高級食材與家常感的撞擊：巴塞隆納的鮪魚韃靼／迪拉

2011年的夏天，我隻身前往巴塞隆納住了一個月，回想起來如果「老饕」也有海外研修的話，這趟彷彿練功打怪的旅程，應該是把我的見識和味蕾提升到另一個階段的關鍵。

佳寧是我高中摯友的妹妹，個性像個女飛仔的她大學唸西文系，畢業後飛到西班牙唸書，和影展青年烏力談戀愛，婚後兩人繼承了一棟巴塞隆納近郊小鎮的房子，一樓是他們剛裝修好的起居室，婚前烏力住的地下室空了出來，夫婦倆不斷邀請我可以去住上一段時間。

說是地下室，但其實舒服的很，背對馬路的一面是與鄰接壤的露天後院，面對馬路的一面靠牆擺了張單人床，正上方有一排小氣窗可以瞥見路人的腳踝，橘黃色的磁磚和鄉村風格的家飾，有張木桌面對著後院，可以看著鄰居的奶奶在曬衣服，還有放學後小孩子們打鬧的聲音。

每天照例被氣窗傳來的路人腳步聲喚醒，梳洗上樓和佳寧夫婦打個招呼，走到隔壁的咖啡店吃早餐。我在西班牙最先體會的日常味覺元素，是墨綠的初榨橄欖油，新鮮的蕃茄，和鮪魚。把家鄉或者棍子麵包切片淋上橄欖油在平底鍋裡煎得焦脆，拿著切開的當季熟透蕃茄在麵包上來回刮擦，像刨起司一樣把茄汁和果肉塗在麵包上，再拿生蒜如法炮製也抹在上面，撒點海鹽再淋一遍橄欖油，就是我覺得最代表巴塞隆納的食物：Pan con Tomate（麵包抹蕃茄）。

這道菜從家庭餐桌到大小食肆酒館，甚至米其林餐廳都有，各家巧妙不同，有的會再加一味：靠海的巴塞隆納自豪的「油漬罐頭鮪魚」，自小只吃過沙拉油漬的紅鷹牌海底雞（用的甚至是東方齒鰆而不是鮪魚），首次嚐到玻璃罐裡以海鹽調味，初榨橄欖油浸漬的條狀黃鰭鮪魚菲力時，是一種心情上複雜又微妙的文化衝擊。這吃起來真不得了，但我骨子裡還是一隻海底雞。

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用完早餐搭火車約莫二十分鐘到達巴塞隆納市區，從一開始興奮的觀光角度探險，兩週後我已經熟門熟路信步在城區巷弄裡巡邏。我不會貿然就闖進一家餐廳，可以好整以暇地收集情報，看看划算的午餐時段這家餐廳生意如何，入座觀光客的情況（那是一個氣氛，倒不是一定本地人多就好），甚至進去只點一碟蕃茄麵包搭一杯西班牙氣泡酒（內容物和香檳一樣，但叫做CAVA），再點一客西班牙烘蛋，大概這兩樣都做得好，就是不太會出錯的店。

有天我在老城區裡探索，瞥見一個開在老建築三角窗的小館子「Cal Pep」，午餐尚未營業已有十幾人在外等候了，對排隊名店向來卻步的我，約莫踩盤子三四趟才決定加入排列的隊伍。入了店門看著前面客人們點菜，那一道道可口烤紅蝦，煎章魚，和鮪魚韃靼，我大概知道店主的實力是我最難抗拒的那種：把高級食材做成家常的樣子。

先點一份每桌皆有的烘蛋，小巧如銅鑼燒的尺寸，上面抹著自製美乃滋，碟子上還附了兩片蕃茄烤麵包，用湯匙劃開烘蛋裡層層疊疊的薯片，搭配麵包再一口吃下，大蒜美乃滋和蛋汁，熟透的薯片，絕妙的調味和口感嚐起來就像是你遇到一位手藝超群的西班牙奶奶，在廚房拿一口小鐵鍋做給孫子吃的那種味道。

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喝一口CAVA壓著過度的期待，我又點了一道鮪魚韃靼。鮪魚韃靼通常出現在高檔餐廳，把上好的鮪魚赤身切丁以醬油調味，下面墊一層經過檸檬汁和芥末調味的酪梨醬一起擺在模具裡堆砌出完美的方形或者圓形，紅綠相間且和洋一氣，是那種時髦的菜式。

而Cal pep把它做成家常的樣子，碼成圓形的鮪魚赤身上面灑滿白芝麻，沒有襯底的酪梨醬，竟有點「我們家叫的鮪魚品質絕頂，大廚我隨意做，客人你隨便吃肯定香死你」的豪邁感。拿餐盤上的小麵包片抹上鮮紅的鮪魚韃靼，入口有香氣逼人的橄欖油，芝麻香，和一點點的醬油讓冰涼鮪魚赤身丁吃起來竟有帶皮紅葡萄般的芬芳，救命⋯⋯真的太好吃了。

我又再訪了四五趟，吃遍他們各式菜餚，都是同樣的感覺：簡單大方的菜式廚子們做得極準確，而且這份樸實又準確的美味僅限本店，我造訪過旁邊的分店就頗為失望。店員還推薦我訂他們家的電子報，老闆不時會分享店裡的食譜做法，直到今日我都還能收到。

鮪魚韃靼

（Tartar de Atún）2~3人份

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食材

• 上好的生食級鮪魚赤身---1塊

• 上好的新鮮初榨橄欖油---適量

• 酪梨---1顆

• 山葵醬---1湯匙

• 檸檬---半顆

• 醬油、巴薩米可醋---1小匙

• 細香蔥---1把

• 熟的白芝麻---適量

作法

1. 酪梨肉取出切成小丁，淋上橄欖油與山葵醬，和檸檬汁拌勻擺進冰箱冷藏。切記酪梨醬調味不可下手太重。

2. 鮪魚赤身切成小丁，準備一大一小兩個鋼盆，大盆裝冰塊再擺上小盆，調味都在小盆裡操作，橄欖油是調味的主角，醬油和巴薩米少量點綴，拌勻嚐一下味道，沒問題的話再把切碎的細香蔥拌進鮪魚。

3. 準備一個擺盤用的不鏽鋼模型，用湯匙先鋪一層酪梨醬，再鋪一層鮪魚肉，想宴客炫技可鋪成四層，自己吃就上下兩層，最後撒上白芝麻再小心脫模就完成了，推薦切些法棍搭配著吃。

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本文選自《500輯》Issue138「在每一道菜裡，嚐出世界的細節」

在一次次味覺的開闢與往返中，我們認識世界的立體，複習別具意義的記憶。在旅行慾蠢蠢欲動的夏天，透過翻煮一道印象深刻的料理——在地人餐桌上的家常菜、流傳百年的傳統菜、展現在地食材自信的下酒菜⋯⋯再發現那些被旅行打開的經驗，看見封存在味道裡的生活場景與民情文化。

◎圖片提供：迪拉

◎責任編輯：林亞璇