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選咖啡如選書,型男咖啡師親授「用咖啡喝出品味」

2020-08-14 18:00 林晏伃

SCAA(美國精品咖啡協會)評鑑師、也是貝納頌首席咖啡師—劉俊呈。記者陳立凱/攝...
SCAA(美國精品咖啡協會)評鑑師、也是貝納頌首席咖啡師—劉俊呈。記者陳立凱/攝影
從早期的歐洲文人聚會開始,咖啡與書就有了密不可分的連繫;時至今日,許多人在休閒時總愛挑本好書配上一杯好咖啡,就能完成一次的心靈提升。咖啡與書總是那麼理所當然結合。或許因為咖啡與書,都是一段很私密個人、讓人專注享受自我的獨立時光;一個人選怎樣的書、喝怎樣的咖啡,同樣標記著關於讀者與飲者的品味輪廓。

而在充滿眾多選擇的咖啡世界中,如何挑選到那一杯一喝就覺得「這是屬於我」的咖啡,是有要領的。通過嚴格SCAA(美國精品咖啡協會)測試、貝納頌首席咖啡師劉俊呈就說:「咖啡和書本都是能夠被『打開』的。至於打開咖啡深度的鑰匙,便在於如何運用五感打開精品咖啡的廣闊世界。」

SCAA評鑑師教你運用「五感」打開咖啡的深度,挑一杯「屬於我」的咖啡。記者陳立凱...
SCAA評鑑師教你運用「五感」打開咖啡的深度,挑一杯「屬於我」的咖啡。記者陳立凱/攝影

運用不同感官 喝出咖啡的深度

對於劉俊呈來說,咖啡從來就不只是拿來「喝」而已。「視覺」決定了這杯咖啡的第一印象,裝咖啡的器皿影響著這杯咖啡的價值感,也影響了喝咖啡的心情,咖啡的色澤則傳遞著濃度與溫度。再者是「嗅覺」,透過咖啡的香氣去連結腦海中的嗅覺記憶,想像自己聞到的是草本味、大地氣息或花果香,而後淺嚐一口,讓「味覺」與剛才聞到的風味香氣比對,這樣的口感與香氣的結合,舌根嚐到的是甜、苦還是酸?

而觸覺和聽覺看似與喝咖啡無關,實際上卻仍扮演著品味咖啡的關鍵。可以試著含一口咖啡在嘴中,體驗咖啡的濃淡、層次的厚度在味蕾上提供不同的感受。而聽覺,則是邀請您專注於眼前的這杯咖啡之上,關上吵雜更能讓其他感官的細膩度放大,更沉浸於咖啡的風景之中。劉俊呈認為,勇於開拓對各種咖啡的嘗試,同時以感官細細探索,就能夠逐漸摸索出個人喜好,更建立出個人的咖啡品味。

勇於開拓對各種咖啡的嘗試,以感官細細探索,建立個人的咖啡品味。記者陳立凱/攝影
勇於開拓對各種咖啡的嘗試,以感官細細探索,建立個人的咖啡品味。記者陳立凱/攝影

精品咖啡師一如作者,持續提升自我層次譜出新章

「早期的歐洲,咖啡是身分地位的象徵,我一直思考著要把咖啡的精緻感呈現出來、把歐洲咖啡文化呈現給大家」,這也是為什麼從經典拿鐵咖啡、曼特寧咖啡到近期的鑑賞級無加糖咖啡,劉俊呈持續為貝納頌開發了多種不同風味走向的咖啡,甚至自我要求再進修,考取SCAA(美國精品咖啡協會)。為了持續培養對咖啡的絕對味覺,考試前苦練味覺敏銳度、不碰調味料、不碰油炸重口味的他,日後也養成了清淡飲食,並養成慢跑、重訓的運動習慣,維持良好的代謝,「算是工作的意外收穫,味覺更靈敏外、身體也更健康,對於每日的飲食、穿著也更有條件講究了。」劉俊呈打趣地說。

貝納頌講究咖啡文化,讓咖啡成為身分地位的象徵。記者陳立凱/攝影
貝納頌講究咖啡文化,讓咖啡成為身分地位的象徵。記者陳立凱/攝影

談到近期上市的貝納頌鑑賞級玻璃瓶系列,劉俊呈自豪地說「為了帶出精品咖啡的品味享受,呈現出最多層次與細膩的風味,從味覺、嗅覺、視覺都非常講究。除了升級咖啡豆,點綴了充滿自然醇厚感的巴拿馬Geisha豆,以及帶有花香、果香的衣索比亞日曬豆;在咖啡萃液上,從水溫控制、萃取時間長短、針對豆子的處理手法,是以接近手沖咖啡的實驗性與細膩,再找到與牛奶搭配比例最完美的組合。同時也為了帶給消費者更純粹的味道,因而帶來不加糖的選擇,讓人感覺到咖啡豆更本質的東西。選擇以玻璃瓶裝,則是希望帶來『視覺』上的驚艷,傳遞這瓶精品咖啡的價值、感受製作者的溫度。」

SCAA評鑑師劉俊呈,操刀貝納頌鑑賞級.極品咖啡,從味覺、嗅覺、視覺打造出咖啡的...
SCAA評鑑師劉俊呈,操刀貝納頌鑑賞級.極品咖啡,從味覺、嗅覺、視覺打造出咖啡的精緻感。記者陳立凱/攝影

沒打開書本之前,你是無法開始一段故事的旅程,一杯咖啡亦是如此。充滿文化的咖啡世界,就像書中的世界一樣,必須打開感官、親身經歷,其深度與故事,全看品評者如何詮釋。選擇一杯適合你的咖啡,來代表你的品味吧。

貝納頌鑑賞級.極品咖啡。記者陳立凱/攝影
貝納頌鑑賞級.極品咖啡。記者陳立凱/攝影

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