親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【選讀】圖解!日本咖啡之神的秘訣:杯測紀錄,是更接近「職人」的練習

2020-04-04 12:00 田口護、山田康一

你習慣來杯手沖咖啡,但自己也有辦法沖得好喝嗎?被粉絲喻為「日本咖啡之神」田口護,在《咖啡大師的美味萃取科學》,以超詳盡圖解與世界咖啡迷分享,只要擁有基本的器具,在家也能來一場更接近職人的練習。

嗅聞注入熱水之前的咖啡粉香氣(乾香氣)。圖/幸福文化提供
嗅聞注入熱水之前的咖啡粉香氣(乾香氣)。圖/幸福文化提供

【杯測紀錄,是更接近「職人」的練習】

味道控制的目標是要自己也覺得好喝?配合店裡目標客層的喜好?或者是以流行的味道作為追求重心呢?其實你只要按照自己的想法決定味道的方向,並且努力接近那個味道即可。

在決定味道之前,不斷地改變條件反覆萃取,也能磨練自己的技術,訓練味覺。在這個階段,最重要的就是一定要留下杯測紀錄。

喝手沖咖啡時,若只是大略感覺「酸味有點強」、「有澀味」等等的話,你的咖啡萃取技術不會進步。

杯測是咖啡味道的最後一道檢查關卡,根據杯測的味道,檢討在每種條件下萃取的優缺點(在意的地方),客觀檢驗下一次萃取的哪個要素要做什麼樣的改變,才能夠愈來愈靠近自己理想中的味道。

巴哈咖啡集團的學習會也會請大家附上烘焙紀錄卡、杯測卡,作為回答各式各樣疑問時的參考,這樣才容易找出哪邊出了問題。杯測有幾種方式,以下要介紹的是不使用萃取工具進行測試的日本精品咖啡協會(SCAJ)杯測法,以及使用萃取工具比較實際萃取液的巴哈咖啡館杯測法。

準備杯測要用的物品:裝著烘焙豆磨成的咖啡粉(十公克)的玻璃杯、杯測杓、裝著洗湯匙...
準備杯測要用的物品:裝著烘焙豆磨成的咖啡粉(十公克)的玻璃杯、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、丟棄咖啡液用的杯子、熱開水。圖/幸福文化提供

【日本精品咖啡協會(SCAJ)的杯測法】

杯測背後有各式各樣的歷史背景,過去的主流是巴西杯測法,找出咖啡豆的缺點扣分,屬於消極杯測法。後來精品咖啡登場,高品質的咖啡豆也愈來愈多,因此杯測自然而然變成找出優點的積極杯測法。

不同國家與文化對於味道的評價傾向也不同。歐美傾向追求「香氣」,日本則傾向追求「味道」。這裡介紹的是日本精品咖啡協會採用的SCAJ杯測法。這種杯測法少了對咖啡味道影響至深的苦味評價,顯得有些美中不足。

1.準備杯測要用的物品:裝著烘焙豆磨成的咖啡粉(十公克)的玻璃杯、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、丟棄咖啡液用的杯子、熱開水。

2.嗅聞注入熱水之前的咖啡粉香氣(乾香氣)。

3.在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封存在裡面的香氣一口氣湧上來。把玻璃杯靠近鼻子,檢查溼香氣。

在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封...
在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封存在裡面的香氣一口氣湧上來。把玻璃杯靠近鼻子,檢查溼香氣。圖/幸福文化提供(製作熱飲注意安全)

4.用杯測杓去除表面的泡沫。

5.用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分子汽化,再以鼻腔後側去感覺。

在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封...
在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封存在裡面的香氣一口氣湧上來。把玻璃杯靠近鼻子,檢查溼香氣。圖/幸福文化提供(製作熱飲注意安全)
在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封...
在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封存在裡面的香氣一口氣湧上來。把玻璃杯靠近鼻子,檢查溼香氣。圖/幸福文化提供(製作熱飲注意安全)
用杯測杓去除表面的泡沫。圖/幸福文化提供
用杯測杓去除表面的泡沫。圖/幸福文化提供

SCAJ杯測表

首先確認烘焙狀態與香氣,此外還要針對風味、後味印象強弱、酸味品質、含在口中的質感、杯子的乾淨程度、甜味、協調性(均衡性)、綜合評價等八項給分。每一個項目的滿分都是八分。

SCAJ杯測表每一個項目的滿分都是八分。圖/幸福文化提供
SCAJ杯測表每一個項目的滿分都是八分。圖/幸福文化提供

【巴哈咖啡館的杯測法】

而我想要推薦給本書讀者的,是以巴哈咖啡館杯測法測試一般濾紙濾杯手沖咖啡。

我們實際在店裡進行時,首先是將新的生豆樣本進行中焙、中粗磨;在兩個玻璃杯裡各放入十公克的咖啡粉之後,倒入一百八十毫升的熱開水,接著以日本精品咖啡協會的方式進行一般杯測。然後將生豆依照店內販售的烘焙度烘焙、分別研磨成適當的粗細之後,以一般濾紙濾杯手沖方式萃取,再把咖啡液倒入杯中,以杯測杓進行杯測。

使用萃取出來的咖啡液進行杯測的好處,就是能親自動手萃取,而萃取液的味道控制也很重要。

改變六大要素的條件、改變萃取工具並留下杯測紀錄,就能夠親眼看到味道控制會如何改變風味,以及自身味覺的變化等。

下一頁是在本書中出現的簡單杯測評價表,希望大家可以活用這個表格,持續記錄自己的杯測結果。這將是你深入咖啡世界,學會味道控制的重要武器。

1.準備巴哈咖啡館杯測用的物品:裝著現煮咖啡的杯子、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、吐掉咖啡液用的杯子。

2.用杯測杓舀起杯中的現煮咖啡液,觀察液體顏色。此時最好也觀察液體狀態並做紀錄。

3.用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分子汽化,再用鼻腔後側去感覺。

4.進行多種咖啡的杯測時,要把口中的咖啡吐掉,以清水洗淨杯測杓,再測試其他咖啡。

準備巴哈咖啡館杯測用的物品:裝著現煮咖啡的杯子、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、...
準備巴哈咖啡館杯測用的物品:裝著現煮咖啡的杯子、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、吐掉咖啡液用的杯子。圖/幸福文化提供
用杯測杓舀起杯中的現煮咖啡液,觀察液體顏色。此時最好也觀察液體狀態並做紀錄。圖/...
用杯測杓舀起杯中的現煮咖啡液,觀察液體顏色。此時最好也觀察液體狀態並做紀錄。圖/幸福文化提供
用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分...
用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分子汽化,再用鼻腔後側去感覺。圖/幸福文化提供

作者介紹:

田口護,Café Bach負責人、日本精品咖啡協會培訓委員會委員長兼會長,致力指導咖啡專業後進人才,有多本著作,擁日本咖啡之神美譽。

山田康一,巴哈咖啡館總店長兼廠長,日本精品咖啡協會認證之高級咖啡師,擔任審查員、專業講師。

※編按:製作熱飲請務必注意自身安全,勿讓孩童靠近。

【摘文選自:《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、圖文提供:幸福文化、整理報導:柯意如】

《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、提供:幸福文化
《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、提供:幸福文化

最新文章

落日飛車由主唱兼吉他手國國、貝斯手弘禮、鍵盤手小干、薩克斯手浩庭和鼓手尊龍共五人...

【十年風景】走遍世界的落日飛車:從創作邁向製作,飛車要更「年輕人化」

2021/10/16
透南風始終相信,有人的地方就需要公共參與,社區營造就是生活。 圖/透南風工作室提...

【十年風景】做社造、寫故事、辦雜誌,透南風工作室:一件好的事情要能夠「留下什麼在社區」

2021/10/16

【活動報名】500案內所/小島大歌:一場魔幻的島嶼影音漂流,金曲獎得主共同加持

2021/10/15
10月17日於「500案內所」一日限定出攤的「WHOSMiNG」,現場將有插畫創...

500案內所/「5位插畫家微型市集」推現場繪製、限量新作 還有即將絕版的周邊商品

2021/10/14
時寓、黑山咖啡將快閃500案內所。圖/品牌提供

500案內所/人氣牛肉麵名店「時寓」、神秘私宅「黑山咖啡」快閃出攤

2021/10/13
誠品書店「2021理想的文具」推出展場聯名郵票、獨家限定郵戳。圖/誠品提供

文具迷準備心動,誠品書店「2021理想的文具」展前6大亮點先預習

2021/10/12
2021打開新竹預計於12月11日至12日限時48小時登場。 圖/Open Ho...

繼台北之後,「2021打開新竹」12月登場:48小時探索50+公私場域,開啟城市建築對話框

2021/10/09
開在雙連街上的「BEAN BARN 豆荒良倉」。 圖/豆荒良倉提供

找到客人喜歡的豆子和風味,是一種創作——烘豆師的咖啡店「BEAN BARN 豆荒良倉」

2021/10/08
以回收品牌服飾,重製而成的沙發,出自時裝品牌Just In XX設計師周裕穎之手...

UNIQLO Taipei全球旗艦店有新藝:裂織、竹藝、刺繡,裝置在地生活溫度

2021/10/08
台中文化體驗空間品牌「留白計畫 blank plan」於四層樓老宅中打造留白空間...

飲食、藝術都是生活:四層樓老宅實驗場域「留白計畫 blank plan」台中登場

2021/10/06
2021台北國際咖啡節,推出限量1,500盒的台風 COFFEE BOX。圖/2...

2021台北國際咖啡節線上開展 一次帶30家名店咖啡浸泡包,用數位逛咖啡店、了解歷史

2021/10/06
香港大班樓首度名列前十強。圖/摘自世界50大最佳餐廳官網

2021世界50大最佳餐廳公布:亞洲8家餐廳入榜,香港大班樓名列前十強

2021/10/06
由孟耿如媽媽創立的「婉婉 WantOne」、人氣店家「永心鳳茶-奶茶專門所」,將...

500案內所/雙十連假名店快閃:台式質感食飲「永心鳳茶」、孟耿如媽媽創立中式甜品「婉婉」

2021/10/04
由尹國賢與林君樺共同執導的「開啟夜晚的100種方式」也揭開2021臺北白晝之夜的...

開啟夜晚的100種方式:白晝之夜官網「晝夜轉運站」線上共遊城市藝術、線下夜遊北投場館

2021/10/01
500輯在近期與「Alife」品牌合作的實體空間「500案內所」中,首次嘗試以專...

500輯首度發行周邊商品!多位台灣插畫家共創T恤、托特包、玻璃杯等日常物件

2021/10/01
2021貴人散步音樂節由六位海內外選團人從上百組報名音樂人中,選出60至80組樂...

超過60組潛力樂團演出!「貴人散步音樂節」首波出演名單出爐,陳珊妮、迪拉一致肯定LÜCY

2021/09/30
美學大師蔣勳為《孤獨是和自己在一起》書法水墨展開展致詞。圖/中央書局提供

在紛擾社群時代中,反思孤獨的美好:蔣勳「孤獨是和自己在一起」特展,徜徉水墨靜謐之美

2021/09/30
美學家蔣勳走訪「500案內所」,並寄予厚望:「希望是一個年輕人能玩起來的地方。」...

500案內所/踩著秋日午后陽光來訪,美學大師蔣勳:年輕人來玩起來吧

2021/09/28

回應

Top