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【選讀】圖解!日本咖啡之神的秘訣:杯測紀錄,是更接近「職人」的練習

2020-04-04 12:00 田口護、山田康一

你習慣來杯手沖咖啡,但自己也有辦法沖得好喝嗎?被粉絲喻為「日本咖啡之神」田口護,在《咖啡大師的美味萃取科學》,以超詳盡圖解與世界咖啡迷分享,只要擁有基本的器具,在家也能來一場更接近職人的練習。

嗅聞注入熱水之前的咖啡粉香氣(乾香氣)。圖/幸福文化提供
嗅聞注入熱水之前的咖啡粉香氣(乾香氣)。圖/幸福文化提供

【杯測紀錄,是更接近「職人」的練習】

味道控制的目標是要自己也覺得好喝?配合店裡目標客層的喜好?或者是以流行的味道作為追求重心呢?其實你只要按照自己的想法決定味道的方向,並且努力接近那個味道即可。

在決定味道之前,不斷地改變條件反覆萃取,也能磨練自己的技術,訓練味覺。在這個階段,最重要的就是一定要留下杯測紀錄。

喝手沖咖啡時,若只是大略感覺「酸味有點強」、「有澀味」等等的話,你的咖啡萃取技術不會進步。

杯測是咖啡味道的最後一道檢查關卡,根據杯測的味道,檢討在每種條件下萃取的優缺點(在意的地方),客觀檢驗下一次萃取的哪個要素要做什麼樣的改變,才能夠愈來愈靠近自己理想中的味道。

巴哈咖啡集團的學習會也會請大家附上烘焙紀錄卡、杯測卡,作為回答各式各樣疑問時的參考,這樣才容易找出哪邊出了問題。杯測有幾種方式,以下要介紹的是不使用萃取工具進行測試的日本精品咖啡協會(SCAJ)杯測法,以及使用萃取工具比較實際萃取液的巴哈咖啡館杯測法。

準備杯測要用的物品:裝著烘焙豆磨成的咖啡粉(十公克)的玻璃杯、杯測杓、裝著洗湯匙...
準備杯測要用的物品:裝著烘焙豆磨成的咖啡粉(十公克)的玻璃杯、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、丟棄咖啡液用的杯子、熱開水。圖/幸福文化提供

【日本精品咖啡協會(SCAJ)的杯測法】

杯測背後有各式各樣的歷史背景,過去的主流是巴西杯測法,找出咖啡豆的缺點扣分,屬於消極杯測法。後來精品咖啡登場,高品質的咖啡豆也愈來愈多,因此杯測自然而然變成找出優點的積極杯測法。

不同國家與文化對於味道的評價傾向也不同。歐美傾向追求「香氣」,日本則傾向追求「味道」。這裡介紹的是日本精品咖啡協會採用的SCAJ杯測法。這種杯測法少了對咖啡味道影響至深的苦味評價,顯得有些美中不足。

1.準備杯測要用的物品:裝著烘焙豆磨成的咖啡粉(十公克)的玻璃杯、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、丟棄咖啡液用的杯子、熱開水。

2.嗅聞注入熱水之前的咖啡粉香氣(乾香氣)。

3.在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封存在裡面的香氣一口氣湧上來。把玻璃杯靠近鼻子,檢查溼香氣。

在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封...
在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封存在裡面的香氣一口氣湧上來。把玻璃杯靠近鼻子,檢查溼香氣。圖/幸福文化提供(製作熱飲注意安全)

4.用杯測杓去除表面的泡沫。

5.用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分子汽化,再以鼻腔後側去感覺。

在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封...
在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封存在裡面的香氣一口氣湧上來。把玻璃杯靠近鼻子,檢查溼香氣。圖/幸福文化提供(製作熱飲注意安全)
在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封...
在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封存在裡面的香氣一口氣湧上來。把玻璃杯靠近鼻子,檢查溼香氣。圖/幸福文化提供(製作熱飲注意安全)
用杯測杓去除表面的泡沫。圖/幸福文化提供
用杯測杓去除表面的泡沫。圖/幸福文化提供

SCAJ杯測表

首先確認烘焙狀態與香氣,此外還要針對風味、後味印象強弱、酸味品質、含在口中的質感、杯子的乾淨程度、甜味、協調性(均衡性)、綜合評價等八項給分。每一個項目的滿分都是八分。

SCAJ杯測表每一個項目的滿分都是八分。圖/幸福文化提供
SCAJ杯測表每一個項目的滿分都是八分。圖/幸福文化提供

【巴哈咖啡館的杯測法】

而我想要推薦給本書讀者的,是以巴哈咖啡館杯測法測試一般濾紙濾杯手沖咖啡。

我們實際在店裡進行時,首先是將新的生豆樣本進行中焙、中粗磨;在兩個玻璃杯裡各放入十公克的咖啡粉之後,倒入一百八十毫升的熱開水,接著以日本精品咖啡協會的方式進行一般杯測。然後將生豆依照店內販售的烘焙度烘焙、分別研磨成適當的粗細之後,以一般濾紙濾杯手沖方式萃取,再把咖啡液倒入杯中,以杯測杓進行杯測。

使用萃取出來的咖啡液進行杯測的好處,就是能親自動手萃取,而萃取液的味道控制也很重要。

改變六大要素的條件、改變萃取工具並留下杯測紀錄,就能夠親眼看到味道控制會如何改變風味,以及自身味覺的變化等。

下一頁是在本書中出現的簡單杯測評價表,希望大家可以活用這個表格,持續記錄自己的杯測結果。這將是你深入咖啡世界,學會味道控制的重要武器。

1.準備巴哈咖啡館杯測用的物品:裝著現煮咖啡的杯子、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、吐掉咖啡液用的杯子。

2.用杯測杓舀起杯中的現煮咖啡液,觀察液體顏色。此時最好也觀察液體狀態並做紀錄。

3.用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分子汽化,再用鼻腔後側去感覺。

4.進行多種咖啡的杯測時,要把口中的咖啡吐掉,以清水洗淨杯測杓,再測試其他咖啡。

準備巴哈咖啡館杯測用的物品:裝著現煮咖啡的杯子、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、...
準備巴哈咖啡館杯測用的物品:裝著現煮咖啡的杯子、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、吐掉咖啡液用的杯子。圖/幸福文化提供
用杯測杓舀起杯中的現煮咖啡液,觀察液體顏色。此時最好也觀察液體狀態並做紀錄。圖/...
用杯測杓舀起杯中的現煮咖啡液,觀察液體顏色。此時最好也觀察液體狀態並做紀錄。圖/幸福文化提供
用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分...
用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分子汽化,再用鼻腔後側去感覺。圖/幸福文化提供

作者介紹:

田口護,Café Bach負責人、日本精品咖啡協會培訓委員會委員長兼會長,致力指導咖啡專業後進人才,有多本著作,擁日本咖啡之神美譽。

山田康一,巴哈咖啡館總店長兼廠長,日本精品咖啡協會認證之高級咖啡師,擔任審查員、專業講師。

※編按:製作熱飲請務必注意自身安全,勿讓孩童靠近。

【摘文選自:《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、圖文提供:幸福文化、整理報導:柯意如】

《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、提供:幸福文化
《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、提供:幸福文化

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