親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【選讀】圖解!日本咖啡之神的秘訣:杯測紀錄,是更接近「職人」的練習

2020-04-04 12:00 田口護、山田康一

你習慣來杯手沖咖啡,但自己也有辦法沖得好喝嗎?被粉絲喻為「日本咖啡之神」田口護,在《咖啡大師的美味萃取科學》,以超詳盡圖解與世界咖啡迷分享,只要擁有基本的器具,在家也能來一場更接近職人的練習。

嗅聞注入熱水之前的咖啡粉香氣(乾香氣)。圖/幸福文化提供
嗅聞注入熱水之前的咖啡粉香氣(乾香氣)。圖/幸福文化提供

【杯測紀錄,是更接近「職人」的練習】

味道控制的目標是要自己也覺得好喝?配合店裡目標客層的喜好?或者是以流行的味道作為追求重心呢?其實你只要按照自己的想法決定味道的方向,並且努力接近那個味道即可。

在決定味道之前,不斷地改變條件反覆萃取,也能磨練自己的技術,訓練味覺。在這個階段,最重要的就是一定要留下杯測紀錄。

喝手沖咖啡時,若只是大略感覺「酸味有點強」、「有澀味」等等的話,你的咖啡萃取技術不會進步。

杯測是咖啡味道的最後一道檢查關卡,根據杯測的味道,檢討在每種條件下萃取的優缺點(在意的地方),客觀檢驗下一次萃取的哪個要素要做什麼樣的改變,才能夠愈來愈靠近自己理想中的味道。

巴哈咖啡集團的學習會也會請大家附上烘焙紀錄卡、杯測卡,作為回答各式各樣疑問時的參考,這樣才容易找出哪邊出了問題。杯測有幾種方式,以下要介紹的是不使用萃取工具進行測試的日本精品咖啡協會(SCAJ)杯測法,以及使用萃取工具比較實際萃取液的巴哈咖啡館杯測法。

準備杯測要用的物品:裝著烘焙豆磨成的咖啡粉(十公克)的玻璃杯、杯測杓、裝著洗湯匙...
準備杯測要用的物品:裝著烘焙豆磨成的咖啡粉(十公克)的玻璃杯、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、丟棄咖啡液用的杯子、熱開水。圖/幸福文化提供

【日本精品咖啡協會(SCAJ)的杯測法】

杯測背後有各式各樣的歷史背景,過去的主流是巴西杯測法,找出咖啡豆的缺點扣分,屬於消極杯測法。後來精品咖啡登場,高品質的咖啡豆也愈來愈多,因此杯測自然而然變成找出優點的積極杯測法。

不同國家與文化對於味道的評價傾向也不同。歐美傾向追求「香氣」,日本則傾向追求「味道」。這裡介紹的是日本精品咖啡協會採用的SCAJ杯測法。這種杯測法少了對咖啡味道影響至深的苦味評價,顯得有些美中不足。

1.準備杯測要用的物品:裝著烘焙豆磨成的咖啡粉(十公克)的玻璃杯、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、丟棄咖啡液用的杯子、熱開水。

2.嗅聞注入熱水之前的咖啡粉香氣(乾香氣)。

3.在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封存在裡面的香氣一口氣湧上來。把玻璃杯靠近鼻子,檢查溼香氣。

在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封...
在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封存在裡面的香氣一口氣湧上來。把玻璃杯靠近鼻子,檢查溼香氣。圖/幸福文化提供(製作熱飲注意安全)

4.用杯測杓去除表面的泡沫。

5.用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分子汽化,再以鼻腔後側去感覺。

在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封...
在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封存在裡面的香氣一口氣湧上來。把玻璃杯靠近鼻子,檢查溼香氣。圖/幸福文化提供(製作熱飲注意安全)
在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封...
在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水(約九十五℃)。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後,封存在裡面的香氣一口氣湧上來。把玻璃杯靠近鼻子,檢查溼香氣。圖/幸福文化提供(製作熱飲注意安全)
用杯測杓去除表面的泡沫。圖/幸福文化提供
用杯測杓去除表面的泡沫。圖/幸福文化提供

SCAJ杯測表

首先確認烘焙狀態與香氣,此外還要針對風味、後味印象強弱、酸味品質、含在口中的質感、杯子的乾淨程度、甜味、協調性(均衡性)、綜合評價等八項給分。每一個項目的滿分都是八分。

SCAJ杯測表每一個項目的滿分都是八分。圖/幸福文化提供
SCAJ杯測表每一個項目的滿分都是八分。圖/幸福文化提供

【巴哈咖啡館的杯測法】

而我想要推薦給本書讀者的,是以巴哈咖啡館杯測法測試一般濾紙濾杯手沖咖啡。

我們實際在店裡進行時,首先是將新的生豆樣本進行中焙、中粗磨;在兩個玻璃杯裡各放入十公克的咖啡粉之後,倒入一百八十毫升的熱開水,接著以日本精品咖啡協會的方式進行一般杯測。然後將生豆依照店內販售的烘焙度烘焙、分別研磨成適當的粗細之後,以一般濾紙濾杯手沖方式萃取,再把咖啡液倒入杯中,以杯測杓進行杯測。

使用萃取出來的咖啡液進行杯測的好處,就是能親自動手萃取,而萃取液的味道控制也很重要。

改變六大要素的條件、改變萃取工具並留下杯測紀錄,就能夠親眼看到味道控制會如何改變風味,以及自身味覺的變化等。

下一頁是在本書中出現的簡單杯測評價表,希望大家可以活用這個表格,持續記錄自己的杯測結果。這將是你深入咖啡世界,學會味道控制的重要武器。

1.準備巴哈咖啡館杯測用的物品:裝著現煮咖啡的杯子、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、吐掉咖啡液用的杯子。

2.用杯測杓舀起杯中的現煮咖啡液,觀察液體顏色。此時最好也觀察液體狀態並做紀錄。

3.用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分子汽化,再用鼻腔後側去感覺。

4.進行多種咖啡的杯測時,要把口中的咖啡吐掉,以清水洗淨杯測杓,再測試其他咖啡。

準備巴哈咖啡館杯測用的物品:裝著現煮咖啡的杯子、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、...
準備巴哈咖啡館杯測用的物品:裝著現煮咖啡的杯子、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、吐掉咖啡液用的杯子。圖/幸福文化提供
用杯測杓舀起杯中的現煮咖啡液,觀察液體顏色。此時最好也觀察液體狀態並做紀錄。圖/...
用杯測杓舀起杯中的現煮咖啡液,觀察液體顏色。此時最好也觀察液體狀態並做紀錄。圖/幸福文化提供
用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分...
用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分子汽化,再用鼻腔後側去感覺。圖/幸福文化提供

作者介紹:

田口護,Café Bach負責人、日本精品咖啡協會培訓委員會委員長兼會長,致力指導咖啡專業後進人才,有多本著作,擁日本咖啡之神美譽。

山田康一,巴哈咖啡館總店長兼廠長,日本精品咖啡協會認證之高級咖啡師,擔任審查員、專業講師。

※編按:製作熱飲請務必注意自身安全,勿讓孩童靠近。

【摘文選自:《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、圖文提供:幸福文化、整理報導:柯意如】

《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、提供:幸福文化
《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、提供:幸福文化

最新文章

台中公益路上的醉鴛鴦是老牌啤酒屋,在地經營多年。圖/黃冠華提供

美食評論家黃冠華/台灣國民美食!我的啤酒熱炒與台菜海鮮私房五選

2022/12/08
香奈兒將於巴黎舉辦LE GRAND NUMÉRO DE CHANEL 香氛體驗展...

探索符碼、歷史與自信!香奈兒香氛體驗展巴黎即將登場

2022/12/07
圖/飛花落院提供

飛花落院無菜單蔬食料理!「仲秋蔬食 御獻立」吃得到招牌釜飯15日開放預定

2022/12/07
2022花海生活節將於12月10日、12月11日於嘉義市玉山路底登場。 圖/20...

2022嘉義花海生活節週末登場:20公頃花海回歸,齊聚80間風格品牌、8組樂團與藝術裝置

2022/12/07
第13屆愛馬仕Hermès馬術障礙賽,圖|愛馬仕提供

2023愛馬仕馬術障礙賽!巴黎臨時大皇宮盛大登場

2022/12/06
京都藝術博覽會打破傳統單獨展出的形式,以合作加上獨特的展位設計。平行展出的《Ce...

藝文工作者翁浩原:跟隨京都楓紅,造訪當代藝博與美術館

2022/12/06
Domani聖誕餐桌「舌尖上的義大利之旅」將於12月19日至12月25日登場。 ...

Domani聖誕餐桌,遍嚐北中南義料理:羅馬人氣Gelato、百年酒莊餐酒搭,12/19起限期登場

2022/12/06
疫情期間開幕的新藝廊「Galerie a」,透過舉辦展覽,聚集許多日本專業時尚買...

品牌採購Steven Chiu:在東京街頭,逛選物店與「秘密藝廊」

2022/12/06
圖/500輯 提供  ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

星巴克╳《500輯》耶誕限定店/【金星會員專屬活動】食物設計師陳小曼分享餐飲風味觀察 三款耶誕限定調酒報名才喝得到!

2022/12/05
搭乘由布之森列車,列車內裝以木頭元素與深綠色調組成,出站後看到美麗的秋日楓紅。 ...

霜空珈琲店主Nicole:坐火車去九州郊山,被自然風景療癒

2022/12/04
圖/CAFE!N

CAFE!N桃園長庚店開幕!面向湖景綠意、大面角窗白牆,濃萃咖啡球戶外版同步上市

2022/12/02
杉の下意匠室《Travel & Tea》於11月23日至明年3月31日在U.I....

台南友愛街旅館攜手杉の下意匠室《Travel & Tea》海外首展!帶來近200件東北設計品、12幅新作

2022/12/02
在鴨川的納涼床吃晚飯,從來沒有看這麼閒靜的京都。 圖/黃麗群提供

作家黃麗群:在日本當觀光客,不將「下次」視為理所當然

2022/12/02
造訪料理家朋友渡邊有子的選品店「FOOD FOR THOUGHT」,選品與空間顯...

攝影師Ivy Chen:好友帶路,探索隱身東京小巷的厲害店家

2022/12/01
全新香氛蠟燭Les Ecrins Parfumés系列,圖|卡地亞提供

卡地亞Les Ecrins Parfumés系列全新香氛蠟燭!以大自然香氣帶來節慶氛圍

2022/11/30
在「紅白牛肉麵」發表會上,國際名廚江振誠特別邀請江媽媽來到現場。記者沈昱嘉/攝影...

還原想家的滋味!江振誠「紅白牛肉麵」台灣獨家首賣

2022/11/30
圖/酉鬼啤酒提供

酉鬼啤酒3週年實驗酒款登場!3款酒花釀造、酒標藏大獎,送了了礁溪一泊二食、啤酒訂閱免費等

2022/11/29
Photo by Gregory Pappas on Unsplash、Chri...

Apple Watch睡眠偵測!《哇賽心理學》蔡宇哲教大家看懂數值睡好覺

2022/11/29

回應

Top