500Young青年論壇／邱一中╳何庭安：透過料理、設計創作將故事說到重點上

2024-07-29 16:56 陳宜慧

由《500輯》所策劃的第三屆500Young青年論壇，在頒獎典禮圓滿落幕後，於7月27日在台北101獨一文創展開「共創美好」與「經典創新」兩場精彩的主題論壇。透過本屆各領域優秀青年得獎者與商業品牌行銷代表們，從各自的角度出發，所分享的寶貴經驗與觀點，打開更多年輕世代多元思維的全新碰撞與交流。

第二場「經典技藝 · 創新展演」，邀請到香色主廚邱一中、視覺設計師何庭安，以及臺灣愛丁頓行銷總監劉姿瓘。邱一中從國際頂尖餐廳的主廚團隊中汲取經驗，並透過個人擅長的料理技藝，詮釋獨特的起承轉合用餐體驗。視覺設計師何庭安則透過三個實際案例的分析，打破大眾對平面設計師的刻板印象，並體現透過創作說故事的實力。而適逢200週年的麥卡倫，以200 Years Young的slogan，強調以初心創未來的品牌願景，同時也以各種跨界合作所激迸的火花展現麥卡倫如何在百年傳統工藝技法下，既體現永續概念，同時亦演繹創新未來。

「經典技藝 · 創新展演」與談人包含視覺設計師何庭安（左）、臺灣愛丁頓行銷總監劉... — 「經典技藝 · 創新展演」與談人包含視覺設計師何庭安（左）、臺灣愛丁頓行銷總監劉姿瓘（中）以及香色主廚邱一中（右）。｜圖：500輯攝影團隊

1｜風味創造師獎得主｜香色主廚邱一中

邱一中首先介紹自己是屏東客家人，因小時候愛吃、想學怎麼做吃的，因而去讀了高雄餐旅五專餐飲廚藝科，自此走上餐飲這條路。不過，原本喜歡中餐的他，因後來發現西餐有更多風味上的組合可能，因此投身西餐領域。但向來謙虛的邱一中自承並非成功人士，也沒有特別創新的概念，但他會透過個人的經歷、收獲與挫折，與大眾分享自己是如何在烹飪這門歷經數百年歷史的技藝中，演繹出屬於自己的樣子。

回溯過往，邱一中坦言剛畢業時的他，對未來有些迷惘，因餐飲這行向來是經歷比學歷更重要。「我當時剛好讀到江振誠主廚的《初心》一書，我發現即使是國際名廚，他也是慢慢循序漸進、按部就班的從零開始，才到達當時的成就。」於是他也決定從零開始，要出國去看一看。

邱一中接著請現場觀眾猜一猜他投了無數履歷後，究竟收到多少份回覆。他笑說，「一家都沒有，我沒收到任何回覆。」但義無反顧的他還是買了機票跑去澳洲，同時再度寫信詢問澳洲三帽餐廳Attica，即便是無給薪的實習他也願意接受。就這樣，在他抵達澳洲的第五天，開始了在Attica工作的旅程。

由紐西蘭籍主廚Ben Shewry執掌的Attica是一間以料理菜展現紐澳風土文化與歷史特色的餐廳。但一直在廚房裡處理瑣碎工作的邱一中說，「我去之前，只知道他們是很好的餐廳，但當時我經手的工作冗長又耗時，也不曉得這個東西最後會變成什麼樣子。」直到三個月後，他以客人的身份踏入餐廳用餐，才發現每個人所做的微小部份，都能讓用餐體驗加乘。他才恍然：「原來這就是世界第33名餐廳的能力與高度。」

此外，邱一中也分享他在餐廳工作時，影響他甚深的思維。其中包括，「餐廳不只是提供溫飽的地方，也是文化的窗口。」比如Attica有一道料理，即是以餐廳所在社區Ripponlea的歷史進程為發想，透過融入澳洲原生莓果製成的小塔、代表英國殖民時期製成的血腸小塔，以及象徵目前猶太聚落的猶太特色料理Matzo Ball with Chicken Soup小塔，組成一道小點。而這些在Attica的經歷，皆帶給邱一中、甚至是現在的香色，極其重要思維與觀點。同時也讓他理解到，吃不需要過多的溝通，只要入口好吃，就會得到真心的認同。

因此目前在香色，每次換菜前，邱一中會讓全部同仁都會先吃過一遍，在瞭解他為什麼要做這道菜、其背後想傳遞的概念，以及最後吃進口中的感受與味道後，他們會消化吸收成自己的語言，再去跟客人做介紹時，如此一來，什麼樣的問題都問不倒他們。邱一中有感於時間有限，他也邀請想更瞭解Ben Shewry主廚的觀眾，可至Neflix觀看《Chef's Table》第一季第五集，將會更深入的明白他的料理作風。

成功通常不是一個人的功勞

此外，邱一中也分享他在Attica工作時極大的體悟就是「磁吸效應」，因為成功通常不是一個人的功勞，而是因為一個很強的團隊共創而成。「因此當你沒有能力時，可以從優秀的人身上學習到很多東西，而當你有能力時，則可以想辦法去吸收更多優秀的人才一起加入，創造奇跡。」他表示當時許多共事的年輕優秀廚師經常會以快閃形式練手，做為未來開店的練習，他也不例外。邱一中說到：「我發現當你只是在想的時候，就停留在想，但只要踏出第一步，就會發現即便可能不如預期，但卻可以在過程中學習並累積到真正的經驗，也能有進步與成長的空間。」

在Attica工作三年後，邱一中也在主廚的推薦下前往芝加哥，來到米其林三星傳奇分子料理餐廳Alinea工作。為了讓在場觀眾更深刻瞭解在名廚底下工作的高壓，邱一中也特別播放了影集《大熊餐廳》的片段，讓大家感受當下緊繃的氛圍。

邱一中說：「Grant Achatz主廚本人其實很冷酷，因為他有350名員工要管理，在他底下工作不容易，當時在餐廳犯錯時，會被直接打擊到心理層面的狀態。但也正因如此，你會發現自己的極限。」他亦形容到，「就像去當魔術師的助手，你會知道他是用什麼樣的方式去設計、製作，跟為什麼能達到這樣的狀態。因為他把天馬行空的想法都徹底執行出來。」就像Alinea最著名的一道料理，便是利用一顆可食用的氣球，創造出餐廳裡極其歡樂的互動體驗感。

有趣的是，在Alinea，邱一中也遇到了現在香色的老闆，並開啟他在台灣的全新舞台。他喜歡輕鬆自在、豐富有趣用餐體驗，以及具有在地特色的料理，自此也形塑了香色的嶄新模樣。邱一中笑說，「理想很美好，但現實就是我的料理要怎麼與市場溝通、讓市場接受。」為此他邊做、邊看、邊學，慢慢去找到自己的風格；無論是匯融藏族太太的飲食脈絡，或是在西餐中加入台灣味的聯想，甚至讓料理與音樂透過各種手法串連結合，藉此呈現料理不同的組合與呈現方式。

在陸續分享幾道香色不同季節的料理特色後，邱一中也用Ben Shewry在教團隊做事時，經常說的一句話做為結語，不只勉勵自我、也送給在場的每個與會者，「never good enough, always can be better」；因為邱一中深信，他距離那些主廚們還有一大段要追上的距離，「不自我感覺良好，謙遜，好還可以更好。」也是他一直在追求的目標。

2｜跨域美學家獎得主｜視覺設計師何庭安

做為叁式藝術總監、平面設計師，目前也在實踐大學任教的何庭安，一上台立刻回應香色主廚邱一中，表示自己也是來自苗栗的客家人，並開玩笑的表示還是現場應該要全程使用客語演說。前一句還在說笑，旋即何庭安話鋒一轉，立刻展現設計師本色，詢問在場與會者是否聽過「平面設計師」這個職位，並強調他在平面設計範疇所表現出來的樣態，皆與大眾認知的有些許不同。

他先解釋，一般認為平面設計師就是在做logo、字體、排版、裝幀、識別等，與出版、印刷、包裝相關的內容，但事實上，平面設計師的英文名稱為Graphic Designer，因此他表示，自己真正在做的事情本質上與品牌有關，「因為我相信這世上所有東西都可以是品牌。」而他所在做的，即是透過設計創作說故事。

首先他以馬斯洛的需求金字塔為示意，透過古典心理學的分析，提出最上層的需求即是自我實現；「當我們滿足吃喝拉撒睡的生理需求後，便需要安全感、需要愛與歸屬，也需要被認可及尊重。」因此他認為，身為一名設計師，能幫助別人做到的事情中的最高價值，即是幫一個品牌、一個人、一個國家找到他的自我實現。「當他不曉得怎麼跟人說自己的故事時，我可以透過視覺的手段，或設計的手段，幫他把這個故事講完。」因此從圖像、影像，靜態、動態等不同面向著手，或許是插畫、動畫，也可能透過音樂錄影帶或電影，甚至是活動與展演等形式。他認為這一切都是設計師能做的事。

以三大案例見證設計力的無限可能

特別是，何庭安這幾年觀察到，許多品牌必須付錢請別人告訴他們，自己究竟是誰。因為當公司集團越大，組織越複雜，生產的東西變多後，企業便會開始會鬆動，因此他認為此時就需要設計師，以一拳定音的方式將品牌該有的氣質打造出來。為此他也列舉過去執行過三個不同規模的設計案例，去呈現如何透過設計重新梳理品牌的故事。

首個案例為一間生物醫療公司「瀚源生醫」（Helios Bioelectronics），公司本身業務即是透過生物檢測方式去快速排查生物分子在人類身體裡所帶來的微電子醫療狀況。何庭安率先展示原先的品牌Logo，有趣的是，品牌英文Helios意指太陽神，但他訪談公司高層時，多數人已淡忘當時命名的原因。因此當品牌要躍上國際時，原先的Logo不只氣勢不夠強大，當時的用色與品牌關聯性也相對薄弱。此外，當時的設計採用一整排的點狀造型，也毫無依據可言。為此何庭安表示，有別美術或技術人員，設計師必須要站在客戶或使用者的角度多一點，在創造與服務的光譜間，往服務多走一步。去將一個品牌的故事說好。

為此他們耗時2週訪談，在排除掉無效的企業識別溝通後，梳理出最核心的關鍵，即是大眾多數從網站認識品牌，因此在透過整合公司內部員工的意見後，何庭安捨棄多數人對科技公司既定的六角形與元素表符號，改以更醒目、但不刺眼的顏色，結合原先的H概念並將其放大，再透過各種流動感的韻律，讓大眾不斷記得這個符號與科技有著極其緊密的連結。

而第二個案例則是當前世上第三大手機品牌傳音控股的總部大樓門面設計。因該公司強調eco friendly的社會責任，為此在設計上既要突顯環境友善、兼具科技感、必須與手機有所關聯，更重要的是，還要使用綠色，但又不能過度粗暴。何庭安開玩笑的說，「大概有276個限制下的設計到底要怎麼做。」

但對他來說，重點還是要講完一個故事，而這個故事的重點即是「環保、與自然有關，然後不要太硬。」為此何庭安幫品牌寫了一首詩，並透過宏觀與微觀的視角去突顯南北兩側入口。因此，左邊方形為詩作的宏觀篇章，右邊則是以圓形呈現的微觀篇章。同時何庭安亦結合整棟大樓碳排放的數據運算，反饋成數位生成的內容，並透過大螢幕上的即時畫面，展現當前大樓的友善環境程度。此畫面不只會受到四季影響，也能透過人的擾動，以及與AI即時產生的內容，將想像中的詩意整合成一個截然不同的體驗。

最後，第三個案例即是捷安特自行車文化探索館的全館數位體驗設計，何庭安表示，當一個腳踏車品牌蓋了一間博物館，並需要識別設計或平面設計介入時，設計所要打造的，其實是一個極其簡單的核心體驗，那就是讓大家在逛完之後還能記得的感動。因此他在收集品牌旗下眾聲喧嘩的意見後，收斂成一個極致的原型，並透過不同場館內與不同裝置、工具的整合所創造嶄新的體驗。因為何庭安認為，每個案例都有不同的故事可以講，而設計師的終極目標即是幫品牌打造出他們心目中想要的樣子。