500趴2022／國際名廚江振誠餐廳RAW三度出攤500趴，「初心牛肉麵」首次登場

2022/11/27 高婉珮

「500趴」邁入第三年，國際名廚江振誠領軍的二星餐廳RAW將三度出攤，一連在12月3日、4日兩天，分別帶來紅燒與清燉口味的「初心牛肉麵」。江振誠提醒粉絲：「我希望大家兩天都要來，不能只來一天；因為我們兩天會出完全不一樣的口味。」

國際名廚江振誠將於今年「500趴」帶來紀錄片《初心》中的「初心牛肉麵」。圖／吳致碩攝影

面對一年一度的出攤，江振誠每年都會思考，要透過500趴每份500元、限量500份的餐點，帶給大家什麼樣的驚喜？「在我的紀錄片《初心》裡面，大家都一直想吃到在Restaurant André的最後一天做的那一碗牛肉麵。剛好季節到了、天氣涼了，我想帶給大家熱的湯品；況且在RAW也不可能有機會出這一碗牛肉麵，所以我想正好可以在500趴的場合，為大家帶來初心牛肉麵。」

在12月3日，江振誠將帶來最經典的紅燒牛肉麵，「我們做紅燒牛肉麵的方式比較不太一樣，首先是我們使用全牛，選擇牛舌、牛腱心、牛筋、蜂巢肚四種不同部位，先用日本備長炭炭烤過，再下去燉；所以肉上面都有炭烤的痕跡，湯裡面也會有備長炭的獨特煙燻炭火香氣。」江振誠為紅燒湯頭搭配的是台南日曬關廟麵，「我覺得它的組織比較粗一點，會將紅燒的油跟湯底吸附得更好。」關鍵的紅燒湯頭，是以炭烤過的牛骨下去燉，「很多人知道我在四川成都跟澳門都有川菜餐廳，所以我們加了很多四川的香料在裡面。」江振誠表示：「所以這個紅燒我覺得會更加豪邁、濃郁一些，跟一般使用紅蘿蔔、番茄、蔬菜去燉的湯底是不一樣的。」

到了12月4日，將改由清燉牛肉麵上場。「第二天的清燉湯頭我們先用中式做煲湯的手法燉出來，之後再用法式澄清（Consommé）的作法處理過，讓味道更濃縮、湯頭更清澈，再加入一點點新鮮藤椒跟清酒下去熬，展現食材濃縮後的清甜。」而清燉牛肉麵所選用的部位，也與紅燒版本不盡相同。「除了牛腱心、蜂巢肚、牛筋以外，清燉牛肉麵還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾，而且是用法式燉牛尾的方式來處理，只在500趴吃得到。」至於搭配清燉湯頭的麵條，江振誠選擇了新鮮的日式手工細麵，「有一點像細的新鮮拉麵。因為日式手工細麵相當滑順，我覺得可以跟清燉湯頭搭配得很好。」

搭配牛肉麵的四道配菜，則是兩天都相同。江振誠設計配菜的原則很簡單，「第一個直覺就是配上我自己會想要吃的；再者就是考量到全牛利用跟永續，不要浪費。」江振誠表示：「好比我們所使用的牛舌、牛筋、牛腱、牛肚四個不同部位，一定會修掉一些邊邊角角，我們就利用這些部分，加上牛尾，總共以五個部位做成一道辣的涼拌菜；再加上蔬菜、蛋以及可以解膩的剝皮辣椒，就成為初心牛肉麵的四道配菜。」