的純米吟釀，搭配有白味噌風味的龍蝦，及同樣以米為基底的粥品，口感極其融洽。

龍蝦、鹹蛋黃、粥｜丸石二兔純米吟釀出羽燦燦55 火入。
圖／Chris... — 龍蝦、鹹蛋黃、粥｜丸石二兔純米吟釀出羽燦燦55 火入。圖／Chris Chen、AKIN君尹提供

鴨胸、血腸、酸櫻桃

這道一上桌，所有人的視線都無法離開油亮亮的鴨皮！主廚林明健指出，「這個就像我當初在法式料理餐廳Chou Chou（2016 年-2023年）的做法，只是醬料有些不同。我們使用彰化芳苑玫瑰鴨，保留含血量20%，經自家乾式熟成兩週後，外皮刷上麥芽蜂蜜糖水烘烤，因此有焦糖化後的油亮色澤。」特別是此鴨融合港式脆皮鴨工序，經高溫反覆烘烤造就鴨胸外皮香脆、三分熟香嫩肉質，搭配加入鴨肝、鴨心與腿肉及蘋果白蘭地、綜合香料粉調味，以皺葉甘藍包捲的血腸，與大根，再襯以由法國Chateau-Chalon黃酒與鴨肉汁慢煮的酸櫻桃醬，讓果酸平衡濃郁肉感，既不膩口，又香嫩美味。

鹿肉、摩卡、金棗｜西班牙El Escocés Volante Dos Dedos de Frente 2020

主菜選用紐西蘭鹿肋眼，悉心捆捲豬網油增添油潤，低溫烹調後再以備長炭炙烤，讓油脂香氣與柔軟鹿肉相融，使口感更接近牛肉，再擱上芥蘭花。後加入70%巧克力及咖啡所調和之摩卡醬及香草莢萃取油脂，其苦甜濃香的風味與鹿肉調性不謀而合，一旁則巧妙搭配台灣金棗醬的果香與白花椰菜泥，創造出口感層次。

另外，因醬汁是餐酒搭配的連結橋樑，為此侍酒師特別選擇來自西班牙飛行蘇格蘭人(El Escocés Volante)酒莊的酒款，與濃郁摩卡醬搭配起來穩合度較高。有趣的是，因西班牙東北亞拉岡是經常被忽略的產地，而來自蘇格蘭的莊主卻千里迢迢到此地釀酒，因此他也以一句西班牙諺語自嘲「No tener dos dedos de frente」（此句主要形容一個人不夠聰明），因為有一說法表示，如果額頭窄到塞不下兩隻手指，那很有可能就是不太聰明，此語也巧妙呼應了酒標。因此極具香料感的92%Syrah，混釀8%Viognier，也讓整體風味裡既具野性，同時也融入些許花香、酸度及圓潤感。

鹿肉、摩卡、金棗｜El Escocés Volante Dos Dedos de... — 鹿肉、摩卡、金棗｜El Escocés Volante Dos Dedos de Frente 2020。圖／Chris Chen、AKIN君尹提供

艾帕瓦絲乳酪蛋糕、無花果

一般正統法國Fine Dining會在主餐過後端上不同質地起司與果醬、蜂蜜的甜點前奏，但甜點主廚Nana考量到台灣對於cheese plate的接受度不高，因而改以巴斯克乳酪蛋糕的手法呈現，並選用來自法國布根地熟成5-6週的艾帕瓦絲乳酪(Époisses)製成，創造出味道濃郁、偏藍紋起司的氣息，但入口後又帶有鹹蛋黃的味道，先試原味，亦可以沾起新鮮無花果及無花果果醬，感受主菜與甜點間的完美銜接。

草莓、南北杏、米

這道以法式經典草莓湯轉譯而成的甜點，主要使用日本古都華草莓與淡雪草莓的豐厚果肉，淋上波蘭草莓蒸煮的豔紅草莓汁，中間則擱上以台灣大湖草莓加入天竺葵製成清爽sorbet，再襯以帶有南北杏香氣的日本米米布丁；不只果香四溢，同時也嚐得到酸爽甜美層次。Nana亦表示，正統米布丁裡放的是奶油跟米，但她想用twist版產生更多層次，也讓大家品嚐時能更富記憶點，因此這道入口頗有杏仁茶米布丁的港式錯覺。

紅豆、陳皮、蓮子

廚房裡的實驗常常不經意玩出新可能，這回Nana將原先隨手拿來烘烤、果形圓滿飽實的美人柑當成容器，承載以紅豆製成舒芙蕾般輕盈綿密的口感，裡頭還搭配上自製糖漬蓮子、蜜柑，讓人忍不住聯想起港式糖水的熟悉風味，且入口滿是豆香與淡雅柑橘氣息，想不到紅豆與舒芙蕾竟是如此合拍。

小點心

最後餐後可佐茶或咖啡的petit four（迷你小茶點），則獻上經典港點結合台灣土鳳梨內餡、外皮酥香內餡甜酸的「鳳梨雪山包」；金黃薄脆、輕盈酥香港式蛋捲佐當季酸甜蜜柑果醬的「柑橘蛋捲」；以及濃郁滑順蘊藏酒香與蜜香尾韻的「蜂蜜花雕松露巧克力」做為完美的收尾。

AKIN君尹
地址：台北市中山區建國北路一段92巷8號
電話：02-2509-1070 (接聽時間為營業日15:30-17:30)
營業時間：週三~週日18:00-22:00（週一、二公休）
訂位：https://inline.app/booking/Akin/Akin
座位數：16席
季節性固定套餐每位NT$7,880+10%(共12道料理，以上已含水資)
侍酒師餐酒搭配NT$2,280+10%/含自家釀製康普茶調飲共5杯無酒精飲品、
NT$2,680+10%/5杯精選酒款、NT$3,280+10%/7杯精選酒款