下午3點前完售的草莓季，法朋主廚李依錫：美味跟著時令走，新鮮是首要條件

2021-01-29 00:47 沈佩臻

冬日裡紅紅火火的草莓季，堪稱甜點之王，然而不管是寒冬中的草莓，還是夏日裡的芒果，或是每逢節慶推出便秒殺的蛋黃酥，對Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊主廚李依錫而言，順著春去秋來的季節變化，提前到產地遴選當令物產，季節感、新鮮度是亙古不變的美味真理。

上午一開張，陸續排滿進場購買人潮，不到兩點，甜點櫃裡的草莓系列蛋糕已掃空2/3。主廚李依錫說，法朋烘焙甜點坊裡使用的草莓，都是清晨5點採摘後直送店鋪，開始製作當日所要販售8到10款不等的草莓蛋糕，「台灣草莓風味非常好，但是本土草莓產季僅12月到2月，我們從台灣的香水、豐香、紅顏到日本的水蜜桃、熊本、淡雪、熊本等選擇中挑選，一定要香氣足夠、口感細緻才行。」

法朋烘焙甜點坊主廚李依錫堅持跟著季節，將新鮮、衛生、安全擺在美味之前。圖／沈佩... — 法朋烘焙甜點坊主廚李依錫堅持跟著季節，將新鮮、衛生、安全擺在美味之前。圖／沈佩臻攝影

例如廣受好評的草莓千層，選用台灣豐香草莓，主廚李依錫建議可以細細品味草莓入口的香氣、甜味、酸味與硬度，最上層鋪上玫瑰花瓣，呼應每一口都吃得到的自製草莓玫瑰醬；接著再比較看看運用紅顏草莓製作的草莓純生鮮奶油蛋糕、每周賣出兩、三千顆的草莓大福，為台灣溫室無毒栽培的日本品種，口感較一般草莓更細膩多汁，還未入口就有撲鼻而來的花香。

無論哪一款，都不能只有甜膩留在味蕾中，水果必須酸甜平衡，口感才能清爽不膩，是李依錫開業8年來的堅持。對於「因為草莓季受歡迎，一年四季便狂推草莓品項」的態度，他並不認同，「跟著時令走、維持新鮮度，在對的季節提供給大家很重要。」接下來隨著時光推移，開始進行抹茶、櫻花、阿露斯（アールス）哈密瓜、台南玉井的芒果、拉拉山的水蜜桃、桃園與宜蘭的無花果等風味季。

堅持新鮮的人氣品項，還有去年中秋前夕研發的蛋黃酥，今年農曆年前夕再次推出，李依錫透過調整奶油折法，提升千層酥皮層次，打造外酥內軟的質地；延續選用屏東小農場潘家鹹鴨蛋，創造油脂風味濃郁、無腥味的口感；選用屏東生態栽培紅豆，請來百年豆沙老店林文炳先生製作紅豆餡。今年的特製蛋黃酥禮盒一推出後訂單即滿單，僅剩少量現場販售。