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500盤新菜單/米其林星廚林明健「AKIN君尹」冬春菜單精彩詮釋山林海味

2024-03-18 21:18 陳宜慧

鄰近台北伊通公園,主打當代精緻料理的「AKIN君尹」,由米其林星級主廚林明健(Chef Kin)掌舵,攜手同樣來自香港的甜點主廚Nana,以日本無菜單料理Omakase的呈現方式,將主廚一路走來的廚藝之路匯融道道精彩的料理。第三季冬春菜單,同樣以Chef Kin擅長的法式料理烹飪技法穿針引線,不只揉入季節時令元素,更將主廚沿途經歷的風景凝鍊成一道道由淡至濃的山林海味。

當代精緻料理餐廳「AKIN君尹」冬春菜單以豐厚味覺盛宴共譜山海樂章。

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當代精緻料理餐廳「AKIN君尹」冬春菜單以豐厚味覺盛宴共譜山海樂章。 圖/AKIN君尹提供

感受零距離的主廚互動

回顧《台灣米其林指南2023》頒完獎、Longtail蟬聯一星的那天,離開典禮現場後的林明健(Chef Kin)一如既往先回到「AKIN君尹」廚房包完海膽酥後,才到Longtail與團隊集合拍大合照。這個習以為常且必不可少的動作,造就他的料理始終以簡約卻精準細緻的風格,既海納優質食材、兼容台灣在地元素,還能見縫插針融入他個人喜愛的南洋氣息、日式料理,以及從小在香港成長的飲食記憶。進而讓饕客在當代感官的撩撥下,享受既衝突又平衡的味蕾饗宴。

米其林星廚林明健(Chef Kin)。 圖/AKIN君尹提供
米其林星廚林明健(Chef Kin)。 圖/AKIN君尹提供

2023年7月開幕、主打當代精緻料理的「AKIN君尹」,採用日本無菜單料理Omakase的概念與節奏,季節套餐每套共12道餐點,伴隨季節與產地更迭會滾動式調整餐點內容。而在空間設計上,從入口木門揭示的岩洞特質,到內部以原木、青苔色座椅、消光金屬岩洞牆體的詮釋,皆透露出一股被自然有機包覆的氛圍。此外,在動線規劃上,則有別傳統fine dining的餐桌形式,採取長達5.6公尺的ㄇ字型原木板前餐桌搭配開放式廚房,讓備長炭、烤箱到油炸過程,全部都能盡收眼底,不僅瞬間拉近賓客與主廚的距離,同時也能提升用餐的五感體驗。

AKIN長達5.6公尺的ㄇ字型原木板前餐桌設置16席。 圖/AKIN君尹提供
AKIN長達5.6公尺的ㄇ字型原木板前餐桌設置16席。 圖/AKIN君尹提供

AKIN開放式廚房為主廚料理舞台,板前座位是賓客沉浸式體驗美食的劇場。 圖/AK...
AKIN開放式廚房為主廚料理舞台,板前座位是賓客沉浸式體驗美食的劇場。 圖/AKIN君尹提供

一嚐12道料理餐酒搭配精彩編排

「AKIN君尹」開幕以來第三季冬春菜單,以冬季下半場迎接春季為發想輪廓,精選北海道牡丹蝦、松葉蟹、馬糞海膽、金目鯛等頂級海鮮,搭配台灣巨峰葡萄冬果、大頭菜、南投金蜜玉米、櫻桃番茄等時令蔬果,以法式料理為本,適切運用生食、油炸、炭烤等烹飪技巧,透過由淡至濃的料理節奏,巧妙銜接山林海味。整套品嚐下來無論是佐以侍酒師搭配的酒品,或無酒精調飲皆能精準掌握味覺的起伏,體現餐酒共舞交融的美好。接下來瞧瞧套餐12道料理有多豐富吧!

牡丹蝦、Osetra 魚子醬、巨峰葡萄|法國Champagne Bernard Remy Grand Cru

此道選用肥美鮮甜的北海道牡丹蝦,經魚露及炭烤蔥綠調味,再放入鹹香宜人的Osetra魚子醬,織構出一股飽滿海味,再佐上大頭菜泥、辛香現磨芥末、爽脆A菜丁與酸甜巨峰葡萄晶凍,創造出不同層次的蔬果甜味與多重口感。搭配上來自法國香檳區的白中白(100% Chardonnay),不只氣泡細緻,更因釀造時加入了38%以上的陳年基酒,造就其酒體飽滿濃郁、尾韻還夾帶成熟的氣味,尤以巨峰葡萄晶凍搭配氣泡時,整體結合感相當舒服,而牡丹蝦的甜度與鮮味也因香檳的酸度與礦物感而大幅提升。

牡丹蝦、Osetra 魚子醬、巨峰葡萄|法國Champagne Bernard ...
牡丹蝦、Osetra 魚子醬、巨峰葡萄|法國Champagne Bernard Remy Grand Cru。 圖/Chris Chen、AKIN君尹提供

松葉蟹、玉米豆腐、櫻桃番茄|南陽風土 台日友好紀念酒 <台灣限定酒>

以手撥鮮甜日本松葉蟹肉,佐上香氣豐富飽滿、甜度較高的南投金蜜水果玉米所製成口感絲滑的蛋豆腐,建議可先嚐豆腐原味,再佐以蟹肉與微酸爽櫻桃番茄醬汁、橄欖蔥油品嚐,感受整體清甜風味。同時配上這款來自日本山形酒莊(yamagata Winery )的橘酒,更是格外有趣。侍酒師分享到,這款以100%Delaware 釀造而成,南洋風土表現鮮明,其中 25%葡萄以整串發酵、浸皮、釀造,另外75%則以去皮、去梗、釀造,隔年再合而為一。因此聞香可感受有如飛壘口香糖、巨峰葡萄的香甜感,但入喉後的酸度、礦物感,則爽脆多汁,亦巧妙將蟹肉的鮮甜感提升,特別是玉米豆腐配蕃茄,頗有台式番茄炒蛋的意味,非常有意思。

松葉蟹、玉米豆腐、櫻桃番茄|南陽風土 台日友好紀念酒 。 圖/Chris Che...
松葉蟹、玉米豆腐、櫻桃番茄|南陽風土 台日友好紀念酒 <台灣限定酒>。 圖/Chris Chen、AKIN君尹提供

馬糞海膽、金桔、大葉

這道堪稱「AKIN君尹」鎮店招牌料理,以Chef Kin最愛的港點「千層蘿蔔絲酥餅」為靈感,外觀看似質樸,但卻相當考驗油炸的火候控制。一口咬下這道主廚自製溫熱酥脆的外皮,先竄上一陣酥餅底層的白芝麻香,緊接尾隨而來是主廚以發酵金桔醬油及日本紫蘇葉所包裹,保有生食度、色澄、鮮甜的海膽,在看似衝突的口感與溫度混融下,卻美味到令人難以忘懷。

馬糞海膽、金桔、大葉。
 圖/AKIN君尹提供
馬糞海膽、金桔、大葉。 圖/AKIN君尹提供

金目鯛、橄欖、酸薑|2021 Greywacke Wild Sauvignon Blanc

主廚以日式天婦羅料理方式,將來自日本靜岡的金目鯛,輕覆全麥麵衣酥炸後,再撒上青花椒粉,不只聞香便極具麻感,整體口感更是在細緻之中保有魚肉油脂的香氣,同時佐以酸香清爽的橄欖塔塔醬,與綜合香草沙拉(越南紫蘇、西芹葉、薄荷葉、蒔蘿等)與醃漬生薑,口感清新又舒爽。

此道搭配來自紐西蘭Marlborough的白蘇維濃(Sauvignon Blanc),因全程以野生酵母釀造,搭配四分之三乳酸發酵(MLF)與攪桶工序,不只兼具酸度、草本香與酒體重量,同時口感亦相當豐富,更能為天婦羅海鮮去油解膩。

金目鯛、橄欖、酸薑|2021 Greywacke Wild Sauvignon ...
金目鯛、橄欖、酸薑|2021 Greywacke Wild Sauvignon Blanc 。 圖/Chris Chen、AKIN君尹提供

龍蝦、鹹蛋黃、粥|丸石 二兔 純米吟釀 出羽燦燦55 火入

這道以南洋沙嗲方式詮釋,融入港式海鮮粥、金沙、避風塘等元素,一旁的串燒選用波士頓龍蝦,表層刷上鹹蛋黃、康提起司及白味噌調製的金沙醬後,再灑上避風塘蒜酥與炸米香,而海鮮粥則以甜度與黏度表現極佳的日本北海道七星米熬煮而成,再放入自家醃漬酸白菜與芥菜心,讓口感豐富有層次;可先大口咬下肉質厚實鮮甜的龍蝦,感受爽度,再搭配粥品賦予的暖心感。

此時不妨跳脫框架,搭上來自日本愛知縣丸石酒造,以「美山錦」及「華吹雪」培育而成的「出羽燦燦」酒米所釀造的清酒。因當地盛產味噌,地菜地酒的配法向來是天作之合,因此,這款具哈密瓜香氣,入口有明顯酸度,水潤輕盈的純米吟釀,搭配有白味噌風味的龍蝦,及同樣以米為基底的粥品,口感極其融洽。

龍蝦、鹹蛋黃、粥|丸石 二兔 純米吟釀 出羽燦燦55 火入。
 圖/Chris...
龍蝦、鹹蛋黃、粥|丸石 二兔 純米吟釀 出羽燦燦55 火入。 圖/Chris Chen、AKIN君尹提供

鴨胸、血腸、酸櫻桃

這道一上桌,所有人的視線都無法離開油亮亮的鴨皮!主廚林明健指出,「這個就像我當初在法式料理餐廳Chou Chou(2016 年-2023年)的做法,只是醬料有些不同。我們使用彰化芳苑玫瑰鴨,保留含血量20%,經自家乾式熟成兩週後,外皮刷上麥芽蜂蜜糖水烘烤,因此有焦糖化後的油亮色澤。」特別是此鴨融合港式脆皮鴨工序,經高溫反覆烘烤造就鴨胸外皮香脆、三分熟香嫩肉質,搭配加入鴨肝、鴨心與腿肉及蘋果白蘭地、綜合香料粉調味,以皺葉甘藍包捲的血腸,與大根,再襯以由法國Chateau-Chalon黃酒與鴨肉汁慢煮的酸櫻桃醬,讓果酸平衡濃郁肉感,既不膩口,又香嫩美味。

鴨胸、血腸、酸櫻桃。
 圖/AKIN君尹提供
鴨胸、血腸、酸櫻桃。 圖/AKIN君尹提供

鹿肉、摩卡、金棗|西班牙El Escocés Volante Dos Dedos de Frente 2020

主菜選用紐西蘭鹿肋眼,悉心捆捲豬網油增添油潤,低溫烹調後再以備長炭炙烤,讓油脂香氣與柔軟鹿肉相融,使口感更接近牛肉,再擱上芥蘭花。後加入70%巧克力及咖啡所調和之摩卡醬及香草莢萃取油脂,其苦甜濃香的風味與鹿肉調性不謀而合,一旁則巧妙搭配台灣金棗醬的果香與白花椰菜泥,創造出口感層次。

另外,因醬汁是餐酒搭配的連結橋樑,為此侍酒師特別選擇來自西班牙飛行蘇格蘭人(El Escocés Volante)酒莊的酒款,與濃郁摩卡醬搭配起來穩合度較高。有趣的是,因西班牙東北亞拉岡是經常被忽略的產地,而來自蘇格蘭的莊主卻千里迢迢到此地釀酒,因此他也以一句西班牙諺語自嘲「No tener dos dedos de frente」(此句主要形容一個人不夠聰明),因為有一說法表示,如果額頭窄到塞不下兩隻手指,那很有可能就是不太聰明,此語也巧妙呼應了酒標。因此極具香料感的92%Syrah,混釀8%Viognier,也讓整體風味裡既具野性,同時也融入些許花香、酸度及圓潤感。

鹿肉、摩卡、金棗|El Escocés Volante Dos Dedos de...
鹿肉、摩卡、金棗|El Escocés Volante Dos Dedos de Frente 2020。 圖/Chris Chen、AKIN君尹提供

艾帕瓦絲乳酪蛋糕、無花果

一般正統法國Fine Dining會在主餐過後端上不同質地起司與果醬、蜂蜜的甜點前奏,但甜點主廚Nana考量到台灣對於cheese plate的接受度不高,因而改以巴斯克乳酪蛋糕的手法呈現,並選用來自法國布根地熟成5-6週的艾帕瓦絲乳酪(Époisses)製成,創造出味道濃郁、偏藍紋起司的氣息,但入口後又帶有鹹蛋黃的味道,先試原味,亦可以沾起新鮮無花果及無花果果醬,感受主菜與甜點間的完美銜接。

艾帕瓦絲乳酪蛋糕、無花果。
 圖/Chris Chen提供
艾帕瓦絲乳酪蛋糕、無花果。 圖/Chris Chen提供

草莓、南北杏、米

這道以法式經典草莓湯轉譯而成的甜點,主要使用日本古都華草莓與淡雪草莓的豐厚果肉,淋上波蘭草莓蒸煮的豔紅草莓汁,中間則擱上以台灣大湖草莓加入天竺葵製成清爽sorbet,再襯以帶有南北杏香氣的日本米米布丁;不只果香四溢,同時也嚐得到酸爽甜美層次。Nana亦表示,正統米布丁裡放的是奶油跟米,但她想用twist版產生更多層次,也讓大家品嚐時能更富記憶點,因此這道入口頗有杏仁茶米布丁的港式錯覺。

草莓、南北杏、米。
 圖/AKIN君尹提供
草莓、南北杏、米。 圖/AKIN君尹提供

紅豆、陳皮、蓮子

廚房裡的實驗常常不經意玩出新可能,這回Nana將原先隨手拿來烘烤、果形圓滿飽實的美人柑當成容器,承載以紅豆製成舒芙蕾般輕盈綿密的口感,裡頭還搭配上自製糖漬蓮子、蜜柑,讓人忍不住聯想起港式糖水的熟悉風味,且入口滿是豆香與淡雅柑橘氣息,想不到紅豆與舒芙蕾竟是如此合拍。

紅豆、陳皮、蓮子。
 圖/AKIN君尹提供
紅豆、陳皮、蓮子。 圖/AKIN君尹提供

小點心

最後餐後可佐茶或咖啡的petit four(迷你小茶點),則獻上經典港點結合台灣土鳳梨內餡、外皮酥香內餡甜酸的「鳳梨雪山包」;金黃薄脆、輕盈酥香港式蛋捲佐當季酸甜蜜柑果醬的「柑橘蛋捲」;以及濃郁滑順蘊藏酒香與蜜香尾韻的「蜂蜜花雕松露巧克力」做為完美的收尾。

小點心。
 圖/Chris Chen提供
小點心。 圖/Chris Chen提供

AKIN君尹

地址:台北市中山區建國北路一段92巷8號

電話:02-2509-1070 (接聽時間為營業日15:30-17:30)

營業時間:週三~週日18:00-22:00(週一、二公休)

訂位:https://inline.app/booking/Akin/Akin

座位數:16席

季節性固定套餐每位NT$7,880+10%(共12道料理,以上已含水資)

侍酒師餐酒搭配NT$2,280+10%/含自家釀製康普茶調飲共5杯無酒精飲品、

NT$2,680+10%/5杯精選酒款、NT$3,280+10%/7杯精選酒款

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